RU2753307C2

RU2753307C2 - Способ производства конфет из массы пралине

Info

Publication number: RU2753307C2
Application number: RU2017132009A
Authority: RU
Inventors: Ирина Андреевна Кустова; Надежда Викторовна Макарова; Дмитрий Евгеньевич Быков
Priority date: 2017-09-12
Filing date: 2017-09-12
Publication date: 2021-08-13
Also published as: RU2017132009A3; RU2017132009A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет на основе массы пралине, который включает смешивание ядра ореха, обжаренного тертого, концентрированного фруктового сока, мальтозной патоки в течение 15-30 мин до однородного тестообразного состояния, причем температура массы при перемешивании составляет 30-35°С, далее полученную смесь измельчают путем вальцевания до достижения размера частиц твердой фазы, не превышающего 35 мкм, после чего готовую конфетную массу охлаждают до температуры 20-25°С до получения пластичной массы, формуют методом выпрессовывания, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью. Технический результат изобретения состоит в расширении сырьевых возможностей кондитерских предприятий, улучшении органолептических характеристик готовой продукции, улучшении структурных свойств и повышении функциональных свойств, в частности антиоксидантных свойств, пралиновых конфет, а также изобретение позволяет исключить вредные добавки - красители, ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты - и улучшить качество конфет. 2 табл., 17 пр.

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий из массы пралине.

Известен способ производства конфет типа пралине с заменой орехоплодных нетрадиционным сырьем путем введения в состав порошкообразного наполнителя семян конопли, предварительно обсушенных при температуре 85-90°С до достижения влажности 5-8% (RU 2216195)

Недостатком данного способа является присутствие в обжаренных семенах конопли вредных продуктов окисления конопляного масла, образующихся при высоких температурах 85-90°С, отсутствие в составе массы пралине природных антиоксилителей, которые могут тормозить дальнейшее развитие процесса окисления конопляного масла.

Известен способ производства массы пралине, которая в своем рецептурном составе содержат кроме ореховых компонентов, сахарной пудры, концентрата фосфатида пищевого, ароматизаторы миндальный и вишневый. Молочно-паточный черемуховый сироп с влажностью 19% готовится в варочном котле в течении 30-40 минутпри давлении пара 0,3:0,4 МПа из молока сгущенного, патоки, порошка ядер черемухи и сахарного песка (RU 2243676). Такая масса пралине не может относится к функциональным продуктам, так как содержит синтетические добавки в виде ароматизаторов.

Известен способ (RU 2138956) производства массы пралине, которая в своем составе содержит шоколадную глазурь, сахарную пудру, молоко сухое, ядро ореха лещинного жареное, какао тертое, какао-масло, кокосовую стружку, концентрат фосфатидный пищевой, эссенцию горько-миндальную, который принят за прототип. Существенным недостатком данной рецептуры является наличие большого количества жиросодержащих продуктов (какао-масло, молоко сухое, ядро ореха лещинного жареное), имеющих склонность к прогорканию (окислению), при полном отсутствии природных антиоксидантных веществ,

Задача, которую решает заявленное изобретение, состоит в разработке нового способа производства конфет, который бы обеспечивал наличие у массы пралине высоких органолептических характеристик, повышение функциональных в частности антиоксидантных свойств, сокращение содержания легкоусваиваемых углеводов, а также возможность использования массы пралине в различных кондитерских изделиях.

Поставленная задача достигается за счет введения новых компонентов: мальтозной патоки и концентрата фруктового сока.

Технический результат, достигаемый в процессе решения данной задачи, заключается в обеспечении у массы пралине повышенных вкусовых качеств, сладкого тающего вкуса, получение однородной микропористой массы пралине, а также в повышении антиоксидантных свойств данной массы пралине за счет введения концентрата фруктового сока (см. табл. 1). Кроме того, предлагаемая масса пралине позволяет существенно расширить ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых на ее основе.

Пример выполнения способа.

Способ осуществляют следующим образом: целые, очищенные от примесей ядра орехов промывают водопроводной водой, обсушивают при температуре в массе ядер орехов 85-90°С до достижения влажности 5-8%, охлаждают, дробят до порошкообразного состояния на измельчителе. Полученный ореховый порошок смешивают с концентрированным фруктовым соком, мальтозной патокой, измельчают полученную смесь путем вальцевания, выстойка, отминка, формование, охлаждение конфетной массы, выпрессовывание в виде жгутов, резку на отдельные корпуса, глазирование.

Мальтозная патока является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина. Кроме того, в клетках организма человека из мальтозы могут синтезироваться производные сахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот, а также некоторых сложных биополимеров. Поэтому введение мальтозной патоки в состав пралиновых масс сокращает содержание легкоусваиваемых углеводов в кондитерских изделиях и позволяет использовать их для больных сахарным диабетом. Мальтозная патока более технологична, чем сахар, так как перед смешиванием рецептурных компонентов не требуется ее расплавления.

Использование концентрата фруктового сока привносит в предлагаемое изделие дополнительные функциональные соединения (см. табл. 1) и добавляет антиоксидантное действие (см. табл. 2).

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура отличается от известных введением новых компонентов, а именно концентрированного фруктового сока и мальтозной патоки.

Сущность изобретения поясняется примерами приготовления состава данных конфет на основе пралине.

Пример 1. Массовая доля (%) компонентов в готовом изделии при производстве 1000 кг конфет составляет:

Какао-масло	8
Какао тертое	12
Мальтозная патока	2
Ядро ореха жареное тертое	59
Концентрат апельсинового сока	19

Вначале готовят пралине путем смешивания ядра ореха жареного тертого, концентрата апельсинового сока, мальтозной патоки и перемешивают в течение 15-30 мин до однообразного тестообразного состояния. Температура массы при перемешивании составляет 30-35°С. Полученную смесь далее измельчают на пятивалковой мельнице. Размер частиц твердой фазы не должна превышать 35 мкм. Температура полуфабриката пралине - 30°С. Готовое пралине имеет вязкую консистенцию, содержание жира 28,0%. Готовую конфетную массу охлаждают до температуры 20-25°С до получения пластичной массы, формуют методом выпрессовывания, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью в количестве 20 масс. %.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат яблочного сока.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат грейпфрутового сока.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат земляничного сока.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат сливового сока.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат вишневого сока.

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат черносмородинового сока.

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат красносмородинового сока.

Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат клюквенного сока.

Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат брусничного сока.

Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат сока аронии.

Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат ежевичного сока.

Пример 13. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат черничного сока.

Пример 14. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат малинового сока.

Пример 15. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат виноградного сока белого винограда.

Пример 16. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат виноградного сока красного винограда.

Пример 17. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат клубничного сока.

Введение в рецептуру концентрированного фруктового сока приводит к повышению в составе массы пралине содержания антиоксидантов (фенолов, флавоноидов, антоцианов), а мальтозная патока уменьшает содержание легкоусваиваемых углеводов.

Концентрат фруктового сока является хорошим наполнителем массы пралине, придает конфете новый натуральный фруктовый вкус и аромат.

Разработанная конфета получила высокую органолептическую оценку.

Таким образом, использование предполагаемого рецептурного состава конфет на основе пралине и способ производства этих конфет обеспечивают получение технического результата, заключающегося в расширении указанного сорта конфет, получении гомогенной структурной конфетной массы, повышении функционального действия конфет.

Claims

Способ производства конфет на основе массы пралине, характеризующийся тем, что включает смешивание ядра ореха, обжаренного тертого, концентрированного фруктового сока, мальтозной патоки в течение 15-30 мин до однородного тестообразного состояния, причем температура массы при перемешивании составляет 30-35°С, далее полученную смесь измельчают путем вальцевания до достижения размера частиц твердой фазы, не превышающего 35 мкм, после чего готовую конфетную массу охлаждают до температуры 20-25°С до получения пластичной массы, формуют методом выпрессовывания, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью.