MXPA02010707A - Articulo de confiteria helado y metodo de preparacion. - Google Patents

Abstract

El articulo de confiteria, helado, moldeado a base de hielo de agua, de textura suave en el nucleo que comprende: i) un nucleo de hielo de agua que contiene 32.5 a 40% en peso de materiales secos, esponjado a una proporcion de 30 a 50% y cuya textura es similar a la de una crema helada extruida y ii) un barquillo protegido contra la humedad al menos sobre su cara en contacto del nucleo de hielo de agua, por una capa de barrera y en el cual el barquillo esta formado para constituir un molde que contiene el nucleo.

Description

ARTÍCULO DE CONFITERÍA HELADO Y MÉTODO DE PREPARACIÓN La invención se refiere al campo de los artículos de confitería, helados, moldeados, a base de hielo de agua. Ésta trata más particularmente de un artículo de confitería, helado, moldeado a base de hielo de agua, de textura blanda en el núcleo. Los artículos de confitería, helados, del genero de hielos de agua son en general fabricados mediante relleno de una composición para hielo de agua liquida a temperatura positiva, del orden de 2-3° C, en moldes generalmente de metal conductor térmico, que circulan en un ambiente refrigerante que provoca la congelación lenta por conducción de la composición para hielo de agua. El ambiente refrigerante puede ser un baño de refrigerante líquido, por ejemplo salmuera o un túnel de congelación con circulación de aire frío en el cual circulan los moldes. Una vez congelados los artículos, pueden ser dejados en los moldes que sirven al mismo tiempo de envase, por ejemplo en el caso de pequeños cilindros con dispositivo "push-up" (extraíble hacia arriba) o estuches flexibles en forma de cilindro aplanado en uno de sus extremos. También se puede insertar un palito en la masa de la composición helada, todavía no solificada en el núcleo, continuar la solidificación, desmoldear los artículos por la acción de calor sobre la superficie exterior del molde, endurecerlos para empaquetarlos, por ejemplo en bolsa flexible "flo -plack" (empaque de líquido) . Tales artículos moldeados tienen generalmente una textura dura, debido a la congelación lenta y progresiva por conducción, generadora de cristales gruesos de hielo. Se conocen artículos de confitería, helados, compuestos cuya textura es suave, constituidos principalmente de un núcleo de crema helada, esponjada, extruida, rodeada de una composición de hilo de agua, descritos por ejemplo en la patente europea EP-A-0710074 ó en el documento WO-A-9804149. La textura suave de la envoltura se obtiene en los métodos por inmersión del núcleo extruido previamente enfriado, en una composición para hielo de agua y enfriamiento muy rápido a una temperatura < -15°C, por ejemplo mediante remojo en nitrógeno líquido para endurecer la envoltura. Generalmente es necesario efectuar varios ciclos de remojo y endurecimiento sucesivos para obtener el espesor de la envoltura deseada. La invención se propone producir un artículo de confitería, helado a base de hielo de agua, moldeado cuyo núcleo tiene una textura suave y constituye el aderezo de un barquillo que le sirve de molde. El artículo de acuerdo a la invención está caracterizado porque comprende: i) un núcleo de hielo de agua que contiene 20 a 40% en peso de materiales secos, esponjado a una proporción de 20 a 80% y cuya textura es similar a la de una crema helada extruida y ii) un barquillo protegido contra la humedad al menos sobre su cara en contacto del núcleo de hielo de agua, por una capa de barrera y en el cual el barquillo está formado para constituir un molde que contiene el núcleo. Una particularidad del núcleo de hielo de agua es que contiene un estabilizante con propiedades gelificantes, que puede ser elegido entre la goma de algarroba, la goma guar, la goma tara, carboximetilcelulosa, gelatina, alginatos, carragenano, almidones, pectinas, celulosa microcristalina o una mezcla de tales ingredientes. Se utilizan de preferencia las gomas de xantano, de algarroba, gelatina y pectinas, y más específicamente una mezcla que comprende goma de xantano y goma de algarroba, siendo predominante la goma de xantano, o que comprende gelatina y goma de algarroba, siendo predominante la gelatina. La proporción de la mezcla estabilizante es < o = 0.5% en peso y es de preferencia 0.3 a 0.4 % en peso . La naturaleza y la proporción de la mezcla estabilizante en combinación con el contenido de materiales secos del núcleo le permiten poder ser tratada y esponjada en congelador y le confieren una textura semejante a la de la crema helada, extruida que sale del congelador a aproximadamente -5, -6°C. En el contexto de la invención, la proporción de esponjamiento puede ser definida como el aumento de volumen de la mezcla, debido á la incorporación de aire, expresada en por ciento en volumen. Ésta es de preferencia de 30 a 50%. Ventajosamente, el núcleo tiene una proporción de materiales secos de 28 a 32% en peso. Además de la mezcla estabilizante, los materiales secos del núcleo provienen ventajosamente de: hasta 20% en peso de puré de fruta, de aroma y de Colorante y de 20 a 27% en peso de carbohidratos, del cual hasta 7% en peso es de jarabe de glucosa. De esta manera se puede utilizar un puré de fruta o en una variante un aroma de fruta y un colorante. En una modalidad preferida, el artículo de confitería, helado de acuerdo a la invención es un cono helado cuyo contenido es un barquillo y cuyo núcleo tiene" un color y un aroma a base de fruta, y contiene de preferencia una cantidad importante de fruta, principalmente un extracto, por ejemplo un puré de fruta o un aroma de fruta. En una variante de un barquillo en forma de cono abierto, se puede utilizar un barquillo vacío, enrollado que constituye un tubo o un taco, y en este caso el barquillo está abierto en los dos extremos. El núcleo suave y su contenido crujiente constituyen un contraste de texturas. El núcleo puede contener agregados, trozos de frutas, secas o confitadas, de gel, material fundido, piñones o almendras, salsa, caramelo, chocolate, confitería azucarada o de bizcochos y ventajosamente de preferencia trozos grandes o trozos pequeños de fruta, por ejemplo de la misma fruta contenida, por ejemplo en la forma de puré en la masa del núcleo. En este contexto, los agregados pueden ser de dimensiones que oscilan entre 0.1 y 10 mm, por ejemplo. El barquillo no sirve únicamente para mantener la forma del producto, sino que contribuye igualmente a la sensación gustativa. El barquillo debe estar protegido de la captación y recaptación de humedad, por revestimiento, al menos sobre su cara en contacto con el aderezo que constituye el núcleo. Éste puede estar envuelto de una composición grasa tal como una cobertura de chocolate o de compuesto. La composición de cobertura en cuestión puede contener anexos tales como trozos de frutas secas o partículas de cereales tostados o inflados. La invención se refiere igualmente a un método de preparación de un artículo de confitería, helado, compuesto, precedente, en el cual se presenta un barquillo conformado y que sirve de molde, abierto en un extremo o en sus dos extremos, y del cual al menos la cara interior está revestida de una capa de barrera contra la humedad y se introduce en el barquillo abierto una composición de hielo de agua, esponjada con una proporción de 20 a 80% que constituye el núcleo del artículo. De acuerdo a una modalidad particular del método de preparación de un artículo de confitería, helado compuesto precedente, se fabrica el núcleo introduciendo agregados de dimensiones que oscilan de 0.1 a 10 m, se enfría y se introduce en el barquillo.

De acuerdo a una segunda modalidad particular del método de preparación de un artículo de confitería, helado precedente, se procede al relleno del barquillo puesto en forma, con una composición de hielo de agua, esponjada a una proporción de 20 a 80% que constituye el núcleo del artículo, y se envuelve con una composición grasa. En el caso de los conos, se puede completar el relleno por una decoración, por ejemplo en forma de flama o de rosa y colocar llegado el caso anexos, por ejemplo bajo la forma de partículas o de trozos que pueden ser decorativos. En el caso de los tubos, cigarros o tacos, se pueden cerrar los dos extremos abiertos del barquillo por capuchones, por ejemplo de chocolate, que en este caso pueden recubrir una porción de la superficie exterior del barquillo para asegurar una mejor protecció . Cualquiera que sea el modo de realización del método, la dosificación de la composición de hielo de agua que constituye el núcleo del artículo, necesita medios específicos que permitan llenar el barquillo hueco con un material relativamente duro y viscoso, que contiene llegado el caso agregados de dimensión de 0.1 a 10 mm.

Los mencionados medios específicos pueden estar constituidos de una repartidor unido al congelador, mantenido bajo presión por el congelador y asociado a un dispositivo dosificador volumétrico que incluye una cámara de dosificación, en el cual la presión permite una alimentación de la cámara de dosificación . En el contexto de la invención, un material relativamente duro es un hielo de agua a -2°C, -6°C, de preferencia a -5°C, -6°C, esponjado, que sale de un congelador. Su textura es más firme y tiene un porcentaje de agua congelada con relación al agua total de la receta que es más elevada que una composición liquida a congelar habitual, y de esta manera más o menos pronunciada de acuerdo a la composición de la mezcla a congelar. Los mencionados medios específicos pueden ser aplicados a cualquier máquina en la cual son transportados los barquillos sobre soportes solidarios de un transportador en un túnel de aire pulsado que asegura la sobrecongelación, el transportador puede ser rectilíneo o enrollarse, por ejemplo en hélice simple o doble, aplanado o de revolución, cualquier máquina del tipo precedente en la cual el desplazamiento de los barquillos sea continuo o gradual.

De este modo, los medios específicos pueden ser aplicados de una manera muy simple a las máquinas existentes . Este principio de dosificación bajo presión se puede aplicar a diferentes tipos de dosificadores tales como, por ejemplo dosificadores con celemín de distribución y con cilindros verticales u horizontales, dosificadores con válvulas o de preferencia, para el llenado de los conos, dosificadores con conductos de arriba hacia abajo del tipo "bottom-up filler" (rellenador de abajo hacia arriba) asociados a los dispositivos de subida y bajada que son regulados para descender a un nivel intermedio, 'es decir que éstos no van hasta el fondo del cono de barquillo. Cuando se implementa una dosificación de pistas múltiples, el hielo es repartido de manera homogénea entre los diferentes conductos de salida del repartidor y puede cebar las cámaras de dosificación, sin creación de bolsa de aire. La implementación del método se describe más adelante a manera de ejemplo no limitante en unión con el dibujo anexo relativo a una modalidad preferencial detallada en el ejemplo 1, la figura 1 del dibujo anexo es una representación esquemática de esta modalidad. Como se muestra en la figura 1, para implementar el método, se utiliza de preferencia una línea de conos , clásica constituida de una mesa 1 de soportes 2 de conos de barquillo 3 en movimiento de acuerdo a fl. Los conos de barquillos están colocados en los estuches 4, por ejemplo de papel metálico. Por medio de un tubo de pulverización 5, se reviste el interior del cono de barquillo 3 y su borde superior de una capa de barrera de materia grasa 6, por ejemplo de chocolate o de compuesto, que sirve como un limitador o si es posible para evitar la captación de humedad. Se prepara la mezcla del núcleo en un tanque (no representado), de acuerdo a un modo de pasteurización clásico después de la homogenización y maduración aproximadamente a 4°C durante aproximadamente 4 horas. El tanque está comunicado con un congelador (no representado) y los agregados 7 son introducidos y mezclados en la mezcla que sale del congelador por medio de un dispositivo de alimentación ( no representado) . A la salida del dispositivo de alimentación, la mezcla que contiene los agregados se dirige hacia el dispositivo dß dosificación del núcleo 8. En funcionamiento, un repartidor (no representado), por ejemplo un tornillo de cebadura es accionado en rotación lenta por un motor exterior en marcha sobre el eje del tornillo, por ejemplo un motor neumático y la hermeticidad se puede asegurar, por ejemplo por una junta con bordes del costado del motor. El repartidor es alimentado en forma continua por el congelador, y el caudal comparado con un valor de consigna que puede generar una señal que trata sobre el cierre de una válvula o sobre la reducción de la velocidad de la bomba de alimentación del producto que proviene del congelador para disminuir su caudal. Las ventajas aportadas por el método con relación a los procedimientos de moldeo tradicionales son múltiples: Se puede dosificar el hielo en el núcleo que contiene más agua en el estado congelado que tradicionalmente con un mejoramiento correspondiente de la textura que no se trata habitualmente más que en los artículos extruidos. El tiempo de congelación se puede reducir de 30 a 50%, lo que permite una mayor cadencia y una mejor productividad de la línea. La viscosidad del hielo es tal que los agregados que éste contiene según el caso pueden ser repartidos de manera uniforme sin decantarse como en el caso de un hielo dosificado líquido. Los artículos, que están más fríos, pueden ser más fácilmente decorados y/o recubiertos. Los ejemplos siguientes ilustran la invención. En éstos, las partes y porcentajes son ponderales, salvo indicación contraria.

Ejemplo 1 Preparación de un cono helado 1. se prepara una mezcla para sorbete de frambuesa que contiene hielo de agua del núcleo a partir de los ingredientes siguientes, en las proporciones indicadas: Ingrediente % agua 55.5 jarabe de glucosa 6.32 goma de xantano 0.18 goma de algarroba 0.12 citrato trisódico 0 . 3 dextrosa 3.7 ácido cítrico 0.25 sucrosa cristalizada 17.02 puré de frambuesa 16 aroma de frambuesa 0.16 colorante rojo natural 0.25 se mezclan los ingredientes a temperatura superior o igual a 60 ° C, con agitación hasta obtener una disolución y una hidratación apropiada, se homogeniza y se pausteriza la mezcla, después se enfría y se deja madurar a 4°C con agitación lenta. Después de pasar en un congelador con aireación, se obtiene una composición de hielo de agua esponjada a 40%, de temperatura -5 a -6°C. Se agrega a la masa esponjada 20% de pequeños trozos de frambuesa triturada. 2. Con referencia a la figura 1, se presentan los conos de barquillo 3 en sus estuches 4 bajo la dosificadora 8. 3. Se rellenan de mezcla de hielo de agua, líquida, preparada de acuerdo al punto 1 anterior, los conos de barquillo 3 abiertos en la parte superior a -5°C, -6°C por intermediación de un repartidor bajo presión de 2 bar unido al dispositivo dosificador con conducto de arriba hacia abajo 8 que desciende enmedio de las cavidades de los conos y los rellena en sentido ascendente. Finalmente, después de rellenar los conos depositando una decoración 9 de crema helada 10 en forma de flama, se completa por la salsa de chocolate 11 y los anexos de cacahuates tostados 12. Todo se cierra con una tapa 13 que puede ser un cartón o un opérculo de material plástico transparente.

Ejemplo 2 Se procede a la fabricación de conos helados como en el ejemplo 1, excepto que se coloca una decoración de crema helada constituida de dos cremas heladas de color y perfume diferentes, coextruidas y ligeramente mezcladas (por ejemplo por mezclador estático), que produce un efecto de jaspeado.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1. Artículo de confitería, helado, moldeado a base de hielo de agua de textura suave en el núcleo, caracterizado porque comprende: i) un núcleo de hielo de agua que contiene 20 a 40% en peso de materiales secos, esponjado a una proporción de 20 a 80% y cuya textura es similar a la de una crema helada extruida y ii) un barquillo protegido contra la humedad al menos sobre su cara en contacto del núcleo de hielo de agua, por una capa de barrera y en el cual el barquillo está formado para constituir un molde que contiene el núcleo.

2. Artículo de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el núcleo de hielo de agua contiene una mezcla estabilizante que comprende goma de xantano y goma de algarroba, siendo predominante la goma de xantano, a una concentración de 0.25 a 0.35% en peso.

3. Artículo de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque, además de la mezcla estabilizante, los materiales secos del núcleo provienen ventajosamente: de 10 a 20% en peso de puré de fruta, aroma y colorante y de 20 a 27% en peso de carbohidratos, de los cuales 5 a 7% en peso es de jarabe de glucosa.

4. Artículo de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque éste es un cono helado cuyo contenido es un barquillo y cuyo núcleo tiene un color y un aroma a base de fruta, y que contiene de preferencia una cantidad importante de fruta, principalmente un extracto, por ejemplo un puré de fruta o un aroma de fruta, y porque, llegado el caso el núcleo contiene trozos.

5. Artículo de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el núcleo contiene trozos de 1 a 10 mm, principalmente trozos de fruta.

6. Método de preparación de un artículo de confitería, helado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el cual se presenta un barquillo puesto en forma y que sirve de molde, abierto en un extremo o en los dos extremos, y del cual al menos la cara inferior está revestida de una capa de barrera contra la humedad y se introduce en el barquillo abierto una composición de hielo de agua, esponjada a una proporción de 20 a 80% que constituye el núcleo del artículo.

7. Método de preparación de un artículo de confitería, helado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el cual se rellena el barquillo puesto en forma, con una composición de hielo de agua, esponjada a una proporción de 20 a 80% que constituye el núcleo del artículo, y se le envuelve con una composición grasa.

8. Método de conformidad con la •reivindicación 6 6 7 , caracterizado porque se dosifica el hielo que constituye el núcleo a partir de una repartidor provisto de medios de agitación asociado a un dispositivo dosificador de arriba hacia abajo, porque el repartidor es mantenido bajo presión hacia arriba del dispositivo dosificador y porque el dispositivo dosificador desciende en los barquillos abiertos y los rellena sobre todo en sentido ascendente, lo que permite rellenarlos sin formación de bolsas de aire.

9. Método de conformidad con la reivindicación 6 ó 7, caracterizado porque la composición del núcleo se rellena a -6°C, -7°C.

10. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6 ó 7, caracterizado porque la composición del núcleo se introduce bajo presión, generada por el congelador.