CN106070605A - 一种牛乳蛋白制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛乳蛋白制品及其制备方法，由牛乳、蛋白质、乳脂肪、凝乳酶、水、乳化盐、葡萄糖和胶体制备而成，将新鲜牛乳进行脱脂，收集上清液，加入蛋白质，调pH，然后加入凝乳酶，搅拌均匀，恒温放置，真空干燥，粉碎后加入水中，充分溶解，加入乳脂肪和乳化盐，恒温搅拌，放入恒温水浴中，边搅拌边加入胶体，最后加入葡萄糖，继续搅拌至均匀，进行干燥，得牛乳蛋白制品。本发明牛乳蛋白制品在反应温和的条件下进行制备，很好的保留牛乳中的营养，含脂量低，具有很好的口味与质地，附加值高，制备简单，易于产业化生产。

Description

一种牛乳蛋白制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体是一种牛乳蛋白制品及其制备方法。

背景技术

目前，国内利用牛乳生产水解乳蛋白的公司不多，但是国内的商家的所有科研几乎空白，都是依靠国外的技术进行生成，因此大大增加了运营成本。而且，传统工艺水解牛乳使用强酸和强碱水解干酪素，不仅造成一定的环境污染，而且容易破坏氨基酸，水解率低，失败率高；还会给食品带来巨大的安全隐患。随着技术的逐渐进步，目前牛乳的处理方法也逐渐有所改善，处理效果也逐渐提高，但处理的制品仍存在营养价值低以及食品安全等问题，仍然无法满足市场的需要，因此牛乳处理技术的改进很是重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牛乳蛋白制品及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种牛乳蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：牛乳90～110份，蛋白质60～80份，乳脂肪40～50份，凝乳酶0.01～0.03份，水120～140份，乳化盐16～24份，葡萄糖30～40份，胶体20～24份。

作为本发明进一步的方案：所述的乳脂肪为无水奶油、奶油或稀奶油中的一种。

作为本发明进一步的方案：所述的乳化盐为柠檬酸钠或乳酸钠。

作为本发明再进一步的方案：所述的胶体为卡拉胶体、黄原胶、魔芋胶或葛粉胶中的一种。

一种所述的牛乳蛋白制品的制备方法，步骤如下：

（1）将新鲜牛乳用脱脂机脱脂，转速3000～4000r/min，离心时间25～35min，滤除沉淀，收集上清液；

（2）在脱脂后的牛乳中加入蛋白质，调pH至5～6，然后加入凝乳酶，搅拌均匀后，放置于32～36℃的水浴中保温25～35min，得到凝固蛋白；

（3）将步骤（2）中得到的凝固蛋白在40～42℃的真空干燥箱中烘干4～6h，粉碎颗粒度为200～240目；

（4）将粉末状的蛋白加入水中，充分溶解，混合均匀，然后加入乳脂肪和乳化盐，在30～32℃的恒温水浴中搅拌40～60min，得到乳化液体；

（5）将上述的乳化液体放入50～60℃的恒温水浴中，边搅拌边加入胶体，然后搅拌30～40min，最后加入葡萄糖，继续搅拌至均匀，得到膏状物；

（6）将上述膏状物放入120～140℃的干燥箱中进行干燥，至水分小于5%，得牛乳蛋白制品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明牛乳蛋白制品在反应温和的条件下进行制备，很好的保留牛乳中的营养，含脂量低，具有很好的口味与质地，附加值高，制备简单，易于产业化生产。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

牛乳蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：牛乳90份，蛋白质80份，无水奶油40份，凝乳酶0.01份，水120份，柠檬酸钠16份，葡萄糖30份，卡拉胶体24份。

上述实施例中，牛乳蛋白制品的制备步骤如下：

（1）将新鲜牛乳用脱脂机脱脂，转速3000r/min，离心时间35min，滤除沉淀，收集上清液；

（2）在脱脂后的牛乳中加入蛋白质，调pH至5～6，然后加入凝乳酶，搅拌均匀后，放置于32℃的水浴中保温35min，得到凝固蛋白；

（3）将步骤（2）中得到的凝固蛋白在40℃的真空干燥箱中烘干6h，粉碎颗粒度为200目；

（4）将粉末状的蛋白加入水中，充分溶解，混合均匀，然后加入无水奶油和柠檬酸钠，在30℃的恒温水浴中搅拌60min，得到乳化液体；

（5）将上述的乳化液体放入50℃的恒温水浴中，边搅拌边加入卡拉胶体，然后搅拌40min，最后加入葡萄糖，继续搅拌至均匀，得到膏状物；

（6）将上述膏状物放入120℃的干燥箱中进行干燥，至水分小于5%，得牛乳蛋白制品。

实施例2

牛乳蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：牛乳100份，蛋白质70份，奶油45份，凝乳酶0.02份，水130份，乳酸钠20份，葡萄糖35份，葛粉胶22份。

上述实施例中，牛乳蛋白制品的制备步骤如下：

（1）将新鲜牛乳用脱脂机脱脂，转速3500r/min，离心时间30min，滤除沉淀，收集上清液；

（2）在脱脂后的牛乳中加入蛋白质，调pH至5～6，然后加入凝乳酶，搅拌均匀后，放置于34℃的水浴中保温30min，得到凝固蛋白；

（3）将步骤（2）中得到的凝固蛋白在41℃的真空干燥箱中烘干5h，粉碎颗粒度为220目；

（4）将粉末状的蛋白加入水中，充分溶解，混合均匀，然后加入奶油和乳酸钠，在31℃的恒温水浴中搅拌50min，得到乳化液体；

（5）将上述的乳化液体放入55℃的恒温水浴中，边搅拌边加入葛粉胶，然后搅拌350min，最后加入葡萄糖，继续搅拌至均匀，得到膏状物；

（6）将上述膏状物放入130℃的干燥箱中进行干燥，至水分小于5%，得牛乳蛋白制品。

实施例3

牛乳蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：牛乳110份，蛋白质60份，稀奶油50份，凝乳酶0.03份，水140份，柠檬酸钠24份，葡萄糖40份，黄原胶20份。

上述实施例中，牛乳蛋白制品的制备步骤如下：

（1）将新鲜牛乳用脱脂机脱脂，转速4000r/min，离心时间25min，滤除沉淀，收集上清液；

（2）在脱脂后的牛乳中加入蛋白质，调pH至5～6，然后加入凝乳酶，搅拌均匀后，放置于36℃的水浴中保温25min，得到凝固蛋白；

（3）将步骤（2）中得到的凝固蛋白在42℃的真空干燥箱中烘干4h，粉碎颗粒度为240目；

（4）将粉末状的蛋白加入水中，充分溶解，混合均匀，然后加入稀奶油和柠檬酸钠，在32℃的恒温水浴中搅拌60min，得到乳化液体；

（5）将上述的乳化液体放入60℃的恒温水浴中，边搅拌边加入黄原胶，然后搅拌40min，最后加入葡萄糖，继续搅拌至均匀，得到膏状物；

（6）将上述膏状物放入140℃的干燥箱中进行干燥，至水分小于5%，得牛乳蛋白制品。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims (5)

1.一种牛乳蛋白制品，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：牛乳90～110份，蛋白质60～80份，乳脂肪40～50份，凝乳酶0.01～0.03份，水120～140份，乳化盐16～24份，葡萄糖30～40份，胶体20～24份。

2.根据权利要求1所述的牛乳蛋白制品，其特征在于，所述的乳脂肪为无水奶油、奶油或稀奶油中的一种。

3.根据权利要求1所述的牛乳蛋白制品，其特征在于，所述的乳化盐为柠檬酸钠或乳酸钠。

4.根据权利要求1所述的牛乳蛋白制品，其特征在于，所述的胶体为卡拉胶体、黄原胶、魔芋胶或葛粉胶中的一种。

5.一种如任一权利要求1～4所述的牛乳蛋白制品的制备方法，其特征在于，步骤如下：

（1）将新鲜牛乳用脱脂机脱脂，转速3000～4000r/min，离心时间25～35min，滤除沉淀，收集上清液；

（2）在脱脂后的牛乳中加入蛋白质，调pH至5～6，然后加入凝乳酶，搅拌均匀后，放置于32～36℃的水浴中保温25～35min，得到凝固蛋白；

（3）将步骤（2）中得到的凝固蛋白在40～42℃的真空干燥箱中烘干4～6h，粉碎颗粒度为200～240目；

（4）将粉末状的蛋白加入水中，充分溶解，混合均匀，然后加入乳脂肪和乳化盐，在30～32℃的恒温水浴中搅拌40～60min，得到乳化液体；

（5）将上述的乳化液体放入50～60℃的恒温水浴中，边搅拌边加入胶体，然后搅拌30～40min，最后加入葡萄糖，继续搅拌至均匀，得到膏状物；

（6）将上述膏状物放入120～140℃的干燥箱中进行干燥，至水分小于5%，得牛乳蛋白制品。