SU1546052A1 - Способ приготовлени фруктовой начинки дл карамели - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовлени  фруктовой начинки дл  карамели. Цель изобретени  - повышение качества начинки путем снижени  количества продуктов распада сахаров. Возвратные отходы карамели предварительно пластифицируют при температуре 60-65°С до получени  массы однородной консистенции и ввод т пластифицированные возвратные отходы в уваренную фруктовую начинку на стадии темперировани  в количестве 10-40% от ее массы. 1 з.п.ф-лы.

Description

1

(21)4285442/30-13

(22)16.07.87

(46) 28.02.90. Бюл. 8

(71)Воронежский технологический институт

(72)А.В.Зубченко, Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова и А.Ф.Брехов

(53) 664.144(088.8) (56) Журавлева Е.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И., Рахманова К.Г Технологи  кондитерског о производства. М. : Пищева  промышленность, 1968, с. 123-124.

(54; СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ (57) Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовлени  фруктовой начинки дл  карамели. Цель изобретени  - повышение качества начинки путем снижени  количества продуктов распада Сахаров. Возвратные отходы карамели предгарительно тастифици- при 60-65°С до получени  магсн однородной юнсистенции и ввод т птэс- тифицированные возвратные отходы в уваренную фруктовую начинку на стадии темперировани  в количестве 10-40Я от ее массы. 1 з.п. ф-пы.о

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовлени  фруктовой начинки дл  карамели.

Цель изобретени  - повышение качества начинки путем снижени  количества продуктов распада Сахаров.

Возвратные отходы карамели предварительно пластифицируют при 60-65 С до получени  массы однородной консистенции и ввод т в уваренную фруктовую начинку при ее темперировании в количестве 10-40% от массы уваренной начинки .

Качество начинки улучшаетс  за счет сокращени  продолжительности термообработки рецептурных компонентов (са- харов, пектиновых веществ, витаминов), повышаетс  ее в зкость, что позвол ет увеличить процентное содержание начинки в карамели. При сокращении продолжительности тррмоооработьи счижае с  термическое разложение Сахаров начинки с образованием продуктов пубокого распада (гуминовых веществ и кислот), которые привод т к потере пищевых продуктов (сахаров, витаминов) и интенсивному потемнению окраски начинки. Способ осуществл етс  следующим образом.

Возвратные отходы карамельного производства за ружают в шнековую машину и пластифицируют их при 60 - 65°С в течение 1 мин.

Полученную однородную ппастнчнх-ю массу с влажностью 5-7%, содержанием редуцирующих веществ 16-18% БРОДЯТ в уваренную фруктоьчю начинку с ностью 20-25% в количестве Ю-4ГГ. от массы начинки при 80-40°С и темпсрн10

15

20

руют в темперирующей машине в течение 10 мин при внесении вкусовых компонентов (эссенции, кислоты), затем готовую начинку подают в воронку начинко- наполнител  дл  подачи в карамельный батон.

Фруктова  начинка готовитс  увариванием рецептурной смеси сахара и  блочного пюре при давлении греющего пара 4-5 105 Па в течение 1,5-2 мин до содержани  влаги 20-25% и редуцирующих веществ 10-16%.

Пластификаци  осуществл етс  следующим образом.

Возвратные отходы карамельного производства загружают в приемную воронку шнековой машины. Внутренн   поверхность корпуса шнековой машины имеет рифленую-структуру. Отходы захватываютс  шнеком и транспортируютс , измельча сь, пластифициру сь и разогрева сь за счет подвода тепла извне, а также процессов внешнего и внутреннего трени , винтового течени  рас- 25 плава, при котором происходит дополнительный разогрев до температуры переработки 60-65°С. Наибольший эффект измельчени  происходит в кольцевом зазоре рифленого корпуса и шнека. ,

П р и м е р 1. Способ осуществл ют при минимальных параметрах. Готов т фруктовую начинку путем уваривани  рецептурной смеси из 90,7 кг сахара и 100 кг  блочного пюре с содержанием сухих веществ 10% при давлении греющего пара 5-Ю5 Па в течение 2 мин с содержанием влаги 20% и редуцирующих веществ 16%. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загру- жают в шнековую машину и пластифицируют их при 60°С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих веществ 16% в количестве 10 кг загружают в , темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 20% и температурой 90°С и перемешивают в течение 10 мин до получени  начинки , пригодной дл  введени  ее в ка35

фруктовую начинку путем уваривани  рецептурной смеси из 76,8 кг сахара и 100 кг  блочного пюре с содержание сухих веществ 10% при избыточном дав

5 лении пара 5-10 Па в течение 1,5

ми

рамельный батон.

Готова  фруктова  начинка с содержанием влаги 18% и редуцирующих веществ 16% обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачиваетс  насосом по трубопро- (17-19%, а в известном 20-25%), это воду.позвол ет значительно увеличить лолю

Пример Z. Способ осуществл ют при оптимальных параметрах. Готов т

с содержанием влаги 22,5% и редуцирующих веществ 13%. Возвратные отход карамели с жидкими начинками загружа ют в шнековую машину и пластифицирую их при 62,5°С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих вещест 16% при 62,5°С в количестве 25 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 22,5% и температурой 90°С и перемешивают в течение 10 мин до п лучени  начинки, пригодной дл  введе ни  ее в карамельный батон. Готова  фруктова  начинка с содержанием влаг 18% и редуцирующих веществ 13% обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачива етс  насосом по трубопроводу.

Пример 3. Способ осуществл  етс  при максимальных параметрах. Го тов т фруктовую начинку путем уваривани  рецептурной смеси из 62,8 кг сахара и 100 кг  блочного пюре с содержанием сухих веществ 10Z при давлении греющего пара 5 105 Па в течение 1 мин с содержанием влаги 25% и редуцирующих веществ 10%. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пласти фицируют их при 65°С в течение 1 мин Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих веществ 16% в количестве 40 кг загру жают в темперирующую машину со 100 к уваренной фруктовой начинки с влажностью 25% и температурой и перемешивают в течение 10 мин до получени  начинки, пригодной дл  введени ее в карамельный батон.

Готова  фруктова  начинка с соде жанием влаги 18% и редуцирующих веществ 11,7% обладает свойствами, соответств ющими данному виду, и нормально пере качиваетс  насосом по трубопроводу.

В предлагаемом способе переработанные возвратные отходы имеют влажность 5-7% (в известном 30%) и небол шое количество редуцирующих веществ

вводимых возвратных отходов в начинку (до 40%). При большем введении

фруктовую начинку путем уваривани  рецептурной смеси из 76,8 кг сахара и 100 кг  блочного пюре с содержанием сухих веществ 10% при избыточном давлении пара 5-10 Па в течение 1,5

мин

0

5

0

5

,

5

(17-19%, а в известном 20-25%), это позвол ет значительно увеличить лолю

с содержанием влаги 22,5% и редуцирующих веществ 13%. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 62,5°С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих веществ 16% при 62,5°С в количестве 25 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 22,5% и температурой 90°С и перемешивают в течение 10 мин до получени  начинки, пригодной дл  введени  ее в карамельный батон. Готова  фруктова  начинка с содержанием влаги 18% и редуцирующих веществ 13% обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачиваетс  насосом по трубопроводу.

Пример 3. Способ осуществл етс  при максимальных параметрах. Готов т фруктовую начинку путем уваривани  рецептурной смеси из 62,8 кг сахара и 100 кг  блочного пюре с содержанием сухих веществ 10Z при давлении греющего пара 5 105 Па в течение 1 мин с содержанием влаги 25% и редуцирующих веществ 10%. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 65°С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих веществ 16% в количестве 40 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 25% и температурой и перемешивают в течение 10 мин до получени  начинки, пригодной дл  введени  ее в карамельный батон.

Готова  фруктова  начинка с содержанием влаги 18% и редуцирующих веществ 11,7% обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачиваетс  насосом по трубопроводу.

В предлагаемом способе переработанные возвратные отходы имеют влажность 5-7% (в известном 30%) и небольшое количество редуцирующих веществ

вводимых возвратных отходов в начинку (до 40%). При большем введении

отходов удлин етс  процесс перемешивани , распределени  отходов в начинке в температурной машине, т.е. удлин етс  термообработка, что приводит к увеличению количества продуктов химических изменений Сахаров. Кроме того, введение в начинку пластифицированных возвратных отходов в количестве 10-40% от массы уварен- рой начинки с влажностью 5-7% (т.е. значительно меньшей, чем влажность готовой фруктовой начинки 16-19%), позвол ет использовать уваренную начинку (полуфабрикат) с начальной влажностью 20-25%, а после введени  пластифицированных отходов и перемешивани  она приобретает необходимую влажность (16-19%). Чри этом сокращаютс  энергетические затраты за счет снижени  продолжительности уваривани  начинки (термообработки) и уменьшаетс  количество продуктов глубокого распада Сахаров.

Учитыва , что пластификаци  карамельных отходов происходит быстро (в течение 1 мин) и при низкой температуре (60-65°С) значительно сокращаетс  продолжительность термообработки и снижаетс  количество продуктов химических изменений Сахаров Р перерабатываемых отходах, что улучшает указанные качественные показатели готовой начинки и карамели в целом. При температуре ниже 60°С масга не успевает пластифицироватьс . Расплав получаетс  неоднородный с мелкими включени ми карамели. При температуре выше 70°С эффект от трени  в кольI 546052

10

5

0

5

0

5

цевом зазоре рифленого корпуса и шнека уменьшаетс . Отхолы не пот.остью измельчаютс . Полученна  асга имеет неоднородную структуру с включени ми мелких кусочков отхо-on карамели , которые в прсцессе темперировани  не расплавл ютс , а удлинение перемешивани  возвратных отходов, карамели с уваренной начинкой интенсифицирует накопление редуцирующих веществ и продуктов распада Сахаров, что приводит к ухудшению качества фруктовой начинки.

Claims (2)

1.Способ приготовлени  фруктовой начинки дл  карамели, включающий предварительную ПОДГОТОВКУ возвратных отходов карамели, смешивание сахара, патоки и  блоч ого пюре, введение в смесь подготовленных отходов , уваривание начинки и ее темперирование , отличающийс   тем, что, с целью повышени  качества начинки путем снижени  количества продуктов распада Сахаров, предаарительную подготовку возвратных отходов карамели осуществл ют путем их пластификации при 60-65°С до получени  массы однородной консистенции , при этом возвратные отходы ввод т в уваренную начинку на стадии темперировани .

2.Способ по п. отличающийс  тем, что количество пластифицированных возвратных отходов составл ет 10-40% от массы уваренной начинки.