CN105942114A - 文冠果果仁饮料、速溶粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了涉及文冠果果仁饮料、速溶粉及其制备方法。使吸水膨胀的文冠果果仁经过磨浆、胶体磨，之后加水均质，得到液体饮料；所述磨浆为在1400～1500转/分钟下研磨至粒度为20目以上；所述胶体磨为在2900转/分钟以上研磨至粒度为50μm以下；所述均质的压力为15MPa～25MPa。本发明充分保留了文冠果果仁中的营养成分的活性，饮料丰富了果仁的口感，既具有文冠果果仁的自然风味，又增添了柔滑口感，老少皆宜。

Description

文冠果果仁饮料、速溶粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及文冠果果仁饮料、速溶粉及其制备方法。

背景技术

文冠果(学名：Xanthoceras sorbifolium Bunge)，无患子科、文冠果属落叶灌木或小乔木，高可达5米；小枝褐红色粗壮，叶连柄长可达30厘米；小叶对生，两侧稍不对称，顶端渐尖，基部楔形，边缘有锐利锯齿，两性花的花序顶生，雄花序腋生，直立，总花梗短，花瓣白色，基部紫红色或黄色，花盘的角状附属体橙黄色，花丝无毛；蒴果长达6厘米；种子黑色而有光泽。春季开花，夏末秋初收获。

文冠果为我国特有的珍稀木本油科作物，是绿化、食用、药用和制作生物燃料的重要木本油料树种，近年来广泛受到学术界关注。其果仁、果壳、果柄、枝叶等药用部位富含三萜类、黄酮类、香豆素、甾醇类等化学成分。现代医学研究表明，文冠果具有抗炎、抗肿瘤、抑制HIV蛋白酶、促进NGF介导的神经突触生长、改善学习记忆等药理作用和生物活性。并且文冠果的茎枝、果壳、果柄、果仁、叶子等不同部位中所含的化学成分类型、含量存在较大的差异，因此将文冠果的各部位分离利用更能提升其利用价值。

陕西师范大学吴丽清、邓红等人，2010年在《农产品加工学刊》杂志上发表的《文冠果营养成分分析及食用价值研究》一文记载，文冠果脂肪酸中含有：亚油酸37.1％～46.2％，油酸28.6％～37.1％，不饱和脂肪酸含量较高，具有清化血液脂质物，软化血管清除血栓质，阻断皮下脂肪形成，降低血血脂、胆固醇的特效作用。文冠果蛋白是品质较好的蛋白质，在文冠果果仁中蛋白质含量为25.75％，必需氨基酸种类齐全，除色氨酸外有17种，包含7种人体必需的，且必需的氨基酸含量高达8.536％。文冠果皂苷具有较强的生物活性，具有提高记忆力，抗氧化、抗疲劳等保健功能。沈阳药科大学王颖等人，2011年在《现代药物与临床》杂志上发表的《文冠果的化学成分与生物活性研究进展》一文中，记载了：文冠果果仁、果皮、枝叶等药用部位富含三萜、黄酮、香豆素、甾醇等化学成分，现代医学研究表明，文冠果具有抗炎、抗肿瘤、抑制HIV蛋白酶、促进NGF介导的神经突触增长、改善学习记忆等药理作用和生物活性。中科院沈阳生态所王力华研究员，2006年在《中国医药指南》发表的《文冠果的食用和药用价值》一文中记载：文冠果油对健康非常有利：能够提供前列腺素合成前体，维系正常发育，促进胆固醇降解，预防和治疗动脉粥样硬化，防止皮肤和肾受损。文冠果果仁中蛋白质含量达26.1％，叶片中蛋白质达19.8％，含18种氨基酸，组成与其它植物源物质相近，属富赖氨酸型，具清热解毒功效。文冠果中的蛋白质利用率优于浓缩大豆蛋白和葵花籽蛋白，含12种微量元素。陕西师范大学邓红，2011在其《文冠果种仁品质及其油脂和蛋白质资源利用研究》的论文中指出：文冠果种仁蛋白的氨基酸种类齐全(有17种氨基酸),按照WHO的建议其氨基酸评分为75分,营养价值很高,是一种优良的蛋白质资源；且文冠果种仁蛋白质,其蛋白质具有良好的吸油性、溶解性、吸水性、乳化及乳化稳定性,可作为乳化剂、食品添加剂开发,在食品工业中具有广阔的应用前景。采用急性毒性试验、遗传毒性试验、30天喂养亚急性毒性试验评价冷榨文冠果种仁油的食用安全性。急性毒性试验结果表明文冠果种仁油为实际无毒物；文冠果种仁油的三项遗传毒性试验结果均为阴性；文冠果种仁油的30天喂养试验结果表明,受试动物SD大鼠无明显中毒症状及死亡；在SD大鼠的血液生化指标中,各剂量组的TP、ALB、ALT、AST、BUN、GLU指标与阴性对照组相比没有显著差异,CHO、TG指标在正常参考值内,初步说明文冠果种仁油食用安全。河南工业大学2013年在其《文冠果的综合开发利用》论文中指出：文冠果脱脂粕中清蛋白在总蛋白中含量最高为57.8％，其次为球蛋白，含量为17.9％，碱溶蛋白及醇溶蛋白含量较低，分别为2.3％和1.0％。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)法测定了各组分蛋白的相对分子量，清蛋白的主要亚基相对分子量为102.70，84.72，70.82，57.95，55.99，41.55，37.06，35.82，34.79，27.04，19.79kDa；球蛋白的主要亚基相对分子量为52.95，38.88，35.78，33.36，19.57kDa；醇溶蛋白有两条颜色较浅的条带，相对分子量为53.11，28.06kDa；碱溶蛋白的主要亚基相对分子量52.39，42.46，38.72，36.55，19.56kDa。北京营养源东方兴企黄玉广等人，2004年在《食品研究与开发》第25卷第3期发表的《文冠果营养及综合加工》中，“文冠果果仁的主要营养成分：蛋白质23％～26％、粗脂肪60％～66％、总碳水化合物8～9％、总糖2％～3％、文冠果皂苷0.5％、17种氨基酸、18种微量元素”；同时记载文冠果中二十四碳烯酸(神经酸)含量为2.6％。

文冠果不同部位的适口性有显著差异，例如嫩鲜果、果仁、嫩叶子的口感稍好些，可以直接食用；而其它部位则适口性较差。目前文冠果果仁的食品类型单调，除了制备食用油之外仅有鲜果仁和干果仁两种。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供文冠果果仁饮料的一种制备方法，所述的制备方法充分保留了文冠果果仁中的营养成分的活性，并且流程简单、生产效率高。

本发明的第二目的在于提供文冠果果仁饮料，所述的饮料丰富了果仁的口感，既具有文冠果果仁的自然风味，又增添了柔滑口感，老少皆宜。

本发明的第三目的在于提供文冠果果仁速溶粉，所述的速溶粉香酥可口，既可以直接食用，也可以冲饮，还可以作为起酥剂。

为了解决以上技术问题，本发明提供了以下技术方案:

文冠果果仁饮料的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：

使吸水膨胀的文冠果果仁经过磨浆、胶体磨，之后加水均质，得到液体饮料；

所述磨浆为在1400～1500转/分钟下研磨至粒度为20目以上；

所述胶体磨为在2900转/分钟以上研磨至粒度为50μm以下；

所述均质的压力为15MPa～25MPa。

本发明通过先磨浆后胶体磨的分步研磨方式，既可以针对性地将文冠果果仁中不同分子量的营养成分释放出来，又避免了一次性研磨产生的巨大热量破坏营养成分，因此本发明充分保留了文冠果中的营养成分的活性。

最后在15MPa～25MPa下均质，使物料颗粒更加细腻、均匀，增添饮料的柔滑口感。

本发明将文冠果果仁制成饮料食品，其呈乳白色，气味有淡淡特有香味，入口滑爽，无涩感，更宜食用，老少皆宜。

均质之前加入的水量一般为浆料的2倍以上(体积)，水量过多时饮料香味不足，过少时柔滑口感不足。

在所述均质之后还可以在以下条件下脱气，以脱除饮料中的氧气，延长食品保质期：系统压力0.1MPa～2.0MPa,给水压力0.1MPa～0.6MPa。

本发明所述的果仁既可以新鲜果仁，也可以是干燥的陈果仁，两者均需要经过吸水膨胀，可在以下条件下浸泡吸水：

在30℃以下的水中浸泡18小时以下。

文冠果果仁适宜冷水浸泡，热水浸泡会导致饮料涩味增加。

所述的均质适宜均质至颗粒为0.1μm以下。

颗粒的粒径较小时，更利于人体吸收。

在所述均质之后还可以进行浓缩，得到浓缩汁，使饮料的香味更浓郁：真空度20kPa～90.6kPa,蒸汽压力0.1MPa～0.4MPa。

本发明中，胶体磨优选为多次，可以使粒径分布更均匀。

在所述均质之后还可以加入甜味剂、抗氧化剂、增稠剂中的一种或多种，进行调配，调节饮料酸甜度、保质期和浓稠度。

所述甜味剂宜选自白糖、红糖、果汁、甜菊糖、甘草酸钠中的一种或多种。

所述抗氧化剂宜选自柠檬酸、维生素E、茶多酚、植酸中的一种或多种。

所述增稠剂宜选自淀粉、果胶、海藻酸钠、环糊精中的一种或多种。

所述调配中，所述均质得到的产物与甜味剂、抗氧化剂、增稠剂的重量份优选分别为：100～120份，10～20份，0.8～1份，1～10份。此时饮料的综合口感最佳。

进一步优选，均质得到的产物与甜菊糖、茶多酚、环糊精的重量份分别为：110～120份，10～15份，0.8～1份，1～10份。

上文所有的饮料均可干燥制得速溶粉，以延长保质期，更易储存、运输。

速溶粉香酥可口，既可以直接食用，也可以冲饮，还可以作为起酥剂。

干燥方法有很多种，例如：进风温度150℃～280℃。该工艺干燥效率高，营养成分损失量少。

与现有技术相比，本发明取得了以下技术效果：

(1)成功制得文冠果果仁饮料，该饮料充分保留了文冠果果仁中的营养成分的活性，既具有文冠果果仁的自然风味，又具有柔滑口感，老少皆宜；

(2)还提供了另外两种食品类型：浓缩果汁和速溶粉；

(3)提供的速溶粉不仅可以作为独立食品直接饮用，还可以作为起酥剂添加到其它食品中，极大扩展了果仁的用途。

具体实施方式

下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

文冠果果仁饮料：

1.文冠果果仁脱壳、分选，挑选无病虫害、颗粒完整的果仁。

2.冷水浸泡：果仁在30℃以下水中浸泡3～18小时，让水分充分进入果仁内部，便于后面的工序加工。

3.磨浆机转速：1480转/分钟，细磨达到粒度20～200目。

4.胶体磨：电机转速2900转/分钟，使粒度达到2um～50um。

5.过滤：为离心式过滤机转速：6000转/分钟，可以将水不溶物、杂质等尽快分离。

6.加入：加入两倍量的水。

7.均质机：压力15MPa，流量1000升/小时，使物料颗粒更加细腻、均匀，粒度达到≥0.1um。

8.脱气机：系统压力0.1MPa～2.0MPa,给水压力：0.1MPa～0.6MPa。

9.杀菌：巴氏杀菌机：温度70℃～100℃。

10.冷却：经过杀菌后的包装物温度比较高，需要冷却到常温状态，才可进行装箱、入库。

食品口感评价：

乳白色，气味有淡淡特有香味，入口滑爽，无涩感，保质期18个月。

食品的营养成分：

粗脂肪含量为36.6wt％，蛋白质含量为：17.4wt％。

实施例2

文冠果果仁浓缩汁：

1.文冠果果仁脱壳、分选，挑选无病虫害、颗粒完整的果仁。

2.冷水浸泡：果仁在25℃以下水中浸泡3～18小时，让水分充分进入果仁内部，便于后面的工序加工。

3.磨浆机转速：1480转/分钟，细磨达到粒度20～200目。

4.胶体磨：电机转速2900转/分钟，使粒度达到2um～50um。

5.过滤：为离心式过滤机转速：6000转/分钟，可以将水不溶物、杂质等尽快分离。

6.加入：加入两倍量的水。

7.均质机：压力25MPa，流量1000升/小时，使物料颗粒更加细腻、均匀，粒度达到≥0.1um。

8.脱气机：系统压力0.1MPa～2.0MPa,给水压力：0.1MPa～0.6MPa。

9.真空浓缩：真空度90.6kpa,蒸汽压力0.4MPa。

10.杀菌：巴氏杀菌机：温度70℃～100℃。

11.冷却：经过杀菌后的包装物温度比较高，需要冷却到常温状态，才可进行装箱、入库。

食品口感评价：

乳白色，气味有浓郁的特有香味，入口滑爽，无涩感，保质期12个月。

食品的营养成分：

粗脂肪含量为50.8wt％，蛋白质含量为：25.86wt％。

实施例3

文冠果果仁速溶粉：

1.文冠果果仁脱壳、分选，挑选无病虫害、颗粒完整的果仁。

2.冷水浸泡：果仁在25℃以下水中浸泡3～18小时，让水分充分进入果仁内部，便于后面的工序加工。

3.磨浆机转速：1480转/分钟，细磨达到粒度20-200目。

4.胶体磨：电机转速2900转/分钟，重复两次，使粒度达到2um～50um。

5.过滤：为离心式过滤机转速：6000转/分钟，可以将水不溶物、杂质等尽快分离。

6.加入：加入两倍量的水。

7.均质机：压力15MPa～25MPa，流量1000升/小时，使物料颗粒更加细腻、均匀，粒度达到≥0.1um。

8.脱气机：系统压力0.1MPa～2.0MPa,给水压力：0.1MPa～0.6MPa。

9.真空浓缩：真空度20kpa～90.6kpa,蒸汽压力0.1MPa～0.4MPa。

10.高速离心喷雾干燥：进风温度150℃。可以使物料快速干燥，减少营养成分的变化与损失。

11.冷却：经过干燥后的物料温度比较高，需要冷却到常温状态，才可进行包装、入库。

食品口感评价：

香酥可口，乳白色，浓郁的甜香味，入口即化，保质期18个月。

食品的营养成分：

粗脂肪含量为60.6wt％，蛋白质含量为：25.7wt％。

实施例4～17

实施例4～17的饮料是将实施例1的饮料用水稀释得到，实施例1的原汁的重量比分别为：0.5％、0.8％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、12％、15％。

得到的饮料均呈现不透明的乳白色，口感均为酸甜适口。

实施例18～31

实施例18～31的饮料是将实施例2的饮料用水稀释得到，实施例2的原汁的重量比分别为：0.5％、0.8％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、12％、15％。

得到的饮料均呈现不透明的乳白色，口感均为酸甜适口。

实施例32～46

实施例32～46的饮料是将实施例3的速溶粉用水稀释，加水量均为280mL，加水温度均为80℃，速溶粉的加入量分别为：0.5克、0.8克、1克、2克、3克、4克、5克、6克、7克、8克、9克、10克、12克、15克、20克。

得到的饮料均呈现不透明的乳白色，口感均为酸甜适口。

实施例47

在每100克焙烤食品原料中加入1克速溶粉(实施例3)，产品的色泽更光亮，香酥可口；还能减少其它起酥剂的添加量。

实施例48

在每100克焙烤食品原料中加入20克速溶粉(实施例3)，产品的色泽更光亮，香酥可口；无需再加其它起酥剂。

实施例49

调配实施例1的饮料，每120克饮料中加入15g甜菊糖、0.8g茶多酚、10g环糊精。

所得饮料更加绵软，保质期在20个月以上。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.文冠果果仁饮料的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：

使吸水膨胀的文冠果果仁经过磨浆、胶体磨，之后加水均质，得到液体饮料；

所述磨浆为在1400～1500转/分钟下研磨至粒度为20目以上；

所述胶体磨为在2900转/分钟以上研磨至粒度为50μm以下；

所述均质的压力为15MPa～25MPa。

2.根据权利要求1所述的文冠果果仁饮料的制备方法，其特征在于，在所述均质之后还包括在以下条件下脱气：系统压力0.1MPa～2.0MPa,给水压力0.1MPa～0.6MPa。

3.根据权利要求1所述的文冠果果仁饮料的制备方法，其特征在于，采用以下方法制得所述吸水膨胀的文冠果果仁：

在30℃以下的水中浸泡18小时以下。

4.根据权利要求1所述的文冠果果仁饮料的制备方法，其特征在于，经过所述均质后物料的粒径为0.1μm以下。

5.根据权利要求1所述的文冠果果仁饮料的制备方法，其特征在于，在所述均质之后还包括浓缩：真空度20kPa～90.6kPa,蒸汽压力0.1MPa～0.4MPa。

6.根据权利要求1所述的文冠果果仁饮料的制备方法，其特征在于，在所述均质之后还包括调配：加入甜味剂、抗氧化剂、增稠剂中的一种或多种；

所述甜味剂选自白糖、红糖、果汁、甜菊糖、甘草酸钠中的一种或多种；

所述抗氧化剂选自柠檬酸、维生素E、茶多酚、植酸中的一种或多种；

所述增稠剂选自淀粉、果胶、海藻酸钠、环糊精中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的文冠果果仁饮料的制备方法，其特征在于，所述调配中，所述均质得到的产物与甜味剂、抗氧化剂、增稠剂的重量份分别为：100～120份，10～20份，0.8～1份，1～10份。

8.文冠果果仁饮料，其特征在于，采用权利要求1～7任一项所述的文冠果果仁饮料的制备方法制得。

9.文冠果果仁速溶粉，其特征在于，将权利要求8所述的文冠果果仁饮料干燥得到。

10.根据权利要求9所述的文冠果果仁速溶粉，其特征在于，所述干燥的方法为：进风温度150℃～280℃。