CN109198032A - 一种奶酪及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种奶酪及其制作方法。一种奶酪的制作方法，包括以下步骤：将生乳过滤后，进行乳化，得物料1；将物料1加热至65‑70℃后，进行均质，得物料2；将物料2杀菌后，在35‑37℃下发酵12‑16h，再挤压脱水，得物料3；向物料3加入白砂糖，搅拌至完全溶解，得物料4；将物料4挤压成型后，烘干杀菌，真空包装，得所述的奶酪。本发明还公布了一种奶酪。本发明所述的一种奶酪及其制作方法，工艺简单，制作的奶酪有浓郁的干酪风味，组织细腻、质地均匀，且不含任何添加剂，可以杜绝因食品添加剂的过度或长期使用而引起的多方面健康问题。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种奶酪及其制作方法。
背景技术
很多中国人因为种族和体质原因，会有乳糖反应，最常见的表现就是喝了牛奶之后容易拉肚子。但吃奶酪就没有这样的问题，因为在生产过程中，大多数乳糖会随乳清排出，余下的也通过发酵作用形成了乳酸。因此，对于国人而言，奶酪也是一个补钙的最佳选择。
奶酪(cheese)，又名干酪，是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每千克奶酪制品浓缩了大量牛奶的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等人体所需的营养素。随着消费者对奶酪的保质期和口感等要求的提高，人们在制作奶酪时，或多或少添加了防腐剂、改良剂等。
因此，目前市面上销售的大多数奶酪都不同程度含有食品添加剂，如防腐剂、改良剂、酸度调节剂等。加入这些添加剂能很好起到调节奶酪味道、保质期、提升口感的作用，所以深受大家喜欢。但是过多的和不当的使用食品添加剂，会产生诸多不良影响，例如对身体的不利。有的厂家为了牟利，甚至添加邻苯二甲酸酯。
有鉴于此，本发明提出一种奶酪及其制作方法，该制作方法制得的奶酪不含任何添加剂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种奶酪的制作方法，该制作方法简单，不添加任何防腐剂等添加剂。
为了实现上述目的，所采用的技术方案为：
一种奶酪的制作方法，包括以下步骤：
将生乳过滤后，进行乳化，得物料1；
将物料1加热至65-70℃后，进行均质，得物料2；
将物料2杀菌后，在35-37℃下发酵12-16h，再挤压脱水，得物料3；
向物料3加入白砂糖，搅拌至完全溶解，得物料4；
将物料4挤压成型后，烘干杀菌，真空包装，得所述的奶酪。
进一步的，所述过滤采用100-140目尼龙布；
所述乳化的转速为2500-3300r/min，时间为8-12min；
所述均质的压力小于20MPa。
再进一步的，所述过滤采用120目尼龙布；
所述转速为2910r/min，乳化时间为10min。
进一步的，所述杀菌为乳液杀菌，灭菌温度为105-110℃，出料冷却温度为40-43℃。
再进一步的，所述发酵过程中酸度为55-60°T。
进一步的，所述挤压脱水的气压为0.5-1.0MP，时间为10-12h。
进一步的，每1000kg的生乳中，加入10-14kg的白砂糖进行乳化。
再进一步的，每1000kg的生乳中，加入12kg的白砂糖进行乳化。
进一步的，所述烘干杀菌过程中，温度为60-85℃，时间为8-12h。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明所述的一种奶酪及其制作方法，工艺简单，制作的奶酪有浓郁的干酪风味，组织细腻、质地均匀，且不含任何添加剂，可以杜绝因食品添加剂的过度或长期使用而引起的多方面健康问题，且制备过程可控度高。
附图说明
图1为本发明实施例的工艺流程图。
具体实施方式
为了进一步阐述本发明一种奶酪及其制作方法，达到预期发明目的，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种奶酪及其制作方法，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。
在详细阐述本发明一种奶酪及其制作方法之前，有必要对本发明中提及的原料和方法等做进一步说明，以达到更好的效果。
本发明制备的奶酪为干酪，其配方为：生乳1000kg，白砂糖10-14kg，乳酸菌100U。按照该配方制得的奶酪有浓郁的干酪风味，组织细腻、质地均匀，且不含任何添加剂，符合GB5420-2010食品安全国家标准。
本发明中的原料：按GB19301-2010食品安全国家标准---生乳要求，收购生乳索取收购许可证、供货合同、运输许可证、从业人员健康证；原料进厂有质检科负责查验及检验工作，检验员应做到每批抽样检验，出具合格检验报告单。
辅料：选择有资质(QC\SC)证、营业执照、产品标准、产品合格检验报告的生产厂家供货，辅料进厂应有质检科负责查验工作。
在了解了上述原料和方法等之后，下面将结合具体实施例对本发明一种奶酪及其制作方法做进一步的详细介绍：
实施例1.
实际生产中的工艺流程图如图1所示，具体操作步骤如下；
(1)原料处理：经验收后生乳输送到生产车间原料直冷式储奶罐中；
(2)生乳冷藏：用直冷式冷冻机，温度控制在0-4℃。
(3)生乳过滤：用双联过滤器，介质过滤为120目尼龙布；
(4)生乳乳化：用高剪切乳化器，进行乳化，高剪切转速为2910r/min，时间控制在10分钟内，得物料1。
(5)生乳加热：用冷热缸加热，温度为68℃；
(6)乳液均质：用高压均质泵，压力控制在20MPa内，得物料2。
(7)乳液杀菌：用超高温瞬时灭菌机，蒸汽压力控制在0.2-0.5MPa内；灭菌温度控制在105-110℃/15S；出料冷却温度控制在40℃；
(8)配料：用配料缸为1000kg容积，按配方单准确称取乳酸菌100U，加入到配料缸中充分搅拌溶解。
(9)发酵固化：经配料乳放置在奶酪发酵缸中，温度控制在35℃，时间控制在16h，酸度控制在59°T。
(10)挤压脱水：经奶酪发酵后，用气动压力泵，气压控制在0.5MP内，时间控制在12h，得物料3。
(11)搅拌：加入白砂糖，搅拌器搅拌至完全溶解，搅拌时间不得低于2小时，得物料4。每1000kg的生乳中，加入12kg的白砂糖进行乳化。
(12)成型：用20×20CM不锈钢成型器，对每个奶酪进行初步挤压成型。
(13)烘干杀菌：用热风循环烘箱，蒸汽压力控制在≦0.4MPa内。温度控制在75℃，时间控制在10h。
(14)真空包装：用真空包装机，真空度控制在≦0.06MPa内，得所述的奶酪。
(15)成品：每批产成品，由化验室抽取10个包装样品，用于感官、理化、微生物、留样观察检验，每批检验合格后，通知生产科入库。
(16)入库：产成品入库，按凝固酸奶储存条件存放。
本发明实施例所述的一种奶酪及其制作方法，工艺简单，制作的奶酪有浓郁的干酪风味，组织细腻、质地均匀，且不含任何添加剂，可以杜绝因食品添加剂的过度或长期使用而引起的多方面健康问题，且制备过程可控度高。
实施例2.
实际生产中的工艺流程图如图1所示，具体操作步骤如下；
(1)原料处理：经验收后生乳输送到生产车间原料直冷式储奶罐中；
(2)生乳冷藏：用直冷式冷冻机，温度控制在0-4℃；
(3)生乳过滤：用双联过滤器，介质过滤为100目尼龙布；
(4)生乳乳化：用高剪切乳化器，进行乳化，高剪切转速为2500r/min，时间控制在13分钟，得物料1。
(5)生乳加热：用冷热缸加热，温度为65℃；
(6)乳液均质：用高压均质泵，压力控制在20MPa内，得物料2。
(7)乳液杀菌：用超高温瞬时灭菌机，蒸汽压力控制在0.2MPa；灭菌温度控制在110℃/15S；出料冷却温度控制在43℃；
(8)配料：用配料缸为1000kg容积，按配方单准确称取乳酸菌100U，加入到配料缸中充分搅拌溶解。
(9)发酵固化：经配料乳放置在奶酪发酵缸中，温度控制在37℃，时间控制在3h，酸度为55°T。
(10)挤压脱水：经奶酪发酵后，用气动压力泵，气压控制在1MP，时间控制在12h，得物料3。
(11)搅拌：加入白砂糖，搅拌器搅拌至完全溶解，搅拌时间不得低于2小时，得物料4。每1000kg的生乳中，加入10kg的白砂糖进行乳化。
(12)成型：用20×20CM不锈钢成型器，对每个奶酪进行初步挤压成型。
(13)烘干杀菌：用热风循环烘箱，蒸汽压力控制在≦0.4MPa内，温度控制在60℃，时间控制在12h。
(14)真空包装：用真空包装机，真空度控制在≦0.06MPa内，得所述的奶酪。
(15)成品：每批产成品，由化验室抽取10个包装样品，用于感官、理化、微生物、留样观察检验，每批检验合格后，通知生产科入库。
(16)入库：产成品入库，按凝固酸奶储存条件存放。
本发明实施例所述的一种奶酪及其制作方法，工艺简单，制作的奶酪有浓郁的干酪风味，组织细腻、质地均匀，且不含任何添加剂，可以杜绝因食品添加剂的过度或长期使用而引起的多方面健康问题。
实施例3.
实际生产中的工艺流程图如图1所示，具体操作步骤如下；
(1)原料处理：经验收后生乳输送到生产车间原料直冷式储奶罐中；
(2)生乳冷藏：用直冷式冷冻机，温度控制在0-4℃；
(3)生乳过滤：用双联过滤器，介质过滤为140目尼龙布；
(4)生乳乳化：用高剪切乳化器，进行乳化，高剪切转速为3300r/min，时间控制在8分钟内，得物料1。
(5)生乳加热：用冷热缸加热，温度为70℃；
(6)乳液均质：用高压均质泵，压力控制在20MPa内，得物料2。
(7)乳液杀菌：用超高温瞬时灭菌机，蒸汽压力控制在0.5MPa；灭菌温度控制在105℃/15S；出料冷却温度控制在42℃；
(8)配料：用配料缸为1000kg容积，按配方单准确称取乳酸菌100U，加入到配料缸中充分搅拌溶解。
(9)发酵固化：经配料乳放置在奶酪发酵缸中，温度控制在46℃，时间控制在14h，酸度为58°T。
(10)挤压脱水：经奶酪发酵后，用气动压力泵，气压控制在0.8MP内，时间控制在11h，得物料3。
(11)搅拌：加入白砂糖，搅拌器搅拌至完全溶解，搅拌时间不得低于2小时，得物料4。每1000kg的生乳中，加入14kg的白砂糖进行乳化。
(12)成型：用20×20CM不锈钢成型器，对每个奶酪进行初步挤压成型。
(13)烘干杀菌：用热风循环烘箱，蒸汽压力控制在≦0.4MPa内。温度控制在85℃，时间控制在8h.
(14)真空包装：用真空包装机，真空度控制在≦0.06MPa内，得所述的奶酪。
(15)成品：每批产成品，由化验室抽取10个包装样品，用于感官、理化、微生物、留样观察检验，每批检验合格后，通知生产科入库。
(16)入库：产成品入库，按凝固酸奶储存条件存放。
本发明实施例所述的一种奶酪及其制作方法，工艺简单，制作的奶酪有浓郁的干酪风味，组织细腻、质地均匀，且不含任何添加剂，可以杜绝因食品添加剂的过度或长期使用而引起的多方面健康问题。
实施例4.
实际生产中的工艺流程图如图1所示，具体操作步骤如下；
(1)原料处理：经验收后生乳输送到生产车间原料直冷式储奶罐中；
(2)生乳冷藏：用直冷式冷冻机，温度控制在0-4℃；
(3)生乳过滤：用双联过滤器，介质过滤为120目尼龙布；
(4)生乳乳化：用高剪切乳化器，进行乳化，高剪切转速为2800r/min，时间控制在10分钟内，得物料1。
(5)生乳加热：用冷热缸加热，温度为70℃；
(6)乳液均质：用高压均质泵，压力控制在20MPa内，得物料2。
(7)乳液杀菌：用超高温瞬时灭菌机，蒸汽压力控制在0.4MPa；灭菌温度控制在110℃/15S；出料冷却温度控制在42℃；
(8)配料：用配料缸为1000kg容积，按配方单准确称取乳酸菌100U，加入到配料缸中充分搅拌溶解。
(9)发酵固化：经配料乳放置在奶酪发酵缸中，温度控制在36℃，时间控制在15h，酸度控制在60°T。
(10)挤压脱水：经奶酪发酵后，用气动压力泵，气压控制在0.5MP内，时间控制在12h，得物料3。
(11)搅拌：加入白砂糖，搅拌器搅拌至完全溶解，搅拌时间不得低于2小时，得物料4。每1000kg的生乳中，加入12kg的白砂糖进行乳化。
(12)成型：用20×20CM不锈钢成型器，对每个奶酪进行初步挤压成型。
(13)烘干杀菌：用热风循环烘箱，蒸汽压力控制在≦0.4MPa内。温度控制在75℃，时间控制在10h。
(14)真空包装：用真空包装机，真空度控制在≦0.06MPa内，得所述的奶酪。
(15)成品：每批产成品，由化验室抽取10个包装样品，用于感官、理化、微生物、留样观察检验，每批检验合格后，通知生产科入库。
(16)入库：产成品入库，按凝固酸奶储存条件存放。
本发明实施例所述的一种奶酪及其制作方法，工艺简单，制作的奶酪有浓郁的干酪风味，组织细腻、质地均匀，且不含任何添加剂，可以杜绝因食品添加剂的过度或长期使用而引起的多方面健康问题。
以上所述，仅是本发明实施例的较佳实施例而已，并非对本发明实施例作任何形式上的限制，依据本发明实施例的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明实施例技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种奶酪的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将生乳过滤后，进行乳化，得物料1；
将物料1加热至65-70℃后，进行均质，得物料2；
将物料2杀菌后，在35-37℃下发酵12-16h，再挤压脱水，得物料3；
向物料3加入白砂糖，搅拌至完全溶解，得物料4；
将物料4挤压成型后，烘干杀菌，真空包装，得所述的奶酪。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其中，
所述过滤采用100-140目尼龙布；
所述乳化的转速为2500-3300r/min，时间为8-12min；
所述均质的压力小于20MPa。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，其中，
所述过滤采用120目尼龙布；
所述转速为2910r/min，乳化时间为10min。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其中，
所述杀菌为乳液杀菌，灭菌温度为105-110℃，出料冷却温度为40-43℃。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，其中，
所述发酵过程中酸度为55-60°T。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其中，
所述挤压脱水的气压为0.5-1.0MP，时间为10-12h。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其中，
每1000kg的生乳中，加入10-14kg的白砂糖进行乳化。
8.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，其中，
每1000kg的生乳中，加入12kg的白砂糖进行乳化。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其中，
所述烘干杀菌过程中，温度为60-85℃，时间为8-12h。
10.一种奶酪，其特征在于，所述奶酪采用权利要求1-9任一项所述的制作方法制作得到。
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