CN107509767A - 一种荞麦面包的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种能够制得高含量荞麦的面包且生产效率和合格率较高的荞麦面包的制备工艺。该制备工艺通过对基料进行重新配制，即将荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉按照一定比例混合而成，可以克服单独在面粉中添加荞麦熟粉或单独添加荞麦粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工方法制得的面包中荞麦的总含量最低都可以达到15％，最高可达40％，再者利用该加工方法制得的面包中含有含量较高的芦丁，大大增加了面包的营养价值，同时该荞麦面包的制备工艺在加工过程中，不会出现荞麦含量越高越难加工的情况出现，可以大大提高面包的生产效率，同时面包的合格率也较高。适合在食品领域推广应用。

Description

一种荞麦面包的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种荞麦面包的制备工艺。

背景技术

面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。

面包分为以下几种：

主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

丹麦酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。

面包基本工艺流程

(1)面团的搅拌：

面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：

①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

④面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)。

(2)基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27℃，相对湿度为75％，时间最少也要30分钟以上。

(3)分割：

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

(4)滚圆(搓圆)

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

(5)中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15～20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70％～75％，温度为27～29℃。

(6)成型：

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

(7)最后醒发：

最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35～38℃。相对湿度是为80～85％，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40～45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80～90％。有些产品醒发到70％就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。

(8)烘烤：

烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。

(9)面包的冷却和包装：

面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

荞麦，学名鞑靼荞麦(鞑靼，读音dádá，是对中国古代北方少数民族的统称)，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞。比甜荞即荞麦的营养价值高出很多。特别是生物类黄酮的含量是荞麦的13.5倍。荞麦--七大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。荞麦被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。荞麦拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份。荞麦有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。荞麦还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。

荞麦起源于我国西南部，人们出于粮用目的习惯地把它归于禾谷类、麦类，归小宗粮豆作物，实际上荞麦是食药兼用的食物源。中国科学家研究发现：荞麦是五谷杂粮中的奇葩，有很高食用价值和医疗保健作用，是一种极具开发潜力的功能性食品原料。食用荞麦直观显示效果是利尿通便。检测数据显示，荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖、疗胃疾和改善便秘的“三降一疗两通”的食疗营养功能。

市场上很多销售的荞麦多做成荞麦茶，不过大多荞麦茶经过膨化处理，或者是粉碎后再加工，虽然卖相较好，但是会破坏荞麦的有效成分。另外，生的荞麦需要经过适当的烘培加工后才可做茶饮用，但是荞麦的烘培工艺要求较高，很容易炒过炒糊，或者炒的火候不到，破坏荞麦的有效成份，影响口感以及芦丁的渗出率。荞麦的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米，蛋白质高于玉米面粉。维生素B2高于小麦面粉、大米，是玉米面粉的4～24倍。矿质营养元素也都不同程度高于其他粮种。荞麦还含有米、面及其他谷物没有的营养活性因子：荞麦黄酮：含芦丁、槲皮素、双色素、莰菲醇等酚类物质，有软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、降血糖、尿糖、血脂，加强胰岛素外周作用。

荞麦糖醇可在人体肠道微生物的作用下降解D-手性肌醇，提高胰岛素的敏感性，从而降低动物和人体的血糖、血脂水平。2，4-二羟基顺式肉桂酸：含有抑制皮肤生成黑色素物质，可预防老年斑和雀斑。蛋白质阻碍酶：有阻碍白血病细胞的增殖作用。抗(慢)消化淀粉有阻止血糖快升和减肥的作用。对850名彝民调查表明，每天食用100克荞麦麦面粉可降低胆固醇和低密度脂蛋白。62名汉人II型糖尿病患者每天冲喝6克荞麦降糖茶，18个月后降低空腹和餐后血糖效果明显，显效和有效合计占90.32％。便秘患者和普通人食用荞麦茶7-10天，轻松如厕。

荞麦是集“营养、保健、医疗”于一体的天然功能食品。我国古籍中关于荞麦麦防病治病的记载。《齐民要术》有“头风畏冷者，以面汤和粉为饼，更令罨出汗，虽数十年亦愈”。《图经本草》有“实肠胃，益气力”的记载。《本草纲木》有“降气宽肠磨积滞，消热肿风痛，除白浊血滞，脾积泄泻”的论述。记载荞麦麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。《植物名实图考》称荞麦“性能消积，俗呼净肠草”。荞麦能降血压、降血糖、降血脂，改善微循环等作用，又称“三降”食品。

哈尔滨医科大学公共卫生学院一项调查表明，主食荞麦地区的人群，其血糖水平和糖尿病患病率明显低于不食用荞麦地区的人群。其中，主食荞麦的居民高血糖水平(即高于正常值的血糖水平)的检出率为1.6％；而非主食荞麦的人群，高血糖的检出率为7.33％，后者高于前者近4倍。主食荞麦和不食用荞麦地区的糖尿病患病率也相差约1倍，前者为1.88％，后者为3.84％。这一结论提示，荞麦作为有效降低糖尿病发生的杂粮作物，应该更多地出现在老百姓的餐桌上。

动物实验表明，荞麦类黄酮可以使高血脂小鼠的甘油三酯水平和高血脂大鼠的胆固醇及甘油三酯水平明显降低；但是它不降低二者的高密度脂蛋白水平，因此荞麦类黄酮具有降血脂作用。另外生的荞麦需要经过适当的烘培加工后才可做茶饮用，但是荞麦的烘培工艺要求较高，很容易炒过炒糊，或者炒的火候不到，破坏荞麦的有效成份，影响口感以及芦丁的渗出率。这是因为荞麦生物类黄酮中所富含的槲皮素等能降低甘油三酯和总胆固醇含量，减少动脉粥样硬化指数。

荞麦麦中富含的生物类黄酮主要成分是芦丁，又名VP，其主要功效是软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、益气提神，有降血糖和尿糖的作用。荷兰米切尔·赫托格牡博士对805名老年男性膳食中生物类黄酮的含量进行了测定，结果发现，每天摄入生物类黄酮的量不小于30mg的组，比每天摄入生物类黄酮量不大于19mg的组，死于冠心病的危险性降低了50％。镁对心肌活动有良好调节作用，可使心脏节律及心奋传导减缓，增加心肌供血量，有利心脏舒张和休息。荞麦麦中的镁含量是小麦粉的11倍以上。

荞麦生物类黄酮具有多方面的生理功能，其中的槲皮素和桑色素等能够改善机体血管平滑肌的收缩和舒张功能；芦丁具有扩张血管的作用，能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂、扩张冠状动脉、增强冠状动脉血流量等作用。荞麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压和心血管病的重要辅助食(药)物。荞麦粉中含有的一些微量元素(如镁、铁、铜、钾等)对于心血管具有保护作用。

研究证实，荞麦生物类黄酮所富含的槲皮素、桑色素、莰非醇有抑菌和抗病毒作用。临床应用该黄酮，对各种原因引起的溃疡有祛腐生肌、消炎镇痛的奇特疗效。

自由基(free radical)是引起癌症、衰老、心脑血管退变性疾病的罪恶之源。因为荞麦类黄酮物质易被氧化，才使其具有清除自由基的功能。荞麦生物类黄酮组成的分子结构符合有效酚羟基理论，具有极强的自由基清除能力，它们具有5个羟基，可以充足地作为供氢体，使自由基还原，从而起到清除自由基的作用，达到防衰、抗癌，抗心脑血管病的目的。护肝作用荞麦生物类黄酮对急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝，以及因半乳糖胺和CC14等引起的中毒性肝损伤均有一定的疗效。研究表明，荞麦生物类黄酮对CC14所致肝脏丙二醛(MDA肝脂质过氧化终产物)含量的增高有明显的抑制作用；可减轻肝损伤对谷光甘肽(GSH)的消耗；能够保护细胞结构的完整性，防止肝细胞中的转氨酶等可溶性酶因从细胞中漏出而活性升高。荞麦生物类黄酮的护肝机制最终在于它的抗氧化和抗自由基的作用。

荞麦挤压膨化粉和荞麦气流膨化粉是荞麦制品中的两种，荞麦挤压膨化粉和荞麦气流膨化粉在加工过程中已熟化，因此，荞麦挤压膨化粉和荞麦气流膨化粉具有很强的黏粘性，但是，相应的其延展性较差，将荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中荞麦挤压膨化粉的含量超过25％，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在利用该基料制作成的面包膨松性较差，对面包的口感有很大的影响。

荞麦粉的粘度较高，因此，荞麦粉具有很好的延展性，但是，相应的荞麦粉黏粘性较差，不易成团，将荞麦粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中荞麦粉的含量超过25％时，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在利用该基料制作面包的过程中，面包难以成型，很难加工。

荞麦面包是指以面粉为主要原料，在面粉中添加一定量的荞麦粉，经过搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装而成的一类方便面制食品，目前，关于荞麦面包的制备工艺有很多，现有的荞麦面包的制备工艺大都是直接将荞麦粉与面粉单独混合后进行加工，由于荞麦粉的特性，在面粉中添加的荞麦粉含量都不超过25％；或者将荞麦挤压膨化粉与面粉单独混合，由于荞麦淀粉的特性，在面粉中添加的荞麦挤压膨化粉含量都不超过25％：因而，利用现有的荞麦面包的制备工艺制成的荞麦面包中荞麦含量都不高，而且，荞麦面包中含有的荞麦的含量越高，在加工时越难以维持面粉原有的加工特性，其加工特性较差，导致荞麦面包的生产效率较低，产品合格率也较低。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种能够制得高含量荞麦的面包且生产效率和合格率较高的荞麦面包的制备工艺。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该荞麦面包的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、制备基料，所述基料由荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为15％-40％，所述荞麦熟粉与荞麦粉的比例为1∶(1.8～3.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉2-6％，余量为面粉，荞麦熟粉为荞麦气流膨化粉、荞麦挤压膨化粉的任意一种或两种的组合；

步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的酵母和辅料，混匀后加水搅拌得到面团；

步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成面包。

进一步的是，所述荞麦挤压膨化粉采用如下方法得到：将荞麦粉加入清水使荞麦粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的荞麦粉通过挤压膨化的方式得到荞麦挤压膨化粉。

进一步的是，所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

A、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

B、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

C、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

D、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

E、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

进一步的是，在步骤B中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

进一步的是，在步骤B中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

进一步的是，在步骤C中，所述碱性溶液为石灰水。

进一步的是，在步骤C中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10。

进一步的是，在步骤C中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

进一步的是，在步骤C中，所述超声波恒温浸提的时间为20min。

进一步的是，在步骤C中，所述超声波的频率为100Hz。

本发明的有益效果：本发明所述的荞麦面包的制备工艺通过对基料进行重新配制，即将荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉按照一定比例混合而成，利用荞麦熟粉的强黏粘性弥补荞麦粉的软黏粘性，利用荞麦粉的强延展性弥补荞麦熟粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加荞麦熟粉或单独添加荞麦粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工方法制得的面包中荞麦的总含量最低都可以达到15％，最高可达40％，远高于现有的荞麦面包中的荞麦含量，再者利用该加工方法制得的面包中含有含量较高的芦丁，大大增加了面包的营养价值，同时该荞麦面包的制备工艺在加工过程中，由于基料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现荞麦含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高面包的生产效率，同时面包的合格率也较高。

具体实施方式

该荞麦面包的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、制备基料，所述基料由荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为15％-40％，所述荞麦熟粉与荞麦粉的比例为1∶(1.8～3.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉2-6％，余量为面粉，荞麦熟粉为荞麦气流膨化粉、荞麦挤压膨化粉的任意一种或两种的组合；

步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的酵母和辅料，混匀后加水搅拌得到面团；

步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成面包。

本发明所述的荞麦面包的制备工艺通过对基料进行重新配制，即将荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉按照一定比例混合而成，利用荞麦熟粉的强黏粘性弥补荞麦粉的软黏粘性，利用荞麦粉的强延展性弥补荞麦熟粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加荞麦熟粉或单独添加荞麦粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工方法制得的面包中荞麦的总含量最低都可以达到15％，最高可达40％，远高于现有的荞麦面包中的荞麦含量，再者利用该加工方法制得的面包中含有含量较高的芦丁，大大增加了面包的营养价值，同时该荞麦面包的制备工艺在加工过程中，由于基料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现荞麦含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高面包的生产效率，同时面包的合格率也较高。

实施例

将荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉的含量按照下表1所述的比例混合后在制作面包时的加工特性情况，表2为单独在面粉中添加荞麦粉和单独在面粉中添加荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉的对照组实验结果：

表1

表2

从表2可以得知，单独在面粉中添加25％的荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉或荞麦粉都会导致原有的面粉特性被改变的情况发生，无法按照面包常规加工设备生产出原先的产品，在制作面包时加工特性也变差。当面粉中添加15％的荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉时和面时加酵母发酵，与常规面粉和面发酵相比，气孔偏少，气孔变小，整个面团密度变大。单独在面粉中添加15％的荞麦粉时和面时加酵母发酵，与常规面粉和面发酵相比，气孔偏少，气孔变小，整个面团密度变大。只有当面粉中添加10％的荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉或荞麦粉时，在制作熟化面制品时，其加工特性才接近面粉原有的加工特性。

从表1可以看出，当荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为15％-40％，谷朊粉的含量为3.6％、芦丁粉的含量为4.4％、余量为面粉时，在面包的加工过程中，其加工特性都与面粉的加工特性区别不大。

从实施例1至实施例12可以得知，在荞麦熟粉与荞麦粉的总含量确定的情况下，其加工特性说明通过调节荞麦熟粉与荞麦粉的比例可以获得与面粉加工特性相近的基料，从而可以按照常规面包生产工艺去加工高含量荞麦的面包。

所述谷朊粉的含量根据实际情况而添加，可以添加2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.7％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％，添加谷朊粉的目的是为了增强荞麦面包的韧性，从而使最终制作出的荞麦面包具有较好的劲道，提升食品的口感，谷朊粉的含量优选为3.6％即可。

添加芦丁粉主要是为了提高面包的营养价值，芦丁属维生素类药，有降低毛细血管通透性和脆性的作用，保持及恢复毛细血管的正常弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧剂和色素。芦丁还是合成曲克芦丁的主要原料，曲克芦丁为心脑血管用药，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。芦丁粉的添加量可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，芦丁粉的含量越高越好，但是为了控制面包成本，所述芦丁粉的添加量优选为4.4％即可，也可以不添加芦丁粉。

所述荞麦挤压膨化粉采用如下方法得到：将荞麦粉加入清水使荞麦粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的荞麦粉通过挤压膨化的方式得到荞麦挤压膨化粉。

所述荞麦气流膨化粉利用现有气流膨化技术即可得到。

所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

该芦丁粉制备方法采用整粒的苦荞籽作为原料，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，接着将苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中进行超声波恒温浸提使苦荞籽的种皮中含有的芦丁扩散，苦荞籽种皮中含有的芦丁同时向内、向外扩算，向外扩散至碱性溶液中，向内扩散至苦荞芯中，接着进行抽滤处理得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，最后将苦荞浸提液静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉，由于受种皮和苦荞壳的包裹，采用苦荞整粒碱液提取时可以避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，同时，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，这样可以使苦荞芯外层或整个糊化，从而进一步避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，这样只需将苦荞浸提液静置一端时间后便可以很容易的将苦荞芦丁分离出来，成本非常低，同时，该方法是从苦荞种皮中提取苦荞芦丁，而苦荞种皮中含有的芦丁含量是最高的，这样可以提取出更多的苦荞芦丁，提高了效率与产量。

在上述实施方式中，为了使苦荞芯整个糊化形成一个整体，就必须使得整个苦荞芯被清水泡透，为了达到上述目的，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。进一步的，为了使苦荞芯整个被快速糊化，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。所述碱液可以是现有的各种碱性溶液，为了降低成本，在步骤S3中，所述碱性溶液优选为石灰水，由于石灰石获取容易，价格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以进一步降低苦荞芦丁提取的成本。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在80℃的条件下超声波恒温浸提不同时间后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表3所示：

表3

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在不同的温度条件下超声波恒温浸提20min后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表4所示：

表4

从表3可以看出，当浸提温度为80℃时，随着浸提碱性溶液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，当碱性溶液为500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；从表4可以看出，当超声波浸提时间为20分钟时，随着浸提碱液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比优选为1∶10。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入1000g的pH值为8～9石灰水，在不同的浸提温度条件下进行不同时间的超声波恒温浸提后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表5所示：

表5

从表5可以看出，当苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10时，随着浸提温度的升高，芦丁浸提得率不断增加，60-80℃时，芦丁浸提得率增加明显，超过80℃，无明显增加；随着超声波浸提时间的延长，芦丁浸提得率不断缓慢增加，因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度优选为80℃；同时，从表5中可以看出，当浸提时间超过20分钟后，芦丁浸提得率几乎无增加，因此，为了提高效率，节约成本与时间，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间优选为20min。

另外，为了提高超声波恒温浸提的效率，所述超声波的频率为优选为100Hz。

在面包的加工过程中，酵母是非常重要的，酵母通常有以下三种，鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。

酵母的使用方法是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和面包产品的质量。正确使用酵母的原则是，在整个生产过程中都要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生长。

1.添加方法

酵母对温度变化敏感，它的生命活动与温度变化息息相关，其活性和发酵力随温度变化而改变。影响酵母活性的关键工序首先是面团搅拌，由于我国绝大多数生产厂家车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制，面团的温度需根据季节变化调节水温来控制。故在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定。

(1)春秋季节多用30-40℃的温水搅拌，酵母可直接添加在水中，既保证酵母在面团中均匀分散，又起活化作用。但水温超过50℃以上时，千万不可把酵母放入水中，否则酵母将被杀死。

(2)夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。因此，这两个季节应将酵母先拌入面粉中再投入搅拌机进行搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，造成面团发酵时间长，酸度大，有异味。如果接触到50℃以上的热水则很快被杀死。将酵母混人面粉中再搅拌，则面粉先中和水温，对酵母起到了保护伞的作用。

(3)盛夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前5-6min时，干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。盛夏高温季节搅拌时，千万不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵过快，更无法控制面团质量。

(4)在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到高渗物质，比如食盐、蔗糖和食用碱等。

2.使用量

酵母的使用方法与诸多因素有关，应根据下列情况来调整。

(1)发酵方法发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，无面团发酵方法用量最多，面团一次发酵法用量次之，两次发酵法用量最少。

(2)配方若有其他发酵剂如酒曲辅助发酵时，酵母用量应减少。加人辅助原料时应考虑调整酵母用量，比如杂粮、食盐等的加入可能需增加酵母用量。

(3)面粉筋力越大，面团韧性强，应增加酵母用量；反之，应减少酵母用量。

(4)季节变化夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季，温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。

(5)面团软硬度加水多的软面团，发酵快，可减少酵母用量。加水少的硬面团则应多用酵母。

(6)水质使用硬度高的水时应增加酵母用量，使用较软的水时，则应减少酵母用量。

(7)不同酵母间的用量关系由于鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的发酵力差别很大，因此，它们在使用量上也明显不同。它们之间的换算关系为：鲜酵母∶活性干酵母∶即发活性干酵母为1∶0.5∶0.3。

在制备面团的过程中，加水或苦荞液体的多少非常重要，加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后的扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分扩展。但水分过少会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。面包生产中应视具体的情况确定水的添加量。如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在43％以下。加水量超过这个量的话，可能造成面包机粘辊的现象。

所述辅料可以是糖、油脂、奶粉、食盐、香辛料、馅料等。

Claims (10)

1.一种荞麦面包的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：

步骤一、制备基料，所述基料由荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为15％-40％，所述荞麦熟粉与荞麦粉的比例为1∶(1.8～3.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉2-6％，余量为面粉，荞麦熟粉为荞麦气流膨化粉、荞麦挤压膨化粉的任意一种或两种的组合；

步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的酵母和辅料，混匀后加水搅拌得到面团；

步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成面包。

2.根据权利要求1所述的荞麦面包的制备工艺，其特征在于：所述荞麦挤压膨化粉采用如下方法得到：将荞麦粉加入清水使荞麦粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的荞麦粉通过挤压膨化的方式得到荞麦挤压膨化粉。

3.根据权利要求1所述的荞麦面包的制备工艺，其特征在于：所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

A、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

B、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

C、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

D、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

E、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

4.根据权利要求3所述的荞麦面包的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

5.根据权利要求3所述的荞麦面包的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

6.根据权利要求3所述的荞麦面包的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述碱性溶液为石灰水。

7.根据权利要求3所述的荞麦面包的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10。

8.根据权利要求3所述的荞麦面包的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

9.根据权利要求3所述的荞麦面包的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述超声波恒温浸提的时间为20min。

10.根据权利要求3所述的荞麦面包的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述超声波的频率为100Hz。