CN107495145A - 五香竹鼠爪的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；S3、将重量份为50～60份的煮熟竹鼠爪、5～10份的水、3～5份的红糖、2～3份的香料混合均匀，并于温度为100～150℃下炒制2～3h；香料的制备包括：将重量份为5～8份的八角、5～8份的花椒、5～7份的干姜、5～7份的干枸杞、3～5份的肉桂、2～3份的黄精、2～3份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为1～2份的孜然、1～2份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。本发明的是五香竹鼠爪，色泽鲜艳，口感细腻，软硬适度。

Description

五香竹鼠爪的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤指一种五香竹鼠爪的制作方法。
背景技术
养殖竹鼠具有较高的经济效益，竹鼠爪含粗蛋白质、粗脂肪等营养成分含量非常丰富，是上等食材，竹鼠皮是制作皮制品的极好皮料，竹鼠毛和竹鼠须是制作毛笔、画笔的很好原料。但是在以竹鼠为原料进行产品加工时，竹鼠爪子通常当废弃物处理掉。传统的五香制品口味以五香味为主，因其地域、文化、饮食习俗等限制因素少，因而五香类肉干的市场很广阔。但长期以来，但是传统的五香肉制品加工步骤繁琐，获得的五香肉制品口感粗糙。而且市场上并没有出现五香竹鼠爪，这大大限制了竹鼠的使用范围降低了其经济价值。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种五香竹鼠爪的制作方法，其色泽鲜艳，口感细腻，软硬适度，易于保存。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为50～60份的煮熟竹鼠爪、5～10份的水、3～5份的红糖、2～3份的香料混合均匀，并于温度为100～150℃下炒制2～3h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为5～8份的八角、5～8份的花椒、5～7份的干姜、5～7份的干枸杞、3～5份的肉桂、2～3份的黄精、2～3份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为1～2份的孜然、1～2份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
优选的是，所述的五香竹鼠爪的制作方法，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比35～50:1拌匀，在0℃～5℃环境下腌制15～20h。
优选的是，所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为50～90℃下烘烤7～10h，烘干至竹鼠爪中含水量为15～30％。
优选的是，所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
优选的是，所述的五香竹鼠爪的制作方法，香料的制备还包括以下步骤；
步骤一、将重量份为3～5份的山药、1～4份的梨子皮、3～6份的草果、2～5份的袖子皮、1～3份的松子仁、1～5份的松果、2～4份的山柰于温度为50～60℃下干燥2～4h，并研磨至100～120目，得第二混料；
步骤二、取重量份为1～3份的莱菔子、2～4份的核桃核、1～2份的香兰叶、1～3份的牛膝草、2～4份的龙常草、1～3份的马缨花、2～4份的黄莲叶、1～3份的兰香子，混合粉碎，加入重量份为80～100份的沸水中搅拌均匀，然后于-15～-20℃下冷冻15～20h，冷冻后于20～25℃下解冻；向解冻后的混合物中加入重量份为180～200份的水于温度为60～90℃加热2～4h，过滤的滤液，将滤液浓缩后干燥得第三混料；
步骤三、将第一混料、第二混料、第三混料混合均匀，然后喷上增香剂，搅拌均匀即得香料；其中，增香剂的制备方法包括：将重量份为1～3份的羊肚菌、3～5份的黑松露、1～3份的枸杞、1～3份的菊苣根、2～4份的蔷薇果、1～3份的蓝莓混合粉碎至10～20目，加入至重量份为120～150份的山楂酒中浸泡20～25d，过滤除渣，得到山楂药酒；将重量份为2～4份的酸枣叶茶加入至重量份为50～60份的水中于60～80℃提取3～5h，过滤得到滤液，将山楂药酒与滤液混合均匀即得；第一混料、第二混料、第三混料、增香剂的质量比为2:1～1.5:1～2:0.5～1。
优选的是，所述的五香竹鼠爪的制作方法，S3中炒制时，炒制同时喷洒香油；香油的制备方法包括：将20～30重量份的干辣椒放入30～35重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入14～18重量份的白芝麻、4～6重量份的黑胡椒、1～2重量份的丁香、2～3重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为香油。
本发明至少能达到以下有益效果：
1、本发明的五香竹鼠爪的制作方法，通过香料和制作方法的配合，制备获得的五香竹鼠爪具有色泽鲜艳，口感适宜，软硬适度等优点。同时具有一定的保健作用且该制作工艺步骤少，操作简单，所需设备要求低，同时也拓展了竹鼠的经济价值。
2、本发明的五香竹鼠爪的制作方法，香料中还包括梨子皮、草果、山药等具有健胃、消食积的作用，将莱菔子、香兰叶、牛膝草、龙常草、马缨花、黄莲叶、兰香子等混合，香气清新，有助于香料与竹鼠爪的香味融合、浓郁，同时这些成分还具有抗衰老、抑菌作用，不仅能够促进食欲，而且具有很好的保健效果；本发明将莱菔子、核桃核等原料使用沸水浸泡搅拌，原料接触沸水后，细胞壁会膨胀，有部分细胞达到再次破壁的效果，然后冷冻，根据姆佩巴效应原理，热水比冷水更快结冰，而水结冰后的体积较同样质量的液态水的体积增大因此较高温度的糊状物在置于低温的环境中，水分会更加快速的结成冰晶从而体积快速膨胀，水分在短时间结成冰晶发生体积膨胀的同时，也能快速充分地撑破植物的细胞壁，达到更有效的破壁效果，从而充分释放各原料的有效成分。
3、本发明的五香竹鼠爪的制作方法，香料中还喷洒增香剂，其将羊肚菌、黑松露、枸杞、菊苣根、蔷薇果、蓝莓混合粉碎后并浸泡在山楂酒中，可将原料中的营养成分提取出来，其中羊肚菌、黑松露作为食用菌种含有丰富的人体必需氨基酸，同时还含有松露香味大大增加了竹鼠爪的香味，而山楂酒本身具有天然果香、幽雅浓郁其与羊肚菌、黑松露的香味融合一起极大增加了竹鼠爪的香味，提高了人的食欲。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为50份的煮熟竹鼠爪、5份的水、3份的红糖、2份的香料混合均匀，并于温度为100℃下炒制2h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为5份的八角、5份的花椒、5份的干姜、5份的干枸杞、3份的肉桂、2份的黄精、2份的制首乌混合粉碎后， 加入重量份为1份的孜然、1份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比35:1拌匀，在0℃环境下腌制15h。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为50℃下烘烤7h，烘干至竹鼠爪中含水量为15％。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
<实施例2>
一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为55份的煮熟竹鼠爪、8份的水、4份的红糖、2.5份的香料混合均匀，并于温度为120℃下炒制2.5h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为6份的八角、7份的花椒、6份的干姜、6份的干枸杞、4份的肉桂、2.5份的黄精、2.5份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为1.5份的孜然、1.5份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比40:1拌匀，在2℃环境下腌制18h。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为70℃下烘烤8h，烘干至竹鼠爪中含水量为22％。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
<实施例3>
一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为60份的煮熟竹鼠爪、10份的水、5份的红糖、3份的香料混合均匀，并于温度为150℃下炒制3h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为8份的八角、8份的花椒、7份的干姜、7份的干枸杞、5份的肉桂、3份的黄精、3份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为2份的孜然、2份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比50:1拌匀，在5℃环境下腌制20h。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为90℃下烘烤10h，烘干至竹鼠爪中含水量为30％。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
<实施例4>
一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为50份的煮熟竹鼠爪、5份的水、3份的红糖、2份的香料混合均匀，并于温度为100℃下炒制2h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为5份的八角、5份的花椒、5份的干姜、5份的干枸杞、3份的肉桂、2份的黄精、2份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为1份的孜然、1份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比35:1拌匀，在0℃环境下腌制15h。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为50℃下烘烤7h，烘干至竹鼠爪中含水量为15％。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，香料的制备还包括以下步骤；
步骤一、将重量份为3份的山药、1份的梨子皮、3份的草果、2份的袖子皮、1份的松子仁、1份的松果、2份的山柰于温度为50℃下干燥2h，并研磨至100目，得第二混料；
步骤二、取重量份为1份的莱菔子、2份的核桃核、1份的香兰叶、1份的牛膝草、2份的龙常草、1份的马缨花、2份的黄莲叶、1份的兰香子，混合粉碎，加入重量份为80份的沸水中搅拌均匀，然后于-15℃下冷冻15h，冷冻后于20℃下解冻；向解冻后的混合物中加入重量份为180份的水于温度为60℃加热2h，过滤的滤液，将滤液浓缩后干燥得第三混料；
步骤三、将第一混料、第二混料、第三混料混合均匀，然后喷上增香剂，搅拌均匀即得香料；其中，增香剂的制备方法包括：将重量份为1份的羊肚菌、3份的黑松露、1份的枸杞、1份的菊苣根、2份的蔷薇果、1份的蓝莓混合粉碎至10目，加入至重量份为120份的山楂酒中浸泡20d，过滤除渣，得到山楂药酒；将重量份为2份的酸枣叶茶加入至重量份为50份的水中于60℃提取3h，过滤得到滤液，将山楂药酒与滤液混合均匀即得；第一混料、第二混料、第三混料、增香剂的质量比为2:1:1:0.5。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S3中炒制时，炒制同时喷洒香油；香油的制备方法包括：将20重量份的干辣椒放入30重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入14重量份的白芝麻、4重量份的黑胡椒、1重量份的丁香、2重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为香油。
<实施例5>
一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为55份的煮熟竹鼠爪、8份的水、4份的红糖、2.5份的香料混合均匀，并于温度为120℃下炒制2.5h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为6份的八角、7份的花椒、6份的干姜、6份的干枸杞、4份的肉桂、2.5份的黄精、2.5份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为1.5份的孜然、1.5份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比40:1拌匀，在2℃环境下腌制18h。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为70℃下烘烤8h，烘干至竹鼠爪中含水量为22％。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，香料的制备还包括以下步骤；
步骤一、将重量份为4份的山药、3份的梨子皮、5份的草果、3份的袖子皮、2份的松子仁、3份的松果、3份的山柰于温度为55℃下干燥3h，并研磨至110目，得第二混料；
步骤二、取重量份为2份的莱菔子、3份的核桃核、1.5份的香兰叶、2份的牛膝草、3份的龙常草、2份的马缨花、3份的黄莲叶、2份的兰香子，混合粉碎，加入重量份为90份的沸水中搅拌均匀，然后于-18℃下冷冻18h，冷冻后于23℃下解冻；向解冻后的混合物中加入重量份为190份的水于温度为80℃加热3h，过滤的滤液，将滤液浓缩后干燥得第三混料；
步骤三、将第一混料、第二混料、第三混料混合均匀，然后喷上增香剂，搅拌均匀即得香料；其中，增香剂的制备方法包括：将重量份为2份的羊肚菌、4份的黑松露、2份的枸杞、2份的菊苣根、3份的蔷薇果、2份的蓝莓混合粉碎至15目，加入至重量份为130份的山楂酒中浸泡23d，过滤除渣，得到山楂药酒；将重量份为3份的酸枣叶茶加入至重量份为55份的水中于70℃提取4h，过滤得到滤液，将山楂药酒与滤液混合均匀即得；第一混料、第二混料、第三混料、增香剂的质量比为2:1.2:1.5:0.8。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S3中炒制时，炒制同时喷洒香油；香油的制备方法包括：将25重量份的干辣椒放入32重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入16重量份的白芝麻、5重量份的黑胡椒、1.5重量份的丁香、2.5重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为香油。
<实施例6>
一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为60份的煮熟竹鼠爪、10份的水、5份的红糖、3份的香料混合均匀，并于温度为150℃下炒制3h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为8份的八角、8份 的花椒、7份的干姜、7份的干枸杞、5份的肉桂、3份的黄精、3份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为2份的孜然、2份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比50:1拌匀，在5℃环境下腌制20h。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为90℃下烘烤10h，烘干至竹鼠爪中含水量为30％。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，香料的制备还包括以下步骤；
步骤一、将重量份为5份的山药、4份的梨子皮、6份的草果、5份的袖子皮、3份的松子仁、5份的松果、4份的山柰于温度为60℃下干燥4h，并研磨至120目，得第二混料；
步骤二、取重量份为3份的莱菔子、4份的核桃核、2份的香兰叶、3份的牛膝草、4份的龙常草、3份的马缨花、4份的黄莲叶、3份的兰香子，混合粉碎，加入重量份为100份的沸水中搅拌均匀，然后于-20℃下冷冻20h，冷冻后于25℃下解冻；向解冻后的混合物中加入重量份为200份的水于温度为90℃加热4h，过滤的滤液，将滤液浓缩后干燥得第三混料；
步骤三、将第一混料、第二混料、第三混料混合均匀，然后喷上增香剂，搅拌均匀即得香料；其中，增香剂的制备方法包括：将重量份为3份的羊肚菌、5份的黑松露、3份的枸杞、3份的菊苣根、4份的蔷薇果、3份的蓝莓混合粉碎至20目，加入至重量份为150份的山楂酒中浸泡25d，过滤除渣，得到山楂药酒；将重量份为4份的酸枣叶茶加入至重量份为60份的水中于80℃提取5h，过滤得到滤液，将山楂药酒与滤液混合均匀即得；第一混料、第二混料、第三混料、增香剂的质量比为2:1.5:2:1。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S3中炒制时，炒制同时喷洒香油；香油的制备方法包括：将30重量份的干辣椒放入35重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入18重量份的白芝麻、6重量份的黑胡椒、2重量份的丁香、3重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为香油。
<对比例1>
一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为50份的煮熟竹鼠爪、5份的水、3份的红糖、2份的香料混合均匀，并于温度为100℃下炒制2h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为5份的八角、5份的花椒、5份的干姜、5份的干枸杞、3份的肉桂、2份的黄精、2份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为1份的孜然、1份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比35:1拌匀，在0℃环境下腌制15h。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为50℃下烘烤7h，烘干至竹鼠爪中含水量为15％。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，香料的制备还包括以下步骤；
步骤一、将重量份为3份的山药、1份的梨子皮、3份的草果、2份的袖子皮、1份的松子仁、1份的松果、2份的山柰于温度为50℃下干燥2h，并研磨至100目，得第二混料；
步骤二、取重量份为1份的莱菔子、2份的核桃核、1份的香兰叶、1份的牛膝草、2份的龙常草、1份的马缨花、2份的黄莲叶、1份的兰香子，混合粉碎，加入重量份为80份的沸水中搅拌均匀，然后于-15℃下冷冻15h，冷冻后于20℃下解冻；向解冻后的混合物中加入重量份为180份的水于温度为60℃加热2h，过滤的滤液，将滤液浓缩后干燥得第三混料；
步骤三、将第一混料、第二混料、第三混料混合均匀，即得香料；第一混料、第二混料、第三混料的质量比为2:1:1。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S3中炒制时，炒制同时喷洒香油；香油的制备方法包括：将20重量份的干辣椒放入30重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入14重量份的白芝麻、4重量份的黑胡椒、1重量份的丁香、2重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为香油。
<对比例2>
一种五香竹鼠爪的制作方法，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为50份的煮熟竹鼠爪、5份的水、3份的红糖、2份的香料混合均匀，并于温度为100℃下炒制2h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为5份的八角、5份的花椒、5份的干姜、5份的干枸杞、3份的肉桂、2份的黄精、2份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为1份的孜然、1份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比35:1拌匀，在0℃环境下腌制15h。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为50℃下烘烤7h，烘干至竹鼠爪中含水量为15％。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，香料的制备还包括以下步骤；
步骤一、将重量份为3份的山药、1份的梨子皮、3份的草果、2份的袖子皮、1份的松子仁、1份的松果、2份的山柰于温度为50℃下干燥2h，并研磨至100目，得第二混料；
步骤二、将第一混料、第二混料混合均匀，然后喷上增香剂，搅拌均匀即得香料；其中，增香剂的制备方法包括：将重量份为1份的羊肚菌、3份的黑松露、1份的枸杞、1份的菊苣根、2份的蔷薇果、1份的蓝莓混合粉碎至10目，加入至重量份为120份的山楂酒中浸泡20d，过滤除渣，得到山楂药酒；将重量份为2份的酸枣叶茶加入至重量份为50份的水中于60℃提取3h，过滤得到滤液，将山楂药酒与滤液混合均匀即得；第一混料、第二混料、增香剂的质量比为2:1:0.5。
所述的五香竹鼠爪的制作方法，S3中炒制时，炒制同时喷洒香油；香油的制备方法包括：将20重量份的干辣椒放入30重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入14重量份的白芝麻、4重量份的黑胡椒、1重量份的丁香、2重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为香油。
将实施例1、实施例4、和对比例1、2制作出的五香竹鼠爪分发给30人食用，进行感官评价测试，将感官评价分为4级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，感官评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1感官评价标准
分数 感官评分标准
4分 色泽鲜艳、酥脆鲜香可口。
3分 色泽鲜艳、鲜香、一点点硬
2分 颜色较亮、较香、较硬
1分 颜色暗、无光泽、不脆不香
表2感官评价结果
4分 3分 2分 1分 平均分
实施例1 18人 8 1 3 3.37
实施例4 22人 6人 2人 0人 3.6
对比例1 19人 7人 2人 2人 3.43
对比例2 20人 7人 2人 1人 3.53
由表2可知，通过本发明制备的五香竹鼠爪普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳，鲜香酥脆优点。另外，通过实施例4与对比例1可知，添加本发明的增香剂可进一步提高五香竹鼠爪的口感，对比例2与实施例4相比，将莱菔子等用沸水中搅拌均匀，然后于-15℃下冷冻15h，冷冻后于20℃下解冻后制得的竹鼠爪色泽更鲜艳，口感细腻。
此外，分别测定了实施例1、实施例2、实施例3和对比例1、2、3制作出的竹鼠爪中蛋白质和脂肪的含量，结果见表3。
表3-竹鼠爪中蛋白质和脂肪的含量
实施例1 实施例4 对比例1 对比例2
蛋白质(g/100g) 48.1 49.2 48.3 48.6
脂肪(g/100g) 14.6 13.1 13.3 13.5
由表3可知，本发明制备的竹鼠爪最大程度的保留了竹鼠肉中的蛋白质的含量，同时脂肪的含量较低。
对于本发明制备的五香竹鼠爪，但食用后并不会引发口舌生疮等疾病，没有任何不良反应。对此，寻找3名志愿者进行追踪观察。在1个月的追踪观察期间，前10天每人每天食用50g本发明按照实施例1的配方制备的五香竹鼠爪，之后的时间具体体征表现如下：
王女士，38岁，食用本发明的实施例1的配方制备的五香竹鼠爪，之后的时间里口腔内部健康，无上火等不良感觉。
张先生，54岁，食用本发明的实施例1的配方制备的五香竹鼠爪，之后的时间里口腔内部健康，无上火等不良感觉。
李同学，20岁，食用本发明的实施例1的配方制备的五香竹鼠爪，之后的时间里口腔内部健康，无上火等不良感觉。
本发明所使用的竹鼠爪均由无疾病、体质健康的竹鼠获得，且是经检验检疫合格的竹鼠爪，通过本发明制备的麻辣竹鼠肉干也符合食品安全与质量控制的标准，可放心食用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (6)

1.一种五香竹鼠爪的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将竹鼠爪腌制，得到腌制竹鼠爪；
S2、向腌制竹鼠爪中加水，煮沸，捞起后沥干得煮熟竹鼠爪；
S3、将重量份为50～60份的煮熟竹鼠爪、5～10份的水、3～5份的红糖、2～3份的香料混合均匀，并于温度为100～150℃下炒制2～3h；其中，香料的制备方法包括：将重量份为5～8份的八角、5～8份的花椒、5～7份的干姜、5～7份的干枸杞、3～5份的肉桂、2～3份的黄精、2～3份的制首乌混合粉碎后，加入重量份为1～2份的孜然、1～2份的鸡精混合，得第一混料，搅拌均匀即得；
S4、将炒制后的竹鼠爪烘干即得。
2.如权利要求1所述的五香竹鼠爪的制作方法，其特征在于，S1中腌制包括将竹鼠爪丁与食盐按照质量比35～50:1拌匀，在0℃～5℃环境下腌制15～20h。
3.如权利要求1所述的五香竹鼠爪的制作方法，其特征在于，S4中将炒制后的竹鼠爪于温度为50～90℃下烘烤7～10h，烘干至竹鼠爪中含水量为15～30％。
4.如权利要求1所述的五香竹鼠爪的制作方法，其特征在于，S4后还包括将炒制后的竹鼠爪进行微波灭菌，灭菌完成后真空包装。
5.如权利要求1所述的五香竹鼠爪的制作方法，其特征在于，香料的制备还包括以下步骤；
步骤一、将重量份为3～5份的山药、1～4份的梨子皮、3～6份的草果、2～5份的袖子皮、1～3份的松子仁、1～5份的松果、2～4份的山柰于温度为50～60℃下干燥2～4h，并研磨至100～120目，得第二混料；
步骤二、取重量份为1～3份的莱菔子、2～4份的核桃核、1～2份的香兰叶、1～3份的牛膝草、2～4份的龙常草、1～3份的马缨花、2～4份的黄莲叶、1～3份的兰香子，混合粉碎，加入重量份为80～100份的沸水中搅拌均匀，然后于-15～-20℃下冷冻15～20h，冷冻后于20～25℃下解冻；向解冻后的混合物中加入重量份为180～200份的水于温度为60～90℃加热2～4h，过滤的滤液，将滤液浓缩后干燥得第三混料；
步骤三、将第一混料、第二混料、第三混料混合均匀，然后喷上增香剂，搅拌均匀即得香料；其中，增香剂的制备方法包括：将重量份为1～3份的羊肚菌、3～5份的黑松露、1～3份的枸杞、1～3份的菊苣根、2～4份的蔷薇果、1～3份的蓝莓混合粉碎至10～20目，加入至重量份为120～150份的山楂酒中浸泡20～25d，过滤除渣，得到山楂药酒；将重量份为2～4份的酸枣叶茶加入至重量份为50～60份的水中于60～80℃提取3～5h，过滤得到滤液，将山楂药酒与滤液混合均匀即得；第一混料、第二混料、第三混料、增香剂的质量比为2:1～1.5:1～2:0.5～1。
6.如权利要求1所述的五香竹鼠爪的制作方法，其特征在于，S3中炒制时，炒制同时喷洒香油；香油的制备方法包括：将20～30重量份的干辣椒放入30～35重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入14～18重量份的白芝麻、4～6重量份的黑胡椒、1～2重量份的丁香、2～3重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为香油。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110521672A (zh) * 2019-10-08 2019-12-03 广西大学 一种竹鼠的养殖方法

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