TWI681724B

TWI681724B - 高產率無腥味滴雞精的製作方法

Info

Publication number: TWI681724B
Application number: TW107110017A
Authority: TW
Inventors: 鍾玉明
Original assignee: 鍾玉明; 食醫堂生技股份有限公司
Priority date: 2018-03-23
Filing date: 2018-03-23
Publication date: 2020-01-11
Also published as: TW201940074A

Abstract

本發明係關於一種高產率無腥味滴雞精的製作方法，包含步驟一：將一全雞切塊以獲得一雞肉原料，將雞肉原料與一配料混勻後置於一低溫環境作用3-10日，以獲得一低溫雞肉原料；步驟二：將低溫雞肉原料放置於高溫高壓萃取鍋內，以溫度100℃-135℃、壓力1.0-3.5kg/cm²之作用條件，作用4-10小時，以獲得一初萃滴雞精；以及步驟三：過濾初萃滴雞精，並進行一離心脫油步驟與一濃縮步驟，以獲得滴雞精；所製得之滴雞精具有高營養價值且無腥味。

Description

高產率無腥味滴雞精的製作方法

本發明係關於一種高營養價值、無腥味滴雞精的高產率製作方法。

雞精是指一種將雞肉含有的營養精華萃取濃縮後所獲得的產物，據內經記載，「雞精有溫中益氣、補虛填精、益五臟、健脾胃、強筋骨」等功效；在現在的社會中，身體虛弱者、病患、孕婦或產婦可藉由攝取雞精以快速補充養分，運動員身體、學生亦可以藉由攝取雞精提高身體素質、增加學習效果等等。近年在臺灣熱銷的「滴雞精」可視為傳統雞精的升級版本，係透過長時間隔水熬煮的方式，將雞肉精華以「滴」的方式萃取出來。例如中華民國第TW 201320911(A)號專利申請公開案，係一種不需要添加防腐劑之雞精的製造與保存方法，係將一雞肉放置於一內鍋，並在內鍋與外鍋之間注入適量的水，並於恆溫100℃下隔水加熱，以產生一雞精液體；將雞精液體過濾並去油之後，再於超低溫下進行冷凍滅菌，且以真空包裝，以獲得滴雞精產物。

但是此種隔水熬煮製備滴雞精的方法所需要的時間長，且產量低；一般而言，約2000克的雞肉原料以傳統製法熬煮只能產出300克左右的滴雞精，產率僅約10-20%；再者，以傳統製法熬煮的滴雞精多具腥味，尤其放涼後腥味更重，不易被消費者接受，因此目前亟需高效產率、無腥味滴雞精的量化生產方法。

今，發明人有鑑於目前滴雞精的製作方法現於實際實施時仍有多處缺失，於是乃一本孜孜不倦之精神，並藉由其豐富專業知識及多年之實務經驗所輔佐，而加以改善，並據此研創出本發明。

本發明係關於一種滴雞精的製作方法，係包含：步驟一，將一全雞切塊以獲得一雞肉原料，將雞肉原料與一配料混勻後置於一低溫環境作用3~10日，以獲得一低溫雞肉原料；步驟二，將低溫雞肉原料放置於高溫高壓萃取鍋內，以溫度100℃-135℃、壓力1.0-3.5kg/cm²之作用條件，作用4~10小時，以獲得一初萃滴雞精；以及步驟三，過濾初萃滴雞精，並依序進行一離心脫油步驟與一濃縮步驟，以獲得滴雞精。

於本案之一實施例中，配料包含薑、洋蔥與鹽。

於本案之一實施例中，配料係包含10-30克薑、50-300克洋蔥與10-30克鹽，並與10公斤之該雞肉原料混勻。

於本案之一實施例中，低溫環境係為-10℃- -40℃。

於本案之一實施例中，初萃滴雞精係於溫度80℃-100℃進行過濾。

於本案之一實施例中，滴雞精之產率為50-90%。

藉此，本發明提供之滴雞精的製作方法，係利用低溫冷凍前處理與高溫高壓萃取方法，利用高溫度差及壓力差充分破碎細胞之萃取方式獲得一無腥味的高濃度滴雞精。

第一圖：本案滴雞精之油脂抗氧化活性分析圖。

第二圖：本案滴雞精之還原力分析圖。

第三圖：本案滴雞精之DPPH自由基清除率分析圖。

為使審查委員對於本案之技術內容能有更完整之了解，本案發明人以下列之具體實施例詳細說明本案之整體技術特徵，並請參閱所搭配之圖式。

本案係關於滴雞精的製作方法，包含步驟一，將一全雞切塊以獲得一雞肉原料，將雞肉原料與一配料混勻後置於一低溫環境作用3-10日，以獲得一低溫雞肉原料，其中配料可包含薑、洋蔥與鹽，並於10公斤雞肉原料中添加10-30克薑、50-300克洋蔥與10-30克鹽混勻；步驟二：將低溫雞肉原料放置於高溫高壓萃取鍋內，以溫度100℃-135℃、壓力1.0-3.5kg/cm²之作用條件，作用4-10小時，以獲得一初萃滴雞精；以及步驟三：過濾初萃滴雞精，並依序進行一離心脫油步驟與一濃縮步驟，以獲得該滴雞精，此步驟之初萃滴雞精過濾溫度係介於80℃-100℃，此作業溫度可避免初萃滴雞精受到環境微生物汙染，以確保產物品質；本發明滴雞精的製作方法的滴雞精產率介於50-90%。

此外，藉由下述具體實施例，可進一步證明本發明可實際應用之範圍，但不意欲以任何形式限制本發明之範圍。

一、傳統滴雞精製作

本實施例中之雞肉原料為土雞，將飼養4-6個月以上的土雞宰殺後褪毛，除去內臟、雞頭、雞脖與雞尾部，並切成4-8塊以獲得一雞肉原料；將雞肉原料放置於蒸盤上，再放入鍋子中、於一般氣壓下進行燉煮，燉煮時間為12 小時；移除蒸盤及雞肉碎塊，便可於鍋子內獲得滴雞精原液；將滴雞精原液冷卻後，移除雞油，便可獲得以傳統方法製備之滴雞精(後續簡稱為「傳統滴雞精」)。

二、本發明無腥味滴雞精的製作

本發明所使用的雞隻品種為土雞，將飼養4-6個月以上的土雞宰殺後褪毛，並除去內臟、雞頭、雞脖與雞尾部，並切成4-8塊以獲得一雞肉原料；將雞肉原料洗淨後，於每10公斤的雞肉原料中添加一去腥提味的配料，配料包含10-30克薑、50-300克洋蔥與10-30克鹽；將雞肉原料與去腥提味的配料混勻之後，放置於-10℃以下，例如-10℃- -40℃的冷凍庫中醃漬3-10日，以獲得一低溫雞肉原料；薑與洋蔥可去除滴雞精腥味以及苦味，鹽則具有提味以及提高滴雞精萃取率之功效。將醃漬完成之低溫雞肉原料放置於高溫高壓萃取鍋內，以溫度100℃-135℃、壓力1.0-3.5kg/cm²之作用條件，作用4-10小時，以獲得一初萃滴雞精，萃取過程中可以不加水或是加入適量的水，此高溫高壓步驟係可提高雞肉細胞的溶破率，並且提高雞肉內營養成分的萃取率。進一步，將初萃滴雞精於80℃-100℃之條件進行過濾，以去除不溶物，如去除雞骨或是雞肉殘渣，並獲得一滴雞精濾液；再將滴雞精濾液於90℃、12,000rpm離心進行脫油步驟，以去除滴雞精濾液中的雞油；最後可以視需求決定是否以真空濃縮方法調整脫油後之滴雞精濾液的濃度，使其溶質含量(Brix)大於10，以獲得本發明之滴雞精(後續簡稱「本案滴雞精」)。

本案製得的滴雞精可進一步裝瓶或裝入殺菌軟袋中，並經過殺菌步驟以得到保存期限較長的滴雞精成品。

請參見表一，為低溫處理條件對於本案滴雞精產率的影響，本試驗中，將新鮮雞肉(無處理)或是各種處理後的雞肉原料，以120℃、壓力1.5kg/cm²的條件下萃取4小時；根據表一，以新鮮雞肉或是以0℃冷藏之雞肉所製備之滴雞精產率皆小於40%，使用冷凍雞肉所製得的滴雞精產率會明顯增加，產率可增加至50%左右。本說明書中，所有滴雞精產率的計算公式為：產率(%)=滴雞精(g)/雞肉原料(g)X 100%

請再參見表二，為去腥提味的配料中，不同薑、洋蔥以及鹽的比例所達到的去腥味效果以及所得滴雞精產率之試驗結果，本試驗中，醃漬後的雞肉原料係於120℃、壓力1.5kg/cm²的條件下萃取4小時，以獲得各種滴雞精；根據表二，完全無經過醃漬步驟所製得的滴雞精具有很強的腥味，但是使用去腥提味配料後，皆可以有效降低滴雞精的腥味。

進一步，測試本案高溫高壓步驟中，不同溫度與壓力對於滴雞精產物的溶質含量(Brix)與產率的影響，本實施例中，每10公斤的雞肉原料添加10克薑、100克洋蔥與10克鹽所製備之去腥提味配料，測試結果請參見表三；根據表三，提高萃取溫度與壓力都可以明顯提高溶質含量(Brix)以及滴雞精產率，並使產率提高至50%以上。

三、滴雞精分析

根據測試，將雞肉原料進行低溫前處理後、再以高溫高壓進行萃取，可有效提高滴雞精的產率；此外，適當的去腥提味配料亦可以有效降低滴雞精的腥味；以下將進一步分析以本案方法製作的滴雞精特性；以下所使用的滴雞精製作方法為：將雞肉原料洗淨後，於每10公斤的雞肉原料中添加以20克薑、100克洋蔥與10克鹽製備的去腥提味配料並混勻，於-10℃以下的冷凍庫中醃漬3日；醃漬後，以高溫高壓萃取鍋，於溫度120℃、壓力2.0kg/cm²之條件萃取4小時，以獲得初萃滴雞精，此實施例的萃取過程中加入2000mL之水進行萃取；初萃滴雞精於100℃之條件進行過濾，以獲得一滴雞精濾液；將滴雞精濾液於90℃、12,000rpm離心進行脫油步驟，最後再以真空濃縮方法調整脫油後之雞精原液的濃度，以獲得本案滴雞精。

(一)成分分析

首先，分析本案滴雞精之一般成分，分析結果請參見表四；檢測所使用的方法皆為所屬領域中的習知技術，故容於此不再贅述。

進一步，比較傳統滴雞精與本案滴雞精的產率與成分差異，比較結果請參見表五；根據表五，本案滴雞精的溶質含量與產率皆高於傳統滴雞精，表示以本案製備方法能更有效率的將營養成分萃出，且製得的滴雞精含有較高的營養成分：表五

(二)食用口感分析

將傳統滴雞精、本案滴雞精以及市售雞精給予10位品評者食用，並進行評分；以6分法將滴雞精的腥味程度給予0-5分之分數，0分代表「無腥」、1分為「微腥」、2分為「弱腥」、3分為「腥」、4分為「強腥」以及5分為「極腥」；總分的計算公式為「總分=分數X評分人數」；評分結果請見表六，本案滴雞精的總分最低，表示本案滴雞精最不具腥味，口感佳。

(三)本案滴雞精對抑制油脂氧化之功效

將本案滴雞精進行減壓濃縮、並以冷凍乾燥法製備成滴雞精粉(後續簡稱DCEP)，再將0.02克之DCEP、甲硫胺酸(methionine)、半胱胺酸(cysteine)、穀胱甘肽(GSH)或維生素E(Vitamin E)分別與0.01克之乳化劑(Tween 20)混合後，再加入100克大豆油樣品中，攪拌均勻使其完全分散；將混合物放入60℃烘箱中，並依照臺灣公定分析化學家協會(Association of Official Agricultural Chemists，簡稱AOAC)規定的方法，定期測量大豆油的過氧化價(Peroxide value，簡稱POV)，過氧化價代表油脂的氧化程度，POV越高表示油脂樣品的氧化程度越高；測量結果請見表七，其中對照組為未添加抗氧化劑的組別。

再將表七所得到之實驗數據繪製成第一圖；根據表七與第一圖，對照組的大豆油樣品的POV隨著時間增加而明顯上升，而添加本案滴雞精粉(DCEP)的大豆油樣品POV值上升的幅度明顯低於對照組，且與處理甲硫胺酸、穀胱甘肽之樣品相似，表示本案滴雞精確實具有抑制油脂氧化的功效。

(四)本案滴雞精之還原力測試

還原力的測量方法簡述如下：將0.5mL待測樣品液與2.5mL之0.2M磷酸緩衝液、2.5mL之1% K₃Fe(CN)₆溶液混合均勻，獲得第一混合液，將第一混合液於50℃水浴20分鐘後再冰浴冷卻；於冷卻後之第一混合液中加入2.5mL之10% TCA(trichloroacetic acid)溶液，混合均勻後獲得第二混合液；將第二混合液以3000rpm之轉速離心10分鐘，取2mL之上層液並與2mL去離子水、0.8mL之0.1%氯化鐵溶液混合均勻，獲得第三混合液並反應10分鐘；量測第三混合液於波長700nm之吸光值(後簡稱A_700nm)，第三混合液的吸光值越高，表示待測樣品的還原力越强。還原力的計算公式為：還原力=待測樣品之A_700nm-對照組之A_700nm

本試驗使用的待測樣品液為含有0.1wt%~5wt%待測物之水溶液，待測物分別為本案滴雞精製備成滴雞精粉(簡稱DCEP)、甲硫胺酸(methionine)、半胱胺酸(cysteine)、穀胱甘肽(GSH)與維生素C(Vitamin C)；以不含待測物(0wt%)之組別作為對照組，試驗結果請參見表八。

將表八所得到之數據繪製成第二圖；根據表八與第二圖，本案滴雞精粉(DCEP)隨著添加比例提高，於波長700nm之吸光值就越強，當待測液中含有5wt% DCEP時，其於波長700nm之吸光值相近於甲硫胺酸與穀胱甘肽之吸光值，表示本案DCEP的還原力與甲硫胺酸或穀胱甘肽相近似。

(六)本案滴雞精之自由基清除能力

DPPH自由基甲醇溶液在波長517nm處具有吸收波峰，但是當DPPH自由基接受抗氧化劑所供應的電子而形成電子對時，其於波長517nm之吸收波峰會消失，故若一物質可降低DPPH自由基於波長517nm之吸光值時，代表該物質具有清除DPPH自由基之能力。

DPPH自由基清除率的檢測方法簡述如下：取液體樣品4mL，加入1mL新鮮配置的1mM DPPH甲醇溶液，震盪混合均勻後於室溫下靜置30分鐘，再使用分光光度計測定波長517nm之吸光值(後簡稱A_517nm)。將所得之吸光值代入下列公式，則求得DPPH清除率。當吸光值愈低，表示樣品的抗氧化活性愈高，其供氫能力愈強，自由基清除能力則愈高。

DPPH清除率(%)={[DPPH甲醇溶液A_517nm-含待測物DPPH甲醇溶液A_517nm-含待測物甲醇溶液之A_517nm]/DPPH甲醇溶液之A_517nm}X 100%

各待測樣本之DPPH自由基清除力計算結果請見表九，係將待測物以0.1wt%~5wt%之比例添加入溶液中，再量測各溶液的DPPH自由基清除力；此實施例之待測物分別為本案滴雞精製備成的滴雞精粉(簡稱DCEP)、甲硫胺酸(methionine)、半胱胺酸(cysteine)、穀胱甘肽(GSH)與維生素C(Vitamin C)；其中以不含待測物(0wt%)之組別作為對照組。

將表九之實驗數據繪製成第三圖；根據表九與第三圖，本案滴雞精粉(DCEP)隨著添加比例提高，其DPPH自由基清除率就越強，當待測液中含有5wt% DCEP時，其DPPH自由基清除率已達100%；此外，本案滴雞精之DPPH自由基清除率，相近甚至略優於甲硫胺酸與半胱胺酸之DPPH自由基清除率。

根據表七~表九，可知本案以特定方法製作之滴雞精具有抑制油脂氧化、具還原力以及清除自由基之功效，對人體具有益處。

由上述之實施說明可知，本發明與現有技術相較之下，具有以下優點：

1.本發明滴雞精的製作方法，包含將雞肉原料先以低溫處理後，再以高溫高壓進行萃取，所得到的滴雞精產率可達55-85%、雞肉營養精華的溶出率高、溶質含量(Brix)可達10以上，皆優於傳統製法所獲得的滴雞精，故以本案製法獲得的滴雞精營養價值高於傳統製法所得到的滴雞精。

2.本發明滴雞精的製作方法利用特定比例的配料處理雞肉原料，能有效降低滴雞精的腥味，因此本案滴雞精與傳統滴雞精或市售雞精相比腥味低且口感佳，商業價值高於傳統製法或市售的滴雞精。

3.本發明滴雞精的製作方法所製得的滴雞精具有抗氧化、還原力以及清除自由基的功效，對人體健康具有益處。

綜上所述，本發明滴雞精的製作方法，的確能藉由上述所揭露之實施例，達到所預期之使用功效，且本發明亦未曾公開於申請前，誠已完全符合專利法之規定與要求。爰依法提出發明專利之申請，懇請惠予審查，並賜准專利，則實感德便。

惟，上述所揭之說明，僅為本發明之較佳實施例，非為限定本發明之保護範圍；其；大凡熟悉該項技藝之人士，其所依本發明之特徵範疇，所作之其它等效變化或修飾，皆應視為不脫離本發明之設計範疇。

Claims

一種高產率無腥味滴雞精的製作方法，係包含：步驟一：將一全雞切塊以獲得一雞肉原料，將該雞肉原料與一配料混勻後置於-10℃- -40℃作用3-10日，以獲得一低溫雞肉原料，其中該配料係包含10-30克薑、50-300克洋蔥與10-30克鹽，並與10公斤之該雞肉原料混勻；步驟二：將該低溫雞肉原料放置於高溫高壓萃取鍋內，以溫度120℃、壓力2.0kg/cm²之作用條件，作用4小時，以獲得一初萃滴雞精；以及步驟三：過濾該初萃滴雞精，並依序進行一離心脫油步驟與一濃縮步驟，以獲得該滴雞精。
如申請專利範圍第1項所述之方法，其中該初萃滴雞精係於溫度80℃-100℃進行過濾。
如申請專利範圍第1項所述之方法，其中該滴雞精之產率為50-90%。