CN1236686C - 冰糖果产品与制备方法 - Google Patents

Abstract

冰糖果产品，特别是芯中以质地柔软的冰糕为基础的模制冰糖果产品，它含有i)冰糕芯，其含有20-40重量%干物质，它的膨胀率为20-80%，其质地与挤出的冰淇淋相近，如果必要的话还含有块状物，以及ii)未膨胀的冰糕外壳，它含有20-35重量%干物质。

Description

冰糖果产品与制备方法

本发明涉及以冰糕为基础的冰糖果产品的领域。本发明更具体地涉及在芯中以质地柔软冰糕为基的模制冰糖果产品。

一般在约2-3℃正温度下，在通常的导热金属模具中装填液体冰糕组合物，可以制造出冰糕类的冰糖果产品，该组合物在冷冻介质中循环，因冰糕组合物导热性而可能造成缓慢冻结。冷冻介质可以是液体冷却浴，例如盐水或冷空气循环致冷管道，其中模子进行循环。

一旦冻结，这些产品可以留在模子内，这些模子同时用作包装，例如在有“上推”设备的小圆筒的情况下，或在其中一端呈扁平(applati)圆筒状的软外壳的情况下。

还可以把棒插入芯中还未固化的冰冻组合物物料里，继续固化，在模子外表面通过热的作用使产品脱模，使它们硬化，然后例如用软袋或流动包装(“flow-pack”)包装。

由于通过导热缓慢而逐渐冻结，这样的模制产品一般具有由粗大的冰晶体产生的很硬质地。人们知道复合冰糖果产品，其质地柔软，主要由裹以冰糕组合物包衣的挤出膨胀冰淇淋芯组成，例如在EP-A-0710074或WO-A-9804149中所描述的。将预冷却的挤出芯浸没在冰糕组合物中，非常快速冷却到温度＜-15℃，例如采用浸渍在液氮中，以便使糖衣硬化，这样可以达到柔软质地的包衣。一般需要进行多次浸渍循环和相继硬化，以达到所要求的糖衣厚度。

本发明提出制备以冰糕为基的冰糖果产品，特别是模制的和质地柔软的冰糖果产品。

本发明产品的特征在于它含有：

i)冰糕芯，它含有20-40重量％干物质，它的膨胀率为20-80％，其质地与挤出的冰淇淋类似，以及

ii)未膨胀的冰糕壳，含有20-35重量％干物质。

这种冰糕芯的特点是它含有具有胶凝性质的稳定剂，这种稳定剂可以选自角豆胶、黄原胶、胍尔豆胶、他拉(tara)胶、羧甲基纤维素、明胶、藻酸盐、角叉菜胶、淀粉、果胶、微晶纤维素或这样一些配料的混合物。

优选地使用黄原胶、角豆胶、明胶和果胶，更特别地含有黄原胶和角豆胶的混合物，黄原胶是主要的，或含有明胶和角豆胶的混合物，明胶是主要的。

稳定剂混合物的含量是小于或等于0.5重量％，优选地是0.3-0.4重量％。

稳定剂混合物的性质和含量与芯中干物质含量结合可使其稳定剂混合物能够进行处理，并且在冻结设备中膨胀，并且使其具有与在约-5，-6℃下从冻结设备出来的挤出冰淇淋相近的质地。

在本发明的范围内，膨胀率定义为因加入空气而引起混合物体积的增加，以体积％表示。膨胀率优选地是30-50％。

有利地，芯的干物质含量是28-32重量％。

除了稳定剂混合物外，所述芯的干物质有利地来自：

直到20重量％果酱、香料和着色剂；以及

20-27重量％碳水化合物，其中直到7重量％葡萄糖浆。

因此，可以使用果酱，或变化地使用水果香料和着色剂。

外壳的冰糕组合物应该是这样的，即其质地坚固而不太硬。该组合物没有加入的空气，和这些组分混合物的结果不一样，即该组合物不膨胀。

所述该壳的干物质优选地是25-30％壳重量，它们有利地来自：

3-5重量％果酱或果汁、香料和着色剂，

0.35-0.45重量％具有粘稠性质的稳定剂，以及

20-26重量％碳水化合物。

具有粘稠性质的稳定剂可以选自胍尔豆胶、角豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素、果胶、角叉菜胶、淀粉或这些配料混合物，胍尔豆胶是优选的。

该壳可以含有香料、咖啡、可可、蜂蜜提取物或糖浆例如槭树汁或酒精香料或甜露酒香料。

壳的碳水化合物有利地由蔗糖(它是占主要的)、葡萄糖浆和8-10重量％转化糖构成。

在一种优选的实施方式中，本发明冰糖果产品是冰棒糖，其芯和外壳具有颜色和以水果为基的香味，优选地含有大量的水果，特别是提取物，例如果酱或水果香料。

冰棒糖的形状优选地是在底部为圆锥台和具有椭圆形截面，圆形的顶，其体积60-120毫升。

芯和外壳的味道可以不同，或可以是多种味道的组合，例如水果香味，像酸味，与醇的芳族提取物或甜露酒的组合

芯可以含有内含物、干的或糖渍的果片块、凝胶、易溶糖果、脆糕点、沙司、焦糖、巧克力、甜糖果或饼干，优选地果片块或碎果片，例如在芯料中含有酱状的同样水果。

可以选择外壳的糖和稳定剂，以便制造出的外壳质地与芯或多或少明显不同。该外壳不只是用来保持产品的形状，还可以保证产品具有良好的抗熔化性和抗热冲击性。因此，可以往其中添加其他的稳定剂，例如像果胶或淀粉。

外壳厚度是1-5毫米，优选地2-3毫米。

本发明还涉及以第二种冰糕为基础的模制冰糖果产品，第二种冰糕包含如前面定义的芯，该芯含有尺寸为1-10毫米的内含物。

这样一种产品可以用脂肪组合物包衣，例如巧克力包衣或浸渍材料覆盖层。上述包衣组合物可以含有辅料，例如干果片块或烤制或膨化的谷物颗粒。包衣可以由多层组成。

本发明还涉及一种上述复合冰糖果产品的制备方法，其中：

往保持在冷冻气氛下的模子内装填液体的非膨化冰糕组合物，

冷却该模子，以便所述的液体组合物在与模子内壁接触时冻结而形成开口的外壳，再放出在中心还是液体的所述组合物，

往开口的外壳中加入一种膨胀的冻结冰糕组合物，膨胀比例是20-80％，该组合物构成产品的芯，

如果必要的话，加入棒，

在插入棒之前或之后，添加必需量的所述液体冰糕组合物，完成外壳的形成，

硬化并使产品脱模。

根据上述复合冰糖果产品制备方法的另外一种实施方式，制造芯，往芯加入尺寸1-10毫米的内含物，冷却芯，再用一种构成如前面定义外壳的组合物包衣。

根据上述第二种冰糖果产品制备方法的第二种实施方式，

往保持在冷冻气氛下的模子中装入一种膨胀的冻结冰糕组合物，膨胀比率为20-80％，该组合物构成产品的芯，

如果必要的话，加入棒，

使芯硬化，脱模，以及如果必要的话，

用脂肪组合物，特别是用巧克力层裹以外衣。

无论该方法的实施方式如何，构成产品芯的冰糕组合物配料需要专用设备，这种设备能够使得用相对硬的粘稠物料，采用“壳与芯”的方法填充模子或产生的空洞，如果必要的话，所述的物料含有尺寸1-10毫米的内含物，不会形成空气泡，即直到模子底部。

所述的专用设备可以由分发器/分配器(distributeur/répartiteur)构成，分发器/分配器与冻结器相连，由该冻结器被保持压力，并且与配料设备相结合。

在本发明的范围内，相对硬的粘稠物料是在-2℃，-6℃下，优选地在-5℃，-6℃下的冰糕，它离开冻结器时膨胀。其质地是比较坚硬的，并且相对于该配方总水量，该物料具有的冻结水百分数比通常待冰冻液体组合物的高，根据待冻结混合物的组成或多或少明显地是如此。

所述的专用设备可以应用于任何冰糖果产品的冻结机，例如像：

直线的、旋转的、椭圆形的或直角运动(mourement carré)的盐水冷冻机，

利用液体、气体或蒸发式冷冻剂流体的冷冻机，该流体或多或少地长久地浸洗模子或喷洒模子，

通过传送带将模子输送通过脉冲空气管道，保证快速冷冻的机器，该传送带可以是直线的或卷绕的，例如呈单螺旋或双螺旋，扁平的(applatie)或是旋转的，

所有上述类型的机器，其中模子移动是连续的或步进的。

因此，这些专用设备可以非常简单地应用于现有的机器。

这种在压力下配料原则可以应用于不同类型的计量器，例如像分配开关式的计量器和垂直或水平式的计量器、阀式计量器，或优选地与升降设备结合的和与旋转阀配对的“自下至上填充剂”型浸入喷嘴(buse plongeante)式计量器。阀开启时间/冻结混合压力配合可确定配料量。

使用多道配料时，冰均匀地分配在从分发器/分配器出来的不同管道中，可以充填计量器而不产生空气泡。升降设备保证完全填满模子而不产生空气泡。

下面作为实施例与优选实施方式相关的附图结合说明实施该方法，附图中图1示意性地表示生产线，因考虑到附图清楚，只是表示配料线。

如图1所表明的，为了实施该方法，优选地使用常规的模制生产线，该生产线由模子2的台1组成，在喷洒盐水、水或蒸汽的段中，该蒸汽段保证再加热模子，足以使产品脱模和取出(d)，该台1按照f1方向步进式水平移动，相继通过冷冻浴3，例如约-40℃盐水浴，以便进行充填模子(b)和冻结(c)的操作。

为了制备冰冻果汁品(sorbet)(a)，在均化和在约4℃熟化约4小时后，按照常规的巴斯德灭菌方式，在槽4中制备外壳混合物，在槽5中制备芯的混合物。槽5与冻结器6连接，加入内含物，并且使用给料设备7在从冻结器排出的冷冻混合物中进行混合。在设备7出口，含有内含物的冻结混合物送到芯的配料设备8。

首先，体积类型的计量器9保证在生产线上装填和同时用来自槽4的外壳混合物装填同一线路的模子。与真空泵11(或未表示出的灌注器系统)连接的升降设备10保证在第一次配料的距离喷洒中心部分的未冻结混合物，这样随台的前进速度可调节外壳12的厚度。

芯配料步骤后接形成芯的步骤。在运行时，静态或动态分发器/分配器13，例如连同内混合器元件可保证冻结混合物的均匀分配。冻结器6连续地给分发器/分配器13供料，其流量与给定值比较，可以产生一个信号，这种信号可指令关闭阀14或降低来自冻结器的产物供料泵的速度，以便降低其流量。分发器/分配器因此保证含有内含物的冻结混合物管道均匀地通到孔，其孔数量与配料顶部的相同。动态混合器的旋转速度可以改变，例如每分钟30-90转。

芯的配料系统由起重器(未绘出)、在节流门中转动的旋转阀15和延迟配料喷嘴16组成。计量是随冻结器提供的压力和旋转阀开启时间而改变的。配料喷嘴16可通过升降设备17垂直平移移动。升降功能保证了粘稠冻结混合物从模子底部到顶部的分配，因此配料发生在上行时。使用起重器可以保证该配料喷嘴垂直移动，修改起重器行程，以便喷嘴行走的距离可从接近模子底部的下部直到装满模子上部。可以准备一种系统，这种系统能够避免形成配料尾部，例如采用任何能够保证在行程后加速喷嘴再升高或保证在喷嘴中减压的设备。

芯配料后，优选地用交换器18冷却到0℃至4℃的来自槽4外壳混合物的附加配料，可借助计量器19保证封闭所述的外壳。可以在这种配料前或其后用设备20插棒。在这两种情况下，该芯是足够粘稠的，以便在芯配料后非常短的时间内插棒。

一旦全部变硬，在21，通过再加热模子表面使其芯脱模，并在段(d)取出。用链22取下复合产品，在23包封，在包装与储存段(e)在24存入-30℃，-35℃的仓库。

在不形成外壳的情况下，采用设备8直接在模子中计量芯并且在20插棒之后，可以在25采用浸渍、雾化或所谓的包衣方法裹以外层。

与传统的模制方法相比，该方法的优点是多方面的：

可以定量芯中冰的含量，芯含有冻结状态的水比传统的要多，质地有相应的改善，这种质地是通常在挤出产品中方可见到的质地。

冻结时间可以降低约25％，这样允许更高的速率，生产线的生产率也更高。

冰的粘度是这样的，如果必要的话，冰含有的内含物可以均匀地分布，而不会如在液体的配料冰的情况下发生倾析。

使用多部件的模子，可以生产“传统的”或“不脱模”的产品。

可以考虑，模制生产线的冷冻环境是非常冷的，以便一旦在模子中硬化，产品不粘附在壁上，可以脱模，就没有必要加热模子表面。

这些产品比较冷，这时比较容易包衣。

下面实施例说明本发明，在这些实施例中，份数和百分数都是以重量计的，另有指明的除外。

实施例1

制造“壳和芯”的冰棒

1、制备覆盆子冰冻果汁品混合物，它是用下述配料以所示比例构成芯的冰糕：

配料                            ％

水                              55.82

葡萄糖浆                        6.32

黄原胶                          0.18

角豆胶                          0.12

柠檬酸三钠                      0.3

柠檬酸                          0.25

结晶蔗糖                        20.4

覆盆子酱                        16

覆盆子香料                      0.16

天然红色着色剂                  0.25

乳蛋白                          0.2

在高于或等于60℃的温度下搅拌混合这些配料，直到达到溶解和适当的水合，该混合物进行均化以及巴斯德灭菌，然后冷却，在+4℃下缓慢搅拌进行熟化。在通过冻结器并通气后，得到膨胀率40％，温度为-5℃至-6℃的冰糕冻结组合物。

往膨胀料体中添加10％已过筛的捣碎小覆盆子片块，筛孔尺寸为约0.8毫米。

2、制备用下述配料以所示比例构成外壳的冰糕混合物：

配料                            ％

水                              68

胍尔豆胶                        0.4

葡萄糖浆                        6.3

结晶蔗糖                        19.6

覆盆子酱                        5

柠檬酸                          0.22

覆盆子香料                      0.13

天然红色着色剂                  0.35

在高于或等于60℃的温度下搅拌混合这些配料，直到达到溶解和适当的水合，该混合物进行均化与巴斯德灭菌，然后在+4℃下冷却。

3、将根据上面2制备的-4℃液体冰糕混合物装入椭圆截面的冰棒模子中，该模子有圆形的底，浸入-35℃盐水中。在模子侧壁附近形成厚度约2毫米的冻结层后，排出中心的液体，这样形成了冰的空腔。

使用与具有插入喷嘴的延迟计量器设备连接的2压力的分发器/分配器，将前面1制备的-5℃，-6℃膨胀冻结混合物装入已形成的空腔中，所述设备下降到空腔底部，并且再上升的同时装满这些空腔，这样可避免形成空气泡。确定补充量的上述2制备的混合物，在0℃至+4℃冷却，以便封闭空洞，制成这些外壳，将棒插入尚为半-冻结的中心，进行冻结。在这补充的混合物固化之后，再加热模子的外壁，取出产品，这些产品包封，再在-30℃，-35℃硬化。

实施例2

制造“壳和芯”的冰棒

如实施例1一样进行操作，使用构成芯的冰糕的冰冻橙汁饮料混合物1和构成外壳的混合物2制造复合冰棒，该混合物1是用下述配料按照所示比例制备的：

配料                              ％

水                                69.608

葡萄糖浆                          6.3

黄原胶                            0.24

角豆胶                            0.16

柠檬酸三钠                        0.4

柠檬酸                            0.41

结晶蔗糖                          20.6

浓橙汁                            2

橙子香料                          0.07

黄色着色剂和胡萝卜素              0.012

乳蛋白                            0.2

混合物2是用下述配料按照所示比例制备的：

水                                  72.78

胍尔豆胶                            0.4

葡萄糖浆                            6.3

结晶蔗糖                            18

浓橙汁                              2

柠檬酸                              0.41

橙子香料                            0.07

黄色着色剂和胡萝卜素                0.04

实施例3

制造包衣的冰棒

使用前面实施例1的1和2制备的混合物，制造冰棒：

如实施例1中所指出的，首先在冷冻浴里的预冷却模子中，计量在-5℃，-6℃构成芯的膨胀冻结混合物1，往其中插入棒，然后它被固化时，通过再加热模子表面从模子取出芯，强烈冷却该芯，例如将芯浸没在液氮浴中，再把该芯浸没在装有温度+2℃至+4℃的未膨胀的混合物浴中，进行包衣，然后包封这些产品，再在-30℃，-35℃硬化。

实施例4

制造包衣的冰棒

使用按照前面实施例1制备的冻结混合物，制造冰棒：

如实施例1中所指出的，首先在冷冻浴里的预冷却模子中，计量在-5℃，-6℃构成芯的膨胀冻结混合物1，往其中插入棒，然后它被固化时，通过再加热模子表面从模子取出芯，冷却该芯，例如采用脉冲式的冷空气流，将芯浸渍在巧克力糖衣浴中，然后包封这些产品，再在-30℃，-35℃硬化。

Claims (15)

1.芯中以质地柔软的冰糕为基础的模制冰糖果产品，其特征在于它含有：

i)冰糕芯，它含有20-40重量％干物质，它的膨胀率为20-80％，其质地与挤出的冰淇淋相近，以及

ii)未膨胀的冰糕外壳，它含有20-35重量％干物质。

2.根据权利要求1所述的产品，其特征在于芯的膨胀率是30-50％，干物质含量是28-32重量％。

3.根据权利要求1所述的产品，其特征在于冰糕芯含有具有胶凝性质的稳定剂混合物，其含量小于或等于0.5重量％，优选地是0.3-0.4重量％。

4.根据权利要求3所述的产品，其特征在于具有胶凝性质的稳定剂混合物含有黄原胶和角豆胶，黄原胶是主要的，其浓度是0.25-0.35重量％。

5.根据权利要求3或4所述的产品，其特征在于除了稳定剂混合物外，所述芯的干物质来自：直到20重量％果酱、香料和着色剂，和20-27重量％碳水化合物，其中直到7重量％葡萄糖浆。

6.根据权利要求1所述的产品，其特征在于所述外壳的干物质是外壳重量的25-30％，它们来自：3-5重量％果酱或果汁、香料和着色剂，0.35-0.45重量％具有粘稠性质的稳定剂，特别是胍尔豆胶，以及20-26重量％碳水化合物。

7.根据权利要求1-6中任一权利要求所述的产品，其特征在于它是一种冰棒糖，其芯和外壳有颜色和以水果为基础的香料，优选地含有大量的水果，特别是同一水果的提取物、酱，其特征还在于如果必要的话，该芯含有相同的水果片块。

8.芯中以质地柔软的冰糕为基础的冰糖果产品，其特征在于它含有：

i)冰糕芯，它含有20-40重量％干物质，它的膨胀率为20-80％，其质地与挤出的冰淇淋相近，以及

ii)未膨胀的冰糕外壳，它含有20-35重量％干物质，以及

其特征还在于该芯含有大小1-10毫米的片块。

9.芯中以质地柔软的冰糕为基础的冰糖果产品，其特征在于：

它含有冰糕芯，冰糕芯含有20-40重量％干物质，它的膨胀率为20-80％，其质地与挤出的冰淇淋相近，

其特征还在于该芯含有大小1-10毫米的片，以及

其特征还在于它以脂肪组合物涂层，特别是巧克力包衣涂层。

10.根据权利要求1-8中任一权利要求所述冰糖果产品的制备方法，其中：

用非膨胀的液体冰糕组合物装填保持在冷却气氛下的模子里，

冷却该模子，以便通过使与模子内壁接触的所述液体组合物冻结而形成开口的外壳，并且放出在中心还是液体的所述组合物，

往开口的外壳加入一种膨胀的冻结冰糕组合物，膨胀率为20-80％，它们构成产品的芯，

如果必要的话，加入棒，

在插入棒之前或之后，添加必需量的所述液体冰糕组合物，完成外壳的形成，

使产品硬化与脱模。

11.根据权利要求1-8中任一权利要求所述冰糖果产品的制备方法，其中：

用膨胀的冻结冰糕组合物装填保持在冷冻气氛下的模子里，其膨胀率为20-80％，如果必要的话，该组合物含有片块，构成产品的芯，

如果必要的话，加入棒，

使芯硬化，脱模，以及

使用非膨胀的液体冰糕组合物包衣。

12.根据权利要求9所述冰糖果产品的制备方法，其中：

用膨胀的冻结冰糕组合物装填保持在冷却气氛下的模子里，其膨胀率为20-80％，如果必要的话，该组合物含有片块，构成产品的芯，

如果必要的话，加入棒，

使芯硬化，脱模，以及

使用脂肪组合物，特别是巧克力层进行包衣。

13.根据权利要求10-12中任一权利要求所述的方法，其特征在于使用分发器/分配器计量构成芯的冰，分发器/分配器配置了与浸入式计量器设备结合的混合设备，其特征还在于在计量器设备上游，分发器/分配器保持在压力下，其特征还在于计量器设备下降到模子或开口外壳的底部，装填这些外壳，同时上升，这样能够装满模子或外壳，没有形成空气泡。

14.根据权利要求10-13中任一权利要求所述的方法，其特征在于在-2℃，-6℃，优选地在-5℃，-6℃装填芯的组合物。

15.根据权利要求10-14中任一权利要求所述的方法，其特征在于在1.5-2巴气体，特别是空气的压力下，往分发器/分配器加入芯的组合物。

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