JP5596384B2 - 調味付け繊維状チーズの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、調味付けされた繊維状組織を有するチーズの製造方法に関する。本発明によれば、繊維状組織を有するチーズの食感や組織を損なうことなく、しかも形状を限定することなく、短時間で連続的に、調味付け繊維状チーズを製造することができる。また、繊維状組織を有するチーズに対して少量多品種の調味付けを簡単な設備で工業的に有利に行うことができ、調味付け繊維状チーズにおける嗜好性の多様化に対する適応性や、商品性、衛生性及び生産性の向上を図ることができる。

近年、食生活の多様化に伴い様々なチーズ製品が市販されている。中でも、一定の方向性と弾力性、繊維性を持ち、手で裂くと一定方向に多数の糸状に細く引き裂ける繊維状組織を有するチーズにおいては、他のチーズ製品と異なった食感、具体的には引き裂いたチーズ片がシコシコとした非常に好ましい食感を有し、その独特の食感を楽しむ事が出来るだけでなく、引き裂きながら食べる楽しみを有することから、消費者の嗜好に合致し市場が拡大傾向にある。一方、更なる嗜好性の多様化に伴い、繊維状組織を有するチーズにおいても、スモーク風味や唐辛子風味のように調味付けされた製品が市販されている。

調味付け前の繊維状組織を有するチーズの製造方法に関しては種々提案されているが、繊維状組織を有するチーズの調味付けに関する提案は少く、工業的連続製造において、繊維状組織を有するチーズの調味付け方法としては、浸漬法が広く知られている（例えば、特許文献１参照)。

調味付け前の繊維状組織を有するチーズの製造方法として、例えば、特許文献２には、限外濾過した濃縮乳を原料として用い連続的かつ直接的にチーズカードを生成させ、これを用いて熱溶融性、糸曳き性、繊維性の優れたチーズを製造する方法が提案されている。

一方、特許文献３には、カードの繊維状組織の保存性を向上させるために、食塩含量が１〜５重量％であるチーズカードを加温し延伸して成形し、冷却することによる繊維状チーズの製造方法が提案されている。更に、特許文献３には、風味物質として、油脂成分、香辛料、あるいはフレーバー等を添加することも可能であり、また、チーズ、チーズフード又は乳等を主要原料とする食品には、細片化したハムやサーモン等の固形食品や、調味料等を配合して風味の変化を図ることもできる点について開示されている。

特開平６−７８６６９号公報 特許３０６０３９２号公報 特開２００７−２８９０８５号公報

工業的連続製造において、繊維状組織を有するチーズの調味付け方法としては、浸漬法が広く知られている。しかし、浸漬法では浸漬用タンク等の大型設備が必要となるばかりではなく、浸漬工程が必要であり、製造時間も長時間に及び、生産効率が低いという課題を有する。また、浸漬工程には多量の調味液を用いるため、調味液は継ぎ足しながらの繰り返し使用が一般的であり、品質を一定に維持することが難しいという課題を有する。また、調味液の保存タンクや衛生性を保つための殺菌設備が必要となる。更には、浸漬法では製品全体への調味付けが不均一となる課題を有する。このため、調味品の品種を増やすためには、設備が大規模となるばかりではなく、生産工場の増床が必要となる場合がある。
本発明は、上記従来技術における課題に鑑み、繊維状組織を有するチーズの調味付けにあたって、調味付けを目的とする浸漬工程の必要がなく、簡単な設備で風味違いの多品種を容易に製造（嗜好性の多様化に迅速に対応）することができ、短時間に、効率的、衛生的、連続的、工業的に調味付けされた繊維状組織を有するチーズを製造する方法を提供することを課題とする。

上記の従来技術における現状を鑑み、本発明者らは、繊維状組織を有するチーズの好ましい食感や組織を損なうことなく、簡単な設備で工業的に有利であり、且つ短時間で調味付けが可能な調味付けされた繊維状組織を有するチーズ（以下、調味付け繊維状チーズと示す）の製造方法を提供することを目的として鋭意研究を行った。その結果、チーズの繊維方向に沿って調味液を直接注入することにより、本発明における目的が達成可能であることを解明し、本発明を完成するに至った。

したがって、本発明は、下記のいずれかの構成からなる発明である。
（１）繊維状組織を有するチーズに調味液を注入する工程を有し、
前記注入工程において、繊維状組織を有するチーズの繊維方向に沿って調味液を注入する
ことを特徴とする調味付け繊維状チーズの製造方法。
（２）前記注入工程において、繊維状組織を有するチーズの繊維方向に沿って注入器具を介して調味液を注入する上記（１）に記載の調味付け繊維状チーズの製造方法。
（３）前記注入工程において、繊維状組織を有するチーズの温度が５℃〜５０℃である上記（１）又は（２）に記載の調味付け繊維状チーズの製造方法。
（４）前記注入器具は、
複数の同心円上に複数の調味液注入用ノズルを有していることを特徴とする
（２）または（３）に記載の調味付け繊維状チーズの製造方法
（５）前記注入器具は、
長手方向に沿って複数の開口を有する直線状のノズルを有していることを特徴とする
（２）または（３）に記載の調味付け繊維チーズの製造方法。
（６）前記注入工程の前に、限外濾過により乳タンパクを濃縮して得た原料乳を酸性化し、加熱混練して得られるカードを延伸する工程を有する上記（１）乃至（５）のいずれか１項に記載の調味付け繊維状チーズの製造方法。

本発明によれば、繊維状組織を有するチーズの食感や組織を損なうことなく、しかも形状を限定することなく、短時間で連続的に、調味付け繊維状チーズを製造することができる。

内径０．２ｍｍ、長さ７mmのノズルを２１ヶ所有する多孔ノズルを示す図であり、（Ａ）は調味液の注入側から見た平面図であり、（Ｂ）は調味液の注入側から下側に各ノズルが延びている状態を示す側面図である。 内径０．２ｍｍ、長さ２８ｍｍのノズルを８本平行に並べた多孔ノズルを示す図であり、（Ａ）は調味液の注入側から見た平面図であり、（Ｂ）は調味液の注入側か右方向にノズルが延びている状態を示す側面図である。 内径０．３ｍｍのノズルをチーズの延伸方向に向かって角度をつけて倒し、ノズルをチーズカードの円周に等間隔で4本配置した状態を示す図である（4本のノズルのうち2本は紙面に対して上下に配置されるため図示せず）。

本発明は、調味付け繊維状チーズを、調味付けを目的とする浸漬工程を必要とせず、簡単な設備で風味違いの多品種を工業的に有利に製造する方法である。すなわち、本発明の調味付け繊維状チーズの製造方法は、繊維状組織を有するチーズに対し、その繊維方向に沿って調味液を直接注入する工程を有する。

本発明を実施するには、繊維状組織を有するチーズに対し、その繊維方向に沿って調味液を直接注入する。本発明においては、繊維性の付与を目的としたカードの延伸工程、すなわちカードの組織を繊維状に形成する工程において、あるいは最終形態に形成後に注入する事ができる。従って、本発明によれば、従来法に比べ、製造時間が大幅に短縮されるだけではなく、製品全体への均一な調味付けが可能であり、且つ風味違いの多品種を容易に製造（嗜好性の多様化への迅速な対応が）可能であり、また設備投資の節約等大幅なコストダウンも可能である。

繊維状組織を有するチーズにおいて調味液を繊維方向に沿って注入する方法は、特に限定されるものではないが、ノズルや注射針等の注入器具を用いて調味液を繊維方向に沿ってチーズに直接注入することができる。
例えば、注射針のような細長い注入用ノズルや針（例えば、内径０．１〜０．５ｍｍ程度のもの、長さ１．０〜３０．０ｃｍ程度のもの）等のインジェクターを挙げることができる。注入器具の長さや大きさ等の形状は繊維状組織を有するチーズの製品形態に応じて適宜選択調整することができるため、特に限定されるものではない。また、最終形態形成後に両切断面から調味液を注入する場合には、同じ長さのノズル等を用いることもできるし、延伸工程時に注入する場合には、チーズの中心部と周辺部へ調味液を注入する注入用ノズルの長さや大きさ等の形状を繊維状組織を有するチーズの製品形態に応じて適宜選択調整することにより、製品全体へより均一に調味液を注入することができる。インジェクター等は、特に限定されるものではなく、ハムや食肉の製造において油やエマルジョンを注入する際に用いられるもの等から、繊維状組織を有するチーズの製品形態に応じて適宜選択調整できる。また、注入用ノズルは注射針のように先端から調味液が出るものを用いることができるが、チーズへ挿入する際のノズル詰まりを防ぐべくノズル側面から出る方が好ましい。また、注入用ノズルの開口部は、先端または側面の一箇所のみでも良いが、複数箇所であっても良く繊維状組織を有するチーズの製品形態に応じて適宜選択調整できる。繊維状組織を有するチーズの製品形態に応じて適宜注入用器具を選択調整する事により、製品全体への均一な調味付けが可能である。チーズに調味液を注入する際のチーズの温度であるが、延伸等により繊維組織を形成後、５℃〜５０℃、好ましくはチーズ中の油脂成分において液状脂と固体脂が混在する１０℃〜３０℃まで冷却後、繊維方向に沿って注入用器具を用いて調味液を注入することが好ましい。チーズの温度により組織や硬度が変化するためが５０℃よりも高い場合、５℃よりも低い場合には調味液の種類によってはまだらになる等上手く浸透しない場合があるからである。また、チーズの温度や注入する調味液の粘性等に応じて調味液を注入する際の圧力や速度等を工夫することにより、製品全体へより均一に調味液を注入することができる。

延伸工程時及び切断前のチーズに調味液を注入する場合には、複数の注入器具を配置することにより連続的に注入することができるが、繊維方向に沿って注入するため、注入器具のノズル等とチーズ又はチーズカードの角度は小さい方が好ましい。最終製品形態に成形後では、チーズの切断面より繊維方向に沿って注入器具を用いて調味液を注入することができる。なお、両切断面より注入することにより、製品全体へより均一に調味液を注入することができる。
例えば、直径２０ｍｍ、長さ１００ｍｍの円柱状の繊維状組織を有するチーズに対し、ノズルの長さ４８ｍｍ、内径０．２ｍｍの注入用ノズルが等間隔に配置された調味液充填用多孔ノズルを用いて、チーズの繊維方向に沿って調味液を注入することができる。調味液充填用多孔ノズルの形状や注入用ノズルの孔数は特に限定されるものではなく、繊維状組織を有するチーズの製品形態に合わせ適宜選択調整できる。例えば、円柱状のチーズの円周部分だけではなく円の中心部、さらに円の中心と円周の間に配置することもできる。また、チーズの製品形態に応じてノズル等の注入器具の数等を適宜選択調整することで調味液をより均一に注入でき、より均一な風味とすることができる。また、ノズル等の配置はできるだけノズル等を等間隔に配置することで調味液をより均一に注入でき、より均一な風味とすることができる。
繊維状組織を有するチーズが大型の場合、具体的には、延伸工程時及び切断前のチーズに調味液を注入する際、注入間隔は５〜１００ｍｍ程度、好ましくは１０〜５０ｍｍ程度とすることでより均一に調味液を注入することができる。

本発明を用いると、従来極めて困難であった繊維状組織を有するチーズに対する短時間での調味付けが可能となり、調味付けされた繊維状組織を有するチーズを簡単な設備で工業的に有利に製造することができる。また、繊維状組織を有するチーズに対して少量多品種の調味付けを簡単な設備で工業的に有利に行うことができ、調味付け繊維状チーズにおける嗜好性への効率的な対応や、商品性、衛生性及び生産性の向上を図ることができる。また、注入方法を工夫することにより、得られた調味付け繊維状チーズは、従来の調味付け繊維状チーズと比較して、求められる食感や組織（繊維性や繊維状組織）を損なうことなく、目的とする調味付けが製品全体に均一に行われている。

調味付けの対象となる繊維状組織を有するチーズは、どのような方法によって調製されたものであっても良く、本発明が好適に適用可能なチーズであれば良い。このようなチーズとしては、ナチュラルチーズ及びプロセスチーズをあげることができるが、これらに限定されるものではない。一方向に引き裂き易い繊維状組織を有するチーズ類であれば、チーズフード及び乳等を主要原料とする食品等でも良い。例えば、限外濾過して乳タンパクを濃縮して得た原料乳を酸性化し、加熱混練して得られるカードを延伸して得られるチーズ等があるが、特に限定されるものではない。

本発明に用いられる調味液の素材としては、食品衛生上許容される油脂成分、香辛料、食塩、旨み成分あるいは香料等のチーズ類への調味付けが可能な素材であれば全て使用可能である。調味液は、繊維状組織を有するチーズに対し０．０１〜１０．０重量％注入可能であるが、これらの配合割合は繊維状組織を有するチーズの好ましい食感や組織を損なわない範囲内で、配合目的に応じて適宜選択調整できる。また、調味液には細片化したハムやサーモン等の固形物等を含有しても良く、これらの配合割合は繊維状組織を有するチーズの好ましい食感や組織を損なわない範囲内で、配合目的に応じて適宜選択調整できる。更に、調味液を従来法にて調製したエマルジョン、スラリー又はゲル化性溶液としても良く、これらの配合割合は繊維状組織を有するチーズの好ましい食感や組織を損なわない範囲内で、配合目的に応じて適宜選択調整できる。

また、調味液としてはチーズへの調味付けを目的としないもの、例えば、カルシウム、コラーゲン、セラミド、ペプチド、乳酸菌等の機能性素材が含まれていても良く、これらの配合割合は繊維状組織を有するチーズの好ましい食感や組織を損なわない範囲内で、繊維状組織を有するチーズに対し０．０１〜１０．０重量％注入可能であるが、これらを配合する目的に応じて適宜選択調整できる。
なお、調味液としては、従来法にて調製したエマルジョン、スラリー又はゲル化性溶液等を用いることもできる。

また、本発明によって得られた調味付け繊維状チーズは、維状組織を有するチーズの良好な食感や組織を損なうことなく製品全体に均一な調味付けが可能であり、従来法で製造した調味付け繊維状チーズよりも商品価値の高い調味付け繊維状チーズを得ることができる。なお、必要であれば得られた調味付け繊維状チーズを熟成または乾燥させても良い。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

（実施例１）
限外濾過して乳タンパクを濃縮した乳をｐＨ５．４以下に酸性化後、ホエーを排除し凝固物を得た。次に、５５℃で加熱混練してチーズカードを生成し、その後一定の延伸をかけて直径２５ｍｍの棒状に成形する際（５０℃）に、内径０．３ｍｍの調味液注入ノズルをチーズの延伸方向に沿って角度をつけて倒し、ノズルをチーズカードの円周に等間隔で４本配置し、チーズカードの外周部から中心への深さが８ｍｍとなるよう挿入し、チーズカード内部に直接的に高塩濃度のスモーク風味の調味液をチーズ１００ｇ当り４ｍｌ注入後、更に延伸をかけ、直径２０ｍｍ、長さ１００ｍｍでカットし、包装した（実施品１）。対照品としては、実施品１と同様の工程から調味液の注入工程のみを除いた工程で行い、カット後に加塩槽にて高塩濃度のスモーク風味の調味液へ６０分間浸漬後、包装した（対照品１）。対照品１は、調味付けと着色を目的とする浸漬工程が必要となり、製造時間も長時間に及び、生産性が低いという課題を有する。また、製品の表面から中心にかけてスモーク風味の調味付けと着色に差が生じるため製品として好ましくない。一方、実施品１は、調味付けの工程が必要なく繊維状組織を有するチーズの製造工程中に調味付けを連続的に行うことができ生産性において極めて優れている。また、繊維状組織を有するチーズの特性である繊維性やシコシコとした非常に好ましい食感を有している。更に、製品全体への均一な調味付けと着色が行われており、引き裂きながら食べても棒状製品の中心まで充分なスモーク風味を有しており、従来の調味付け繊維状チーズには見られない製品全体の風味と着色の均一性に優れた調味付け繊維状チーズとなる。

〔評価方法〕
（１）調味付け時間 ○：短い（１０分未満）。
△：やや長い（１０分以上〜３０分未満）。
×：長い（３０分以上）。
（２）調味の均一性 ○：製品の中心まで均一である。
△：不均一であるが、製品の中心まで調味液が達している。
×：表面近傍のみである。
（３）着色の均一性 ○：製品の中心まで均一である。
△：不均一であるが、製品の中心まで着色が達している。
×：表面近傍のみである
（４）繊維性 ○：良好な糸曳き性がある。
△：糸曳き性が弱い。
×：糸曳き性がない。
（５）食感 ○：シコシコとした弾力性のある食感である。
△：シコシコとした弾力性が弱い食感である。
×：シコシコとした弾力性がほとんどない。

（実施例２）
限外濾過して乳タンパクを濃縮した乳をｐＨ５．４以下に酸性化後、ホエーを排除し凝固物を得た。次に、５５℃で加熱混練してチーズカードを生成し、その後一定の延伸をかけて直径２０ｍｍ、長さ１５ｍｍに成形後（１０℃）、調味液注入用多孔ノズル（長さ７ｍｍ、内径０．２ｍｍのノズル２１本、ノズルの開口部複数（ノズルの配置は図１参照））を両切断面に配置し、直接的に高塩濃度のホタテ風味香料とホタテエキスからなる調味液をチーズ１００ｇ当り４ｍｌ注入後、包装した（実施品２）。対照品としては、延伸による成形までは実施品と同様の工程で行い、カット後に高塩濃度のホタテ風味香料とホタテエキスからなる調味液を噴霧後、包装した（対照品２）。対照品２は、調味液の噴霧による調味付けを短時間で行うことができるが、製品の表面から中心にかけてホタテ風味の調味付けに差が生じるため製品として好ましくない。一方、実施品２は、直接的に調味液を注入していることにより、製品全体への均一な調味付けが行われており、引き裂きながら食べても最後までホタテ風味を有している。また、繊維状組織を有するチーズの特性である繊維性やシコシコとした非常に好ましい食感を有している。これまでの調味付け繊維状チーズには見られない製品全体の風味の均一性に優れた調味付け繊維状チーズとなる。

（実施例３）
限外濾過して乳タンパクを濃縮した乳をｐＨ５．４以下に酸性化後、ホエーを排除し凝固物を得た。次に、５５℃で加熱混練してチーズカードを生成し、その後一定の延伸をかけ、幅２０ｍｍ、長さ６０ｍｍ、厚さ５ｍｍの板状に成形後（３０℃）、長さ２８ｍｍ、内径０．２ｍｍの調味液注入ノズルを８本、ノズルの開口部複数（ノズルの配置は図２参照）有するインジェクターを両切断面に配置し直接的に高塩濃度のビーフジャーキー風味の調味液をチーズ１００ｇ当り４ｍｌ注入後、冷風（１５℃以下）により水分４０％程度まで乾燥させ、包装した（実施品３）。対照品としては、延伸による板状成形までは実施品と同様の工程で行い、板状成形後に高塩濃度のビーフジャーキー風味の調味液へ１０分間浸漬後、冷風（１５℃以下）により水分４０％程度まで乾燥させ、包装した（対照品３）。対照品３は、調味付けを目的とする浸漬工程が必要となり、大型の設備が必要となり、製造時間もやや長時間に及び、生産性が低いという課題を有する。水分４０％まで乾燥させるため、製品の表面から中心にかけてビーフジャーキー風味の調味付けの差が目立ち製品として好ましくない。また、表面は調味液の濃度が高いため組織劣化が生じる（まだら、一部脂肪が流出）。一方、実施品３は、浸漬工程が必要なく、かつ製品全体への均一な調味付けが行われており、生産性において優れている。また、繊維状組織を有するチーズの特性である繊維性やシコシコとした非常に好ましい食感を有している。実施品３は、これまでの調味付け繊維状チーズには見られない製品全体の風味の均一性に優れた調味付け繊維状チーズとなる。

（実施例４）
限外濾過して乳タンパクを濃縮した乳をｐＨ５．４以下に酸性化後、ホエーを排除し凝固物を得た。次に５５℃で加熱混練してチーズカードを生成し、その後一定の延伸をかけて直径２０ｍｍ、長さ１５ｍｍの棒状に成形し（２０℃）、カット後に調味液注入用多孔ノズル（長さ７ｍｍ、内径０．２ｍｍのノズル５本）を両切断面に配置し、直接的にセラミドを配合した高塩濃度の調味液をチーズ１００ｇ当り４ｍｌ注入後、包装した（実施品４）。対照品としては、延伸による棒状成形までは実施品と同様の工程で行い、カット後にセラミドを配合した高塩濃度の調味液を噴霧後、包装した（対照品４）。なお、セラミドの配合割合は、調味付け繊維状チーズに関する本発明の効果を損なわない範囲内で適宜選択調整できる。対照品４は、調味液の噴霧により調味付けを短時間で行うことができるが、製品の表面から中心にかけてセラミドを配合した調味液の浸透に差が生じるため製品として好ましくない。一方、実施品４は、直接的に調味液を注入していることにより、製品全体への均一な調味付けが行われている。また、繊維状組織を有するチーズの特性である繊維性やシコシコとした非常に好ましい食感を有している。これまでの調味付け繊維状チーズには見られない製品全体の風味の均一性に優れた調味付け繊維状チーズとなる。

（実施例５）
全乳（脂肪率３．５％）を７５℃で１５秒間加熱殺菌した後、３０℃に冷却した。この殺菌乳に塩化カルシウム０．０２％を加え、０．５％の乳酸菌スターターを添加した。さらに、凝乳酵素０.００３％を加えて３０分間静置し、乳を凝固させてカードを得た。このカードをカッティングし、撹拌しながらカード中心温度が３６℃になるように温湯を加えた。ホエーを排除後、残ったカードに食塩２．３％を直接添加して混合した。得られたチーズカードを熱水中で６０℃に加熱後、エクストルーダーで押出し、延伸して直径２５ｍｍの棒状に成形する際に（４０℃）、内径０．３ｍｍの調味液注入ノズルをチーズの延伸方向に沿って角度をつけて倒し、ノズルをチーズカードの円周に等間隔で４本配置し（ノズルの配置は図３参照）、チーズカードの外周部から中心への深さが８ｍｍとなるよう挿入し、チーズカード内部に直接的に高塩濃度のスモーク風味の調味液をチーズ１００ｇ当り４ｍｌ注入後、更に延伸をかけ、直径２０ｍｍ、長さ１００ｍｍでカットし、包装した（実施品５）。対照品としては、延伸による棒状成形までは実施品５と同様の工程で行い、カット後に加塩槽にて高塩濃度のスモーク風味の調味液へ６０分間浸漬後、包装した（対照品５）。
対照品５は、調味付けと着色を目的とする浸漬工程が必要となり、製造時間も長時間に及び、生産性が低いという課題を有する。また、製品の表面から中心にかけてスモーク風味の調味付けと着色に差が生じ製品として好ましくない。一方、実施品５は、調味付けの工程が必要なく繊維状組織を有するチーズの製造工程中に調味付けを連続的に行うことができ生産性において極めて優れている。また、繊維状組織を有するチーズの特性である繊維性やシコシコとした非常に好ましい食感を有している。更に、製品全体への均一な調味付けと着色が行われており、引き裂きながら食べても棒状製品の中心まで充分なスモーク風味を有しており、これまでの調味付け繊維状チーズには見られない製品全体の風味と着色の均一性に優れた調味付け繊維状チーズとなる。

１：押出機の出口
２：インジェクター
３：ノズル
４：延伸されているチーズ
５；延伸方向

Claims (6)

1. 繊維状組織を有するチーズに調味液を注入する工程を有し、
   前記注入工程において、繊維状組織を有するチーズの繊維方向に沿って調味液を注入する
   ことを特徴とする調味付け繊維状チーズの製造方法。
2. 前記注入工程において、繊維状組織を有するチーズの繊維方向に沿って注入器具を介して調味液を注入する請求項１に記載の調味付け繊維状チーズの製造方法。
3. 前記注入工程において、繊維状組織を有するチーズの温度が５℃〜５０℃である請求項１または２記載の調味付け繊維状チーズの製造方法。
4. 前記注入器具は、
   複数の同心円上に複数の調味液注入用ノズルを有していることを特徴とする
   請求項２または３に記載の調味付け繊維状チーズの製造方法。
5. 前記注入器具は、
   長手方向に沿って複数の開口を有する直線状のノズルを有していることを特徴とする
   請求項２または３に記載の調味付け繊維チーズの製造方法。
6. 前記注入工程の前に、限外濾過により乳タンパクを濃縮して得た原料乳を酸性化し、加熱混練して得られるカードを延伸する工程を有する請求項１乃至５のいずれか１項に記載の調味付け繊維状チーズの製造方法。

Images