CN1171895A - 含有内含物的冷冻糖果制品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

加工成含有内含物的冷冻糖果的复合制品是通过对由冷冻成分的体壳包围着的中心填料的挤压制品在冷冻成分处于低于或等于－8℃温度下进行复合挤压而成的,然后把所述挤压制品通过盘绕该挤压制品或把它在自身上进行折叠而加工成结合有所述内含物的冷却成分糖块。该填料通过一个可以是移动的或者固定的复合挤压喷嘴喷射到离开该挤压机的冷冻组合物的纹理中心。

Description

含有内含物的冷冻糖果制品 及其制作方法

本发明涉及在其冷冻成分的物料内含有不同内含物的填料的冷冻糖果的复合制品。

人们已经知道在家庭制作或散装生产中怎样在一种用来充满盒或盘中的冷冻成分的物料内加入并均匀地分布例如蜜饯片或干果片等碎片。例如在德国专利DE-A-3521612中所述的装置，就可以将已加工成一定尺寸的碎片均匀地分布在冰淇淋的纹理中，碎片从料斗装入，通过一个带有压紧在圆柱形壁上的可伸缩的叶片转筒，料斗的功能是将固定数量的碎片装入部分转筒中并且把它们均匀地分配到冰淇淋流中。

例如，在US-A-3014437中，不同的塑性产品物料诸如带有不同香味的冰淇淋物料被复合挤压成各种挤压制品，然后它们通过蝶式旋转叶片的转动而受到盘绕。这类塑性产品中的一种可以是软糖。

本发明的目的是测量进入冷冻成分的内含物，特别是与冷冻成分具有不同的成分、颜色和香味的内含物，并且将它们以随机方式分布在该物料中，使得在各内含物与冷冻成分这间有着清楚的、最好是明显差别的间隔，从而使得各种内含物不会在充填过程中因重力而聚集在一起，例如聚集在容器的下部。

根据本发明的制品，其特征在于，它包括一种冷冻成分的物料品和以内含物形式出现的填料，该内含物是稳定的并且以随机方式分布在所述冷冻成分的物料中；以及这些内含物通过对可用泵抽吸的流动的中心填料的复合挤压而产生，该冷冻成分可以在低于或等于-8℃的温度下进行挤压。

根据本发明，“冷冻成分”应理解为是一种被充气或膨胀到不同程度的冰淇淋、果子露或果汁冻，或者是被充气到不同程度的冷冻的烹调奶油冻。

在本发明的范围内，填料包括含水或含脂肪的成分，这些成分中的干燥物质含量(包含糖)最好为28-80％(重量百分比)。

可以使用粒状蔗糖、多糖来作为糖，更具体地说葡萄糖浆、焦糖、转化糖或麦芽糖糊精，更具体地说是使用一种高右旋糖等效物，例如接近100的高右旋糖。

填料可以包括水果泥或蔬菜泥，最好是纯净的，即不含有任何添加剂。填料可任选地含有比正常使用量少得多的最少量的胶凝或增稠剂，例如植物胶浆、果胶或凝胶等。

填料可以是蜂蜜、焦糖或水果泥，也可以从干果、干果糖、杏仁糖或牛轧糖芯巧克力的糊膏制成。它可以包含各种香料和颜色，例如巧克力、咖啡或水果香料以及可任选的防腐剂。

这些填料可以含有较小的内含物，例如巧克力碎片或干果碎片。

填料可以是任选的加气的软糖形式或者是具有脂肪成分的糊膏形式，例如水果或巧克力奶油冻。

根据其成分的性质，填料将在冷冻成分的物料内形成固态的内含物，该内含物在不同程度上是硬的或流动的并且在不同程度上是粘性的。重要的是它可以用泵抽吸并且可以被输送到出口模。

本发明还涉及用于制造装有内含物的冷冻成分的方法，其特征在于，由冷冻成分的体壳所包围的中心填料的挤压制品是在冷冻成分处于低于或等于-8℃温度下通过复合挤压而成的；以及随后把所述挤压制品加工成结合有以随机方式分布在其中的所述内含物的冷冻成分糖块。

在本发明的方法中，重要的是冷冻成分可以在很低的温度下进行挤压，并且在离开挤压模时将消耗以负卡形式贮存的能量，从而可使排出的复合挤压制品能被加工成形。例如这可以通过对挤压制品进行盘绕或者通过移动复合挤压喷嘴而使压它在其自身上进行折叠，并在模具的出口处连续地输送出盘绕的或折叠的挤压制品，随后再将它切开成若干份来达到，或者也可以通过使用固定的复合挤压喷嘴以间断的方式把挤压制品充填在一个容器内来达到。这种容器可以是一个盒、锥形纸筒、家庭用或散装份用的托盘或者一个冰糖块花模。在这种充填容器的方法中，例如可以给出复合挤压喷嘴一个上下运动，使得它可以降低到接近容器底部的一个高度，然后在挤压制品计量加入后再上升。在进行这项操作时，容器可以保持不动，或者作为一个变更方案，喷嘴可以保持不动而使容器在充填过程中下降。当喷嘴移动时，应具有一个用来将它同挤压机作柔性连接的装置。

实际上，挤压制品在一定的时间周期(例如约10秒)内具有一定的塑性。应当指出，根据本发明，填料的流变学特性在完成复合挤压的过程中不起决定的作用。因此，制造出一个复合挤压制品并使它加工成形(特别是在一个容器内)而无需为考虑填料物理性能、特别是它相对于冷冻成分的粘度和密度而采取专门的保护措施是可能的，因为内含物的稳定性是由包围填料的冷冻成分的状态所保证的。本发明还允许在填料的选择和性质方面有较大的变化。

原则上，任何一种能使冷冻成分在很低的湿度下进行挤压的方法都是可应用的。最好是使用单螺杆或双螺杆挤压装置，在这类装置中空气的冷却和混合可以在一个装置中完成。

根据本发明的一个最佳实施例，配制待冷冻成分的原料从设置有两个平行的沿相同方向旋转的螺杆的装置中通过。

根据一个特定的实施例，一种气体(例如空气)以给以20-150％并且最好是80-100％的超出量的足够数量射入料筒。

为了使该方法付绪实践，可按常规方法根据配方准备好用于冰淇淋、低脂冰淇淋、果子露或果汁冻的成分，这些成分是以牛奶、脱脂奶、奶油、浓缩奶、奶粉为基础再添加有蔗糖、葡萄糖、水果右旋糖、果酱或蔬菜酱以及堵如鹿角菜胶、藻酸盐、角树豆胶等稳定的水解胶体以及乳化剂，例如部分甘油脂和香料而成的。在将这些成分按配方规定的比例完全地混合以后，对该混合物用巴氏灭菌法进行消毒和冷却，然后可以任选地对它进行均匀化，最好在严格的条件下加热使得油脂小球的平均尺寸减小到约8-20微米。该均匀化的混合物在冷却到接近0℃的低温以后，可使它在此温度下保持一定时间以便进行老化。均匀化和老化都是可任选的步骤。

经任选地均匀化和老化的物料在下面的说明中用“待冷冻物料”来表示。它最好在2-5℃左右的温度下被传送到一个双螺杆冷冻装置内(该装置将在下面作更详细的说明)，在该装置内它通过转速最好为每分钟100-600转的高速转动的同向转动的螺杆进行混合，然后被导引至空气喷射区，在该区内它膨胀20-150％，然后被急冷到-8～-20℃，然后再强迫它通过模具。

该工作是在双螺杆装置内完成的，令人惊奇的是没有发生过大的剪切力，因此在模具中的压力增加不会超过约50巴。所形成的产品的特征在于，它的冰晶体的平均直径为10-30微米，该平均直径明显地小于由常规冷冻机所得到的平均直径；以及其脂肪球的平均直径为8-20微米。结果使该结构在更好的含油性和更好的乳脂性方面得到了改进。

填料在离开挤压机时，通过在螺旋挤压机料筒出口压处的复合挤压喷嘴被射入冷冻成分的纹理中心，如前所述，喷嘴可以是运动的也可以是固定的。

作为一个非限制性实施例给出的用来把该方法付诸实践的一种装置示于附图中，其中：

图1是该装置的示意的分解透视图；

图2是通过一个固定的复合挤压喷嘴的剖面草图；

图3是用于充填一个容器的方法的示意图；以及

图4是通过复合挤压产品切下的一个薄片，它是从容器中脱模出来经切片后放在一个支承薄板上的。

在图1中，该装置包括两个相同的平行放置的螺杆1和2，它们互相啮合并且由电机(未示出)驱动沿同一方向旋转。螺杆1和2位于料筒3内，料筒3在其用于等冷冻的混合物一端上有一个进料管4，该进料管上装有一个止回阀5，以保证气密性，而在其另一端则有一个板形的模具6。

该装置在其中间区可以任选地具有空气供给装置。

两个螺杆可以具有若干个连续的段F₁-F₉，其中螺杆的形式一段与另一段不同，例如从螺纹和它们的螺距的取向看就是这样。螺杆的构形应可使得各项操作按传送、混合、切断和朝模具方向挤压的顺序进行，也可以任选地供入气体，以便获得令人满意的膨胀。中间区还可以提供搅动，例如使用单突齿盘或双突齿盘，该齿盘可以是具有传送作用的正向定位，也可以是具有返回作用的反向定位，或者其中一段具有能产生返回作用的反向螺距。

料筒3中还设置有包括一对外壳的冷却装置，冷却流体通过它进行循环流动。

该冷却装置最好包括每段上的独立的冷却回路7，回路中用阀8来控制冷却剂(如水-酒精混合液)的流量，该回路可使每段的温度得到单独控制。螺杆也以某种控制方式得到冷却，例如通过单独控制的冷却流体回路来冷却。

气体(如空气)可以用流量计通过位于料筒3的不同位置上的管路9输入，最好是在位于其长度的后一半处输入，并且最好在它的每侧输入。空气流量可以通过阀10分别调整。这样，最好它可达到80-150％的超出量。

模具最好是反锥形，它的作用是将螺杆周围的空间连接在一起形成一个单一的出口孔。该出口孔可以是水平的、垂直的也可以是倾斜的。该模具的几何形状和尺寸或相应的连接在其合适位置上的出口管的直径和长度应设计成能获得4-5巴数量级的反压，最好是能获得4-25巴的反应。该反压由复合挤压喷嘴内的冷冻成分所使用的通道的几何形状来保证；例如在产品的出口温度接近下限的情况下，出口通道的工作直径必须增加以补偿由于负载损失而引起的压力下降，负载损失是当物料的温度降低时粘度增加而引起的。最好能对模具进行冷却，例如利用一个使冷却流体从其中通过的套筒装置来进行冷却。

用泵(未示出)将填料通过管子11在模具6的出口处射入到通过位于螺旋挤压机料筒出口处的复合挤压喷嘴离开该挤压机的冷冻成分的纹理中心处，该喷嘴如前面所述，可以是运动的或固定的。所采用的方法是形成一个冷冻成分的空心管，利用泵将填料组分射入该管中。该工作原理包括推动围绕在其中插入有一个充填通道的针状形式的倾斜装置周围的冷冻成分物料。

在图2中，装在模具6内的喷嘴12包括连接在管子11上的用于充填的中心通道13和用于冷冻成分离开模具的环形通道16。该喷嘴输送出一种复合挤压的挤压制品，该制品具有一个中心填料，该填料由一个冷冻成分的硬壳包围着。该制品的形状可根据相应的出口孔15和16的截面形状而变化。根据填料的性质，例如如果它由脂肪成分构成，在喷嘴体18上就应装有热绝缘层17并且在通道13的入口部分19的周围应装有例如一种绝缘材料或者与真空相连接的环形腔。

如图3所示，复合挤压制品20从复合挤压喷嘴12挤出经过测量装入由输送机22步进式输送到喷嘴下面的料盘中。然后把还具有塑性稠度的复合挤压制品20在其本身上折叠成连续的许多层，而填料则以随机方式分布在各层间形成的空隙中，因为它们要占据由料盘限定的容积，而料盘中已有冷冻成分限定其中。这样便得到了像23那样的稳定的固体或液体内含物，并由于冷冻成分物料的特殊的物理状态而固定就位。特别应当指出，这里没有内含物因重力而迁移或聚集在容器的底部。

本发明所述方法在下面给出的实例中将作更详细的说明。除非另有说明，百分比均按重量百分比计算。

                           实例1

1)冷冻成分的物料

配制一种含有下列组分的待冷冻成分：2％的乳脂(具有35％脂肪的奶油)、12.5％的脱脂奶粉、13.5％蔗糖、5％的葡萄糖浆(具有右旋糖当量38-42)，3％的麦芽糖糊精(具有右旋糖当量15-18)，0.6％的部分甘油脂作为稳定剂/乳化剂和0.4％的香子兰香料。该成分的固体总含量为33％，剩余部分用水表示。该混合物在两个阶段中先后在135巴和35巴条件下进行均匀化，然后在86℃下保温30秒进行巴氏消毒，然后冷却到4℃并在此温度下贮存24小时。该成分在下列工作条件下导入挤压装置：

-螺杆1和2的构造

区段      F1   F2    F3    F4    F5  F6    F7    F8    F9

螺杆类型  T    T/M   T/M   M/C   T   CO    M/CO  M/CO  CO

其中：  T为输送，M为混合，C为切断以及CO为压缩。

-产品输入流量：每小时8公斤。

-空气射入：在9处从两端进入F5和F6，也就是以每小时15克的流量通过4个管子。

-螺杆的转速：每分钟300转。

-冷却区F2-F9的冷却液温度为-30℃/-35℃，温度分布曲线为F1-F3，-14℃/F4-F8，-20℃/F9，-23℃。

-模具的外径：9毫米

产品排出时的温度为-9.5℃，超出量为90％。

2)充填液体

含有蔗糖(Nesquik(R))的速溶可可粉用脱脂奶以每升脱脂奶兑1.5公斤可可粉的比率冲淡。该液体以每小时1.5公斤的流量通过复合挤压喷嘴的管11导入。

3)所获得的复合制品

在充满散装料盘后就不可能辨别该复合挤压制品的形状。该制品的表面的外观类似于标准冰淇淋的外观。在把该制品从模子中取出并把它切开后，就可以看到例如图4中23这样的十分规则地分布在冰淇淋物料中的内含物，在室温下几分钟以后，它就缓慢地流动以给出一种覆盖物。这种冰淇淋的脂肪含量很低，它具有很好的奶油特征。

                     实例2-3

方法与实例1相同，但可可粉/巧克力物料具有如下成分：

实例2：充填有63％干物质的可可粉

成分                            百分比

粒状蔗糖                          35

脱水葡萄糖浆                      16

深色巧克力糊                      10

深色可可粉                         2

胶凝剂                          0.55

水                             36.45

实例3：充填有80％干物质的巧克力

成分                            百分比

巧克力粉                         30.5

葡萄糖浆，转化糖，               49.5

氢处理后的蔬菜脂肪，

盐、香子兰香料

水                                20

                        实例4

方法与实例1相同，但焦糖充填物料包括含有76％干物质的焦糖糖浆。

当切割时该填料会轻微的流动。

                        实例5

方法与实例1相同，但填料包括含有63％干物质的纯浓缩越橘汁。

当切割给出冰淇淋的规则的覆盖物时，该填料会发生流动。

                        实例6-9

方法与实例1相同，但填料包括具有下列成分的水果酱物料。

实例6：含有55％干物质的芒果填料

成分                            百分比

粒状葡萄糖                       48.9

芒果酱                            30

柠檬汁                             1

果胶                              0.77

水                               19.33

实例7：含有64.4％干物质的红葡萄填料

成分                            百分比

脱水的葡萄糖浆                   52.7

红葡萄泥                          35

西瑞右旋糖(右旋糖当量100)         12

柠檬汁                            0.3

实例8：含有30-50％干物质的杏填料

成分                              百分比

蔗糖                                10

杏泥、葡萄糖浆、胶凝剂(果胶)、      90

香料、苹果酸

实例9：含有30-50％干物质的板栗填料

为使填料能被泵出，板栗酱与脱脂奶以每0.5分升奶兑1公斤酱的比率混合。

当制品初切片时，所得的内含物仍保持固体形式，由此给出了水果片的错觉。

                  实例10-12

方法与实例1相同，但使用了蔬菜果子露作冷冻成分以及一种蔬菜基的填料(两者可以相同或不同)，并且填料含有下述成分：

实例10：装有30％干物质的蔬菜填料

成分                                百分比

蔬菜酱(油梨、胡萝卜)                  50

粒状蔗糖                              17

微生物稳定剂                          0.3

柠檬汁                                1.7

胡椒                                  1

盐                                    1

水                                    30

实例11：含有28％干物质的西红柿填料

成分                                百分比

西红柿泥                              45

西瑞右旋糖(右旋糖当量100)              5

多右旋糖                              10

粒状蔗糖                               3

葡萄糖浆                              10

微生物稳定剂                         0.4

柠檬汁                               0.6

香料                                0.05

着色剂                              0.01

水                                 25.04

实例12：含有28.7％干物质的甜瓜填料

成分                                百分比

甜瓜泥                     45

液态蔗糖                   14.7

葡萄糖浆                    6.3

转化糖2/3                   5.5

香料                        2

果冻                        0.4

角豆树胶                    0.15

着色剂                      0.005

水                          25.95

在前面的实例中，已经介绍了与制造冷冻成分有关的方法和装置而没有说明它可以通过复合挤压同时加工几种具有不同香味和颜色的冰淇淋、果子露或果汁冻，由此获得例如含有内含物的斑纹制品这样的复合制品。

当然，该方法适用于制造冷冻制品，诸如乳脂冻、奶油和涂抹食品，该涂抹食品可以是甜的或成的，例如可用乳酪、蔬菜、肉或鱼或调味汁或色拉奶油制成的食品。在这些情况下，该方法的灵活性使它可以根据涉及该制品所要求的特性所需要的超出量的不同程度来调整空气在待冷却成分中的含有量。

Claims (12)

1.在冷冻成分的物料内含有不同内含物填料的冷冻糖果的复合制品，其特征在于：它包括冷冻成分的物料和内含物形式的填料，该内含物是稳定的并且以随机方式分布在所述冷冻成分的物料中；该内含物可以通过对能用泵抽吸的流动的中心填料的复合挤压而制出，并且冷冻成分可以在低于或等于-8℃的温度下进行挤压。

2.如权利要求1所述的制品，其特征在于：该冷冻成分是可以充气或膨胀到不同程度的冰淇淋、果子露或果汁冻，或者是可以充气到不同程度的冷冻的烹调奶油冻；该填料包括含水或脂肪的成分，该成分中干燥物质的含量具体应在28-80％(重量)，并且含糖。

3.如权利要求2所述的制品，其特征在于：该填料包含例如粒状蔗糖、多糖，具体地说是葡萄糖浆、焦糖、转化糖或麦芽糖糊精，更具体地说是高右旋糖的等效物来作为糖。

4.如权利要求1所述的制品，其特征在于：该填料是蜂蜜、焦糖、水果泥或者蔬菜泥。

5.如权利要求1所述的制品，其特征在于：该填料包括水果泥或蔬菜泥，具体地说是不含添加剂或只含有比正常使用量少得多的很少量的凝胶或增稠剂，更具体地说是树脂、果胶或明胶。

6.如权利要求1中所述的制品，其特征在于：该填料包括香料，更具体地说是巧克力、咖啡或水果香料和可选的防腐剂。

7.如权利要求1中所述的制品，其特征在于：该填料包括较小的内含物，更具体地说是巧克力或干果的碎片。

8.如权利要求1中所述的制品，其特征在于：它可以是以软糖或由脂肪成分制成的糊膏形式(任选是否加气)，更具体地说是水果或巧克力奶油冻。

9.如权利要求1中所述的制品，其特征在于：它可以采用盘形、盒形、棒棒糖形或圆锥形纸筒的形式。

10.用于制造含有内含物的冷冻成分的方法，其特征在于：由冷冻成分的体壳包围着中心填料的该挤压制品是在冷冻成分处于低于或等于-8℃温度下通过复合挤压而成的，然后把所述挤压制品加工成结合有以随机方式均匀分布在其中的所述内含物的冷冻成分糖块。

11.如权利要求10所述的方法，其特征在于：为了制备该冷冻成分，将一种待冷冻的成分在等于或低于-8℃温度下混合、充气和冷冻，然后使它通过一个模具；这些操作都发生在一个包括两根平行螺杆的装置中的一道工序内，该两个螺杆通过互相啮合沿相同方向转动并且都位于一个设置有充气和冷却装置的料筒内，从而把该排出的复合挤压的挤压制品加工成形。

12.如权利要求10所述的方法，其特征在于：该挤压制品被盘绕或者通过移动复合挤压喷嘴而使它在其自身上进行折叠，在该模具的出口处连续地输送该盘绕的或折叠的挤压制品，或者通过一个固定的复合挤压喷嘴以间断的方式把该盘绕的或折叠的挤压制品充填在容器内。

Images