CN105918896A - 一种陆川猪肉脯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种陆川猪肉脯的制作方法，包括原料选择、预处理、配制腌制液、腌制、摊筛、烘制、烘烤、包装、检验等步骤。本发明的肉脯制作方法，腌制后采用变温干燥的方法进行烘烤，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪猪肉的营养成分，提高了产品的营养价值，从而提高了肉脯质量。理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更长。所用腌制料在低温腌制、低温烘制、烘烤过程中，腌制料相互作用反应，具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，制成的肉脯香味浓郁、口感酥脆、香甜可口、瘦肉呈暗红色，肉质细嫩滑爽，品尝后唇齿留香，令人回味悠长，还具有特殊的保健功能。
Description
【技术领域】
本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种陆川猪肉脯的制作方法。
【背景技术】
陆川猪，因原产于广西东南部的陆川县而得名，其历史悠久，品质优良，是全国八大地方优良品种之一。陆川猪体型为矮、短、宽、肥、圆。背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点。陆川猪猪肉具有油而不腻，浓香可口，味美芳香，入口即香，风味品质优良等特性。
陆川猪富含人体所需各种营养元素。2010年7月29日至30日，广西大学动物科学院、广西畜牧研究所多位专家对陆川猪进行了肉质评定，陆川猪肉质测定总评等级为优。在肉质特性方面，陆川猪肉香味评分4.09分；肉嫩度评分3.39分；多汁液评分3.02分；肌纤维平均27.62微米，肌原纤维0.75微米—1.25微米之间；不饱和脂肪酸63.94±2.90％。剪切力16.341±0.750，屠宰测定特性，眼肌面积为19.566±3.854cm2,瘦肉率为38.685±3.7239％，背膘厚度为5.644±0.840cm，脂肪为41.0875±4.9687％。经过屠宰测定、肉质测定和在场评定专家品尝后一致认为，陆川猪皮薄肉嫩，骨细味美，香甜可口，风味独特，具有肉质鲜美多汁，肌纤维细，剪切力小，细嫩滑爽，香味浓厚的特性，品尝后唇齿留香，令人回味悠长。
对陆川猪猪肉进行深加工是延长产业链、提高产业附加值、增加就业的必然选择。脆皮乳猪、香肠、肉脯、炸猪排、白切猪脚、脆皮扣等常见的猪肉深加工产品是不错的选择；其中，将陆川猪猪肉加工成深受人们喜爱的肉脯，是一个非常有市场前景的产品。
但传统的肉脯制作工艺中，腌制时用到非常多的原料，有的工艺还需要先将瘦肉绞成肉馅与腌制料混匀入味，然后压片，才进行烘烤，过程繁琐，浪费人力。而采用现有的肉脯制作工艺来生产加工陆川猪猪肉，得到的肉脯产品跟市场上其他肉脯并无明显区别，不能体现陆川猪猪肉的油而不腻，浓香可口，味美芳香，入口即香，风味品质优良等特性。
【发明内容】
本发明针对现有技术的不足，根据陆川猪的肉质特性，提供了一种陆川猪肉脯的制作方法，通过低温滚揉来使肉片均匀地吸收腌制料，提高肉的结着力及产品的弹性；腌制后采用二次变温低温干燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明显差异，从而提高了肉脯质量。而且制成的肉脯香味浓郁、口感酥脆、瘦肉呈暗红色；同时含盐量仅为1.5～2％，食用以后不会出现赶水现象。
本发明是通过以下技术方案来实现的：一种陆川猪肉脯的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：生产陆川猪肉脯，选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取瘦肉为原料肉即可进行下一步加工处理。优选地，选取瘦肉后，将瘦肉放入10℃冷库中过夜，进行预冷排酸，时间一般不少于10个小时。经过预冷排酸后，再加工成肉脯，口感和理化检测指标比没有进行预冷排酸的要更好。
(2)预处理：若是屠宰后选取瘦肉为原料肉即进行加工处理的，将选好的瘦肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将瘦肉修整后沿纵向切成1.0～1.5mm厚的肉片，肉片长10～15cm,宽5～8cm；将整块瘦肉进行切片可以人工切，也可以用切片机切，用切片机切出来的肉片厚度大小均一，外观更好，不过有时会对整块瘦肉纵向两侧切得不好，导致两侧边上的两片肉片不成块或者长度过短或者是碎肉，此时就需要进行必要的挑拣，挑除不合格的肉片；若是对选取的瘦肉进行预冷排酸处理后再进行下一步加工程序的，进行预处理前需先解冻，解冻过程为：将瘦肉放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中根据实际情况，可以换1～2次水；也可以用流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后再进行预处理，预处理过程同屠宰后选取瘦肉为原料肉即进行加工处理的一样。
(3)配制腌制液：将上一步处理后得到的瘦肉肉片称重，按每千克肉片称量腌制料：NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g、甘草粉0.2g、余甘子粉0.15g、辣木叶粉0.1g、紫苏叶粉0.05g、薄荷叶粉0.06g、橄榄粉0.05g、金银花粉0.1g、鸡骨草粉0.1g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液。
(4)腌制：将切好的瘦肉肉片和腌制液放入真空滚揉机内，腌制温度设定为3～10℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为3～4h；然后将瘦肉肉片从真空滚揉机中取出，用容器盛着，放入10℃冷库中过夜，时间一般为14～16h。
(5)摊筛：将腌制后的肉片按片摊在铁丝筛网上。
(6)烘制：将摊好肉片的铁丝筛网放入烘烤房内，烘烤房的温度已达到设定的55～60℃，烘制6～8小时。
(7)烘烤：将烘制后的肉片放入食品烘炉内，设定烘烤温度为190～210℃，时间为4～5分钟，即可制得所需肉脯。
(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
经过长期的试验研究，发明人创造性地根据陆川猪肉质特性和导热传递特性，开发出一套针对陆川猪瘦肉加工成肉脯的烘烤工艺，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明显差异，同时降低了能耗。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明的陆川猪肉脯制作方法所用腌制料，种类少、用量低，符合现代人们对健康饮食的要求，同时含盐量仅为1.5～2％，食用以后不会出现赶水现象。
2、通过低温滚揉来使肉均匀地吸收腌制料，提高肉的结着力及产品的弹性；腌制后采用变温干燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明显差异，大大提高了产品的营养价值，从而提高了肉脯质量。
3、经过低温烘制，使腌制料的香味慢慢浸入肉中，得到的肉脯香味浓郁、瘦肉呈暗红色。
4、本发明所用腌制料制得的肉脯除具有肉脯的一般特性外，在低温腌制、低温烘制、烘烤过程中，腌制料相互作用反应，具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，制成的肉脯香味浓郁、口感酥脆、香甜可口、瘦肉呈暗红色，肉质细嫩滑爽，品尝后唇齿留香，令人回味悠长，还具有特殊的保健功能。
5、本发明制成的肉脯，理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更长。
本发明中各原料的相关特性如下：
甘草，性平，味甘。归心经、胃经、脾经、肺经。功效与作用：补脾益气、止咳祛痰、缓急定痛、调和药性。属补虚药下分类的补气药。
余柑子，甘、酸、涩、凉。归肺经、胃经。清热凉血，消食健胃，生津止咳。用于血热血瘀，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干。对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、霍乱弧菌等显现出抑菌效果；对提高人体红细胞超氧化物歧化酶(SOD)活性有十分显著的作用，可增强机体的抗氧化能力；具有抗病毒、抗诱变、抗致畸、防肿瘤、降脂减肥、降压、延缓衰老、增强机体同化作用、促进消化等作用。
辣木叶，有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用可增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病。
紫苏叶，辛，温。归肺经、脾经。解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽呕恶，妊娠呕吐，鱼蟹中毒。
薄荷叶，性凉，味辛。归肺经、肝经。功效与作用：宣散风热、清头目、透疹。属解表药下属分类的辛凉解表药。
橄榄粉，橄榄性味甘、酸，性平。能清肺利咽，生津，解毒。橄榄的主要功效：用于咽喉肿痛；心烦口渴，或饮酒过度；食河豚、鱼、鳖引起的轻微中毒或肠胃不适。
金银花，性寒，味甘，入肺、心、胃经，具有清热解毒、抗炎、补虚疗风的功效，主治胀满下疾、温病发热，热毒痈疡和肿瘤等症。
鸡骨草，性凉，味甘、微苦。归胃经、肝经。功效与作用：利湿退黄，清热解毒，疏肝止痛。属利水渗湿药下属分类的利湿退黄药。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种陆川猪肉脯的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取瘦肉为原料肉；
(2)预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将瘦肉修整后沿纵向切成1.0～1.5mm厚的肉片，肉片长10～15cm,宽5～8cm；将整块瘦肉进行切片可以人工切，也可以用切片机切，用切片机切出来的肉片厚度大小均一，外观更好，不过有时会对整块瘦肉纵向两侧切得不好，导致两侧边上的两片肉片不成块或者长度过短或者是碎肉，此时就需要进行必要的挑拣，挑除不合格的肉片；
(3)配制腌制液：将上一步处理后得到的瘦肉肉片称重，按每千克肉片称量腌制料：NaCl22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g、甘草粉0.2g、余甘子粉0.15g、辣木叶粉0.1g、紫苏叶粉0.05g、薄荷叶粉0.06g、橄榄粉0.05g、金银花粉0.1g、鸡骨草粉0.1g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；
(4)腌制：将切好的瘦肉肉片和腌制液放入真空滚揉机内，腌制温度设定为3℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为3～4h；然后将瘦肉肉片从真空滚揉机中取出，用容器盛着，放入10℃冷库中过夜，时间一般为14～16h；
(5)摊筛：将腌制后的肉片按片摊在铁丝筛网上；
(6)烘制：将摊好肉片的铁丝筛网放入烘烤房内，烘烤房的温度已达到设定的55～60℃，烘制6～8小时；
(7)烘烤：将烘制后的肉片放入食品烘炉内，设定烘烤温度为190～210℃，时间为4～5分钟，即可制得所需肉脯；
(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
主要理化指标检测结果如下：
| 含盐量 | 酸价 | 水分 | 过氧化值 |
| 1.5～2％ | ≤2 | 10～12％ | ≤0.05 |
实施例2
一种陆川猪肉脯的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取瘦肉为原料肉，放入10℃冷库中过夜，进行预冷排酸，时间一般不少于10个小时；
(2)预处理：将瘦肉放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中根据实际情况，可以换1～2次水；也可以用流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后再进行预处理，去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整后沿纵向切成1.0～1.5mm厚的肉片，肉片长10～15cm,宽5～8cm；切片可以人工切，也可以用切片机切，用切片机切出来的肉片厚度大小均一，外观更好，不过有时会对整块瘦肉纵向两侧切得不好，导致两侧边上的两片肉片不成块或者长度过短或者是碎肉，此时就需要进行必要的挑拣，挑除不合格的肉片；
(3)配制腌制液：将上一步处理后得到的瘦肉肉片称重，按每千克瘦肉肉片准确称量腌制料：NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g、甘草粉0.2g、余甘子粉0.15g、辣木叶粉0.1g、紫苏叶粉0.05g、薄荷叶粉0.06g、橄榄粉0.05g、金银花粉0.1g、鸡骨草粉0.1g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；
(4)腌制：将切好的瘦肉肉片和腌制液放入真空滚揉机内，腌制温度设定为10℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为3～4h；然后将瘦肉肉片取出，用容器盛着，放入10℃冷库中过夜，时间为14～16h；
(5)摊筛：将腌制后的肉片按片摊在铁丝筛网上；
(6)烘制：将摊好肉片的铁丝筛网放入烘烤房内，烘烤房的温度已达到设定的55～60℃，烘制6～8小时；
(7)烘烤：将烘制后的肉片放入食品烘炉内，设定烘烤温度为190～210℃，时间为4～5分钟，即可制得所需肉脯；
(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
主要理化指标检测结果如下：
| 含盐量 | 酸价 | 水分 | 过氧化值 |
| 1.5～2％ | ≤2 | 10～12％ | ≤0.05 |
实施例1和实施例2制得的肉脯，香味浓郁、瘦肉呈暗红色，保质期为：30个月。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (2)
1.一种陆川猪肉脯的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择：选散养或放养的陆川猪，屠宰后选取瘦肉为原料肉；
(2)预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整后沿纵向切成1.0～1.5mm厚的肉片，肉片长10～15cm，宽5～8cm；
(3)配制腌制液：按每千克肉片称量腌制料：NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g、甘草粉0.2g、余甘子粉0.15g、辣木叶粉0.1g、紫苏叶粉0.05g、薄荷叶粉0.06g、橄榄粉0.05g、金银花粉0.1g、鸡骨草粉0.1g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；
(4)腌制：将切好的瘦肉肉片和腌制液放入真空滚揉机内，腌制温度设定为3～10℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为3～4h；然后将瘦肉肉片取出，用容器盛着，放入10℃冷库中过夜，时间为14～16h；
(5)摊筛：将腌制后的肉片按片摊在铁丝筛网上；
(6)烘制：将摊好肉片的铁丝筛网放入烘烤房内，烘烤房的温度已达到设定的55～60℃，烘制6～8小时；
(7)烘烤：将烘制后的肉片放入食品烘炉内，设定烘烤温度为190～210℃，时间为4～5分钟，即可制得所需肉脯；
(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
2.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉脯的制作方法，其特征在于：选取瘦肉为原料肉后，放入10℃冷库中过夜，进行预冷排酸。
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- 2016-06-12 CN CN201610406603.0A patent/CN105918896A/zh not_active Withdrawn
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