CN107897659A - 一种具有祛湿作用的米粉丝及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种具有祛湿作用的米粉丝及制备方法,按重量份计包括以下原料:大米60‑80份;芡实2‑6份;薏米5‑20份;淮山5‑20份;米粉丝品质改良剂5‑20份。所述米粉丝品质改良剂为壳聚糖和木豆淀粉的混合物,其质量比为2‑6:8‑15。本发明利用药食两用功能原料芡实、薏米、淮山制作一种具有祛湿作用的米粉丝,既可满足人们对米粉丝主食的消费需要,又可去除人体湿气,预防疾病,填补了国内米粉丝相关产品的空白。

Description

一种具有祛湿作用的米粉丝及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种具有祛湿作用的米粉丝及其制作方法。
背景技术
[0002] 关于人体的湿气,古代的《黄帝内经素问》就有描述:“太阴之上,湿气主之”。自古 以来,中医都认为,湿气是风、寒、暑、湿、燥、火六种邪气之首,乃万病之源,湿气不除,百病 缠身。据现代医学统计,现代人有超过60多种疾病与湿气有关,是导致高血压、脂肪肝、心脑 血管疾病,甚至恶性肿瘤等现代各种慢性、顽固性疾病的根源,因此祛湿是人体健康的重要 保障。目前,人们广泛采用食疗方法祛湿,如食用药膳粥、养生汤等,但通过食用主食达到祛 湿效果还没有人采用,主要是相关产品缺乏。米粉丝是我国南方地区人们的传统主食之一, 因其食用方便,美味可口而广受消费者喜爱,而另一方面,南方地区的人们也因气候环境等 原因导致体内湿气重,身体健康受到严重威胁,研发一种具有祛湿作用的米粉丝,既可以满 足南方地区人们对美食的追求,又可以去除他们身体的湿毒,必将广受欢迎,市场前景非常 广阔。
[0003] 目前我国米粉丝产品除了传统的作为主食的普通产品外,还有不少涉及功能方面 的产品,它们包括烟台金华粉丝有限公司生产的“蔬菜粉丝”、“高钙粉丝”等功能产品。
[0004] 目前,如专利(201110025838.2)公开了一种一种保护视力增强记忆力功能方便米 粉、专利(CN20 15 10702898. 1)公开了 一种具有调节肠胃功能的茨实粉丝、专利 (CN20 14 10584760. 1)公开了一种具有补血功能的紫薯粉丝及其加工方法、专利 (CN20 14 10584671 .7)公开了一种具有养颜功能的番茄粉丝及其加工方法、专利 (CN201310306759.8)公开了一种具有健胃消食功能的速食粉丝、专利(CN201310667162.6) 公开了一种具有降血糖功能的粉丝、专利(CN201410230177.0)该in公开了一种具有补血功 能的粉丝等等。但目前仍然没有涉及祛湿功能的米粉丝产品的相关文献。
发明内容
[0005] 本发明的第一个目的是提供一种具有祛湿功能的米粉丝,本发明能够改善薏米和 芡实的营养结构,降低其纤维含量,改善消化的性能。
[0006] 本发明的第二个目的是提供上述祛湿功能的米粉丝的制作方法。
[0007] 本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是:
[0008] —种具有祛湿功能的米粉丝,按重量份计包括以下原料:
Figure CN107897659AD00041
[0010] 所述米粉丝品质改良剂为壳聚糖和木豆淀粉的混合物。
[0011] 优选的,所述米粉丝品质改良剂的壳聚糖和木豆淀粉质量比为2-6:8-15。
[0012] 芡实具有益肾固精,补脾止泻,除湿止带之功效,主治遗精滑精,遗尿尿频,脾虚久 泻,白浊,带下。
[0013] 薏米具有利湿、健脾、除痹、清热排脓的功效,主治风湿身痛,湿热脚气,湿热筋急 拘挛,湿痹,水肿,肺萎肺痈,咳吐脓血,喉痹痈肿,肠痈热淋。
[0014] 淮山具有益气养阴,健脾去湿,固精止带的功效,主治脾虚食少,久泻不止,肺虚喘 咳,肾虚遗精,带下,尿频,虚热消渴。
[0015] 壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰甲壳素,是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经 过脱乙酰作用得到的,化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。针对患者,壳聚糖 具有降血脂、降血糖的作用。
[0016] 木豆又名鸽豆、柳豆、豆蓉、树豆、树黄豆、扭豆,具有清热解毒,补中益气,利水消 食,排痈肿,止血止痢。木豆中富含淀粉。
[0017] —种具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,包括以下步骤:
[0018] (1)将芡实、薏米冷冻至结冰状态,然后微波处理;
[0019] (2)将大米、芡实、薏米、淮山分别粉碎至粉状,得粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山 粉;
[0020] (3)将粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉、米粉、米粉丝品质改良剂按比例倒入混 合机内,搅拌均匀得混合原料;
[0021] ⑷将混合原料放入米粉机内,挤出的米粉丝每隔一定的长度后切断得成品。
[0022] 优选的,步骤⑴中芡实、薏米的冷冻时间为5-20小时,冷冻温度为-20至_10°C。
[0023] 优选的,步骤⑴中微波处理功率为1-10KW/Kg,处理时间为l-10min。
[0024] 优选的,步骤⑵中粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉的粒度为60-130目。
[0025] 优选的,步骤(3)中混合机功率为1.5-3.5KW,转速为40-60转/min,搅拌时间为5-13min〇
[0026] 优选的,步骤⑷中挤出的米粉丝每隔30cm切断后得成品。
[0027] 优选的,步骤⑷中米粉机先预热至78-98Γ后再放入混合原料。
[0028] 优选的,步骤⑷中米粉机的螺杆转速为500-900r/min,挤丝板孔径为0.6-1.5mm。
[0029] 本发明的有益效果是:
[0030] 1)本发明利用药食两用功能原料芡实、薏米、淮山制作一种具有祛湿作用的米粉 丝,既可满足人们对米粉丝主食的消费需要,又可去除人体湿气,预防疾病,填补了国内米 粉丝相关产品的空白。
[0031] 2)采用先冷冻结冰,再微波处理,可先将芡实、薏米进行冷冻结冰处理,可以使它 们的纤维等组织变脆变硬,容易被破坏。当把结冰后的芡实、薏米再进行微波处理时,微波 能透射到物料内部被水分所吸收转化为热能,瞬时使水分子汽化、增压,产生强大的径向推 动力,推动内部蒸汽排出体外,当内部蒸汽压力超过物料细胞的结构张力时,会使物料细胞 被破坏,形成疏松均匀的微孔结构,物料中纤维的完整性也因此被破坏,形成细微化的结 构,更易于被人体消化吸收。
[0032] 3)本发明通过添加壳聚糖和木豆淀粉组成的米粉丝品质改良剂,解决了因原料纤 维含量较高、直连淀粉含量较低而不利用米粉丝加工的技术难题,使具有祛湿作用的芡实、 薏米、淮山这些原料制成的米粉丝断条率和蒸煮损失率显著降低,品质显著提高,同时也可 以增加制得米粉的营养功效。
具体实施方式
[0033] 下面提供具体实施例对本发明作进一步说明,以使本领域技术人员可以更好的理 解本发明并能予以实施,但所举实施例不作为对本发明的限定。
[0034] 实施例一
[0035] —种具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,包括以下步骤:
[0036] (1)将芡实、薏米处于-20°C下冷冻5小时;
[0037] (2)将冷冻后的芡实、薏米放置于微波炉内,以1KW/Kg的功率处理IOmin;
[0038] (3)将大米、芡实、薏米、淮山分别粉碎至粉状,得粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山 粉;粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉的粒度为<60目。
[0039] (4)将粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉、米粉丝品质改良剂按重量份为60: 2: 5: 5:5倒入混合机内,以1.5KW的功率、50转/min的转速搅拌5分钟,搅拌均匀得混合原料;
[0040] (5)米粉机预热至78 °C;
[0041] (6)将混合原料放入米粉机内,设计米粉机螺杆转速为500r/min;挤丝板孔径为 0. 6mm。挤出的米粉丝每隔30 cm后切断得成品。
[0042] 实施例二
[0043] —种具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,包括以下步骤:
[0044] (1)将芡实、薏米处于-15°C下冷冻12小时;
[0045] (2)将冷冻后的芡实、薏米放置于微波炉内,以5KW/Kg的功率处理5min;
[0046] (3)将大米、芡实、薏米、淮山分别粉碎至粉状,得粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山 粉;粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉的粒度为<95目。
[0047] (4)将粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉、米粉丝品质改良剂按重量份为70:4: 12.5:12.5:12.5倒入混合机内,以2.5KW的功率、40转/min的转速搅拌9分钟,搅拌均匀得混 合原料;
[0048] (5)米粉机预热至88 °C;
[0049] (6)将混合原料放入米粉机内,设计米粉机螺杆转速为700r/min;挤丝板孔径为 1. 1mm。挤出的米粉丝每隔30cm后切断得成品。
[0050] 实施例三
[0051] —种具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,包括以下步骤:
[0052] (1)将芡实、薏米处于-10°c下冷冻20小时;
[0053] ⑵将冷冻后的芡实、薏米放置于微波炉内,以10KW/Kg的功率处理Imin;
[0054] (3)将大米、芡实、薏米、淮山分别粉碎至粉状,得粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山 粉;粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉的粒度为<130目。
[0055] ⑷将粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉、米粉丝品质改良剂按重量份为80:6:20: 20:20: 20倒入混合机内,以3.5KW的功率、60转/min的转速搅拌13分钟,搅拌均匀得混合原 料;
[0056] (5)米粉机预热至98 Γ ;
[0057] (6)将混合原料放入米粉机内,设计米粉机螺杆转速为900r/min;挤丝板孔径为 1.5mm。挤出的米粉丝每隔一定的30cm后切断得成品。
[0058] 实施例四米粉丝品质实验
[0059] 以实施例三的所制作的米粉丝为基础,作为实验样品,对其进行品质实验;品质实 验包括感官品质、断条率、蒸煮损失率三个部分。
[0060] 感官品质测定方法:参照如下文献:不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉 丝品质的影响[J].中国农业科学,2013,46(1) :109-120。
[0061] 测定方法为:
[0062] (1)样品的制备:取200g实验样品,放入盛有2L沸水的锅中,至米粉丝完全煮透,捞 出后分成1 〇份放入不同瓷盘,待评。
[0063] (2)评价人员的组成及评价标准:评价人员包括6名男性和4名女性,共10人,由广 东省粮食科学研究所专业人员组成。评价人员根据表1中感官评价标准进行评分,再根据各 项指标所得分值进行感官品质判断。
[0064] 表1 一种具有祛湿作用的米粉丝感官品质评价标准
Figure CN107897659AD00071
[0066] 断条率的的测定方法为:
[0067] 参照中华人民共和国国家标准《粉条》(GB/T 23587-2009)中断条率的测定方法。
[0068] 从样品中,选择长度20cm以上的实验样品,每份10g,分别置于相同的器皿中,按1: 30重量比例(样品:水)投入沸水中分散,微沸保持IOmin后,滤去水分,加冷水冷却过滤,将 长度不足IOcm和大于IOcm的实验样品分开,分别称重,按下列公式计算实验样品断条率:
Figure CN107897659AD00072
[0070] 式中:m为浸泡后实验样品总质量/g;
[0071] mi为浸泡后小于IOcm实验样品质量/g。
[0072] 蒸煮损失率的测定方法为:
[0073] 参照中华人民共和国出入境检验检疫行业标准《进出口粉丝(条)检验规程》(SNT 0927-2000)中“水煮失重”指标的测定方法。
[0074] 称取样品100g,放入750mL已沸腾的开水中,微沸保持3min,用不锈钢漏勺捞起全 部实验样品,用玻璃棒搅匀汤汁,量取汤汁总量的1/10,放入已恒重的称量器中,于水浴上 蒸干后放入(1〇5±2) tC的烘箱中直至恒重,称取干物质质量,按下列公式计算实验样品蒸 煮损失率(即水煮失重):
Figure CN107897659AD00081
[0076] 实验结果如表2所示,实施例三中的米粉丝品质改良剂被辅料代替,添加量以表2 中的为准,其余成分大米、芡实、薏米、淮山以及制作方法与实施例三记载相同。
[0077] 表2壳聚糖和木豆淀粉对米粉丝品质的效果及与其余米粉丝常用辅料效果的对比
Figure CN107897659AD00082
Figure CN107897659AD00091
[0081] 由表2数据可知,壳聚糖的添加量与劲道感成正相关,与硬度、口感成负相关。木豆 淀粉的添加量与硬度、口感成正相关,与劲道感负相关;壳聚糖、木豆淀粉的添加都能明显 降低断条率和蒸煮损失率,且添加量的多少对断条率和蒸煮损失率的下降区别相关性不明 显。
[0082] 本发明的上述实施例并不是对本发明保护范围的限定,本发明的实施方式不限于 此,凡此种种根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术知识和惯用手段,在不脱离本 发明上述基本技术思想前提下,对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变 更,均应落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1. 一种具有祛湿作用的米粉丝,其特征在于,按重量份计包括以下原料: 大米 60-80份 芡丈 2-6份 薏米 5-20份 淮山 5-20份 米粉丝品质改良剂 5-20份 所述米粉丝品质改良剂为壳聚糖和木豆淀粉的混合物。
2. 根据权利要求1所述的具有祛湿作用的米粉丝,其特征在于:所述米粉丝品质改良剂 的壳聚糖和木豆淀粉的质量比为2-6:8-15。
3. 权利要求1或2所述的一种具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,其特征在于,包括以 下步骤: (1)将芡实、薏米冷冻,然后微波处理; ⑵将大米、芡实、薏米、淮山分别粉碎至粉状,得粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉; (3)将粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉、米粉、米粉丝品质改良剂按比例倒入混合机 内,搅拌均匀得混合原料; ⑷将混合原料放入米粉机内,挤出的米粉丝每隔一定的长度后切断得成品。
4. 根据权利要求3所述具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,其特征在于:所述步骤(1) 中芡实、薏米的冷冻时间为5-20小时,冷冻温度为-20至-10°C。
5. 根据权利要求3所述具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,其特征在于:所述步骤(1) 中微波处理功率为l-l〇KW/Kg,处理时间为l-10min。
6. 根据权利要求3所述具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,其特征在于:所述步骤(2) 中粉状大米、芡实粉、薏米粉、淮山粉的粒度为60-130目。
7. 根据权利要求3所述具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,其特征在于:步骤(3)中混 合机功率为1.5-3.51(¥,转速为40-60转/1^11,搅拌时间为5-131^11。
8. 根据权利要求3所述具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,其特征在于:步骤(4)中米 粉机先预热至78-98 °C后再放入混合原料。
9. 根据权利要求3所述具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,其特征在于:步骤(4)中米 粉机的螺杆转速为500〜900r/min。
10. 根据权利要求3所述具有祛湿作用的米粉丝的制作方法,其特征在于:步骤(4)中米 粉机的挤丝板孔径为0.6〜1.5mm。
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