CN111264798A - 一种小龙虾肉脯及其制备方法 - Google Patents

一种小龙虾肉脯及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种小龙虾肉脯的制备方法，包括：A)取小龙虾肉；B)重力碾压；C)加入盐、糖和谷氨酰胺转氨酶拌匀，腌制；D)将腌制后的小龙虾肉一次摊筛，一次脱水干燥；E)将一次脱水的小龙虾肉混匀，二次摊筛脱水干燥；F)二次脱水后的小龙虾肉烤制，压平，切片，冷却，包装得小龙虾肉脯。本发明采用重力碾压使小龙虾肉呈特定厚度，代替切片和斩拌呈肉糜，使虾肉肌纤维呈自然松散的连结状态，保持了虾肉肌纤维原有的长度，使最终肉脯产品具有虾肉肌纤维应有的韧性和咀嚼性。本发明利用谷氨酰胺转氨酶催化虾肉蛋白质之间发生共价交联，促进小龙虾虾肉之间黏合，连结成片，减少孔隙和没有孔隙，最终形成平整规则的小龙虾肉脯。

Description

一种小龙虾肉脯及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种小龙虾肉脯及其制备方法。
背景技术
我国是淡水小龙虾的养殖大国，年产量巨大，达200万吨左右。淡水小龙虾肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者喜爱。淡水小龙虾具有高蛋白、低脂肪、矿物质含量高、热量低的特点，氨基酸种类齐全，必需氨基酸占总氨基酸的含量达到36％以上，属于营养价值高的食品。但是小龙虾的食用形式比较单一，以新鲜食用为主，季节性和区域性强，食用和携带不方便，消费者食用受限。
现有技术公开了猪肉脯的制备大都为：猪肉绞制肉糜或者猪后腿肉沿肌纤维切片而后蒸煮、烘干等制备猪肉铺。但是上述猪肉脯制作技术，猪肉肌纤维长，纹理规则，冷冻切片不易破坏肌纤维，但肌纤维之间粘合度不高，在干燥烘烤时易出现各猪肉切片之间分离，连接处出现大小不等的裂缝和孔隙，形态不平整，增加次品率，同时猪肉绞制肉糜会造成口感不佳的问题。
小龙虾虾肉体积小，形态弯曲不规则，虾肉肌纤维细而短，走向不规则，如何制备一种小龙虾肉脯，是有待解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种小龙虾肉脯的制备方法，本发明提供的小龙虾肉脯孔隙小、平整、感官良好、质构特性良好。
本发明提供了一种小龙虾肉脯的制备方法，包括：
A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；
B)将小龙虾肉重力碾压，得到碾压后的小龙虾肉；
C)将碾压后的小龙虾肉与盐、糖和谷氨酰胺转氨酶混合，搅拌，腌制，得到腌制后的小龙虾肉；
D)将腌制后的小龙虾肉第一次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到一次脱水干燥后的小龙虾肉；
E)将一次脱水干燥后的小龙虾肉第二次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到二次脱水干燥后的小龙虾肉；
F)将二次脱水干燥后的小龙虾肉烤制，压平、切片，冷却，包装得到小龙虾肉脯。
优选的，所述小龙虾单个重量35.0g～40.0g，虾肉净含量为6.0g～8.0g。
优选的，步骤A)所述预处理具体为：
小龙虾清洗，去头，去虾线，虾尾放入沸水中热烫10～15s后捞出，立即过冷水后剥壳。
优选的，步骤B)所述重力碾压具体为：采用重力将虾肉碾压成5.0～8.0mm厚度，至虾肉肌纤维呈自然松散又连结的状态；所述重力可以为通过调整碾压机械碾压辊间隙控制。
优选的，步骤C)所述盐的添加质量为碾压后的小龙虾肉的1.5％～2.5％；所述糖的添加质量为碾压后的小龙虾肉的1.5％～2.5％；所述谷氨酰胺转氨酶的添加质量为碾压后的小龙虾肉的1.5～2.5U/g。
优选的，步骤C)所述腌制温度为4～5℃；所述腌制时间为1～2h。
优选的，步骤D)所述竹筛为涂抹了食用植物油的竹筛；所述腌制后的小龙虾肉第一次摊于竹筛上的厚度为5.0～8.0mm；所述脱水干燥的温度为50～60℃；所述脱水干燥的时间为1～2h。
优选的，步骤E)所述一次脱水干燥后的小龙虾肉第二次摊于竹筛上的厚度为3.0～5.0mm；所述脱水干燥的温度为50～60℃；所述脱水干燥的时间为1～2h；所述二次脱水干燥后的小龙虾肉水分在30％以下。
优选的，步骤F)所述烤制前还包括将二次脱水干燥后的小龙虾肉正反面刷上植物油；所述烤制温度为140～160℃；所述烤制时间为4～6min；所述压平为采用压平机或重物压平。
本发明提供了一种小龙虾肉脯，由上述技术方案所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种小龙虾肉脯的制备方法，包括：A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；B)将小龙虾肉重力碾压，得到碾压后的小龙虾肉；C)将碾压后的小龙虾肉与盐、糖和谷氨酰胺转氨酶混合，搅拌，腌制，得到腌制后的小龙虾肉；D)将腌制后的小龙虾肉第一次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到一次脱水干燥后的小龙虾肉；E)将一次脱水干燥后的小龙虾肉第二次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到二次脱水干燥后的小龙虾肉；F)将二次脱水干燥后的小龙虾肉烤制，压平、切片，冷却，包装得到小龙虾肉脯。本发明采用重力碾压的方法，使虾肉呈特定厚度，代替切片和斩拌呈肉糜，此时虾肉肌纤维呈自然松散而又连结状态，保持了虾肉肌纤维原有的长度，使最终肉脯产品具有虾肉肌纤维应有的韧性和咀嚼性。同时，利用谷氨酰胺转氨酶催化小龙虾虾肉蛋白质之间发生共价交联，促进虾肉之间的黏合，使单个小龙虾虾肉和之间连结成片，减少孔隙和没有孔隙，最终能够形成平整规则的肉脯。
具体实施方式
本发明提供了一种小龙虾肉脯及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种小龙虾肉脯的制备方法，包括：
A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；
B)将小龙虾肉重力碾压，得到碾压后的小龙虾肉；
C)将碾压后的小龙虾肉与盐、糖和谷氨酰胺转氨酶混合，搅拌，腌制，得到腌制后的小龙虾肉；
D)将腌制后的小龙虾肉第一次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到一次脱水干燥后的小龙虾肉；
E)将一次脱水干燥后的小龙虾肉第二次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到二次脱水干燥后的小龙虾肉；
F)将二次脱水干燥后的小龙虾肉烤制，压平、切片，冷却，包装得到小龙虾肉脯。
本发明提供了一种小龙虾肉脯的制备方法，首先将小龙虾预处理，取小龙虾肉。
本发明首先进行小龙虾的选择，本发明挑选个体大小均匀、单个重量35.0g～40.0g、虾肉净含量在6.0g～8.0g的鲜活小龙虾。
而后将挑选的小龙虾进行预处理，所述预处理优选具体为：
小龙虾清洗，去头，去虾线，虾尾放入沸水中热烫10～15s后捞出，立即过冷水后剥壳。
得到小龙虾肉后，将小龙虾肉重力碾压，得到碾压后的小龙虾肉。
本发明所述重力碾压具体为：采用重力将虾肉碾压成5.0～8.0mm厚度，更优选为6.0～7.0mm厚度；至虾肉肌纤维呈自然松散又连结的状态；所述重力可以为通过调整碾压机械碾压辊间隙控制。
本发明在制作过程中根据小龙虾虾肉的特点，采用重力碾压虾肉代替虾肉切片，使虾肉肌纤维呈自然松散又连结状态，小龙虾虾肉纤维长度不被破坏，使小龙虾肉脯产品具有肌纤维应有的韧性和咀嚼性。
而后将碾压后的小龙虾肉与盐、糖和谷氨酰胺转氨酶混合。
本发明所述盐的添加质量优选为碾压后的小龙虾肉的1.5％～2.5％；更优选为1.6％～2.3％；最优选为2％。所述糖的添加质量为碾压后的小龙虾肉的1.5％～2.5％；更优选为1.6％～2.3％；最优选为2％。
所述谷氨酰胺转氨酶的添加质量优选为碾压后的小龙虾肉的1.5～2.5U/g；更优选为1.5～2U/g；最优选为2U/g。
混合后，搅拌，腌制，得到腌制后的小龙虾肉；
本发明对于所述搅拌的具体操作不进行限定，本领域技术人员熟知的搅拌均匀即可。
所述腌制温度为4～5℃；更优选为4℃；所述腌制时间为1～2h；更优选为1.5～2h；最优选为2h。
本发明按小龙虾虾肉质量加入谷氨酰胺转氨酶，利用谷氨酰胺转氨酶催化虾肉蛋白质分子内和分子间发生共价交联作用，促进虾肉之间的黏合，使虾肉之间连结成片，肉脯产品孔隙小或无孔隙，能形成完整的片状肉脯。
将腌制后的小龙虾肉第一次摊于竹筛上。
所述竹筛为涂抹了食用植物油的竹筛；本发明对于所述食用植物油的种类不进行限定，可以为玉米油、葵花籽油、大豆油、花生油、橄榄油等。
所述腌制后的小龙虾肉第一次摊于竹筛上的厚度为5.0～8.0mm；更优选为6.0～7.0mm。
一次摊筛后，为第一次脱水干燥，得到一次脱水干燥后的小龙虾肉。
即为将摊好的竹筛置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥1～2h，同时促进谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质发生共价交联反应。
所述脱水干燥的温度优选为52～58℃；所述脱水干燥的时间优选为1.2～1.8h。
将一次脱水干燥后的小龙虾肉第二次摊于竹筛上。优选将一次脱水干燥后的小龙虾肉重新混匀后二次摊筛。
所述竹筛为涂抹了食用植物油的竹筛；本发明对于所述实用植物油的种类不进行限定，可以为玉米油、葵花籽油、大豆油、花生油、橄榄油等。
所述一次脱水干燥后的小龙虾肉第二次摊于竹筛上的厚度优选为3.0～5.0mm；更优选为4mm。
而后第二次脱水干燥，得到二次脱水干燥后的小龙虾肉。
本发明所述第二次脱水干燥的温度为50～60℃；优选为52～58℃；所述脱水干燥的时间为1～2h；优选为1.2～1.8h。
所述二次脱水干燥后的小龙虾肉水分在30％以下。
本发明所述干燥优选在电热鼓风干燥箱中进行，本发明对于所述型号和规格不进行限定，本领域技术人员熟知的能进行烤制的即可。
通过上述二次干燥、二次摊筛，开发出感官良好，营养价值高，能满足消费者需求的小龙虾肉脯。
将二次脱水干燥后的小龙虾肉烤制，所述烤制前还包括将二次脱水干燥后的小龙虾肉正反面刷上植物油。本发明对于所述植物油的种类不进行限定，可以为玉米油、葵花籽油、大豆油、花生油、橄榄油等。
即为：将二次脱水干燥后的半成品小龙虾肉脯正反面刷上植物油置于烤箱中。
本发明所述烤制温度优选为140～160℃；更优选为145～155℃；最优选为150℃；所述烤制时间优选为4～6min；更优选为5min。
烤制后为压平、切片。本发明所述压平为采用压平机或重物压平。
即为：用压平机或重物将烤制后的小龙虾肉脯压平，切成3cm×5cm小长块或其他形状，本发明对此不进行限定。
而后为冷却，包装得到小龙虾肉脯。
切片后的小龙虾肉脯在冷却后迅速采用真空包装后贮存在通风干燥处。
本发明制备工艺、方法简单，得到的小龙虾肉脯色泽红亮，肌纤维组织完整，肉脯厚度均匀，透明度高，适宜任何人群食用。产品采用真空包装保护产品不受污染。所述真空具体为：真空度：0.05～0.06MPa，抽真空时间：20～25s。
小龙虾虾肉蛋白质含量高、脂肪含量低，氨基酸种类齐全，必需氨基酸占总氨基酸的含量达到36％以上，属于营养价值高的食品。本发明以小龙虾虾肉为原料，加工成具有肉脯完整外观、保持小龙虾原有风味的小龙虾肉脯产品，增加了小龙虾的吃法，使消费者随时能补充小龙虾的营养。
本发明提供了一种小龙虾肉脯，由上述技术方案所述的制备方法制备得到。
本发明提供了一种小龙虾肉脯的制备方法，包括：A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；B)将小龙虾肉重力碾压，得到碾压后的小龙虾肉；C)将碾压后的小龙虾肉与盐、糖和谷氨酰胺转氨酶混合，搅拌，腌制，得到腌制后的小龙虾肉；D)将腌制后的小龙虾肉第一次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到一次脱水干燥后的小龙虾肉；E)将一次脱水干燥后的小龙虾肉第二次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到二次脱水干燥后的小龙虾肉；F)将二次脱水干燥后的小龙虾肉烤制，压平、切片，冷却，包装得到小龙虾肉脯。本发明采用重力碾压的方法，使虾肉呈特定厚度，代替切片和斩拌呈肉糜，此时虾肉肌纤维呈自然松散而又连结状态，保持了虾肉肌纤维原有的长度，使最终肉脯产品具有虾肉肌纤维应有的韧性和咀嚼性。同时，利用谷氨酰胺转氨酶催化小龙虾虾肉蛋白质之间发生共价交联，促进虾肉之间的黏合，使单个小龙虾虾肉和之间连结成片，减少孔隙和没有孔隙，最终能够形成平整规则的肉脯。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种小龙虾肉脯及其制备方法进行详细描述。
实施例1
(1)小龙虾选择：挑选个体大小均匀、单个重量35.0g～40.0g、虾肉净含量在6.0g～8.0g的鲜活小龙虾。
(2)取虾肉：小龙虾清洗，去头，去虾线，虾尾放入沸水中热烫15秒后捞出，立即过冷水后剥壳，取虾肉。
(3)碾压：重力将虾肉碾压成5.0～8.0mm厚度，虾肉肌纤维呈自然松散又连结的状态。
(4)腌制：处理好的小龙虾肉加入肉质量的2％盐、2％糖、2U/g谷氨酰胺转氨酶，拌匀，4℃腌制2h。
(5)一次摊筛：竹筛表面均匀涂抹食用植物油，将腌制后的小龙虾肉摊于竹筛上，厚度5.0～8.0mm。
(6)一次脱水干燥：摊好的竹筛置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥2h，同时促进谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质发生共价交联反应。
(7)二次摊筛：将一次脱水干燥后的小龙虾肉重新混匀后二次摊筛，摊筛厚度3.0～5.0mm。
(8)二次脱水干燥：二次摊好的竹筛置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，二次脱水干燥2h，去除水份，使小龙虾肉水份＜30％。
(9)烤制熟化：将二次脱水干燥后的半成品小龙虾肉脯正反面刷上植物油置于烤箱中，温度150℃，烤制5min。
(10)压平、切片：用压平机或重物将小龙虾肉脯压平，切成3cm×5cm小长块或其他形状。
(11)冷却、包装和贮藏：切片后的小龙虾肉脯在冷却后迅速采用真空包装后贮存在通风干燥处。
对比例1
本对比例的小龙虾肉脯的加工过程，同实施例1，不同之处虾肉不经过重力碾压。
(1)小龙虾选择：挑选个体大小均匀、单个重量35.0g～40.0g、虾肉净含量在6.0g～8.0g的鲜活小龙虾。
(2)取虾肉：小龙虾清洗，去头，去虾线，虾尾放入沸水中热烫15秒后捞出，立即过冷水后剥壳，取虾肉。
(3)腌制：处理好的小龙虾肉加入肉质量的2％盐、2％糖、2U/g谷氨酰胺转氨酶，拌匀，4℃腌制2h。
(4)一次摊筛：竹筛表面均匀涂抹食用植物油，将腌制后的小龙虾肉摊于竹筛上，厚度5.0～8.0mm。
(5)一次脱水干燥：摊好的竹筛置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥2h，同时促进谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质发生共价交联反应。
(6)二次摊筛：将一次脱水干燥后的小龙虾肉重新混匀后二次摊筛，摊筛厚度3.0～5.0mm。
(7)二次脱水干燥：二次摊好的竹筛置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，二次脱水干燥2h，去除水份，使小龙虾肉水份＜30％。
(8)烤制熟化：将二次脱水干燥后的半成品小龙虾肉脯正反面刷上植物油置于烤箱中，温度150℃，烤制5min。
(9)压平、切片：用压平机或重物将小龙虾肉脯压平，切成3cm×5cm小长块或其他形状。
(10)冷却、包装和贮藏：切片后的小龙虾肉脯在冷却后迅速采用真空包装后贮存在通风干燥处。
对比例2
本对比例的小龙虾肉脯的加工过程，同实施例1，不同之处不含谷氨酰胺转氨酶。
(1)小龙虾选择：挑选个体大小均匀、单个重量35.0g～40.0g、虾肉净含量在6.0g～8.0g的鲜活小龙虾。
(2)取虾肉：小龙虾清洗，去头，去虾线，虾尾放入沸水中热烫15秒后捞出，立即过冷水后剥壳，取虾肉。
(3)碾压：重力将虾肉碾压成5.0～8.0mm厚度，虾肉肌纤维呈自然松散又连结的状态。
(4)腌制：处理好的小龙虾肉加入肉质量的2％盐、2％糖拌匀，4℃腌制2h。
(5)一次摊筛：竹筛表面均匀涂抹食用植物油，将腌制后的小龙虾肉摊于竹筛上，厚度5.0～8.0mm。
(6)一次脱水干燥：摊好的竹筛置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥2h。
(7)二次摊筛：将一次脱水干燥后的小龙虾肉重新混匀后二次摊筛，摊筛厚度3.0～5.0mm。
(8)二次脱水干燥：二次摊好的竹筛置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，二次脱水干燥2h，去除水份，使小龙虾肉水份＜30％。
(9)烤制熟化：将二次脱水干燥后的半成品小龙虾肉脯正反面刷上植物油置于烤箱中，温度150℃，烤制5min。
(10)压平、切片：用压平机或重物将小龙虾肉脯压平，切成3cm×5cm小长块或其他形状。
(11)冷却、包装和贮藏：切片后的小龙虾肉脯在冷却后迅速采用真空包装后贮存在通风干燥处。
对比例3
本对比例的小龙虾肉脯的加工过程，同实施例1，不同之处虾肉不经过重力碾压，而是切成肉糜。
(1)小龙虾选择：挑选个体大小均匀、单个重量35.0g～40.0g、虾肉净含量在6.0g～8.0g的鲜活小龙虾。
(2)取虾肉：小龙虾清洗，去头，去虾线，虾尾放入沸水中热烫15秒后捞出，立即过冷水后剥壳，取虾肉。
(3)将虾肉切成肉糜。
(4)腌制：处理好的小龙虾肉加入肉质量的2％盐、2％糖、2U/g谷氨酰胺转氨酶，拌匀，4℃腌制2h。
(5)一次摊筛：竹筛表面均匀涂抹食用植物油，将腌制后的小龙虾肉糜摊于竹筛上，厚度5.0～8.0mm。
(6)一次脱水干燥：摊好的竹筛置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥2h，同时促进谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质发生共价交联反应。
(7)二次摊筛：将一次脱水干燥后的小龙虾肉糜重新混匀后二次摊筛，摊筛厚度3.0～5.0mm。
(8)二次脱水干燥：二次摊好的竹筛置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，二次脱水干燥2h，去除水份，使小龙虾肉水份＜30％。
(9)烤制熟化：将二次脱水干燥后的半成品小龙虾肉脯正反面刷上植物油置于烤箱中，温度150℃，烤制5min。
(10)压平、切片：用压平机或重物将小龙虾肉脯压平，切成3cm×5cm小长块或其他形状。
(11)冷却、包装和贮藏：切片后的小龙虾肉脯在冷却后迅速采用真空包装后贮存在通风干燥处。
实施例2
小龙虾肉脯感官质量评分方法：以《感官分析食品感官质量控制导则》(GB/T29605-2013)为指导，由经验丰富的食品专家10人组成鉴定组，对本实施例1和对比例1、对比例2制备的小龙虾肉脯的色泽、组织状态、滋味、口感进行评价，各项指标所占权重分别为0.2、0.3、0.3、0.2，满分100分，取10位专家评分的平均值作为评分结果。表1小龙虾虾脯的感官评价标准参照GB/T31406-2015肉脯。
表1小龙虾虾脯的感官评价标准
Figure BDA0002436834040000101
表2实施例1和对比例1、对比例2、对比例3小龙虾肉脯感官评分结果
Figure BDA0002436834040000102
Figure BDA0002436834040000111
本发明用重力碾压的方法让小龙虾虾肉肌纤维呈自然松散连结状态，在保持虾肉肌纤维原有状态的情况下，利用谷氨酰胺转氨酶催化小龙虾虾肉蛋白质内部和之间发生共价交联，促进虾肉之间的黏合，使小龙虾虾脯色泽均匀，片形完整，口感的韧性和咀嚼性好。对比例1没有通过重力碾压，虾肉肌纤维呈完整结块状态，减少了虾肉肌纤维蛋白质之间的共价交联，小龙虾肉脯色泽和片形厚薄不均，结块的肌纤维硬度过大，韧性降低，口感差。对比例2没有添加谷氨酰胺转氨酶，使小龙虾虾肉之间缺少了共价交联作用，虾肉之间连结松散，肉脯出现孔隙，咀嚼性和韧性不均匀，影响口感。对比例3将虾肉切成肉糜，虾肉肌纤维完全被破坏，肉脯无可见纹理，口感的弹性和咀嚼性差。
实施例3
应用FTC/TMS-Touch质构仪，测定小龙虾肉脯的剪切力。剪切力，是肉脯内部结构的反映，反映肉脯中肌纤维、结缔组织的状态。将小龙虾肉脯切成1cm×3cm的长条，切成5条，每条测2次，共10次。
表3实施例1和对比例1、对比例2、对比例3小龙虾肉脯剪切力测定结果
Figure BDA0002436834040000112
本发明用重力碾压的方法让小龙虾虾肉肌纤维呈自然松散连结状态，在保持虾肉肌纤维原有状态的情况下，利用谷氨酰胺转氨酶催化小龙虾虾肉蛋白质内部和之间发生共价交联，促进虾肉之间的黏合，小龙虾肉脯的片形完整、平整，均匀度好，剪切力的数值结果差异小。对比例1没有经过重力碾压，虾肉肌纤维呈结块状态，降低了虾肉之间共价交联，小龙虾肉脯不平整，虾肉连结处出现孔隙，均匀性差，肌纤维结块的地方剪切力高，虾肉之间连结的地方剪切力低，剪切力结果差异大。对比例2没有添加谷氨酰胺转氨酶，没有在虾肉之间形成共价交联作用，只依靠虾肉本身的盐溶蛋白黏合，虾肉之间的连结较弱，肉脯有小的孔隙，剪切力降低，但其他地方剪切力较均匀。对比例2的剪切力的均匀度低于实施例1，高于对比例1。对比例3将虾肉切成肉糜，肉脯剪切力均匀，但没有肌纤维的韧性，剪切力较低，咀嚼性和弹性差。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种小龙虾肉脯的制备方法，其特征在于，包括：
A)将小龙虾预处理，取小龙虾肉；
B)将小龙虾肉重力碾压，得到碾压后的小龙虾肉；
C)将碾压后的小龙虾肉与盐、糖和谷氨酰胺转氨酶混合，搅拌，腌制，得到腌制后的小龙虾肉；
D)将腌制后的小龙虾肉第一次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到一次脱水干燥后的小龙虾肉；
E)将一次脱水干燥后的小龙虾肉第二次摊于竹筛上，而后脱水干燥，得到二次脱水干燥后的小龙虾肉；
F)将二次脱水干燥后的小龙虾肉烤制，压平、切片，冷却，包装得到小龙虾肉脯。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小龙虾单个重量35.0g～40.0g，虾肉净含量为6.0g～8.0g。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述预处理具体为：
小龙虾清洗，去头，去虾线，虾尾放入沸水中热烫10～15s后捞出，立即过冷水后剥壳。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述重力碾压具体为：采用重力将虾肉碾压成5.0～8.0mm厚度，至虾肉肌纤维呈自然松散又连结的状态；所述重力为通过调整碾压机械碾压辊间隙控制。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述盐的添加质量为碾压后的小龙虾肉的1.5％～2.5％；所述糖的添加质量为碾压后的小龙虾肉的1.5％～2.5％；所述谷氨酰胺转氨酶的添加质量为碾压后的小龙虾肉的1.5～2.5U/g。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述腌制温度为4～5℃；所述腌制时间为1～2h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述竹筛为涂抹了食用植物油的竹筛；所述腌制后的小龙虾肉第一次摊于竹筛上的厚度为5.0～8.0mm；所述脱水干燥的温度为50～60℃；所述脱水干燥的时间为1～2h。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤E)所述一次脱水干燥后的小龙虾肉第二次摊于竹筛上的厚度为3.0～5.0mm；所述脱水干燥的温度为50～60℃；所述脱水干燥的时间为1～2h；所述二次脱水干燥后的小龙虾肉水分在30％以下。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤F)所述烤制前还包括将二次脱水干燥后的小龙虾肉正反面刷上植物油；所述烤制温度为140～160℃；所述烤制时间为4～6min；所述压平为采用压平机或重物压平。
10.一种小龙虾肉脯，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。
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