MX2015002396A - Concentrado alimenticio en forma de gel, y proceso para prepararlo. - Google Patents

Abstract

Un concentrado alimenticio empacado que comprende un gel y una capa, en donde la capa comprende más de 26.5% en peso de sal (en base al peso del contenido de agua de la capa, y calculado como ((peso de sal en la capa)/(peso de sal en la capa + peso de agua en la capa))*100%, y cuya capa está en contacto con el gel y en donde la capa es ubicada abajo del gel.

Description

CONCENTRADO ALIMENTICIO EN FORMA DE GEL, Y PROCESO PARA PREPARARLO CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a un concentrado alimenticio empacado en la forma de un gel y un proceso para prepararlo. Además se relaciona al uso para preparar un caldo, sopa, salsa o plato sazonado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Han sido descritos concentrados alimenticios salados en la forma de un gel, por ejemplo en la solicitud W02007/068402. Una ventaja sobre concentrados alimenticios los cuales son secos, como cubos de caldo tradicionales, es su apariencia fresca. Concentrados alimenticios altos en sales, líquidos tienen la desventaja que cualquier material particulado posible puede sedimentar, lo cual no es deseado. Adicionalmente, ocurre fácilmente derrame de un concentrado alimenticio líquido.

El formato de gel contiene una cantidad significativa de agua, un agente de gelificación el cual proporciona la textura de gel sólida requerida, y una cantidad significativa de sal, incluso un nivel de sal hasta su nivel de saturación, o superior, pueden ser deseados. El nivel relativamente alto en sal es requerido para permitir dilución del concentrado alimenticio en altos volúmenes de Ref . 253945 una solución acuosa, mientras que todavía proporciona el impacto de sabor en el producto alimenticio listo para comer resultante. En efecto, el concentrado alimenticio por si mismo es normalmente no adecuado para ser comido como tal, debido al alto nivel de sal.

Una desventaja con frecuencia observada para concentrados alimenticios altos en sal en la forma de un gel es que tienen la tendencia a mostrar sinéresis. Sinéresis es un fenómeno natural en el que no se mantiene agua en el gel al paso del tiempo, sino en algún grado se separa del gel. Sinéresis es conocido para incrementarse con niveles de sales incrementados en un gel. Por lo tanto, sinéresis es especialmente prominente en geles de concentrados alimenticios salados con sus niveles de sales altos inherentes. Como un resultado de sinéresis, el gel se contrae y una capa de agua puede ser formada en el empaque alrededor del concentrado alimenticio, o algunas veces el concentrado alimenticio incluso nada en el agua, lo cual no es deseado.

Por consiguiente, hay una necesidad para concentrado alimenticio empacado en la forma de un gel, en donde la cantidad de agua de sinéresis alrededor del concentrado alimenticio es reducida o preferentemente está ausente ante almacenamiento. Hay una necesidad para un proceso para producir un concentrado alimenticio en la forma de un gel cuyo proceso es rápido y eficiente, en donde el concentrado alimenticio muestra una reducción en sinéresis ante almacenamiento.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN De manera sorpresiva y contrario a la que podría pensarse, este problema puede ser solucionado por un concentrado alimenticio empacado que comprende un gel y una capa, en donde la capa comprende más de 26.5% en peso de sal total (en base al peso del contenido de agua de la capa y calculado como ((peso de sal en la capa)/(peso de sal en la capa + peso de agua en la capa))*100% y cuya capa está en contacto con el gel y en donde la capa está ubicada abajo del gel.

En un aspecto adicional, la presente invención se relaciona a un proceso para preparar un concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, el proceso que comprende las etapas de: i. proporcionar un empaque ii. agregar sal al empaque iii. agregar al empaque un gel o una mezcla de ingredientes no solidificada para un gel, iv. si se requiere, solidificar la mezcla de ingredientes, para resultar en un concentrado alimenticio empacado que comprende un gel y una capa.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Gel La presente invención se relaciona a un concentrado alimenticio empacado. El concentrado alimenticio de la presente invención está en la forma de un gel sólido y una capa. Esto es la textura en 20°C, como la persona experta entenderá. Sólido no significa líquido. El gel no puede ser vaciado a partir de su empaque, pero puede ser removido como una pieza, la cual mantiene su forma, es un gel de auto sostenimiento en RT. En efecto, un gel sólido pudiera no tener una viscosidad, la cual puede ser medida con por ejemplo un viscosímetro de Brookfield, ya que la textura del gel sólido puede romperse durante medición. Esto puede ser entendido, ya que el gel puede deformarse bajo presión o gravedad en algún grado, dependiendo de qué tan fuerte es el gel, pero que el gel contiene elasticidad la cual lo regreso de nuevo a la forma original después de remoción de la presión. El gel por lo tanto preferentemente es un gel elástico. El gel puede ser un gel frágil, por ejemplo cuando se usa agar-agar como un gel gelificante. En caso de un gel frágil, el gel tiene un punto de rompimiento. Un punto de rompimiento puede ser analizado por una persona experta en la téenica .

El módulo elástico G' del gel es preferentemente superior a 30 Pa, más preferentemente superior a 50 Pa, más preferentemente superior a 80 Pa. Es preferentemente menor a 50000 Pa, más preferentemente menor a 10000 Pa, incluso más preferentemente menor a 5000 Pa, más preferentemente menor a 1000 Pa, más preferentemente menor a 500 Pa, más preferentemente menor a 350 Pa. El módulo viscoso G' es preferentemente superior á 1 Pa, más preferentemente superior a 5 Pa, más preferentemente superior a 10 Pa.

La proporción del módulo elástico al módulo viscoso G"/G" es preferentemente superior a 1, más preferentemente superior a 2, incluso más preferentemente superior a 5. Es preferentemente menor a 1000, preferentemente menor a 200, incluso más preferentemente menor a 100, más preferentemente menor a 50. Módulo elástico y viscoso son términos conocidos en la téenica de reología. Han sido descritos por ejemplo en "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000".

El protocolo para medir el módulo elástico y viscoso es como a continuación: • un reómetró del estado de la técnica como AR G2 (TA Instruments, New Castle, Delaware, USA) o Physica MCR 300 (Antón Para GMBH, Graz, Austria) son adecuados para esta medición; • geometría de placas paralelas, placas preferidas con superficie tratadas al chorro de arena • Perfil: barrido de temperatura seguido por prueba de barrido de tiempo: a. cargar la muestra en 90-95°C b. enfriar de temperatura de carga a 20°C en una proporción de 5°C/min mientras se mide el módulo de almacenamiento (G") y módulo de pérdida (G") en una línea dentro de la región viscoelástica lineal (predeterminado por una prueba de barrido de tensión como se muestra en "Das Rheologie Handbuch") y una frecuencia de 1 Hz c. mantener en 20°C por 10 minutos mientras se mide G' y G" en las mismas condiciones de tensión y frecuencia como durante la etapa de enfriamiento b) (etapa de barrido de tiempo); d. después de 10 minutos, los valores para el módulo de almacenamiento (G") y el módulo viscoso (G') alcanzan una meseta (es decir no crecen substancialmente además) y son tomados como módulo elástico y módulo viscoso del gel. Si valores de meseta para G' y G" no son alcanzados después de 10 minutos, permitir más tiempo para etapa c (por ejemplo, 20 minutos).

Pueden ser analizados geles frágiles en un analizador de textura, como es conocido en la téenica, por ejemplo para determinar el punto de rompimiento.

Agua El gel contiene agua. La cantidad es preferentemente de 30% en peso a 80% en peso, más preferentemente de 40 % en peso a 60% en peso, en base al peso total del gel.

La actividad de agua del gel es preferentemente de entre 0.6 y 0.85, más preferentemente de entre 0.7 y 0.8.

Sal El gel, es decir sin la capa que comprende sal, preferentemente comprende de 10% en peso a 40% en peso de sal, en base al contenido de agua del gel. La sal preferentemente comprende NaCl. El nivel alto de sal es predominantemente presente para proporcionar el impacto de sabor deseado después de disolución en un volumen relativamente alto. Como común en la téenica, el contenido de sal, preferentemente NaCl, en este contexto se calcula como ((cantidad de sal)/(cantidad de sal + cantidad de agua))*100%. En un nivel de más de 26.5% en peso de agua, NaCl empieza a cristalizar y el gel puede contener algo de cristales de sal. Preferentemente, la cantidad de sal en el gel es de 15$ en peso a 35% en peso, incluso más preferentemente de 20% en peso a 31% en peso, más preferentemente de 20% en peso a 26.5% en peso, en base al peso del contenido de agua total del gel. La cantidad de NaCl en el gel es preferentemente de 10% en peso a 40% en peso, más preferentemente de 10% en peso a 35% en peso, más preferentemente de 15% en peso a 35% en peso, más preferentemente de 20% en peso a 31% en peso, incluso más preferentemente de 20% en peso a 26.5% en peso en el peso del contenido de agua total del gel. La sal en el gel es preferentemente disuelta.

Puede ser preferido que la cantidad total de sal contenida en el concentrado alimenticio (gel + capa) es de 15% en peso a 80% en peso, en base al peso del contenido de agua total del concentrado alimenticio (gel + capa) y calculado como ((peso de sal)/(peso de sal + peso de agua))*100%. Puede ser más preferido que la cantidad total de sal contenida en el concentrado alimenticio (gel + capa) es de 15% en peso a 75%, incluso más preferido 15% en peso a 55% en peso, en base al peso del contenido de agua del concentrado alimenticio (gel + capa). La cantidad de NaCl en el concentrado alimenticio es preferentemente de 15% en peso a 80% en peso, más preferentemente de 15% en peso a 65% en peso, más preferentemente de 15% en peso a 55% en peso. Esto puede resultar preferentemente en una situación en donde el gel comprende sal, preferentemente en donde el gel comprende NaCl, en una cantidad de hasta 30% en peso en el contenido de agua total (es decir en gel + capa)((cantidad de sal en el gel)/(cantidad de sal en el gel + cantidad de agua total en el concentrado alimenticio)) y que la capa la cual está en contacto con el gel comprende hasta 75% en peso de sal en contenido de agua total, es decir ((cantidad de sal en la capa)/(cantidad de sal en la capa + cantidad de agua total en el concentrado alimenticio)).

Sistema de Gelificación El gel del concentrado alimenticio de la invención contiene preferentemente un sistema de gelificación en una cantidad efectiva. Cantidad efectiva debe ser entendida como común en la téenica, es decir una cantidad suficiente para proporcionar un gel sólido, es decir auto soportar en RT. La cantidad efectiva puede depender del tipo de sistema de gelificación el cual es elegido y es conocido para la persona experta o puede ser determinado fácilmente.

Preferentemente, el sistema de gelificación comprende, más preferentemente es un sistema de gelificación seleccionado del grupo que consiste de almidón modificado gelatinizado, gelatina combinada con almidón gelatinizado, goma de xantano combinada con un glucomanano, goma de xantano combinado con galactomano, goma de xantano combinado con carragenina, carragenina, agar-agar, y mezclas de los mismos. Estos sistemas de gelificación proporcionan ventajas en el contexto de la presente invención, por ejemplo ya que estos sistemas de gelificación pueden proporcionar un gel estable en forma en el contexto de esta invención.

Sistemas de gelificación pueden comprender una o más gomas de polisacárido. La cantidad total de gomas de polisacárido tomadas juntas es preferentemente entre 0.1% en peso y 10% en peso, en base al contenido de agua del gel, más preferentemente, la cantidad es de 0.2 a 6% en peso, incluso más preferentemente de 0.3 a 3% en peso, en base al contenido de agua del gel.

Preferentemente, el sistema de gelificación comprende más de 50% en peso, preferentemente más de 75% en peso, más preferentemente más de 90% en peso, más preferentemente más de 95% en peso, (en base al peso del sistema de gelificación) de uno del grupo de sistemas de gelificación que consisten de almidón modificado, gelatina combinada con almidón, carragenina, xantano combinado con una carragenina, goma de xantano combinada con un glucomanano, goma de xantano combinada con un galactomanano y agar-agar. Más preferentemente, el sistema de gelificación comprende más de 50% en peso, preferentemente más de 75% en peso, más preferentemente más de 90% en peso, más preferentemente más de 95% en peso (en base al peso del sistema de gelificación) de un sistema de gelificación que consiste de goma de xantano combinada con un galactomanano.

Si el sistema de gelificación comprende o es almidón modificado, está presente en una forma activada, es decir en la forma gelatinizada. Almidón modificado está preferentemente presente en una cantidad de 10% en peso a 30% en peso (% en peso en base al contenido de agua del gel).

Si el sistema de gelificación comprende, más preferentemente, es goma de xantano combinada con un glucomanano, como manano de konjac, la cantidad de goma de xantano está presente preferentemente en una cantidad de 0.1% en peso a 2% en peso, preferentemente en una cantidad de 0.4% en peso a 1.8% en peso, incluso más preferentemente de 0.6% en peso a 1.5% en peso, más preferentemente de 0.6% en peso a 1% en peso (% en peso en base al contenido de agua del gel). El glucomanano está presente preferentemente en una cantidad de 0.5% en peso a 4% en peso, más preferentemente de 0.6% en peso a 2% en peso, incluso más preferentemente de 0.6% en peso a 1.5%, más preferentemente de 0.6% en peso a 1% en peso (% en peso en base al contenido de agua del gel).

Si el sistema de gelificación comprende, más preferentemente, es una combinación de gelatina y almidón (gelatinizado), está presente preferentemente gelatina en una cantidad de 1.5% en peso a 30% en peso, más preferentemente en una cantidad de 6% en peso a 20% en peso, incluso más preferentemente de 12% en peso a 20% en peso, en base al contenido de agua del gel. El almidón está presente preferentemente en una cantidad de 0.1% en peso a 10% en peso, más preferentemente de 1% en peso a 7% en peso, más preferentemente de 3% en peso a 6% en peso, en base al contenido de agua del gel. Está presente almidón en la forma activada, es decir gelatinizada.

Si el sistema de gelificación comprende, más preferentemente, es goma de xantano combinada con un galactomanano, preferentemente, la combinación de goma de xantano con galactomanano está presente en una cantidad de 0.1% en peso a 10% en peso, preferentemente en una cantidad de 0.2% en peso a 7% en peso, más preferentemente en una cantidad de 0.5% en peso a 5% en peso, más preferentemente en una cantidad de 0.8% en peso a 3% en peso en base al peso del contenido de agua del gel.

Se observan resultados óptimos para la combinación de goma de xantano con galactomanano, cuando el sistema de gelificación comprende goma de xantano combinada con cualquiera del grupo que consiste de goma de fríjol de algarrobo y mezclas de los mismos. Más preferentemente, el sistema de gelificación comprende la combinación de goma de xantano y goma de fríjol de algarrobo. Esta combinación de goma de xantano con galactomanano, preferentemente con goma de fríjol de algarrobo, está presente preferentemente en una cantidad de 0.1% en peso a 10% en peso, preferentemente en una cantidad de 0.2% en peso a 7% en peso, más preferentemente en una cantidad de 0.5% en peso a 5% en peso, más preferentemente en una cantidad de 0.8% en peso a 3% en peso, en base al peso del contenido de agua del gel.

Preferentemente, la presente invención se relaciona a un concentrado alimenticio empacado de acuerdo con la invención, en donde el gel comprende: • de 10% en peso a 40% de la sal, % en peso en base al peso del contenido de agua del gel y calculado como ((peso de sal)/(peso de sal + peso del contenido de agua total del gel))*100%, • de 30 a 80% en peso de agua, • una cantidad efectiva de un sistema de gelificación.

Incrementador de sabor salado El concentrado alimenticio es preferentemente un concentrado alimenticio salado, por ejemplo para preparar un caldo, una sopa, una salsa, un gravy o un plato sazonado. Para contribuir al carácter salado, la composición alimenticia concentrada de la presente invención puede además comprender un incrementador de sabor salado seleccionado del grupo que consiste de glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés), 5 "-ribonucleótidos, ácido orgánico y mezclas de los mismos. Incrementador de sabor salado está preferentemente presente en una cantidad total de menos de 30% en peso, más preferentemente de entre 0.1% en peso y 30% en peso, preferentemente en una cantidad de 1% en peso a 25% en peso, más preferentemente en una cantidad de 5% en peso a 15% en peso, en base al peso del concentrado alimenticio total. Un incrementador de sabor individual como se menciona anteriormente puede estar presente en una cantidad de menos de 30% en peso, más preferentemente de entre 0.1% en peso y 30% en peso, preferentemente en una cantidad de 1% en peso a 25% en peso, más preferentemente en una cantidad de 5% en peso a 15% en peso, en base al peso del concentrado alimenticio total.

Componentes que Imparten Sabor En el concentrado alimenticio de acuerdo a la invención, es preferido que estén presentes componentes que imparten sabor. Pueden comprender uno o más de extracto de levadura: proteínas hidrolizadas de vegetales - de origen de soja-, pescado o cárnico, extractos líquidos o disolubles o concentrados seleccionados del grupo que consisten de carne, pescado, crustáceos, hierbas, fruta, vegetales y mezclas de los mismos; partículas de carne, partículas de pescado; partículas de crustáceos; partículas de plantas (por ejemplo, hierbas, vegetales, fruta); partículas de hongos (por ejemplo, hongo); sabores y mezclas de los mismos. En lo anterior, donde dice "carne" esto es preferentemente para ser entendido para comprender res, puerco, carnero o pollo (y otras aves). Preferentemente las piezas vegetales comprenden piezas seleccionadas del grupo que consiste de cebolla, ajo, poro, zanahoria, perejil, tomate y mezcla de los mismos. Preferentemente la cantidad de componentes que imparten sabor como se indica anteriormente es de 0% en peso a 60% en peso (en peso en el concentrado total). Más preferido de 1% en pesp a 60% en peso, incluso más preferentemente de 5% en peso a 40%, en base al peso del concentrado alimenticio total (capa + gel).

Preferentemente, la cantidad de partículas, preferentemente partículas seleccionadas del grupo que consiste de partículas de carne, partículas de pescado, partículas de crustáceos, partículas de plantas (por ejemplo, hierbas, vegetales, fruta), partículas de hongos (por ejemplo hongos) y mezclas de los mismos es de 0% en peso a 60% en peso, más preferentemente de 0.5% en peso a 60% en peso, más preferentemente de 1% en peso a 60% en peso, incluso más preferentemente de 2% en peso a 40% en peso (peso húmedo en el peso del concentrado total). La cantidad de partículas puede ser de 0.5% en peso a 30% en peso, más preferentemente de 1 a 25% en peso, incluso más preferentemente de 2% en peso a 20% en peso (peso húmedo en base al peso del concentrado alimenticio). Puede ser preferido que estén presentes partículas en una cantidad de 0% en peso a 1% en peso, preferentemente de 0% en peso a 0.5% en peso, más preferentemente de 0% en peso a 0.1% en peso, o que no se agreguen partículas durante producción del concentrado alimenticio, o que no están presentes partículas en el concentrado alimenticio. El peso húmedo es definido como el peso en un estado hinchado. Puede ser determinado por ejemplo calentar el concentrado alimenticio en agua y equilibrar las partículas. El peso húmedo de las partículas es comparado con el peso total original del concentrado alimenticio ((partículas en peso húmedo/peso total del concentrado alimenticio))*100%. El concentrado alimenticio de la presente invención comprende preferentemente sabores. Sabores pueden estar presentes por ejemplo en una cantidad de por ejemplo 0.1 a 10% en peso, más preferentemente de 0.5 a 8% en peso, incluso más preferentemente de 1 a 6% en peso, en base al peso del concentrado alimenticio total. Los sabores son seleccionados preferentemente del grupo que consiste de sabor vegetal, sabor de pollo, sabor de pescado, sabor de res, sabor de puerco, sabor de carnero, sabor de carne, extracto de levadura y mezclas de los mismos.

Grasa Puede estar presente grasa en el concentrado alimenticio de acuerdo a la invención en cantidades relativamente bajas. La grasa puede ser grasa líquida o grasa sólida, en temperatura ambiente, como por ejemplo en 20°C. Preferentemente, una grasa es una de las grasas seleccionadas del grupo que consiste de grasa de pollo, grasa de puerco, grasa de res, y mezclas de las mismas. Puede ser preferentemente una grasa seleccionada del grupo que consiste de aceite de palma, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de semilla de oliva y mezclas de los mismos. Puede ser una grasa vegetal o una grasa animal. Cantidades superiores son evitadas preferentemente ya que pueden interferir con la textura apropiada del gel o pueden resultar en separación de fases durante almacenamiento o transporte. Cantidades relativamente altas de grasa pueden tener un efecto negativo en la textura o apariencia del gel. Aquí, preferentemente, la presente invención se relaciona a un concentrado alimenticio que además comprende menos de 30% en peso, más preferentemente menos de 20% en peso de grasa, incluso más preferentemente menos de 16% en peso de grasa, incluso más preferentemente menos de 10% en peso de grasa, en base al peso del concentrado alimenticio total. Puede estar presente grasa en una cantidad de 0.5% en peso a 30% en peso, más preferentemente de 1 % en peso a 15% en peso, más preferentemente de 3% en peso a 10% en peso, en base al peso del concentrado alimenticio total. Puede ser preferido que esté ausente grasa.

El concentrado alimenticio concentrado de la invención es preferentemente un concentrado alimenticio salado. Consecuentemente, después de dilución, el producto resultante no sabe preferentemente dulce. El contenido de azúcar en el concentrado alimenticio de acuerdo a la invención es preferentemente menor a 50% en peso, más preferentemente menor a 40% en peso, incluso más preferentemente menor a 30% en peso, más preferentemente menor a 15% en peso, más preferentemente menor a 10% en peso, en base al peso del concentrado alimenticio total. Puede ser más de 1%, preferentemente más de 5% en peso en base al peso total del concentrado. Un intervalo adecuado puede ser de entre 1 y 20% en peso, preferentemente de 3 a 15% en peso en base al.peso total del concentrado. Puede ser preferido que la composición sea libre de azúcar o libre de cualquier azúcar agregada.

Peso La cantidad de sinéresis puede ser influenciada por el peso del concentrado alimenticio. Se prefiere que el auxiliar de cocido tenga un peso de entre 10 g y 1 kg, preferentemente de entre 15 g y 500 g. Para formatos de dosificación de unidad, es decir adecuado para uso simple, el peso puede preferentemente ser de entre 10 g y 50 g, más preferentemente de entre 15 g y 40 g. Para formatos multidosis, el peso puede preferentemente ser de entre 50 g y 1 kg, más preferentemente de entre 100 g y 500 g, más preferentemente de entre 150 g y 350 g.

La conformación del auxiliar de cocido es preferentemente regular. La forma puede ser por ejemplo una esfera, una pirámide, un cilindro, un cilindro oval, un cono truncado, un cubo o un oblongo. Para minimizar sinéresis, cuando está presente en el empaque, preferentemente la altura es igual o más corta que la longitud. La altura es definida como la dimensión más larga perpendicular al fondo del empaque. La longitud es definida como la dimensión más larga perpendicular a la altura y paralela al fondo del empaque.

La capa Además del gel, el concentrado alimenticio de la invención comprende una capa la cual comprende sal. Sal es conocida para inducir sinéresis en geles, resultando en agua que es expelida del gel y que colecta en o alrededor del gel. Además, es conocido que la sal extrae agua a partir de materiales que contienen agua. Contrario a lo que podría pensarse, se observa que cuando una capa que comprende sal está presente en contacto con el gel, el nivel de sinéresis es significativamente menor que en ausencia de la capa.

La sal total en la capa es preferentemente distribuida homogéneamente en la capa. La capa que comprende sal preferentemente constituye de 2% en peso a 49% en peso, preferentemente 2.5% en peso a 40% en peso, más preferentemente 3% en peso a 25% del concentrado alimenticio (gel + capa). La capa está preferentemente ubicada en el fondo del empaque, en donde el fondo es definido en su significado normal, es decir normalmente aquel lado del empaque que no está en contacto con el espacio de cabezal en el producto empacado y es ubicado normalmente en su mayoría por debajo, cuando se coloca en su posición convencional, propuesta. En esta forma, la capa es ubicada por debajo del gel. Esto resulta sorpresivamente en reducción óptima de sinéresis. La capa puede ser separada preferente y fácilmente por la persona experta en la téenica, por ejemplo por rascado o frotado a partir del gel usando por ejemplo una espátula una cuchara o un cuchillo.

La cantidad de sal total presente en la capa es por lo menos 26.5% en peso, preferentemente por lo menos 30% en peso, más preferentemente, por lo menos 50% en peso, en base al peso del contenido de agua de la capa. Sal total en este aspecto incluye tanto sal disuelta y sal cristalina. La cantidad de sal total es preferentemente menor a 100% en peso, más preferentemente menor a 95% en peso, incluso más preferentemente menor a 90% en peso, en base al peso del contenido de agua de la capa. Puede ser preferido que la capa comprenda de 50% en peso a 100% en peso de la sal total, ó 50% en peso a 90% en peso, en base al peso del contenido de agua de la capa, y calculado como ((peso de sal en la capa)/(peso de sal en la capa + peso de agua en la capa))*100%.

La capa comprende preferentemente de 51% en peso a 100% en peso, más preferido 80% en peso a 100% en peso, incluso más preferido de 85% en peso a 90% en peso de sal, en base al peso seco de la capa.

La sal en la capa comprende preferentemente NaCl. NaCl está presente preferentemente en una cantidad de 51% a 100% en peso, preferentemente de 75% en peso a 95% en peso, más preferentemente de 80% en peso a 90% en peso, en base al peso seco de la capa. La capa puede comprender KCl, si se desea, preferentemente además de NaCl.

Además de la sal, la capa puede comprender material vegetal, como partículas vegetales sólidas, por ejemplo hierbas o especias o mezclas de las mismas. Este material vegetal está preferentemente en la forma de partículas, por ejemplo piezas de hojas. La cantidad de material vegetal es preferentemente menor a 49% en peso, más preferentemente de 0.5% en peso a 40% en peso, más preferentemente de 1% en peso a 10% en peso, en base al peso húmedo de la capa. El peso húmedo es definido como el peso en un estado hinchado en una solución de agua saturada en NaCl. Puede ser determinado por ejemplo por separar el material vegetal a partir de la capa y permitir equilibrarlo en una solución saturada de NaCl. Se calcula el peso húmedo del material vegetal como ((peso húmedo del material vegetal/(peso húmedo del material vegetal + peso de la capa sin material vegetal))*100%. Preferentemente, el material vegetal es deshidratado cuando se agrega a la capa durante preparación del concentrado alimenticio, preferentemente durante la etapa ii) del proceso de la invención.

La capa puede además comprender agua. El contenido de agua de la capa es preferentemente menor a 50% en peso, en base al peso de la capa. Está preferentemente entre 0% en peso y 50% en peso, más preferentemente de entre 2% en peso y 40% en peso, más preferentemente entre 2% en peso y 30% y puede por ejemplo ser entre 5% en peso y 50% en peso, en base al peso de la capa. La cantidad de agua en la capa es normalmente no muy alta, ya que esto puede llevar al líquido de capa, lo cual no es deseado.

La textura de la capa es preferentemente sólida o pastosa en temperatura ambiente. Preferentemente, la textura de la capa es sólida o pastosa, preferentemente sólida, en el momento de preparación del concentrado alimenticio (etapa ii de proceso). La capa no es preferentemente un gel. La capa es preferentemente no húmeda en momento de preparación del concentrado alimenticio.' En el momento de preparación, la superficie superior de la capa puede llegar a ser húmeda por la mezcla de ingrediente no solidificada por el gel, mientras que la superficie inferior de la capa (es decir la superficie en contacto con el fondo del contenedor del concentrado alimenticio) puede permanecer seco. Como tal, es posible que durante parte de preparación de la mezcla de ingrediente no solidificada penetra en la capa. Especialmente en esa situación, la capa puede ser identificada por ejemplo por la cantidad de sal, lo cual comprende preferentemente sal no disuelta, y la cual es típicamente mucho más superior en la capa que en el gel. Por ejemplo, el concentrado alimenticio puede ser recortado en rebanadas radiales pequeñas (por ejemplo 0.3 mm) y la cantidad de sal presente en cada rebanada medida por ejemplo por análisis elemental, como es conocido en la téenica. Por consiguiente, la rebanada superior e inferior son asignadas al gel y a la fase de capa, respectivamente. Las rebanadas con un contenido de sal similar como la rebanada superior son asignadas a la fase de gel, las que tienen un contenido de sal similar como la rebanada inferior, son asignadas a la fase de capa. Es preferido que la capa no sea muy espesa. El espesor promedio de la capa es preferentemente menor a 20 mm, preferentemente menor a 10 mm, más preferentemente menor a 7.5 mm, más preferentemente menor a 6 mm. El espesor promedio puede ser superior a 0.3 mm, preferentemente superior a 0.5 mm, preferentemente superior a 3 mm. Puede por ejemplo ser superior a 0.3 mm, preferentemente superior a 0.5 mm, y menor a 20 mm. Este espesor promedio es en particular relevante para concentrados alimenticios en un formato de dosificación simple. La capa cubre preferentemente por lo menos parte de una superficie del gel, preferentemente la superficie inferior del gel . La capa cubre preferentemente la superficie, preferentemente la superficie inferior, en una forma homogénea. En esta forma están presentes áreas no cubiertas en la superficie cubierta del gel y preferentemente la distribución de sal en la capa es homogénea. Preferentemente, la capa tiene un volumen de 2% a 49%, más preferentemente de 2% a 25% del volumen del concentrado alimenticio.

La Aw de la capa es preferentemente de 0.5 a 0.75, preferentemente de 0.55 a 0.75.

La reducción de sinéresis, en donde sinéresis es expresada como agua en o alrededor del concentrado alimenticio, es preferentemente de más de 5%, preferentemente de más de 10%, más preferentemente más de 20%, comparada con un concentrado alimenticio similar en donde no está presente ninguna capa y el cual tiene el mismo nivel de sal en el gel. La reducción de sinéresis puede ser entre 80% y 5% preferentemente entre 70% y 10%, más preferentemente entre 20% y 60%. La cantidad de líquido de sinéresis presente en el empaque, es decir aparte de cualquier agua presente en el gel y en la capa, puede variar dependiendo del sistema de gelificación el cual es usado. Para calcular la cantidad de sinéresis, la sinéresis es medida preferentemente después de por lo menos 2 semanas de almacenamiento en RT. Por ejemplo, especialmente cuando un sistema de gelificación en base al xantano y goma de fríjol de algarrobo es usado, después de 2 semanas de almacenamiento en RT la cantidad de líquido de sinéresis es preferentemente menor a 10%, en base al peso del gel, y puede ser por ejemplo entre 0% y 2%, o entre 0.5% y 1.5% en base al peso del gel. La sinéresis total es calculada como ((líquido de sinéresis en empaque (si lo hay) + líquido de sinéresis que se pega a la superficie del gel)/(peso final del gel)) x 100%.

Se empaca el concentrado alimenticio en un empaque. El empaque es preferentemente un tubo, una taza, un frasco, una bolsita, un paquete de pegado, preferente un tubo o un frasco. Estos empaques son bien conocidos en la téenica. Los empaques son preferentemente hechos de plástico.

Proceso En un aspecto adicional la presente invención se relaciona a un proceso para preparar un concentrado alimenticio empacado de acuerdo con la invención. En una primera etapa (I) se proporciona un empaque. Este empaque es preferentemente un tubo o taza, como se indica anteriormente.

En la etapa (ii), se agrega sal al empaque. Esto es hecho preferentemente al llevar sal en forma particulada, y cristalina en el fondo del empaque. La Etapa ii) es realizada preferentemente después de la etapa i). La cantidad de sal agregada al empaque es preferentemente de entre 2% en peso y 49% en peso, más preferentemente de 2.5% en peso a 40% en peso, más preferentemente de entre 3% en peso y 25% en peso, en base al peso del concentrado alimenticio resultante (peso de sal)/(peso del concentrado alimenticio resultante que incluye la capa)*100%. Sal es agregada preferentemente en una cantidad de 51% en peso a 100% en peso, preferentemente de 80% en peso a 100% en peso, incluso más preferentemente de 85% en peso a 90% en peso, en base al peso seco de la capa.

En la etapa iii), un gel o una mezcla de ingrediente no solidificado para un gel es agregado al empaque, preferentemente una mezcla de ingrediente no solidificado para un gel. Además del agua, sal y un sistema de gelificación, el gel puede comprender por ejemplo un incrementador de sabor como glutamato monosódico, 5 '-ribonucleótidos, ácidos orgánicos o mezclas de los mismos, o componentes que imparten sabor, como se describe anteriormente. El gel es preparado como es conocido en la téenica. Normalmente, se prepara una mezcla de ingredientes que comprende agua y sistema de gelificación. Las cantidades de agua, sal, sistema de gelificación, incrementador de sabor, ingredientes de impartición de sabor, como están presentes preferentemente en el concentrado alimenticio han sido indicados anteriormente donde el concentrado alimenticio ha sido descrito, y aplicar para la preparación del gel también. Por ejemplo, puede estar presente agua en el gel o en la mezcla de ingrediente no solidificados para un gel en una cantidad de 30% en peso a 80% en peso. Como es conocido en la técnica, la mayoría de los sistemas de gelificación comprenden gomas, como por ejemplo goma de xantano o galactomananos, requieren una etapa de activación por calentamiento, por ejemplo arriba de la temperatura de activación del sistema de gelificación el cual es usado. Se agrega el gel al empaque como un gel sólido o, preferentemente, como una mezcla de ingrediente líquido o pastoso (es decir no solidificado), es decir para formar un gel sólido después de solidificación de la mezcla de ingredientes.

En caso de que se agregue la mezcla de ingredientes no solidificada al empaque, la mezcla es solidificada en la etapa iv) . Preferentemente, la etapa de solidificación comprende enfriar o permitir enfriar. Se realiza preferentemente el enfriamiento a una temperatura la cual es menor que la temperatura de gelificación del sistema de gelificación presente en la mezcla de ingrediente para formar el gel. Se realiza preferentemente enfriamiento a una temperatura del concentrado alimenticio de 5°C a 30°C, preferentemente de 10°C a 25°C.

Después de la etapa iv), el proceso comprende preferentemente la etapa de cerrar el empaque. Cerrar comprende preferentemente aplicar un sello o una tapa al empaque. El sello o tapa comprende preferentemente plástico o metal, como por ejemplo aluminio.

En un aspecto adicional, la presente invención se relaciona a un concentrado alimenticio que comprende un gel y una capa, en donde el concentrado alimenticio es obtenible por, obtenido preferentemente por el proceso de la presente invención.

Uso La presente invención además se relaciona al uso de un empaque que comprende un concentrado alimenticio de acuerdo a la invención para preparar un caldo, una sopa, una salsa o un plato sazonado. Para este fin, el concentrado alimenticio es normalmente removido a partir del empaque y agregado a un líquido acuoso, por ejemplo agua. El concentrado alimenticio es disuelto preferentemente en el líquido acuoso, en donde el líquido acuoso tiene preferentemente una temperatura de entre 65°C y 100°C, preferentemente entre 70°C y 95°C.

Ventajas Se encuentra que por la presente invención la cantidad de agua de sinéresis alrededor del concentrado alimenticio puede ser reducida. Esto mejora altamente la apariencia de un concentrado alimenticio gelificado empacado cuando se usa un sistema de gelificación el cual muestra sinéresis por ejemplo en la presencia de los niveles de sal relativamene altos como son comunes en productos alimenticios concentrados para preparar caldos, sopas y salsas. Se observa además que el problema de regelificación, es decir el proceso de formación de gel después de disolución del auxiliar de enfriamiento en agua o en un plato puede ser reducido también. Esto es mejor observado después de enfriamiento del disco resultante después de la dilución del concentrado alimenticio en agua para por ejemplo temperatura ambiente o temperatura de refrigeración.

La presente invención será ahora ejemplificada por los siguientes ejemplos no limitantes: Ejemplos Ejemplo 1 Receta: gel de xantano y LBG Descripción del Proceso. Preparación de Gel 1. Se mezclan goma de xantano y goma de fríjol de algarrobo en un vaso de precipitados de vidrio o frasco con el agua, se coloca en un baño de agua con control de temperatura combinado con un calentador y placa de agitador magnético. 2. Se dispersan gomas por agitación dura (por por ejemplo mezclador de laboratorio magnético Mettler- Toledo) 3. Se calienta la mezcla resultante a 95°C bajo agitación dura. 4. Se agrega sal bajo agitación dura 5. Cuando se obtiene una solución homogénea, se combina la mezcla con la capa Descripción del Proceso: Preparación de concentrado alimenticio (combinaciones de gel/capa) Capa posicionada en el fondo del empaque (tubo de plástico), abajo del gel. 1. 5.6 g de sal común se coloca en el fondo de un tubo de plástico cilindrico de diámetro 3.3 cm para formar una capa. 2. 25 g de solución de gel es agregado a la parte superior de la capa. 3. El empaque es sellado y colocado en el refrigerador en 6°C por 12 horas con el fin de inducir gelificación. 4. El empaque es almacenado en temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) por 2 semanas.

Capa colocada en la parte superior del gel, (ejemplo comparativo) 1. 25 g de solución de gel se vacía en un empaque (tubo de plástico cilindrico de diámetro 3.3 cm) 2. 5.6 g de sal común es colocada cuidadosamente en la parte superior de la solución de gel. 3. El empaque es sellado y colocado en el refrigerador en 6°C por 12 horas con el fin de inducir gelificación 4. El empaque es almacenado en temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) por 2 semanas.

Sal mezclada en el gel, (ejemplo comparativo) 1. Se agregan 25 g de solución de gel a un empaque (tubo de plástico cilindrico de diámetro 3.3 c ) 2. Se agrega 5.6 g de sal a la solución de gel 3. Se mezcla la mezcla de solución de gel y agregada de sal con una cuchara hasta que se distribuye homogéneamente la sal en la solución de gel, 4. Se sella el empaque y se coloca en el refrigerador en 6°C por 12 horas con el fin de inducir gelificación. 5. El empaque es almacenado en temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) por 2 semanas.

No se agrega capa de sal (ejemplo comparativo) 1. 25 g de solución de gel se agrega al empaque (tubo de plástico cilindrico de diámetro 3.3 cm) 2. Se sella el empaque y se coloca en el refrigerador en 6°C por 12 horas con el fin de inducir gelificación, 3. Se almacena el empaque en temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) por 2 semanas.

Sal colocada en la parte superior del gel gelificado (ejemplo comparativo) 1. Se agregan 25 g de solución de gel al empaque (tubo de plástico cilindrico de diámetro 3.3 cm) 2. El empaque es sellado y colocado en el refrigerador en 6°C por 12 horas con el fin de inducir gelificación 3. Se agregan 5.6 g de sal a la parte superior del gel solidificado 4. Se almacena el empaque en temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) por 2 semanas.

Mediciones de Sinéresis Se mide sinéresis de los experimentos aplicando el siguiente método. 1. Se abren los recipientes de plástico y los geles que incluyen la capa de sal, cuando están presentes, son removidos cuidadosamente con una cuchara. En caso de que esté presente líquido de sinéresis, tanto como sea posible de líquido de sinéresis es mantenido en el contenedor. 2. Dos tejidos secos (por ejemplo Kleenex) son pesados en una balanza (por ejemplo Mettler-Toledo, precisión + 0.02 g) 3. Todo el líquido de sinéresis el cual permanece en el contenedor es removido con el primer tejido. El primer tejido es pesado otra vez. La diferencia entre peso seco y húmedo del tejido es definido como que es el líquido de sinéresis presente en el tubo 4. El gel es entonces separado a partir de la capa, cuando está presente, usando un cuchillo. 5. El gel es cubierto cuidadosamente por el segundo tejido. 6. El segundo tejido es pesado. La diferencia entre peso seco y húmedo del tejido es definida como que es el líquido de sinéresis presente en el gel. 7. Tanto la cantidad de líquido de sinéresis presente en el tubo y del líquido de sinéresis presente en el gel son agregadas, indicando la sinéresis total. La sinéresis total es calculada como (tubo de sinéresis + gel de sinéresis)/(peso inicial del gel sin la capa de sal agregada) x 100%. En experimentos 1C y 3C el "peso inicial del gel" es tomado sin lo adicionalmente mezclado en sal. 8. Alternativamente, la sinéresis puede ser calculada después del periodo de incubación, en base al peso de gel después de separación a partir de la capa.

Resultados Se observa una reducción en sinéresis cuando una capa que comprende sal de acuerdo a la invención es usada en el fondo del empaque (1A), comparada con la situación cuando no está presente capa (ID). Cuando la cantidad de sal como se usa para la capa es mezclada en el gel se observa un incremento en sinéresis (1C), cuando se compara con la situación sin una capa (ID). Adición de sal en la parte superior del gel cuando no está solidificado aún (IB) o es solidificado (1E) resulta en un incremento en sinéresis también, comparada con la situación cuando no está presente (ID). Los niveles de sinéresis total representan la cantidad de sinéresis medida en base al peso inicial del gel sin la capa de sal agregada.

Ejemplo 2 Receta. Gel de goma de Xantano e i-carragenina Se preparan las composiciones de acuerdo al método del Ejemplo 1, pero con 30 g de solución de gel y 5.6 g de sal agregada en el empaque.

Resultados Se observa una reducción en sinéresis cuando una capa que comprende sal de acuerdo a la invención es usada en el fondeo del empaque (2A), comparada con la situación cuando no está presente ninguna capa (2C) o cuando se agrega sal a la parte superior del gel antes de (2B) o después de (2D) solidificación del gel. Los niveles de sinéresis total representan la cantidad de sinéresis medida en base al peso inicial del gel sin la capa de sal agregada.

Ejemplo 3: Receta: Gel de agar agar Se preparan las composiciones de acuerdo al método del ejemplo 1, pero con 30 g de solución de gel y 5.6 de sal agregada en el empaque.

Resultados Se observa una reducción en sinéresis cuando una capa que comprende sal de acuerdo a la invención es usada en la parte inferior del empaque (3A), comparada con la situación cuando no está presente capa (3D), o cuando la misma cantidad de sal es mezclada en el gel antes de solidificación o cuando la capa de sal es agregada en la parte superior del gel antes de (3B) o después de (3E) solidificación del gel.

Los niveles de sinéresis total representan la cantidad de sinéresis medida en base al peso inicial del gel sin la capa de sal agregada.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Un concentrado alimenticio empacado caracterizado porque comprende un gel y una capa, en donde la capa comprende más de 26.5% en peso de sal total (en base al peso del contenido de agua de la capa y calculado como ((peso de sal en la capa)/(peso de sal en la capa + peso de agua en la capa))*100% y la capa la cual está en contacto con el gel y en donde la capa es ubicada abajo dél gel.

2. Concentrado alimenticio empacado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el gel comprende: • de 10 a 40% en peso de sal, en base al peso del contenido de agua del gel y calculado como ((peso de sal)/(peso de sal + peso de contenido de agua total del gel ))*100% • de 30 a 80% en peso de agua • una cantidad efectiva de un sistema de gelificación

3. El concentrado alimenticio empacado de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la cantidad total de sal contenida en el concentrado alimenticio es de 15% en peso a 80% en peso, preferentemente de 15% en peso a 55% en peso, en base al contenido de agua total del auxiliar de cocido y es calculado como ((peso de sal)/(peso de sal + peso de agua))*100%.

4. El concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la capa constituye de 2% en peso a 49% en peso del concentrado alimenticio.

5. El concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la capa comprende de 50% en peso a 100% en peso de sal total (en base al peso del contenido de agua de la capa, y calculado como ((peso de sal en la capa)/(peso de sal en la capa + peso de agua en capa))*100%.

6. El concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la capa comprende menos de 50% en peso de agua, en base al peso de la capa.

7. El concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el gel comprende un sistema de gelificación el cual es seleccionado del grupo que consiste de almidón modificado gelatinizado, gelatina combinada con almidón gelatinizado, goma de xantano combinada con un glucomanano, goma de xantano combinada con un galactomananon, goma de xantano combinada con carragenina, carragenina, agar-agar, y mezclas de los mismos.

8. El concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el gel comprende un sistema de gelificación que comprende goma de xantano y goma de fríjol de algarrobo.

9. El concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la capa además comprende material vegetal en una cantidad de 0.5% en peso a 40% en peso (peso húmedo en base al peso de la capa, y calculado como (peso húmedo de material vegetal/peso total de la capa)*100%, en donde peso húmedo es definido como el peso en un estado hinchado en solución de agua saturada con NaCl.

10. El concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque además comprende un incrementador de sabor salado seleccionado del grupo que consiste de glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés), 5 "-ribonucleótidos, ácido orgánico y mezclas de los mismos.

11. Concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la capa tiene un espesor promedio de más de 0.3 mm y menor de 20 mm.

12. El concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la capa tiene un volumen de 2% a 49% del volumen del concentrado alimenticio.

13. Un proceso para preparar un concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende las etapas de: i. proporcionar un empaque ii. agregar sal al empaque iii. agregar al empaque un gel o una mezcla de ingrediente no solidificado para un gel, iv. si lo requiere, solidificar la mezcla de ingrediente. para resultar en un concentrado alimenticio empacado que comprende un gel y una capa.

14. El proceso de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque solidificar comprende enfriar a una temperatura del concentrado alimenticio de 5°C a 30°C.

15. El uso del concentrado alimenticio empacado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 para preparar un caldo, una sopa, una salsa o un plato sazonado .