RU2216195C1 - Способ производства конфет типа пралине - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской ее отрасли при производстве конфет. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении сырьевых возможностей кондитерских предприятий, улучшении органолептических характеристик готовой продукции, повышении пищевой ценности пралиновых конфет. Это достигается тем, что в способе производства конфет типа пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, какао-порошка, сухого молока, части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, в отличие от прототипа в качестве порошкообразного наполнителя используют конопляный порошок, полученный путем измельчения чистых цельных семян конопли, предварительно подсушенных при 85-90^oС до достижения влажности 5-8% и охлажденных до комнатной температуры, в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов. Данный способ позволяет исключить из рецептуры дефицитные импортные орехоплодные и улучшить качество конфет. Мягкие режимы обработки семян позволяют сохранить их природное качество без глубоких денатурационных изменений в белках и образования меланоидинов и одновременно улучшить раскалываемость оболочек. Полученный порошкообразный наполнитель улучшает структурообразование конфет. Готовые конфеты имеют в меру плотную консистенцию, обладают "брэндом". Сочетание в рецептурах конфет конопляного порошкообразного наполнителя с сухим молоком и какао-порошком дают наиболее полноценный белок, жир с высокой степенью ненасыщенности, богатый минеральный состав, незаменимую клетчатку. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано в кондитерской ее отрасли при производстве конфет.

Известен способ производства конфет типа пралине /1/ с заменой орехоплодных нетрадиционным сырьем:
- путем смешивания обжаренных тертых ядер подсолнечника, вафельной крошки, сахарной пудры, какао-порошка, какао-масла, перемешивания с последующим формованием при температуре 30^oС, охлаждения, нарезки, глазурования.

Недостатком данного способа является сложная технология предварительного обрушивания, короткие сроки хранения обрушенных семян подсолнечника, присутствие в обжаренных при высокой температуре (130-150^oС) семенах вредных для здоровья меланоидинов, продуктов окисления жира и специфический привкус готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства пралиновых конфет путем смешивания подсушенной при температуре 120-130^oС кукурузной муки с сахарной пудрой, сухим молоком, жиром и другими компонентами, измельчения, отминки, формования массы, охлаждения, нарезки /2/.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность кукурузной муки по сравнению с традиционными орехами, применяемыми в пралиновых массах, жесткий режим обжаривания, способствующий накоплению меланоидинов, продуктов разложения белков, жиров и снижение вкусовых характеристик готовых изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении сырьевых возможностей кондитерских предприятий, улучшении органолептических характеристик готовой продукции, повышении пищевой ценности пралиновых конфет.

Это достигается тем, что в способе производства конфет типа пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, какао-порошка, сухого молока, части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, в отличие от прототипа, в качестве порошкообразного наполнителя используют конопляный порошок, полученный путем измельчения чистых цельных семян конопли, предварительно подсушенных при температуре 85-90^oС до достижения влажности 5-8% и охлажденных до комнатной температуры, в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов.

Способ осуществляют следующим образом: целые, очищенные от примесей семена культурной конопли промывают водопроводной водой, обсушивают при температуре в массе семян 85-90^oС до достижения влажности 5-8%, охлаждают, после чего дробят до порошкообразного состояния на измельчителе. Полученный конопляный порошок смешивают в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов с сахарной пудрой, какао-порошком, сухим молоком и частью жира, предусмотренного рецептурой, измельчают полученную смесь, вводят в нее оставшуюся часть жира, отминают, вводят в эту массу ароматизатор, формуют массу, охлаждают, завертывают и упаковывают. Пралиновую массу готовят классическим или ускоренным способом.

Пример 1. Целые, очищенные от примесей семена конопли моют водопроводной водой, обсушивают на электросковородах в течение 15 мин при температуре в семенной массе 90^oС до влажности 8%, охлаждают до комнатной температуры, пропускают через измельчитель ВС-3 с зазором между вальцами 0,8 мм для растирания в порошок.

Берут 389,28 кг (50,58%) сахарной пудры, 107,21 кг (13,93%) конопляного порошка, 32,86 кг (4,27%) какао-порошка, 186,92 кг (24,29%) кондитерского жира, 52,23 кг (6,78%) сухого молока, 1,0 кг ванильного ароматизатора (0,13%).

Сахарную пудру, конопляный порошок, какао-порошок, половину необходимого по рецептуре расплавленного жира и другие рецептурные компоненты интенсивно вымешивают 15 минут в микс-машине с обогревом до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой вальцов не более 0,55 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся половину жира и отминают при температуре +38^oС в течение 30 минут. В конце отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последними вальцами 0,02-0,025 мм, температура массы от +24 до +25^oС, вязкость 200 Па•сек с температурой воды внутри вальцов +19^oС. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.

Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф при +8^oС в течение 6 минут, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8^oС - 5 минут и направляют на завертку и упаковку.

Пример 2. Целые, очищенные от примесей семена конопли моют водопроводной водой, обсушивают на электросковородах в течение 20 мин при температуре в семенной массе 90^oС до влажности 7%, охлаждают до комнатной температуры, дважды пропускают через измельчитель ВС-3 с зазором между вальцами 1,0 мм для растирания в порошок. Берут 389,6 кг (50,58%) сахарной пудры, 107,8 кг (14,00%) конопляного порошка, 32,86 кг (4,27%) какао-порошка, 187,94 кг (24,41%) кондитерского жира, 50,44 кг (6,54%) сухого молока, 1,0 кг ванильного ароматизатора (0,13%).

Сахарную пудру, конопляный порошок, какао-порошок, половину всего необходимого по рецептуре расплавленного жира и другие компоненты рецептуры интенсивно вымешивают 20 минут в микс-машине с обогревом до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой вальцов не более 0,55 мм; после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся половину жира и отминают при температуре +38^oС в течение 35 минут. В конце отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последними вальцами 0,02 - 0,025 мм, температура массы от +24 до +25^oС, вязкость 200 Па•сек с температурой воды внутри вальцов +19^oС. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.

Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф при +8^oС в течение 6 минут, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8^oС - 5 минут.

Готовые корпуса глазируют, снова охлаждают при +8^oС - 8 минут и направляют на завертку и упаковку.

Пример 3. Целые, очищенные от примесей семена конопли моют водопроводной водой, обсушивают на электросковородах в течение 25 мин при температуре в семенной массе 90^oС до влажности 6%, охлаждают до комнатной температуры, дважды пропускают через измельчитель ВС-3 с зазором между вальцами 1,2 мм для растирания в порошок. Берут 385,6 кг (50,41%) сахарной пудры, 107,5 кг (14,05%) конопляного порошка, 31,5 кг (4,11%) какао-порошка, 185,9 кг (24,39%) кондитерского жира, 53,4 кг (6,98%)сухого молока, 1,0 кг ванильного ароматизатора (0,13%).

Сахарную пудру, конопляный порошок, какао-порошок, половину всего необходимого по рецептуре расплавленного жира и другие компоненты рецептуры интенсивно вымешивают 10 минут в микс-машине с обогревом до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой вальцов не более 0,55 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся половину жира и отминают при температуре +38^oС в течение 30 минут. В конце отминки вводят ароматизатор. После отминки массу выпластовывают и оставляют на остывание в течение 24 часов. Пласт разрезают гильотинным ножом, готовые корпуса глазируют, и направляют на завертку и упаковку.

Пример 4. Целые, очищенные от примесей семена конопли моют водопроводной водой, обсушивают на электросковородах в течение 30 мин при температуре в семенной массе 85^oС до влажности 5%, охлаждают до комнатной температуры, дважды пропускают через измельчитель ВС-3 с зазором между вальцами 1,2 мм для растирания в порошок. Берут 389,6 кг (50,58%) сахарной пудры, 106,4 кг (13,8%) конопляного порошка, 33,05 кг (4,29%) какао-порошка, 186,92 кг (24,29%) кондитерского жира, 52,53 кг (6,82%)сухого молока, 1,0 кг ванильного ароматизатора (0,13%).

Далее поступают так же, как в примере 1.

Сравнение по питательности семян конопли с орехами указывает на хорошую их заменяемость по белку и жиру и возможность обогащения готовых изделий незаменимой клетчаткой (см. таблицу).

Данный способ производства конфет путем использования семян конопли в качестве основного порошкообразного наполнителя позволяет исключить из рецептуры дефицитные импортные орехоплодные. Подсушенные конопляные оболочки легко дробятся, семя растирается в порошок, вытекающее масло адсорбируется на частицах оболочек и капельки окружаются частицами белка. Масса приобретает порошкообразное состояние.

Подсушивание семян перед дроблением в течение 15-30 минут при температуре 85-90^oС до влажности 8-5% придает им приятный аромат и вкус без изменения цвета, способствует увеличению хрупкости оболочек и эффективному последующему дроблению. Оболочки легко дробятся на трехвалковом аппарате и затем перетираются вместе с остальным сырьем в однородную массу. При первичном дроблении семян жир равномерно распределяется на частицах оболочек и не вытекает. В дальнейшем конопляное масло равномерно смешивается с расплавленным кондитерским жиром, что улучшает пластичность массы и структурообразование конфет. Распределение жира тонкой пленкой вокруг частиц твердой фазы является важной предпосылкой получения пралиновых масс однородной, пластичной консистенции. Корпуса получаются правильной формы, не рассыпаются и не растрескиваются.

Подсушивание при более жестком режиме и более длительное время приводит к окислению жира в семенах, образованию опасных меланоидинов, о чем свидетельствует появление олеистого запаха и потемнение оболочки и зародыша. Снижается качество и срок хранения конфет.

Полученные готовые конфеты имеют в меру плотную консистенцию, своеобразные приятные аромат и вкус, отличающие их от других видов конфет. Обладают "брэндом".

Пищевая ценность новых конфет значительно выше, чем в прототипе, т.к. семена конопли имеют богатый химический состав содержат полноценный белок, жир с высокой степенью ненасыщенности, в котором присутствуют жирные кислоты группы ω-3 линоленовая (С_18:3), ω-6 линолевая (С_18:2), в том числе, чрезвычайно редкая γ-линоленовая кислота и необычная для растительных масел ω-3 стеаридониковая (С_18:4), токоферолы, фосфатиды, стеролы.

Сочетание в рецептурах конфет конопляного порошкообразного наполнителя с сухим молоком и какао-порошком дают наиболее полноценный белок и богатый минеральный состав, готовые изделия обогащены незаменимой клетчаткой.

Источники информации
1. A.c. 1457883.

2. A.c. 1829904.

Claims (1)

1. Способ производства конфет типа пралине, включающий смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, какао-порошка, сухого молока и части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве основного порошкообразного наполнителя используют конопляный порошок, полученный путем измельчения чистых цельных семян конопли, предварительно подсушенных при 85-90^oС до достижения влажности 5-8% и охлажденных до комнатной температуры, в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов.

Images