CN106071935A

CN106071935A - 一种陆川猪扣肉的制作方法

Info

Publication number: CN106071935A
Application number: CN201610406604.5A
Authority: CN
Inventors: 罗朝吉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-06-12
Filing date: 2016-06-12
Publication date: 2016-11-09

Abstract

本发明提供一种陆川猪扣肉的制作方法，包括原料选择、预处理、第一次煮、切块、第二次煮、涂配料液、第一次油炸、第二次油炸、风冷、内包装、灭菌、检查、外包装等步骤。本发明的扣肉制作方法，五花肉分两次煮熟、两次油炸，在油炸前涂抹一层配料液，所用配料液能迅速进入猪皮内层，改变猪皮的组织结构和通透性，不用针状物扎孔，也可以使炸得的扣肉猪皮酥脆、起泡均匀密集，切片后用水焖煮，猪皮绵软爽口，口感更香甜可口，肉质鲜美多汁，细嫩滑爽，香味浓厚，品尝后唇齿留香，令人回味悠长。所用配料液各原料相互作用反应，具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期等作用，减少做成菜肴时焖、炒、蒸、煮等方式所用的时间。

Description

一种陆川猪扣肉的制作方法

【技术领域】

本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种陆川猪扣肉的制作方法。

【背景技术】

陆川猪，因原产于广西东南部的陆川县而得名，其历史悠久，品质优良，是全国八大地方优良品种之一。陆川猪体型为矮、短、宽、肥、圆。背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点。陆川猪猪肉具有油而不腻，浓香可口，味美芳香，入口即香，风味品质优良等特性。

陆川猪富含人体所需各种营养元素。2010年7月29日至30日，广西大学动物科学院、广西畜牧研究所多位专家对陆川猪进行了肉质评定，陆川猪肉质测定总评等级为优。在肉质特性方面，陆川猪肉香味评分4.09分；肉嫩度评分3.39分；多汁液评分3.02分；肌纤维平均27.62微米，肌原纤维0.75微米—1.25微米之间；不饱和脂肪酸63.94±2.90％。剪切力16.341±0.750，屠宰测定特性，眼肌面积为19.566±3.854cm²,瘦肉率为38.685±3.7239％，背膘厚度为5.644±0.840cm，脂肪为41.0875±4.9687％。经过屠宰测定、肉质测定和在场评定专家品尝后一致认为，陆川猪皮薄肉嫩，骨细味美，香甜可口，风味独特，具有肉质鲜美多汁，肌纤维细，剪切力小，细嫩滑爽，香味浓厚的特性，品尝后唇齿留香，令人回味悠长。

对陆川猪猪肉进行深加工是延长产业链、提高产业附加值、增加就业的必然选择。脆皮乳猪、香肠、五花扣肉、炸猪排、白切猪脚等常见的猪肉深加工产品是不错的选择；其中，将陆川猪猪肉加工成深受人们喜爱的五花扣肉，是一个非常有市场前景的产品。

但传统的扣肉制作工艺中，在涂抹盐、酒、醋等配料前需要用针状物将五花肉的猪皮扎孔，扎孔要求密集均匀，涂抹配料后油炸，猪皮才有可能炸得酥脆，切成薄片后用水焖煮，猪皮绵软爽口，而采用现有的扣肉制作工艺来生产加工陆川猪扣肉，得到的扣肉产品跟市场上其他扣肉并无明显区别，不能体现陆川猪猪肉的油而不腻，浓香可口，味美芳香，入口即香，风味品质优良等特性。

【发明内容】

本发明针对现有技术的不足，根据陆川猪的肉质特性，提供了一种陆川猪扣肉的制作方法，油炸前在五花肉的猪皮面涂抹一层配料液，不需要用针状物将五花肉的猪皮扎孔，也可以使炸得的扣肉猪皮酥脆，起泡均匀密集，切片后用水焖煮，猪皮绵软爽口，基本保留了陆川猪猪肉的营养成分，从而提高了扣肉品质。

本发明是通过以下技术方案来实现的：一种陆川猪扣肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：生产陆川猪扣肉，选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取五花肉为原料肉即可进行下一步加工处理。优选地，选取五花肉后，将五花肉放入10℃冷库中过夜，进行预冷排酸，时间一般不少于10个小时。经过预冷排酸后，再加工成扣肉，口感和理化检测指标比没有进行预冷排酸的要更好。

(2)预处理：若是屠宰后选取五花肉为原料肉即进行加工处理的，将选好的五花肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将整块原料肉沿四周修整；若是对选取的五花肉进行预冷排酸处理后再进行下一步加工程序的，进行预处理前需先解冻，解冻过程为：将五花肉放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中根据实际情况，可以换1～2次水；也可以用流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后再进行预处理，预处理过程同屠宰后选取五花肉为原料肉即进行加工处理的一样。

(3)第一次煮：将原料肉放入夹锅中，往锅内加水，水位没过原料肉10～15cm，然后加热煮沸，煮至原料肉达到4成熟，捞出；煮的过程中，用勺子及时把浮在水面上的浮沫撇去。煮至4成熟捞出切块，一则原料肉基本定型；二则切块时刀在肉中划动受到的阻力最小。

(4)切块：将上一步处理后的原料肉捞出趁热切块，切成长12～15cm,宽10～14cm的肉块，重量在1.5～2.2斤之间。

(5)第二次煮：将切块后的原料肉放入夹锅内继续煮，煮至熟透为止，捞出，沥干表面水分；煮的过程中，用勺子及时把浮在水面上的浮沫撇去。

(6)涂配料液：将煮熟透后的原料肉肉面朝下，猪皮面朝上，在原料肉的猪皮表面均匀涂抹一层配料液，然后晾5～10分钟；所述配料液由以下重量份原料制成，NaCl 10份、米酒20份、白醋2份，碳酸氢钠0.5份、姜汁1份、薄荷叶汁1份，所述姜汁是生姜与水按1:3～4的比例放入榨汁机中，充分搅碎后，过滤取滤液，即得；所述薄荷叶汁是薄荷叶与水按1:1～2的比例放入榨汁机中，充分搅碎后，过滤取滤液，即得；将配料液各原料混合，充分搅匀，即得配料液。

(7)第一次油炸：将植物油倒入炸锅中，加热，当油温达到190～200℃时，放入上一步处理后的原料肉，油面要求起码能没过原料肉，炸20～30分钟，期间翻动2～3次。

(8)第二次油炸：将第一次油炸后的原料肉投入第二个炸锅中，油温已加热到设定温度220～230℃，油面要求起码能没过原料肉，油炸10～15分钟，期间翻动2～3次，捞出即为成品扣肉，炸好的成品扣肉色泽金黄，香气浓郁，猪皮起泡均匀密集，酥脆。

(9)风冷：油炸好的扣肉，用风扇及时吹冷，降温至室温。

(10)内包装：将降温后的扣肉进行真空内包装。

(11)灭菌：将真空内包装后的扣肉进行高温快速灭菌，灭菌温度115～118℃，时间15～20分钟，自然降温后，取出。

(12)检查、外包装：将灭菌后的扣肉的外包装检查是否漏气，不漏气的即进行外包装。

油炸所用植物油为花生油、油茶籽油、棕榈油中一种。

经过长期的试验研究，发明人创造性地根据陆川猪肉质特性和导热传递特性，开发出一套针对陆川猪五花肉加工成扣肉的制作工艺，五花肉在油炸前涂抹一层配料液，不用针状物扎孔，也可以使炸得的扣肉猪皮酥脆，切片后用水焖煮，猪皮绵软爽口，基本保留了陆川猪猪肉的营养成分，从而提高了扣肉品质。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明的陆川猪扣肉制作方法所用配料液，原料种类少、用量低，符合现代人们对健康饮食的要求。

2、本发明的陆川猪扣肉制作方法，油炸前在五花肉猪皮面涂抹一层配料液，所用配料液能快速进入猪皮内层，改变猪皮的组织结构和通透性，不用针状物扎孔，也可以使炸得的扣肉猪皮酥脆、起泡均匀密集，还可以避免炸焦五花肉。

3、配料液各原料相互作用反应，具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，使扣肉猪皮酥软等作用，减少做成菜肴时焖、炒、蒸、煮等方式所用的时间。

4、使用本发明制作方法得到的扣肉香味浓郁、色泽金黄、瘦肉呈暗红色，基本保留了陆川猪猪肉的营养成分，从而提高了扣肉质量，切片后用水焖煮，猪皮绵软爽口，口感更香甜可口，肉质鲜美多汁，细嫩滑爽，香味浓厚，品尝后唇齿留香，令人回味悠长。

5、本发明制成的扣肉，理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更长。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种陆川猪扣肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取五花肉为原料肉。

(2)预处理：将选好的五花肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将整块原料肉沿四周修整。

(3)第一次煮：将原料肉放入夹锅中，往锅内加入水，水位没过原料肉10～15cm，加热煮沸，煮至原料肉达到4成熟，捞出；煮的过程中，用勺子及时把浮在水面上的浮沫撇去。

(4)切块：将上一步处理后的原料肉趁热切块，切成长12～15cm,宽10～14cm的肉块，重量在1.5～2.2斤之间。

(6)涂配料液：将煮熟透后的原料肉肉面朝下，猪皮面朝上，在原料肉的猪皮表面均匀涂抹一层配料液，然后晾5分钟；所述配料液由以下重量份原料制成，NaCl 10份、米酒20份、白醋2份，碳酸氢钠0.5份、姜汁1份、薄荷叶汁1份，所述姜汁是生姜与水按1:3～4的比例放入榨汁机中，充分搅碎后，过滤取滤液，即得；所述薄荷叶汁是薄荷叶与水按1:1～2的比例放入榨汁机中，充分搅碎后，过滤取滤液，即得；将配料混合，充分搅匀，即得配料液。

(7)第一次油炸：将油菜籽油倒入炸锅中，加热，当油温达到190～200℃时，放入上一步处理后的原料肉，油面要求起码能没过原料肉，炸20～30分钟，期间翻动2～3次。

(8)第二次油炸：将第一次油炸后的原料肉投入第二个炸锅中，油温已达到设定温度220～230℃，油面要求起码能没过原料肉，油炸10～15分钟，期间翻动2～3次，捞出。

(9)风冷：油炸好的扣肉，用风扇及时吹冷，降温至室温。

(10)内包装：将降温后的扣肉进行真空内包装。

(11)灭菌：将真空内包装后扣肉进行高温快速灭菌，灭菌温度115℃，时间15～20分钟，自然降温后，取出。

主要理化指标检测结果如下：

含盐量	酸价	水分	过氧化值
				1.5～1.8％	≤2	12～15％	≤0.05

实施例2

一种陆川猪扣肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取五花肉为原料肉，放入10℃冷库中过夜，进行预冷排酸，时间一般不少于10个小时。

(2)预处理：将五花肉放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中根据实际情况，可以换1～2次水；也可以用流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将整块原料肉沿四周修整。

(3)第一次煮：将原料肉放入夹锅中，往锅内加入水，水位没过原料肉10～15cm，加热煮沸，至原料肉达到4成熟，捞出；煮的过程中，用勺子及时把浮在水面上的浮沫撇去。

(6)涂配料液：将煮熟透后的原料肉肉面朝下，猪皮面朝上，在原料肉的猪皮表面均匀涂抹一层配料液，然后晾10分钟；所述配料液由以下重量份原料制成，NaCl 10份、米酒20份、白醋2份，碳酸氢钠0.5份、姜汁1份、薄荷叶汁1份，所述姜汁是生姜与水按1:3～4的比例，放入榨汁机中充分搅碎后，过滤取滤液，即得；所述薄荷叶汁是薄荷叶与水按1:1～2的比例，放入榨汁机中充分搅碎后，过滤取滤液，即得；将配料液各原料混合，充分搅匀，即得配料液。

(7)第一次油炸：将棕榈油或花生油倒入油炸锅中，加热至190～200℃，放入上一步处理后的原料肉，油面要求起码能没过原料肉，炸20～30分钟，期间翻动2～3次。

(9)风冷：油炸好的扣肉，用风扇及时吹冷，降温至室温。

(10)内包装：将降温后的扣肉进行真空内包装。

(11)灭菌：将真空内包装后扣肉进行高温快速灭菌，灭菌温度118℃，时间15～20分钟，自然降温后，取出。

主要理化指标检测结果如下：

含盐量	酸价	水分	过氧化值
				1.5～1.8％	≤2	12～15％	≤0.05

实施例1和实施例2制得的扣肉，香味浓郁、色泽金黄、瘦肉呈暗红色、保质期为：30个月。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种陆川猪扣肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料选择：选散养或放养的陆川猪，屠宰后选取五花肉为原料肉；

(2)预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将整块原料肉沿四周修整；

(3)第一次煮：将原料肉放入夹锅中，水位没过原料肉10～15cm，加热煮沸，煮至原料肉4成熟，捞出；

(4)切块：将上一步处理后的原料肉趁热切块，切成长12～15cm,宽10～14cm的肉块；

(5)第二次煮：将切块后的原料肉放入夹锅内继续煮，煮至熟透为止，捞出，沥干表面水分；

(6)涂配料液：将煮熟透的原料肉肉面朝下，猪皮面朝上，在猪皮表面均匀涂抹一层配料液，然后晾5～10分钟；所述配料液由以下重量份原料制成，NaCl 10份、米酒20份、白醋2份，碳酸氢钠0.5份、姜汁1份、薄荷叶汁1份，所述姜汁是生姜与水按1:3～4的比例放入榨汁机中，充分搅碎后，过滤取滤液，即得；所述薄荷叶汁是薄荷叶与水按1:1～2的比例放入榨汁机中，充分搅碎后，过滤取滤液，即得；将配料液各原料混合，充分搅匀，即得配料液；

(7)第一次油炸：将植物油倒入炸锅中，加热至190～200℃，放入上一步处理后的原料肉，油面要求能没过原料肉，炸20～30分钟，期间翻动2～3次；

(8)第二次油炸：将第一次油炸后的原料肉投入第二个炸锅中，油温已加热到设定温度220～230℃，油面要求能没过原料肉，炸10～15分钟，期间翻动2～3次，捞出即为扣肉；

(9)风冷：油炸好的扣肉，用风扇及时吹冷，降温至室温；

(10)内包装：将降温后的扣肉进行真空内包装；

(11)灭菌：将真空内包装后的扣肉进行高温快速灭菌，灭菌温度115～118℃，时间15～20分钟，自然降温后，取出；

2.根据权利要求1所述的一种陆川猪扣肉的制作方法，其特征在于：选取五花肉为原料肉后，放入10℃冷库中过夜，进行预冷排酸。