CN109122876A - 一种保持核桃乳稳定性的方法以及高稳定性的核桃乳 - Google Patents
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Abstract
一种保持核桃乳稳定性的方法，涉及食品领域，其包括将核桃浆液与用脂肪酶、纤维素酶、蛋白酶进行分步水解，从而将核桃浆液中的脂肪、纤维素、蛋白质等大分子酶解为稳定性更好、更易被人体吸收的小分子化合物，在不使用相关添加剂的情况下，较好地解决了现有技术中出现的产品分层的问题。该方法绿色环保、操作简单、对设备要求低，在不影响产品营养价值的前提下，提高了产品的稳定性。一种高稳定性的核桃乳，其采用上述保持核桃乳稳定性的方法制备得到。其绿色环保、营养价值高，在不含相关添加剂的情况下，依然具备较好的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种保持核桃乳稳定性的方法以及高稳定性的核桃乳。
背景技术
核桃脂肪含量高达65％，蛋白质含量15％左右，现有核桃乳产品的稳定性问题，主要是脂肪上浮、蛋白质等沉淀造成的产品分层现象而引起的，严重影响到产品的品质和销售。
现有技术中，通常是添加一种或多种乳化剂、增稠剂复配作为产品稳定剂，使得核桃乳体系在很长一段时间内保持均匀、稳定的体系状态。但是，随着人们生活水平的提高，对食品安全的关注度越来越高，大量食品添加剂的加入，使得消费者对于饮料食用安全担忧。因此，减少甚至去除核桃乳中乳化剂、增稠剂等食品添加剂的前提下，找到能够保证核桃乳产品稳定性的方法具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保持核桃乳稳定性的方法，其操作简单，对设备要求不高，能够在不使用相关添加剂的情况下，提高核桃乳产品的稳定性。
本发明的另一目的在于提供一种高稳定性的核桃乳，其在不含相关添加剂的情况下，依然能够保持较佳的稳定性，使用更加安全。
本发明的实施例是这样实现的：
一种保持核桃乳稳定性的方法，其包括：
将核桃浆液与脂肪酶、纤维素酶混合反应，得到第一反应液；
将第一反应液与蛋白酶混合反应，得到第二反应液。
一种高稳定性的核桃乳，其采用上述保持核桃乳稳定性的方法制备得到。
本发明实施例的有益效果是：
本发明实施例提供了一种保持核桃乳稳定性的方法，其包括将核桃浆液与用脂肪酶、纤维素酶、蛋白酶进行分步水解，从而将核桃浆液中的脂肪、纤维素、蛋白质等大分子酶解为稳定性更好、更易被人体吸收的小分子化合物，在不使用相关添加剂的情况下，较好地解决了现有技术中出现的产品分层的问题。该方法绿色环保、操作简单、对设备要求低，在不影响产品营养价值的前提下，提高了产品的稳定性。
本发明实施例还提供了一种高稳定性的核桃乳，其采用上述保持核桃乳稳定性的方法制备得到。其绿色环保、营养价值高，在不含相关添加剂的情况下，依然具备较好的稳定性。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的一种保持核桃乳稳定性的方法以及高稳定性的核桃乳进行具体说明。
一种保持核桃乳稳定性的方法，其包括：
将核桃浆液与脂肪酶、纤维素酶混合反应，得到第一反应液；
将第一反应液与蛋白酶混合反应，得到第二反应液。
核桃脂肪含量高达65％，蛋白质含量15％左右，现有核桃乳产品的稳定性问题，主要是脂肪上浮、蛋白质等沉淀造成的产品分层现象而引起的，严重影响到产品的品质和销售。在本发明实施例中，发明人通过将核桃浆液与用脂肪酶、纤维素酶、蛋白酶进行分步水解，从而将核桃浆液中的脂肪、纤维素、蛋白质等大分子酶解为稳定性更好、更易被人体吸收的小分子化合物，在不使用相关添加剂的情况下，较好地解决了现有技术中出现的产品分层的问题。
其中，纤维素酶可以促进细胞壁的溶解使跟多的内容物溶解出来，同时，促进核桃中大分子纤维素分解，减少核桃乳中沉淀，有利于体系稳定。而蛋白酶则可以破坏植物细胞壁及细胞内的蛋白质，利用蛋白酶对肽键的水解作用可以将大分子的蛋白质切断，形成小分子的氨基酸和多肽等物质，避免大分子蛋白质的沉淀，进而析水层不明显。另一方面，随着蛋白分子量变小，分子结构部分展开，内部疏水集团暴露，其乳化性能提高，进一步控制了脂肪的上浮，进而提高了核桃乳产品的稳定性。值得注意的是，脂肪酶、纤维素酶本身也是一种蛋白质，为了避免蛋白酶对脂肪酶和纤维素酶进行分解，需要在脂肪酶和纤维素酶充分发挥了其降解作用后，再添加蛋白酶对蛋白质进行降解。
其中，脂肪酶的质量为核桃浆液的1‰～10‰，纤维素酶的质量为核桃浆液的10‰～50‰，蛋白酶的质量为核桃浆液的0.01‰～0.1‰。发明人经过自身创造性劳动发现，在上述用量范围内，对于核桃乳中的脂肪、纤维素、蛋白质等成分降解效果较好，利于提高产品的稳定性。
进一步地，将核桃浆液与脂肪酶、纤维素酶混合反应，是在温度为55～65℃，转速为200～300r/min的条件下，搅拌反应30～60min。在该温度范围内进行搅拌反应，可以较好地保持脂肪酶、纤维素酶的活性，从而提高降解速率。
其中，核桃浆液的质量浓度为10％～25％。在该浓度范围下，核桃浆液的流动性较好，能够与脂肪酶、纤维素酶混合得更为均匀，使降解过程更加充分。
核桃浆液是由核桃仁经过去皮脱涩、磨浆、细化后得到的。可选地，采用火碱对核桃仁进行去皮处理，再采用胶体磨在82～85℃下研磨多次成浆。浆液通过高速剪切机进行剪切细化，进一步减小粒度，最后加水稀释至指定浓度。
进一步地，将第一反应液与蛋白酶混合反应，是在温度为55～65℃，转速为200～300r/min的条件下，搅拌反应10～30min。在该温度范围内进行搅拌反应，可以较好地保持蛋白酶的活性，从而提高蛋白质的降解速率。
进一步地，本发明实施例所提供的一种保持核桃乳稳定性的方法还包括：将第二反应液加热至85～95℃，并维持20～40min进行灭酶。发明人经过自身创造性劳动发现，在该温度范围下灭酶效果较佳，能够使第二反应液中的酶制剂迅速失活，防止其对后续工艺的影响。
进一步地，本发明实施例所提供的一种保持核桃乳稳定性的方法还包括：将灭酶后的第二反应液加水定容至质量浓度为40‰～60‰，并调节pH至8.5～9，达到核桃乳的生产标准，得到核桃乳半成品。
进一步地，本发明实施例所提供的一种保持核桃乳稳定性的方法还包括：将核桃乳半成品在65～85℃下进行均质；优选地，均质分两次进行，一次均质在25～30MPa的压力下进行，二次均质在35～40Mpa的压力下进行。均质可以让第二反应液中的悬浮物更加的微粒化、均匀化，更好地保证产品的稳定性。
进一步地，本发明实施例所提供的一种保持核桃乳稳定性的方法还包括：将均质后的核桃乳半成品在121～123℃下杀菌25～30min。在该温度范围下，可以较好地灭杀核桃乳半成品中的细菌，提高产品的安全性。杀菌操作可在灌装封盖后进行，以防灌装过程中引入新的杂菌。
本发明实施例还提供了一种高稳定性的核桃乳，其采用上述保持核桃乳稳定性的方法制备得到。该产品绿色环保、营养价值高，在不含相关添加剂的情况下，依然具备较好的稳定性。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种保持核桃乳稳定性的方法，其包括：
S1.核桃仁去皮脱涩；采用火碱对核桃仁进行去皮处理。
S2.磨浆；采用胶体磨研磨多次处理，磨浆过程水温85℃。
S3.浆液剪切细化；通过高速剪切机进一步对核桃浆液进行剪切减小粒度。
S4.加水稀释至核桃浆液质量浓度达到25％。
S5.加热核桃浆液温度至65℃，保持200r/min搅拌机转速，加入10‰脂肪酶、10‰纤维素酶，搅拌反应30min。
S6.继续加入0.1‰蛋白酶，继续反应30min。
S7.灭酶，将核桃浆液加热至85℃保持20min。
S8.加水定容，加水至浆液浓度40‰。
S9.采用纯碱调节核桃浆液pH至9.0。
S10.均质，一次均质温度65℃，压力为30Mpa，二次均质温度85℃，压力40Mpa。
S11.灌装后封盖，123℃杀菌25min。
实施例2
本实施例提供了一种保持核桃乳稳定性的方法，其包括：
S1.核桃仁去皮脱涩；采用火碱对核桃仁进行去皮处理。
S2.磨浆；采用胶体磨研磨多次处理，磨浆过程水温82℃。
S3.浆液剪切细化；通过高速剪切机进一步对核桃浆液进行剪切减小粒度。
S4.加水稀释至核桃浆液质量浓度达到10％。
S5.加热核桃浆液温度至55℃，保持300r/min搅拌机转速，加入1‰脂肪酶、50‰纤维素酶，搅拌反应30min。
S6.继续加入0.1‰蛋白酶，继续反应10min。
S7.灭酶，将核桃浆液加热至90℃保持30min。
S8.加水定容，加水至浆液浓度60‰。
S9.采用纯碱或小苏打调节核桃浆液pH至8.5。
S10.均质，一次均质温度65℃，压力为25Mpa，二次均质温度65℃，压力35Mpa。
S11.灌装后封盖，121℃杀菌25min。
实施例3
本实施例提供了一种保持核桃乳稳定性的方法，其包括：
S1.核桃仁去皮脱涩；采用火碱对核桃仁进行去皮处理。
S2.磨浆；采用胶体磨研磨多次处理，磨浆过程水温85℃。
S3.浆液剪切细化；通过高速剪切机进一步对核桃浆液进行剪切减小粒度。
S4.加水稀释至核桃浆液质量浓度达到20％。
S5.加热核桃浆液温度至60℃，保持250r/min搅拌机转速，加入5‰(质量分数)脂肪酶、20‰纤维素酶，搅拌反应40min。
S6.继续加入0.05‰蛋白酶，继续反应20min。
S7.灭酶，将核桃浆液加热至90℃保持40min。
S8.加水定容，加水至浆液浓度50‰。
S9.采用纯碱或小苏打调节核桃浆液pH至9.0。
S10.均质，一次均质温度75℃，压力为30Mpa，二次均质温度75℃，压力40Mpa。
S11.灌装后封盖，123℃杀菌25min。
实施例4
本实施例提供了一种保持核桃乳稳定性的方法，其包括：
S1.核桃仁去皮脱涩；采用火碱对核桃仁进行去皮处理。
S2.磨浆；采用胶体磨研磨多次处理，磨浆过程水温84℃。
S3.浆液剪切细化；通过高速剪切机进一步对核桃浆液进行剪切减小粒度。
S4.加水稀释至核桃浆液质量浓度达到18％。
S5.加热核桃浆液温度至62℃，保持220r/min搅拌机转速，加入2‰(质量分数)脂肪酶、35‰纤维素酶，搅拌反应50min。
S6.继续加入0.01‰蛋白酶，继续反应30min。
S7.灭酶，将核桃浆液加热至95℃保持20min。
S8.加水定容，加水至浆液浓度60‰。
S9.采用纯碱或小苏打调节核桃浆液pH至9.0。
S10.均质，一次均质温度65℃，压力为30Mpa，二次均质温度65℃，压力40Mpa。
S11.灌装后封盖，121℃杀菌30min。
对比例1
本对比例提供了一种核桃乳的制备方法，其包括：
S1.核桃仁去皮脱涩；采用火碱对核桃仁进行去皮处理。
S2.磨浆；采用胶体磨研磨多次处理，磨浆过程水温85℃。
S3.浆液剪切细化；通过高速剪切机进一步对核桃浆液进行剪切减小粒度。
S4.加水定容，加水至浆液浓度40‰。
S5.采用纯碱调节核桃浆液pH至9.0。
S6.均质，一次均质温度65℃，压力为30Mpa，二次均质温度85℃，压力40Mpa。
S7.灌装后封盖，123℃杀菌25min。
对比例2
本对比例提供了一种核桃乳的制备方法，其包括：
S1.核桃仁去皮脱涩；采用火碱对核桃仁进行去皮处理。
S2.磨浆；采用胶体磨研磨多次处理，磨浆过程水温85℃。
S3.浆液剪切细化；通过高速剪切机进一步对核桃浆液进行剪切减小粒度。
S4.加水稀释至核桃浆液质量浓度达到25％。
S5.加热核桃浆液温度至65℃，保持200r/min搅拌机转速，加入1％的增稠剂，1％的乳化剂，搅拌30min；其中，增稠剂和乳化剂均为本领域公知的市售常规试剂。
S6.加水定容，加水至浆液浓度40‰。
S7.采用纯碱调节核桃浆液pH至9.0。
S8.均质，一次均质温度65℃，压力为30Mpa，二次均质温度85℃，压力40Mpa。
S9.灌装后封盖，123℃杀菌25min。
试验例
采用实施例1～4和对比例1～2制成的核桃乳，通过Turbiscan静态稳定性分析仪对其整体和局部的稳定性进行检测，稳定性指数(TSI)越小，产品稳定性越好，检测结果如表1所示。
表1.稳定性指数测试结果对比
| 整体TSI | 底部TSI | 中部TSI | 顶部TSI | |
| 实施例1 | 0.9 | 0.6 | 0.2 | 3.1 |
| 实施例2 | 0.7 | 0.9 | 0.3 | 1.8 |
| 实施例3 | 0.8 | 1.0 | 0.2 | 2.2 |
| 实施例4 | 0.8 | 0.7 | 0.3 | 2.7 |
| 对比例1 | 3.1 | 3.2 | 3.6 | 4.4 |
| 对比例2 | 0.7 | 0.7 | 0.3 | 2.2 |
由表1可以看出，与未进行稳定化处理的核桃乳(对比例1)相比，本发明实施例1～4所提供的核桃乳，无论是整体TSI，还是局部TSI均有较大程度的降低，并且其稳定性提升效果，与添加了常规稳定剂的核桃乳(对比例2)相当。而与对比例2的核桃乳相比，本发明实施例所提供的核桃乳更加的绿色环保、安全可靠。
综上所述，本发明实施例提供了一种保持核桃乳稳定性的方法，其包括将核桃浆液与用脂肪酶、纤维素酶、蛋白酶进行分步水解，从而将核桃浆液中的脂肪、纤维素、蛋白质等大分子酶解为稳定性更好、更易被人体吸收的小分子化合物，在不使用相关添加剂的情况下，较好地解决了现有技术中出现的产品分层的问题。该方法绿色环保、操作简单、对设备要求低，在不影响产品营养价值的前提下，提高了产品的稳定性。
本发明实施例还提供了一种高稳定性的核桃乳，其采用上述保持核桃乳稳定性的方法制备得到。其绿色环保、营养价值高，在不含相关添加剂的情况下，依然具备较好的稳定性。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种保持核桃乳稳定性的方法，其特征在于，包括：
将核桃浆液与脂肪酶、纤维素酶混合反应，得到第一反应液；
将所述第一反应液与蛋白酶混合反应，得到第二反应液。
2.根据权利要求1所述的保持核桃乳稳定性的方法，其特征在于，所述脂肪酶的质量为所述核桃浆液的1‰～10‰，所述纤维素酶的质量为所述核桃浆液的10‰～50‰，所述蛋白酶的质量为所述核桃浆液的0.01‰～0.1‰。
3.根据权利要求1所述的保持核桃乳稳定性的方法，其特征在于，将所述核桃浆液与所述脂肪酶、所述纤维素酶混合反应，是在温度为55～65℃，转速为200～300r/min的条件下，搅拌反应30～60min。
4.根据权利要求3所述的保持核桃乳稳定性的方法，其特征在于，所述核桃浆液的质量浓度为10％～25％。
5.根据权利要求1所述的保持核桃乳稳定性的方法，其特征在于，将所述第一反应液与所述蛋白酶混合反应，是在温度为55～65℃，转速为200～300r/min的条件下，搅拌反应10～30min。
6.根据权利要求1所述的保持核桃乳稳定性的方法，其特征在于，还包括：将所述第二反应液加热至85～95℃，并维持20～40min进行灭酶。
7.根据权利要求6所述的保持核桃乳稳定性的方法，其特征在于，还包括：将灭酶后的所述第二反应液加水定容至质量浓度为40‰～60‰，并调节pH至8.5～9，得到核桃乳半成品。
8.根据权利要求7所述的保持核桃乳稳定性的方法，其特征在于，还包括：将所述核桃乳半成品在65～85℃下进行均质；优选地，均质分两次进行，一次均质在25～30MPa的压力下进行，二次均质在35～40Mpa的压力下进行。
9.根据权利要求8所述的保持核桃乳稳定性的方法，其特征在于，还包括：将均质后的所述核桃乳半成品在121～123℃下杀菌25～30min。
10.一种高稳定性的核桃乳，其特征在于，采用如权利要求1～9任一项所述的保持核桃乳稳定性的方法制备得到。
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