PT100701B

PT100701B - Processo para a producao de produtos alimentares de cereais pre-cozidos

Info

Publication number: PT100701B
Application number: PT100701A
Authority: PT
Inventors: Joao De Almeida
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1991-07-20
Filing date: 1992-07-17
Publication date: 1999-07-30
Also published as: DZ1603A1; DE69107842T2; ECSP920849A; EP0524329A1; ATE118985T1; MY108383A; US5385746A; ZW9592A1; EP0524329B1; CN1031098C; HUT63746A; KR0139514B1; NO922800D0; CN1070805A; DK0524329T3; RU2067399C1; EG19215A; ZA924547B; PT100701A; CZ279882B6

Description

A presente invenção refere-se a um processo para a produção de um produto nutritivo preparado a partir de uma composição aquosa de cereais através de cozedura por extrusão.

Mais particularmente, a invenção refere-se à produção de cereais pré-cozidos para proporcionar um produto alimentar de cereais pré-cozidos, que pode ser preparado misturando apenas água ou leite.

É conhecida a utilização de um dispositivo de extrusão do tipo com êmbolo, no qual uma farinha de cereal misturada com água para ajustar o conteúdo de água em 12 - 30 por cento em peso, é cozinhada uniformemente e extrudida como uma corda contínua que em seguida é cortada em bolas.

A patente FR 2.640.472 descreve um processo idêntico, no qual um cereal humedecido é cozinhado e extrudido num recipiente de cozedura por extrusão.

Ao sair do molde do recipiente de extrusão, o produto extrudido expande-se num factor de cerca de 3 e tem um

conteúdo de água de cerca de 12 a 20% ©m peso. Este produto é depois cortado em fatias, parcialmente seco e moído num moinho com um crivo de orifícios redondos com 2,4mm.

produto de cereal moído pode em seguida ser misturado em seco com ingredientes termo-sensíveis suplementares .

A mistura seca é em seguida granulada por qualquer processo de aglomeração adequado, sendo a matéria granulada molhada resultante finalmente seca até um conteúdo de água de cerca de 4% a 7% em peso e embalada.

Obtém-se por este processo um produto alimentar de cereal, dispersável em leite, pronto-a-comer.

A versatilidade do processo de cozedura por extrusão comparado com a secagem em tambor é conhecida e as vantagens deste processo são, por exemplo, evitar uma grande quantidade de espaço e de numerosos operadores. Mo entanto, a cozedura por extrusão tem vários inconvenientes.

Em primeiro lugar, visto que o produto se destina a ser um produto alimentar de cereal pré-cozido para bebés, é uma preocupação principal poder proporcionar um produto seco que, quando misturado com uma quantidade predeterminada de leite, tenha uma viscosidade constante que, além disso, seja a mesma que a viscosidade de produtos alimentares de cereais para bebés, fabricados por secagem em tambor.

Por outro lado, verificou-se que a cozedura por extrusão de cereais tende a fazer baixar a viscosidade do produto final e as mães, que estão habituadas a produtos alimentares de cereais para bebés secos em tambores, tendem a reduzir a quantidade de leite adicionado, o que pode levar a um produto nutricionalmente desequilibrado.

Um objectivo da presente invenção é proporcionar um processo de cozedura por extrusão que, independentemente da formulação, leva a que produtos alimentares de cereais para bebés tenham uma viscosidade adequada quando misturados com a quantidade de leite adequada.

Além disso, a cozedura por extrusão de cereais origina um chamado paladar de extrusão, que é um paladar secundário libertado no adicionamento de leite, e mais particularrnente ao misturar leite quente, e suspeita-se que este paladar de extrusão se deve aos componentes que contêm enxofre e a outros componentes desconhecidos que se produzem durante a cozedura por extrusão, provavelmente devido ao cisalhamento de proteinas e amido.

Este problema é particularmente agudo no fabrico de produtos em que não ocorrem reacções de Maillard, embora as reacções de Maillard não impeçam a formação de compostos contendo enxofre mas apenas protejam do paladar de extrusão.

Um outro objectivo da presente invenção é proporcionar um processo de cozedura por extrusão que evita parcialmente a produção do paladar de extrusão.

Surpreendentemente, este paladar não se observa em cereais obtidos através de secagem em tambor. Uma tal diferença poderia ser explicada pelo facto do conteúdo de sólidos da massa de cereais a ser seca por secagem convencional em tambor nunca ser superior a 50% em peso e geralmente superior a 25% em peso. Pode-s© considerar que este elevado conteúdo de água proporciona uma viscosidade muito baixa quando se trata a base antes da secagem e pode evitar modificações de proteínas e amido devido à ausência de cisalhamento.

conteúdo de água é muito inferior no processo de cozedura por extrusão a fim de o tornar mais eficiente em energia, sendo o limite superior de conteúdo de água da

mistura húmida a ser tratada inferior a 30% em peso. Além disso, com um conteúdo de água tão elevado, o produto não aumentaria de volume no molde por estar demasiadamente molhado .

Um outro objectivo da presente invenção é proporcionar um processo de cozedura por extrusão do tipo acima referido, em que a mistura húmida a ser cozinhada tem um conteúdo de sólidos de pelo menos 70% em peso.

Verificou~se que existe uma relação muito estreita entre a viscosidade do produto final e a densidade do produto extrudido, e que quanto menor for a densidade maior é a viscosidade.

Mais particularmente, verificou-se que uma mistura húmida de cereais com um conteúdo de sólidos de pelo menos 70% em peso pode ser tratada por meio de cozedura por extrusão, evitando os inconvenientes atrás referidos, se se injeotar um gás comprimido na mistura na última parte do dispositivo de cozedura por extrusão próxima do molde.

Deste modo, o gás comprimido, contido na mistura, tende a proporcionar um efeito de aumento de volume adicional no momento da saída do molde, sendo o efeito de aumento de volume proporcional ao conteúdo de gás do produto extrudido. Pode-se sugerir que o gás adicionado poderia proporcionar pontos de nuoleação para a formação de vapor de água.

Proporciona-se assim um processo muito simples de regular o efeito de aumento de volume e, portanto, a densidade do produto extrudido: quanto menor for a quantidade de gás injectado, mais denso é o produto extrudido.

Além disso, quando o gás comprimido é libertado no produto extrudido, no momento da saída do molde, elimina os compostos que contêm enxofre do produto extrudido.

A presente Invenção proporciona um processo para a produção de produtos alimentares de cereais pré-cozidos, segundo o qual uma mistura húmida de cereais com um conteúdo de sólidos de pelo menos 70% em peso é tratada por cozedura por extrusão, caracterizado por um gás comprimido ser injectado na mistura no fim da fase se cozedura, antes da fase de extrusão, na última parte do dispositivo de cozedura por extrusão, próxima do molde.

De acordo com a presente invenção, uma mistura húmida de cereais é tratada através de um recipiente de cozedura por extrusão.

A mistura húmida a ser tratada pode'ser uma farinha de cereal, por exemplo farinha de arroz ou farinha de trigo, opoionalmente com ingredientes suplementares como o lei te.

A mistura húmida pode ser preparada misturandose ingredientes secos na quantidade adequada de agua num misturador a fim de se obter uma boa uniformidade da mistura a ser tratada. Também é possível introduzir separadamente os ingredientes secos e água num recipiente de cozedura por extrusão provido de uma zona de mistura.

Também é possível preparar separadamente uma farinha seca e uma farinha molhada composta pela mistura de farinha com água de modo a obter-se urna massa com um conteúdo de sólidos de cerca de 30%-40% em peso. Esta massa é em seguida introduzida com a farinha seca no recipiente de cozedura por extrusão. Deste modo, é possível obter-se uma hidratação muito boa da farinha sem a desvantagem de se ser obrigado a utilizar um tratamento de elevado cisalhamento. Preferivelmente, a fim de se obter um conteúdo de sólidos do produto extrudido de pelo menos 70% em peso, a massa é preparada com aproximadamente 10% a 30% da quantidade total de farinha.

A mistura húmida © cozinhada no recipiente de cozedura por extrusão a uma temperatura numa gama de cerca de 100^uC a cerca de 18O'“'C e a uma pressão de ceroa de 70 a cerca de 130 bar.

No fim da fase de cozedura, injeota-se gás comprimido na mistura, na última parte do recipiente de cozedura por extrusão, próxima do molde.

gás comprimido pode ser ar, azoto ou dióxido de carbono, ou uma mistura destes gases.

ar tem a vantagem principal de ser o mais barato, enquanto que o azoto tem a vantagem de produzir borbulhas mais pequenas no produto extrudido do que o dióxido de carbono, permitindo assim uma melhor regulação da densidade do produto extrudido. No entanto, o dióxido de carbono tem a vantagem de permitir a melhor solubilidade dos paladares secundários, causando o paladar de extrusão e permitindo portanto a melhor eliminação dos paladares secundários.

Particularmente preferida é a combinação de azoto e dióxido de carbono dependendo, por um lado, da densidade que se pretende obter, com respeito à composição da mistura e, por outro lado, da quantidade de paladares secundários a extrair do produto extrudido.

Não é possível introduzir gás comprimido suficiente para eliminar os paladares secundários, por exemplo, se a introdução da quantidade necessária de gás para eliminar os paladares secundários der origem um produto oom uma densidade menor do que a desejada, a mistura pode ser submetida a uma desgasificação. Isto pode conseguir-se, por exemplo, formando um vácuo para remover o gás contido na mistura, no fim da fase de cozedura, antes da injecção do gás compri mi do.

Ao sair do molde, a queda de pressão produz um efeito de aumento de volume que leva à expansão do produto extrudido num factor de ceroa de 2 - 5. 0 produto aumentado é em seguida cortado no molde e moído.

Se desejado, pode-se adicionar açúcar ao produto antes da moagem, por exemplo por pulverização num tambor. Deste modo, a cozedura por extrusão da mistura, sem açúcar, proporciona um. produto mais esbranquiçado, seja qual for o cereal utilizado, sem um aspecto queimado.

produto é finalmente seco até um conteúdo de água de oerca de 2 a cerca de 5% em peso e embalado.

A invenção é ilustrada mais detalhadamente com referência ao desenho em anexo no qual a figura representa uma vista elevada lateral esquemática do dispositivo para utilização na presente invenção.

Preferivelmente, o dispositivo para utilização na presente invenção consiste num misturador 1 e num recipiente de cozedura por extrusão 2. 0 misturador 1 pode ser um misturador de eixo duplo com pás de inter-entrelaçamento, que é conhecido por proporcionar uma mistura uniforme de água e cereais. A mistura húmida pode ser transportada para o recipiente de cozedura por extrusão 2 por meio de um dispositivo alimentador 3, por exemplo, um êmbolo alimentador. Numa outra forma de realização, uma farinha de cereal seca e uma farinha de cereal molhada são preparadas separadamente e introduzidas juntamente no recipiente de cozedura por extrusão por meio do dispositivo alimentador 3.

recipiente de cozedura por extrusão 2 é preferivelmente um recipiente de extrusão de êmbolo duplo de baixo cisalhamento que consiste num cilindro com dois êmbolos co-rotativos ou contra-rotativas de inter-entrelaçamento contínuo que termina num molde de extrusão 4. Podem utilizarse várias configurações de êmbolos para cozinhar a mistura.

Ma parte final do recipiente de cozedura por extrusão 2, próxima do molde, proporciona-se uma entrada de gás comprimido 5 para injectar gás comprimido na mistura a ser tratada. A fim de injectar o gás de um modo eficiente, é preferida uma configuração especial do êmbolo. Discos de mistura, conhecidos como bi-lóbulos e fabricados por CLEXTRAL são orientados negativamente para os êmbolos e localizados na entrada do gás no recipiente de cozedura por extrusão

2. Esta disposição particular permite por um lado uma boa mistura do gás e do produto e, por outro lado, evita que o gás se derrame através da entrada do recipiente de cozedura por extrusão.

Os pedaços expandidos e cortados, produzidos no recipiente de cozedura por extrusão 2 são conduzidos, por exemplo por uma correia de transporte 6, para um tambor opcional 7, onde se pode pulverizar um açúcar líquido sobre os pedaços e daí para um forno de secagem 8, seguindo-se o moinho 9. 0 produto moído pode ser embalado ou armazenado directamente.

A saída de gás 10, ligada a uma bomba a vácuo, pode ser proporcionada na parte final do zona de cozedura antes da entrada de gás comprimido 5.

exemplo que se segue ilustra mais detalhadamente o processo de acordo com a invenção.

Exemplo

Tratou-se uma farinha de arroz por um processo idêntico ao descrito na presente invenção, num recipiente de extrusão de êmbolo duplo (CLEXTRAL BC tipo 72) com diferentes quantidades de azoto injectadas no recipiente de extrusão.

Os resultados que se seguem abaixo ilustram a influência da injecção de azoto sobre a densidade do produto final e a sua côr.

Visto que não é fácil medir a quantidade de azoto introduzida no recipiente de cozedura por extrusão, apenas se mede a pressão do gás na entrada do gás 5. è conhecido que quanto maior é a pressão, maior a quantidade de azoto introduzida.

ntrada de Ta-	Adição	Pressão	da	Densi dade	Cor
inha de arroz	de água	Injecção	de
o recipiente		Azoto		(moído,
e extrusão	(%)	(bar)		seco)
230 Kg/h	14	7		300 g/1	Ci nzenta
200 Kg/h	16	80		187 g/1	Branca
200 Kg/h	16	70		193 g/1	Branca
200 Kg/h	16	50		210 g/1	levemente

cinzenta

Claims

REIVINDICAÇÕES

- 1â Processo para a produção de produtos alimentares de cereais pré-cozidos em que uma mistura húmida de cereais com um conteúdo de sólidos de pelo menos 70% em peso é tratada por cozedura por extrusão, oaraoterizado por se injectar um gás comprimido na mistura no final da fase de cozedura, antes da fase de extrusão, na última parte do dispositivo de cozedura por extrusão, próxima do molde.

- 2â ~

Processo de acordo oom a reivindicação 1, caracterizado por o gás comprimido ser ar, azoto ou dióxido de carbono ou uma mistura destes.

- 3â -

Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por o gás comprimido ser uma mistura de azoto e dióxido de carbono.

- -

Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por se adicionar açúcar ao produto extrudido após a fase de cozedura por extrusão.

- 5â Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caraoterizado por a mistura ser submetida a uma fase de desgasificação no final da fase de cozedura, antes da injecção do gás comprimido.

- 6â -

Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por a mistura húmida de cereais ser preparada misturando-se uma farinha seca e uma farinha molhada.

- 7ã -

Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por a farinha molhada ser uma massa feita de 10% a 30% da farinha total e ter um conteúdo de sólidos de 30% a 40% em peso.

A requerente reivindica a prioridade do pedido de patente europeia apresentado em 20 de Julho de 1991, sob o no 91112176.2.