JPH0223831A

JPH0223831A - 優れた充填適性及び機能性を有するナチュラルチーズ様食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0223831A
Application number: JP63171041A
Authority: JP
Inventors: Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷; Kimie Tamaoki; 玉置　公恵; Naoyuki Hanawa; 塙　尚之; Kiyoshi Tatsumi; 巽　清
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-07-11
Filing date: 1988-07-11
Publication date: 1990-01-26
Anticipated expiration: 2012-04-16
Also published as: JP2601322B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】童呈上皇剋朋分界本発明はレンネットカゼイン並びにナチュラルチーズを
主原料として用いて、乳化時の粘性が低く、優れた充填
適性を有し、かつ糸曳き性、メルトダウン性、オイルオ
フ性などの機能性に優れたナチュラルチーズ様食品を製
造するための方法に関する。

ｋ米及吉レンネットカゼインは、それに多量の溶融塩を加えると
、カゼイン中のカルシウム−パラカゼイネートが完全に
解膠してナトリウム−パラカゼイネートの形態となり、
良好な充填適性を示すが、反面糸曳き性の機能を消失す
る。

一方、レンネットカゼインに少量の溶融塩を加えると、
カゼイン中のカルシウム−パラカゼイネトの一部は解膠
によりナトリウム−パラカゼイネートに変化するけれど
も全てのカルシウム−パラカゼイネートが完全に解膠す
るわけでなく、両者が成る一定の割合で平衡状態を保つ
ようになる。そして、この平衡状態の保持が、カゼイン
の糸曳き性の発現に密接に関与している。

従来、上記平衡状態に速やかに到達させる目的でレンネ
ットカゼインに酸性化剤を加えることによって、カゼイ
ン中のカルシウム−パラカゼイネートからのＣａ”の離
脱が行われていたが、カゼインの乳化工程に際して増粘
する傾向がみられる。

すなわち、糸曳き性は充分発現できる反面、増粘により
良好な充填適性が安定して得られないという問題がある
。

叔上のごとく、レンネットカゼインをベースとしてナチ
ュラルチーズ様食品を得る場合、良好な充填適性ととも
に糸曳き性を発現させることは実際上回１ｍ？Ｉ！され
ていた。

■が”°　しようとする諜本発明は、軟土の状況に鑑み、レンネットカゼイン並び
にナチュラルチーズを主原料として用い、加熱時に糸曳
き性、更にはメルトダウン性、オイルオフ性及びシュレ
ッド性などの機能性において優れた性質を示すとともに
、良好な充填適性を有するナチュラルチーズ様食品を製
造するための方法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

課　を　°するための本発明の特徴は、■レンネットカゼインを熔融塩を含有
する水溶液に加えて混合し、浸漬することによりカード
化し、これに食用油脂を加えて乳化するか、又は■粉砕
したナチュラルチーズに溶融塩の粉末もしくは該粉末を
少量の水に溶解したものを加えて混合してペースト状物
となして浸漬し、次いで乳化することにある。

なお、上記乳化に際して粘性の増加がみられないことも
本発明に係る方法上の特徴である。

ここでいう“浸漬１とは上記のようにしてレンネットカ
ゼインに溶融塩を加えた混合物、並びにナチュラルチー
ズ粉末に溶融塩の粉末を加えて混合したペースト状物を
一定条件下に静置してお（ことを意味する。

本発明において、レンネットカゼインを主原料に用いる
場合には、レンネットカゼインに対して０．５〜８％（
重量）の溶融塩を含む水溶液に加えて混合し、浸漬する
ことによりカード化する。

ここで用いる溶融塩は、プロセスチーズの製造に常用さ
れるものであって、リン酸塩、クエン酸塩等のカルシウ
ムに対してキレート作用を有するものを例示し得る。こ
のような溶融塩を含む水溶液はレンネットカゼイン１重
量部に対し０．８〜１．３重量部の割合で用いるとよく
、該水溶液中の溶融塩の量をレンネットカゼインに対し
て上記範囲内で増減することによって、混合によるレン
ネットカゼイン中のカルシウムイオンの離脱を促進もし
くは制御することができる。

なお、上記溶融塩のほかに必要に応じて食塩、もしくは
更に、カルシウムに対してキレート作用を有しないｐＨ
調整剤を溶解した水溶液を用いてもよい。

また、上記混合物の浸漬は、０〜４５℃、好ましくは５
〜２５℃の温度に２０分〜５日間行うとよく、この際浸
漬の温度と時間を選択することによって、上記カルシウ
ムイオンの離脱の速度を正確にコントロールすることが
可能となる。そして、このカルシウムイオンの離脱速度
をコントロールし得ることは、カードの乳化に際しての
粘度を、良好な機能性と充填適性を保有する製品が得ら
れる程度まで適確に低下させ得ることに直接関与してい
る。

因に、良好な充填適性を得るための上記粘度は１００ボ
イズ〜３００ボイズである。

本発明では、上述した浸漬により得られたカードをベー
ス成分として用い、これに食用油脂を加えて乳化するが
、この乳化に際しては乳化物の粘度増加はみられない、
乳化は８０℃〜８５℃の温度に攪拌して行うとよい。

ここでカードに加える食用油脂としては、広範囲な種類
のものを用いることができ、その使用量はレンネットカ
ゼイン１重量部に対し０．７〜１．５重量部が適当であ
る。また、食用油脂のほかに必要に応じて更に重曹、色
素、フレーバー等を添加してもよい。

次に、本発明において、ナチュラルチーズを主原料に用
いる場合は、粉砕したナチュラルチーズに、チーズに対
して０．２％〜２％（重量）の溶融塩を直接添加するか
、もしくは該溶融塩を少量の水に熔解したものを添加し
て混練してペースト状物となし、このペースト状物を浸
漬した後乳化する。

ここで、主原料として用いるナチュラルチーズとしては
、ゴーダ、チェダー、モザレラ、プロヴオローネ、クリ
エイエール、エメンタール、マリボー、サムソー及びエ
ダム等のチーズを例示し得る。

これらのナチュラルチーズを粉砕したものに、チーズに
対して０．２％〜２％（重量）の溶融塩を上述のように
して添加、混練して得られたペースト状物をＯ℃〜４５
℃、好ましくは５℃〜２０℃の温度にｌＯ分〜２日間浸
漬する。次いで、この浸漬したものを８０℃〜８５℃の
温度に攪拌下で乳化する。

上述のように、浸漬して乳化することにより優れた機能
性を有するとともに、良好で安定した充填適性を有する
ナチュラルチーズ様食品が得られる。

すなわち、使用する溶融塩の量をナチュラルチーズに対
して上記範囲内で増減することによってチーズ中のカル
シウム−パラカゼイネートからのカルシウムイオンの離
脱を促進もしくは抑制することができ、更に浸漬の際の
温度及び時間を選択することにより、上記カルシウムイ
オン離脱の速度を正確にコントロールすることが可能と
な４゜したがって、レンネットカゼインを主原料に用い
る場合と同様に乳化時の粘度を確実に低下させて、良好
な機能性と充填適性を有する製品が得られる。

なお、主原料のナチュラルチーズとして熟成期間の若い
、蛋白含量の高い、かつカルシウム含量の多い硬質系チ
ーズを用いた場合には、乳化時の粘度低下が顕著に表わ
れる。

一般に、熟成期間の若いナチュラルチーズを乳化する場
合、多量の溶融塩を用いるとそれによる独特の収れん味
が顕著に表われて商品価値を損なうが、本発明に従って
、ナチュラルチーズと少量の溶融塩と混合して浸漬する
ことにより、この問題は解消される。

また、近年、健康志向から、高蛋白性脂肪チズへのニー
ズが高まってきているが、この種のチーズも本発明によ
る浸漬手段を採用することにより、少量の溶融塩を用い
てナチュラルチーズ本来の風味と機能性を有する製品と
して提供できる。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１モノリン酸ナトリウム３０ｇ及び食塩７０ｇを水１．４
１に溶解し、この水溶液にレンネットカゼイン１０００
ｇを加えて混合して、これを５℃で１日間浸漬した。

こうして得た浸漬カードに大豆硬化油１０００ｇ、フレ
ーバー６区、β−カロチン６ｇを加えて、ケトル乳化機
を用いて８５℃の温度に加熱、乳化した。尚、乳化物の
ｐＨは乳化時に乳酸にて５．９〜６．０に調整した。

得られた乳化物の粘度は２５０ｐｏｉｓｅで好ましい流
動性を示し、充填適性は良好であった。これを冷却して
ナチュラルチーズ様食品３９００ｇを得た。

方、対照として浸漬しなかったものについても同様の条
件で実施したが１．粘度８００ｐｏｉｓｅという高粘度
を示した。ただし、機能性に関して両方に大差はなく良
好であった。

次に、上記により得られたナチュラルチーズ様食品の特
性を調べた結果を示すと下記のとおりである。尚、メル
トダウン性の測定は次の方法で実施した。

メルトダウン性の測定：チーズを一辺が１５園−のサイコロ状に切り出し、これ
をオーブントースタ−で２４０℃、１８０秒加熱し、円
形に溶けたチーズの直径を測定して表示した。

メルトダウン性　　　　　　　４０ｍ５シユレフト性良好なお、参考として各種のナチュラルチーズのメルトダウ
ン性を示すと次の通りである。

モザレラチーズ　　３５ｍｍゴータ゛チーズ　　　４０ｍｍチェダーチーズ　　４５ｍｍ上記にみられるとおり、本発明に従って得られるナチュ
ラルチーズ様食品は、ナチュラルチーズと同様の機能性
を示し、加うるに優れた充填適性を有する。

実施例２国産ヤングゴーダチーズ及びエメンタールチズに対し、
溶融塩としてクエン酸ナトリウムを表１に示す重量％を
加え、かつ表１に示す条件で浸漬を行った後、８５℃の
温度にて乳化を行った。

また、対照として浸漬を行わずに直接８５℃の温度で乳
化を行った。

得られた両者の乳化物について、乳化時の粘度変化およ
びそれらの機能性を調べた。結果は表１に示すとおりで
ある。

表１にみられるとおり、原料チーズに溶融塩を加えて浸
漬を行った場合には乳化時の粘度は全て３００ボイズ以
下であるのに対し、浸漬を行わない対照では乳化時の粘
度が全て増加することがわかる。

実施例３実施例１に記載したと同様の手順で得られたレンネット
カゼインの浸漬カード１０００ｇに、粉砕した国産ヤン
グゴーダチーズ２０００ｇを溶融塩（モノリン酸ナトリ
ウム）１．０重量％を加え、１５℃の温度に２日間浸漬
したものを混合し、８５℃の温度下に乳化を行った。得
られた乳化物の粘度は３５０ポイズと好ましい水準にあ
った。また、乳化物の機能性も良好であった。

なお、対照として、レンネットカゼイン及び国産ヤング
ゴーダチーズの両者とも浸漬を行わないことを除いては
、上記と同様にして乳化を行って得た乳化物の粘度は１
２００ボイズを示し、充填適性は有しなかった。

実施例３にみられるように、レンネットカゼインを併用
した高蛋白のチーズにおいても、本発明における浸漬を
行うことにより、良好な結果かえられる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）レンネットカゼインを少量の溶融塩を含有する水
溶液に加えて混合し、浸漬することによりカード化し、
得られたカードをベースとし、これに食用油脂を加えて
乳化することを特徴とする乳化時の粘性が低く、充填適
性及び機能性の優れたナチュラルチーズ様食品の製造方
法。
（２）溶融塩をレンネットカゼインに対して０．５％〜
８％（重量）含有する水溶液にレンネットを加えて混合
する請求項（１）に記載のナチュラルチーズ様食品の製
造方法。
（３）浸漬を０℃〜４５℃、好ましくは５℃〜２５℃の
温度に２０分〜５日間行う請求項（１）又は（２）に記
載のナチュラルチーズ様食品の製造方法。
（４）粉砕したナチュラルチーズの粉末に少量の溶融塩
の粉末を加えて混合するか、もしくは該溶融塩を少量の
水に溶解したものを加えて混合することによりペースト
状物となして浸漬し、次いで乳化することを特徴とする
、乳化時の粘性が低く、充填適性及び機能性の優れたナ
チュラルチーズ様食品の製造方法。
（５）溶融塩は、ナチュラルチーズに対して０．２〜２
％（重量）加える請求項（４）に記載のナチュラルチー
ズ様食品の製造方法。
（６）浸漬を０℃〜４５℃、好ましくは５℃〜２０℃の
温度に１０分〜２日間行う請求項（４）又は（５）に記
載のナチュラルチーズ様食品の製造方法。