CN1070805A - 生产预煮熟谷物食品的方法 - Google Patents
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Abstract
一种生产预煮熟谷物食品的方法。固体物质含
量至少为70％重量的谷物湿混料用挤压熟化的方法
进行处理，其中在熟化阶段的最后，挤出阶段之前，在
挤压熟化装置的最后部分接近压模处，将压缩气体注
入混料中。
Description
本发明涉及一种生产营养食品的制造方法，该食品是由含水的谷物组成物通过挤压熟化制成。
具体来说，本发明是关于预煮熟谷物的生产，从而提供一种预煮熟谷物食品，该食品仅用加水或牛奶混合即可制作出来。
众所周知方法是采用螺杆式的挤出机，在其中，谷物面粉与水混合并控制水的含量在12～30%重量内，将此混合物均匀地熟化并将其挤压成一种连续的“链条”，然后将其切成小片。
法国专利FR2640472号说明书描述了一种上述的方法，其中将一种湿的谷物在一熟化挤出机内挤压熟化。
在脱离开挤出模时，被熟化的制品以一个大约为3的因数膨胀，其水份含量约为12至20%重量。对这种制品再进行切片、初步干燥和在具有2.4mm园孔的筛的磨中磨碎。
然后被磨碎的谷物制品可以用干法与附加的热敏配料混合。
再将这种干燥的混合物用任何一种适合的方式团聚形成颗粒，以后再把形成的湿的粒状材料最后干燥，形成含水约为4至7%重量的制品并进行包装。
挤压熟化方式与鼓干燥法相比，其多用性是众所周知的，其优点是例如免除了面粉所需占用的大量空间和众多的操作人员。但是挤压熟化法也有若干缺点。
首先，这种制品是打算作为一种预煮熟过的婴儿谷物食品，因此至关重要的是应能提供一种干燥制品，当与预定量的牛奶混合后，应当具有某一恒定的粘性，进一步来说，这种粘性应当和鼓干燥法制成的婴儿谷物食品的粘度一样。
另一方面，已经观察到，谷物的挤压熟化会使最终产品的粘度降低，而习惯于用鼓干燥法生产出的婴儿谷物食品的母亲们，就倾向于减少所添加牛奶的量，这样就可能造成一种营养方面不平衡的产品。
本发明的目的在于提供一种挤压熟化方法，该方法能使婴儿谷物食品与适当量牛奶混合后仍然具有适当的粘度，而与成份含量无关。
而且，谷物的挤压熟化会导致一种所谓的“挤压气味”，就是与牛奶混合时放出的臭味，尤其是与热牛奶混合时更为显著。推测这种“挤压气味”是由于产生了含硫化合物和其他未知的化合物，这些化合物是挤压熟化时产生的，很可能是由于蛋白质和淀粉的切变。
当制造产品的过程，不发生美拉德反应（Maillard reaction）时，上述问题更为严重，尽管该美拉德反应并不能防止含硫化合物的产生而仅仅是掩盖住“挤压气味”。本发明的另一目的就是提供一种挤压熟化方法，可以部分地防止挤压气味的产生。
很奇怪的是，用鼓干燥法获得的谷物中未察觉到这种气味。这种区别可以用下述事实来解释，通常鼓干燥法用的待干燥谷物浆液中，其固体物质成分的含量总是保持不大于50%重量，且通常是大于25%重量。可以设想，如此高的含水量将为干燥工序之前的基质加工提供一个很低的粘度。由于没有切变，可以防止蛋白质和淀粉的变质。
在挤压熟化方法中，为了使能量利用效率更高，水的含量要低得多，其上限是在待加工的湿混料中水含量不大于30%重量。还有，含有如前所述的高含水量时，由于太湿产品不能在压模处膨化。
本发明的再一个目的是提供一种挤压熟化方法，其中待熟化的湿混料中固体物质的含量至少为70%重量。
已经发现，最终产品的粘度与被挤出制品的密度有密切关系，密度越低则粘度越高。
更为具体地来说，已经发现，当把压缩气体喷入挤压熟化装置中靠近压模处的最后部分，就可以用挤压熟化方法加工处理，其固体物质密度至少为70%重量的谷物湿混料，同时克服上述缺点。
采用这种方法时，在混料中所包含的压缩气体，在脱离开压模时，倾向于产生一种附加的膨化效果，此种膨化效果与挤压产物中气体含量成正比。可以假设附加气体能够产生一些成核点，以形成水蒸汽。
于是就这样提供了一种非常简单的控制膨胀效果的方法，由此挤出产品的密度为：喷入气体的量越少，则挤出产品密度越大。
此外，当压缩气体从挤出产品排出时，即在脱离开压模时，会将挤出产品中的含硫化合物带走。
本发明提供了一种生产预煮熟谷物食品的方法，用该方法对其固体物质含量至少为70%重量的谷物湿混合料进行挤压熟化处理，其间在熟化阶段后期和挤压阶段之前，于挤压熟化装置最后部分靠近压模处向混料注入一种压缩气体。
用本发明，可以通过挤压熟化对谷物的湿混料进行加工。
待加工的湿混料可以是某种谷物面粉，例如：大米粉或小麦粉，选择性地加入辅助配料如牛奶。
湿的混料可以通过在一混合器内将干燥的配料与一定量的水混合
来制备，以使待加工的混料具有更好均匀度。也可以使用一种具有专门的混合区的挤压熟化机，将干燥的配料和水分别投入其内。
也可以分别地制备一种干面粉和一种湿面粉，后者是面粉与水混合，从而得到的固体含量约为30～40%重量的浆液。然后再将这种浆液与干面粉投入挤压熟化器内。用这种方法可以得到一种具有良好水合作用的面粉，而没有那种必须使用高剪切作用的处理方法的缺点。为了使挤压产品的固体含量至少达到70%重量，更为可取的浆液量是大约为全部面粉量的10～30%重量。
湿的混料在挤压熟化器内在温度范围100℃至180℃和压力为70至130巴条件下熟化。
在熟化的最后阶段，位于挤压熟化器的最后一部分靠近压模处，将压缩气体注入混料。
压缩气体可以是空气、氮气或二氧化碳气，或者是这些气体的混合物。
空气的优点是最廉价，而氮气的优点是比二氧化碳更能在挤压制品中产生更小的气泡，因此可以更好地控制挤压制品的密度。不过，二氧化碳的优点是能够更好地溶解臭味，即造成挤压气味的气体，因而能够更好消除臭气。
具体地更为可取的是，采用氮气与二氧化碳气的混合，这一方面取决于要得到的密度，此密度与混料的成份有关，另一方面取决于臭味的量，即应当从挤压制品中萃取出多少臭气。
如果不能引入足够的压缩气体来除去臭味的话，例如如果引入所需量的气体除臭会导致制品的密度比预期的低，则可以将混料进行除气。例如可以用下述办法达到除气目的，在注入压缩气体之前，熟化阶段的后期，抽一下真空以除去陷入混料中的气体。
在脱离压模之际，由于压力下降会产生一种膨化效应，会使挤压制品发生膨胀，膨胀因数为2～5。这种“膨化”制品接着在压模处被切割和磨碎。
如果需要，还可以在研磨之前在产品内加入砂糖，例如：在一转鼓内加糖。用这种方法时，不加糖的混料经挤压熟化处理后无论什么谷物都会得到白色的产品，而没有变焦现象。
最后产品被干燥达到水含量大约为2～5%重量并且进行包装。
以下将参照附图对本发明加以详细说明，附图中表示了本发明所用装置的概略示意图。
本发明所使用的装置最为可取的是，包括一个混合器1和一个挤压熟化器2。混合器1可以是一个双杆混合器，其中具有互相配合的搅拌叶片，众所周知，它能提供水和谷物均匀的混料。湿的混料可以借助于喂料装置3，即一个喂料螺杆输送到挤压熟化器2。在另一个实施例中，干的谷物面粉与湿的谷物面粉分别制备，然后通过上述的喂料装置3一同送入挤压熟化器内。
挤压熟化器2最好是一种低剪切的双螺杆挤压器，包括有一圆桶，其内装配有两个连续啮合的同向或反向旋转的螺杆，其终端是一挤压成型模板4。各种形式的螺杆均可用于熟化混料。
在挤压熟化机的终端，接近压模处，装有一压缩空气入口5，以喷入压缩空气对上述的混料进行加工。为了使喷入气体更为有效，最好采用特殊的螺杆形状。混合盘，为公知的“双叶片”型并且是由CLEXTRAL制造的，呈反方向装在螺杆上，并且定位于气体进入挤压熟化器2的入口处。这种特殊的安排，一方面可以使气体与产
品更好地混合，另一方面可以防止气体从挤出熟化器的气体入口处泄漏出去。
由挤压熟化器2生产出的膨化的碎片用如传送带6的方式传送到一选择地使用的转鼓7处，在其中可以把液体砂糖喷到上述的碎片上，然后再送入一干燥炉8内，接下去是磨碎机9，磨碎的产品可以包装或直接仓储。
也可以在熟化区的终端位于压缩气体入口5之前装设一个气体出口10，该出口与真空泵相连。
本发明进一步用下列实施例来说明。
实施例：
按照本发明对一种米粉进行处理，使用一个双螺杆挤压机（CLEXTRAL BC 72型），以不同的氮气量喷入挤压机中。
以下的结果表明注入氮气对于最终产品密度和颜色的影响。
由于喷入氮气的量不好测量，只是测量了气体入口处5的气压。可以理解，压力越高则引进氮气量越多。
输入挤压 水添加量 氮气注入 密度 颜色
机的米粉 (%) 压强(巴) (磨粉干燥后)
230公斤/小时 14 7 300克/升 灰
200公斤/小时 16 80 187克/升 白
200公斤/小时 16 70 193克/升 白
200公斤/小时 16 50 210克/升 淡灰
Claims (7)
1、一种生产预煮熟谷物食品的方法，它是将湿的，至少具有固体物质成分70%重量的谷物混料用挤压熟化方法加工，其中在熟化的最后阶段和挤出之前，在挤压熟化机的端部接近成型模的位置，把压缩气体注入到混料里。
2、如权利要求1所述的方法，其特征是所述的压缩气体是空气、氮气或二氧化碳气，或是其混合物。
3、如权利要求2所述的方法，其特征是所述的压缩气体是氮气与二氧化碳气的混合物。
4、如权利要求1～3所述的方法，其特征是在挤压熟化之后将砂糖添加到挤出制品里。
5、如权利要求1～4之一的方法，其特征是在熟化阶段的最后，注入压缩气体之前，对于所述的混料进行一个去气步骤。
6、如权利要求1～5所述的方法，其特征是所述的湿的谷物混料，是将干面粉与湿面粉混合而制备的。
7、如权利要求6所述的方法，其特征是所述的湿面粉是一种由面粉总量为10～30%制成的浆液，其中固体物质成分占30～40%重量。
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1995
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| CN103689360A (zh) * | 2013-12-16 | 2014-04-02 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种高效节能的米粉丝制备方法 |
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