JP2002281896A - 繊維状スモークチーズ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 表面にオイルオフが起きにくく、水分活性が
低く、保存性が良好であり、しかも、従来にはない風味
を呈する新規な繊維状チーズを提供すること。 【解決手段】 繊維状組織を内部に有し表面が燻煙処理
された繊維状スモークチーズ。及び、原料チーズに溶融
塩を添加し、加熱溶融し、円筒状に押し出して成型し、
延引し、冷却して繊維状の組織を付与し、適宜切断し、
燻煙処理し、表面が燻煙処理された繊維状スモークチー
ズを取得することを特徴とする繊維状スモークチーズの
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、繊維状のスモーク
チーズに関する。更に詳しくは、本発明は、容易に裂く
ことができ、歯応えのある食感を有する繊維状の組織を
有するチーズであって、保存性が良好で、従来にない香
ばしい風味を呈する繊維状スモークチーズ及びその製造
法に関する。本発明において百分率は、特にことわりの
ない限り重量による値である。

【０００２】

【従来の技術】未熟成のチーズカードを加熱し、徐々に
延引することにより繊維状の組織が錯綜したチーズ、い
わゆる繊維状チーズが得られることは、広く知られてい
る。このような繊維状チーズは、一般には、次のような
手順で製造される。

【０００３】即ち、最初に、原料チーズに溶融塩を添加
し、加熱溶融し、円筒状に押し出して成型し、延引し、
冷却する。これによって、長尺状のチーズが得られる
が、このチーズの内部は繊維状の組織となっている。こ
のチーズを、適宜の長さで切断することによって、繊維
状チーズを得ることができるのである。

【０００４】以上のような繊維状チーズには、いくつか
の応用製品が提案されており、例えば、繊維状チーズを
４０℃以下の低温で燻煙し、脂肪を除いた成分に占める
水分の割合を５５％以下に調節し、水分を低下させるこ
とによってビーフジャーキー様のコピー食品を得る技術
が公知である（特開平１０−２４８４８６号。以下、こ
の技術を従来技術と記載する。）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところが、繊維状チー
ズでは、原料チーズとしてモッツァレラチーズを大量に
配合しているため、次のような問題があった。

【０００６】即ち、モッツァレラチーズを主成分とする
チーズにあっては、繊維状の組織を得るために、チーズ
の乳化の程度を弱くする必要があり、このように乳化の
弱い繊維状チーズは、通常よりも高い温度で保管した場
合などでは、チーズの表面にオイルオフ（脂肪分が表面
に浮き出す現象）が起きやすくなる問題があった。ま
た、乳化の程度が弱い関係上、チーズ表面の水分活性が
高くなりがちであり、保存性という点からも問題があっ
た。

【０００７】さらに、従来、繊維状チーズは、繊維状の
組織を得るために原料の配合が制約されており、商品と
しての開発の方向性が狭いため、より風味の異なったバ
リエーション豊かな繊維状チーズの製品が待望されてい
た。

【０００８】前記従来技術においては、極度に乾燥させ
たビーフジャーキー状の食品を得る点は開示されている
ものの、繊維状チーズ特有の食感を維持しつつ、新規な
風味を呈する製品については何ら示唆されていない。

【０００９】本発明の目的は、通常よりも高い温度で保
管してもチーズの表面にオイルオフが起きにくく、チー
ズ表面の水分活性が低く、総じて保存性が良好であり、
しかも、従来にはない風味を呈し、味わいのバリエーシ
ョンが豊富な新規な繊維状スモークチーズを提供するこ
と、である。

【００１０】本発明のほかの目的は、そのような繊維状
スモークチーズを製造する方法を提供することである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の本発明の第一の発明は、繊維状組織を内部に有し、表
面が燻煙処理された繊維状スモークチーズ、である。こ
の発明は、内部の水分が４０％以上であること、を望ま
しい態様としている。

【００１２】前記課題を解決するための本発明の第二の
発明は、原料チーズに溶融塩を添加し、加熱溶融し、円
筒状に押し出して成型し、延引し、冷却して繊維状の組
織を付与し、適宜切断し、燻煙処理し、表面が燻煙処理
された繊維状スモークチーズを取得することを特徴とす
る繊維状スモークチーズの製造方法、である。この発明
は、燻煙処理が、チーズ表面に燻煙色を付ける程度に行
われること、及び、燻煙処理が、処理後のチーズ内部の
水分が４０％以上となる条件で行われること、を望まし
い態様としている。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明の第一の発明は、繊維状組
織を内部に有するチーズであって、表面が燻煙処理され
ていることを特徴としている。本発明は、あくまでも繊
維状チーズとしての食感を残していることが重要であ
る。即ち、前記従来技術のように、極度に乾燥させて全
く異なる食品のように加工されるものは、本発明の範囲
には入らない。

【００１４】このためにも、本発明の繊維状スモークチ
ーズは、水分の割合を４０％以上とすることが好まし
い。水分の割合が４０％未満であると、チーズとして固
くなりすぎるため、従来の繊維状チーズとしての食感が
失われてしまう。

【００１５】このような本発明の繊維状スモークチーズ
について、その製造方法は次のとおりである。

【００１６】即ち、最初に、従来の公知の方法を用い
て、繊維状の組織を有する繊維状チーズを調製する。こ
の場合、原料チーズとしては、ナチュラル・チーズ、例
えば熟成約２か月迄のモッツァレラチーズ、熟成約６か
月迄のエメンタールチーズ、熟成約２か月迄のゴーダチ
ーズ、熟成約１か月迄のチェダーチーズ等を単品、又は
２種以上適宜混合して原料チーズとして使用するが、少
なくともモッツァレラチーズを配合することが好まし
い。

【００１７】この場合、必要に応じて、原料チーズに対
して０．０５〜０．５％の溶融塩及び／又は原料チーズ
に対して０．０５〜０．３％の安定剤を添加することも
できる。

【００１８】溶融塩としては、配合する原料チーズの種
類、熟成度によって変動するが、プロセスチーズ製造の
際に一般に用いられているものであれば、いずれも使用
することができ、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸ナト
リウム等を例示することができる。また、溶融後の乳化
の安定性をある程度維持するために使用することも可能
である。

【００１９】安定剤は、全体の配合により異なるが、公
知の役割を果たすものであれば、いずれのものでも使用
することができ、キサンタンガム、グアーガム、ローカ
ストビーンガム等を例示することができる。また、最終
製品の脂肪分離の防止、最終製品の硬度の調整のために
使用することも可能である。

【００２０】原料チーズは、公知のプロセスチーズの製
造法と同一の方法、例えば、ケトル型乳化機を用いて溶
融する。溶融条件は、温度６０〜８０℃、攪拌速度３０
〜１５０ｒｐｍで１〜１０分間等を例示することができ
る。

【００２１】溶融した原料チーズは、例えば、市販のポ
ンプ、スタッファー、ノズル等を用いて円筒状、板状等
任意の形状に押出すことにより成型する。

【００２２】成型したチーズは、例えば延き延ばし機
［ディマ(DIMA)社製］等の市販の機械を用いて延引する
が、例えば直径５０ｍｍの円筒形に押出して成型した場
合、約２０ｍｍに延引される。

【００２３】延引したチーズは、種々の手段で冷却され
る。例えば、液化ガスをシャワー状に短時間噴霧するこ
と、液化ガスの入った冷却槽に延引したチーズを短時間
浸漬すること、その他、冷却水をチーズに噴射する方
法、３〜５℃の冷却水の入った槽を通過させる方法、２
０％食塩水に浸漬して冷却する方法、冷蔵庫内で扇風機
で送風して冷却する方法、冷却水槽に浸漬する方法等の
各種の手段によって冷却することができるが、この中で
は、液化ガスをシャワー状に短時間噴霧する方法が、最
も好ましい。

【００２４】冷却したチーズは、内部に繊維状の組織を
有している。このようにして得られたチーズは、適宜の
長さに切断する。

【００２５】本発明では、このような繊維状のチーズを
燻煙処理するのである。燻煙は公知の方法を利用すれば
良く、特に制約はない。

【００２６】例えば、燻煙材としては、公知の木材、そ
の他の材料が使用でき、ブナ、なら、桜、リンゴ、クル
ミ、シラカバ等、又はこれらを２種類以上混合した材料
を使用することができる。また、材料の形状も、おがく
ず状、チップ状、押し固めた固形状等、様々な形状のも
のを使用することができる。

【００２７】燻煙の方式も、いかなる方式も採用するこ
とができ、燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙
室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式の他、
直火型も採用できるが、前者の方が、チーズに与えるダ
メージが総じて少ないため、好ましい。

【００２８】ジェネレーター方式で燻煙処理する場合
は、燻煙の温度は、２０〜６０℃の範囲、好ましくは３
０〜５０℃の範囲が好適である。このような温度範囲
で、４０〜１８０分の燻煙処理を行う。

【００２９】燻煙処理は、チーズの表面が軽く着色する
程度、即ち、チーズ表面に燻煙色を付ける程度の条件で
行えば良い。この場合、水分が飛びすぎると固い食感と
なるため好ましくなく、チーズとしての風味に、スモー
クの風味が加えられたバランスの良い製品になる条件と
する。

【００３０】尚、チーズの水分を調整するために、燻煙
処理の前後に、適宜、乾燥工程を入れることも可能であ
る。

【００３１】このようにして得られた繊維状スモークチ
ーズは、表面に適度な燻煙処理が施されている結果、通
常よりも高い温度で保管してもチーズの表面にオイルオ
フが発生しにくい。また、チーズの表面の水分活性が低
いため、細菌の増殖が抑制され、総じて保存性が良好で
ある。しかも、繊維状の組織を有していながら従来には
ない風味を呈しており、味わいのバリエーションが豊富
な商品として、消費者の満足を得ることが可能である。

【００３２】以上のような本発明の繊維状スモークチー
ズは、ナチュラルチーズであってもプロセスチーズであ
っても、いずれであっても問題なく調製することができ
る。

【００３３】

【実施例】次に実施例を示して本発明を詳細に説明する
が、本発明の範囲は以下の実施例に限定されるものでは
ない。 実施例１ モッツァレラチーズ（ニュージーランド・デイリーボー
ド製）１８ｋｇ及びゴーダチーズ［オランダ・フリコ社
製］９ｋｇの混合物に、溶融塩［ヨハ（JOHA）社製］
０．０３ｋｇ及び安定剤としてキサンタンガム（三栄源
エフ・エフ・アイ社製）０．０３ｋｇを添加し、ケトル
型乳化機（クスナー社製）を用いて８０℃に加熱し、９
０ｒｐｍで攪拌しながら同温度にて５分間保持して溶融
し、ポンプ（トーワテクノ社製）を用いて直径５０ｍｍ
の円筒状に押出して成型し、引き延ばし機［ディマ(DIM
A)社製］により直径２０ｍｍに延引し、液体窒素を１０
秒間噴霧して冷却した後、１０ｃｍの長さに切断した。

【００３４】切断したチーズを、スモークチャンバー
（株式会社花木製作所社製）内のトレイの上に整列させ
て載置し、燻煙材（進誠産業社製サクラチップ）を用い
て４５℃の温度設定にて１時間の燻煙処理を行った。

【００３５】燻煙処理が終了したチーズを常法どおり２
個ずつ包装した結果、繊維状スモークチーズの製品を得
た。尚、この繊維状スモークチーズの水分は４０％であ
った。

【００３６】得られた繊維状スモークチーズは、通常の
繊維状チーズと同様に、容易に裂くことができ、歯応え
も良好でありながら、スモークの風味が付加されてお
り、新規な風味を呈していた。また、室温で３日間ほど
放置したが、表面にオイルオフが発生することは全くな
かった。

【００３７】実施例２ 前記実施例１と同一の方法及び同一の条件によって、繊
維状組織を内部に有するチーズを調製し、燻煙の条件を
５２℃で２時間に変更した上で、実施例１と同様に燻煙
処理を行ったところ、水分３７％の繊維状スモークチー
ズを得た。

【００３８】しかしながら、得られた繊維状スモークチ
ーズは食感がやや固く、室温に放置すると若干のオイル
オフが発生し、総じて、従来の繊維状チーズに比べれば
良好ではあったものの、実施例１のものに比べれば物性
の点で若干及ばなかった。

【００３９】実施例３ モッツァレラチーズ（森永乳業社製）４０ｋｇを、ケト
ル型乳化機（クスナー社製）を用いて７５℃に加熱し、
９０ｒｐｍで攪拌しながら同温度にて５分間保持して溶
融し、スタッファー（エフ・ディック社製）を用いて直
径３０ｍｍの円筒状に押出して成型し、引き延ばし機
［ディマ(DIMA)社製］により直径２０ｍｍに延引し、次
いで液体窒素を１０秒間噴霧して冷却し、８ｃｍの長さ
に切断し、繊維状チーズを得た。

【００４０】得られた繊維状チーズを、実施例１と同一
の装置を使用し、燻煙材（進誠産業社製サクラチップ）
を用いて４０℃の温度設定にて１．５時間の燻煙処理を
行ったところ、実施例１と同様に良好な繊維状スモーク
チーズを得ることができた。この繊維状スモークチーズ
の水分は４３％であった。

【００４１】

【発明の効果】本発明の繊維状スモークチーズ及びその
製造方法によれば、通常よりも高い温度で保管してもチ
ーズの表面にオイルオフが発生しにくく、チーズ表面の
水分活性が低く、総じて保存性が良好であり、しかも、
従来にはない風味を呈し、味わいのバリエーションが豊
富な繊維状スモークチーズを提供することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 繊維状組織を内部に有し、表面が燻煙処
   理された繊維状スモークチーズ。
2. 【請求項２】 内部の水分が４０％以上である請求項１
   に記載の繊維状スモークチーズ。
3. 【請求項３】 原料チーズに溶融塩を添加し、加熱溶融
   し、円筒状に押し出して成型し、延引し、冷却して繊維
   状の組織を付与し、適宜切断し、燻煙処理し、表面が燻
   煙処理された繊維状スモークチーズを取得することを特
   徴とする繊維状スモークチーズの製造方法。
4. 【請求項４】 燻煙処理が、チーズ表面に燻煙色を付け
   る程度に行われる請求項３に記載の繊維状スモークチー
   ズの製造方法。
5. 【請求項５】 燻煙処理が、処理後のチーズ内部の水分
   が４０％以上となる条件で行われる請求項３に記載の繊
   維状スモークチーズの製造方法。