DE2734466A1 - Verfahren zum herstellen von nahrungsmitteln aus blut - Google Patents

Verfahren zum herstellen von nahrungsmitteln aus blut

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DE2734466A1 DE19772734466 DE2734466A DE2734466A1 DE 2734466 A1 DE2734466 A1 DE 2734466A1 DE 19772734466 DE19772734466 DE 19772734466 DE 2734466 A DE2734466 A DE 2734466A DE 2734466 A1 DE2734466 A1 DE 2734466A1
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Description

273AA66
Patentanwälte
Dr.-lno. Wilhelm Beichel
Dipl-Ing. Wolfgang Roichel
6 Frankfurt a. M. 1
PazJcstraB· 13
8855
MARS LIMITED, London, England
Verfahren zum Herstellen von Nahrungsmitteln aus Blut
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Blut, um es für die Verwendung in für Tiere oder Menschen bestimmten Nahrungsmitteln besser geeignet zu machen, und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines als Nahrungsmittel dienenden Proteinproduktes aus derart behandeltem Blut.
Blut hat bei der Zusammensetzung von Nahrungsmitteln hauptsächlich wegen seiner intensiven Farbe eine nur beschränkte Anwendung gefunden. Derartigen Beschränkungen unterliegen nicht nur das vollständige Blut, sondern auch
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abgetrennte rote Blutkörperchen, getrocknetes vollständiges Blut, getrocknete rote Blutkörperchen und selbst Fleischteile mit hohem Blutgehalt, z.B. Leber. Versuche, diese Schwierigkeiten dadurch zu umgehen, daß man ein Entfärbungsverfahren anwandte, haben nicht weitverbreitete Anwendung gefunden.
Schon lange ist es bekannt, beispielsweise aus der DT-PS 105 823, daß Blut durch Oxydationsmittel, wie beispielsweise Wasserstoffperoxid, entfärbt werden kann, wenngleich besondere Maßnahmen, wie beispielsweise das in der genannten Patentschrift beschriebene Erhitzen, notwendig waren, um die Schwierigkeiten zu überwinden, die wiederum durch die katalytische Wirksamkeit von Blut im Hinblick auf die Zersetzung von Peroxiden hervorgerufen wurden· Trotzdem sind Farbe und Aussehen von auf herkömmliche Weise entfärbtem Blut kaum ansprechender als die nahezu schwarze Färbung von nicht entfärbtem Blut.
Aufgabe der Erfindung ist somit die Schaffung eines Verfahrens, durch das Blut besser geeignet und ansprechender zur allgemeinen Verwendung in Nahrungsmitteln gemacht werden kann.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus vollständigem Blut oder Blutderivaten, die rote Blutkörperchen enthalten, oder aus tierischem Gewebe mit einem Gehalt an solchem Blut, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Blut, das Blutderivat bzw. das Gewebe durch Behandlung mit überschüssigem Oxydationsmittel entfärbt und das restliche Oxydationsmittel anschließend auf chemischem oder enzymatischem Wege zersetzt.
Diese Zersetzung kann durch Zugabe von weiterem Blut erfolgen. Vorzugsweise wird das Verfahren zur Behandlung
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von vollständigen 31ut verwendet, jedoch ist es breiter anwendungsfähig und kann auch zur Behandlung von bluthaltigen Materialien, wie beispielsweise Fleischstücken oder Fischteilen mit dunklem Fleisch sowie zur Entfärbung von roten Blutderivaten, wie beispielsweise abgetrennten roten Blutkörperchen, getrocknetem vollständigem Blut und getrockneten roten Blutkörperchen, angewandt werden.
Das zur Zersetzung des überschüssigen Oxydationsmittels verwendete zusätzliche Blut kann eine weitere Probe desselben Blutes sein, das der Entfärbung unterworfen worden war, jedoch kann es für bestimmte Zwecke vorteilhaft sein, Blut in anderer Form zuzusetzen. So kann beispielsweise nach der Entfärbung von vollständigem Blut noch vorhandenes überschüssiges Oxydationsmittel durch Vermischen mit Brocken aus rohem Fleisch oder Fisch zersetzt werden. Die Menge und Form des zusätzlichen Blutes muß natürlich mindestens ausreichen bzw. geeignet sein, um die Menge an vorhandenem überschüssigem Oxydationsmittel zu zersetzen, jedoch kann sie, davon abgesehen, so variiert werden, wie es der für das Endprodukt gewünschten Farbe entspricht. Diese Farbvariabilität bietet bei der Herstellung von verschiedenen Produktarten Vorteile. Je nach der Form des verwendeten zusätzlichen Blutes kann es zweckmäßig sein, entweder das zusätzliche Blut dem entfärbten Material zuzusetzen, oder die Zugabe in umgekehrter Weise vorzunehmen.
Das bevorzugte Oxydationsmittel für das vorliegende Verfahren ist Wasserstoffperoxid, das als solches zugesetzt oder an Ort und Stelle erzeugt werden kann, beispielsweise aus Natrium- oder Calciumperoxid. Andere Oxydationsmittel, wie beispielsweise Natriumpersulfat, nascierender Sauerstoff, konzentriertes Ozon oder Natriumpercarbonat, können ebenfalls verwendet werden.
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Zur Erleichterung der Entfärbungsreaktion zwischen dein Blut und dem Oxydationsmittel können verschiedene Techniken angewandt werden, wenngleich die im einzelnen angewandten Bedingungen insbesondere vom Oxydationsmittel abhängen. Ausgenommen in übermäßigen Mengen, entfärbt verdünntes Wasserstoffperoxid normalerweise rohes vollständiges Blut nicht, wie in der oben erwähnten deutschen Patentschrift erwähnt ist.
Gemäß einer wichtigen Durchführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird Blut bei Umgebungstemperatur einer pH-Wert-Änderung von mindestens 2, vorzugsweise 3 oder mehr Einheiten unterworfen, wonach die pH-Wert Änderung wieder rückgängig gemacht wird, vorzugsweise unter Erzielung praktisch des ursprünglichen Wertes, um die Peroxidoxydation zu erleichtern. Wie weiter unten beschrieben, kann die Zugabe des Oxydationsmittels in Verbindung mit einer pH-Wert-Änderung von weniger als 2 alles sein, das erforderlich ist, um eine zufriedenstellende Entfärbung zu erzielen, falls das Blut außerdem einer Wärmebehandlung oder einer anderen Behandlung unterzogen wird.
Das zu entfärbende Blut besitzt normalerweise einen pH-Wert im Bereich von 6 bis 8, weshalb bevorzugtermaßen das Blut auf etwa pH 3 oder etwa pH 11 und wieder auf den ursprünglichen pH-Wert zurückgebracht wird. Das Oxydationsmittel wird normalerweise nach der pH-Wert-Änderung zugesetzt, kann jedoch vor oder nach der Rückstellung des pH-Wertes auf etwa den Ursprungswert zugesetzt werden. Ob das Oxydationsmittel vor oder nach der pH-Wert-Rückstellung zugesetzt wird, eine beträchtliche Entfärbung pflegt lediglich nach der Rückstellung zu erfolgen. Zur Änderung des pH-Wertes wird als Säure vorzugsweise Salzsäure und als Alkali vorzugsweise Natriumhydroxid verwendet.
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Die beschriebene pH-Wert-Umkehrtechnik führt in einfacher Weise zu einem entfärbten Material, das sich zum Vennischen mit nicht oxydiertem Blut oder roten Blutderivaten gemäß dem Hauptmerkmal der Erfindung eignet. Es kann jedoch außerdem dazu verwendet werden, um Blut für andere Zwecke zu entfärben, wobei eine spezielle Behandlung zur Entfernung überschüssigen Oxydationsmittels angewandt wird oder nicht oder wobei der Überschuß durch andere und herkömmlichere Verfahrenstechniken zersetzt wird. Die Verwendung von Blut oder bluthaltigen Materialien für die Zersetzung ist jedoch besonders vorteilhaft, weil dieses Vorgehen besonders kostengünstig ist sowie in einfacher Weise zu in einer bestimmten Weise gefärbten Produkten führt.
Im folgenden werden zwei bevorzugte Verfahren zur pH-Wert Umkehr beschrieben.
I. Vollständiges Blut wird mit Salzsäure auf einen pH-Wert von 3 angesäuert, wobei eine vorkoagulierte Aufschlämmung (precoagulum slurry) erhalten wird, die anschließend wieder mit Natronlauge auf einen pH-Wert von 6 bis θ zurückgestellt wird. Danach wird Wasserstoffperoxid unter heftigem Rühren zugesetzt, und nach beispielsweise 10 min wird das erhaltene blaßgelbe gewonnene Produkt mit Wasser gewaschen und weiterbehandelt, wie gewünscht.
II. Vollständiges Blut wird mit Natronlauge auf einen pH-Wert von 11 gebracht und nach 5 min mit Salzsäure auf einen pH-Wert von 6 bis 8 neutralisiert. Danach wird unter heftigem Rühren Wasserstoffperoxid eingebracht und nach etwa 15 min das Produkt gewaschen oder in anderer Weise weiterbehandelt, beispielsweise durch Zugabe von Blut.
Als Teil des pH-Wert Umkehrverfahrens ist die Herstellung von Wasserstoffperoxid an Ort und Stelle aus Calcium- oder Alkali- oder anderen Erdalkaliperoxiden be-
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sonders nützlich. Die Zugabe der zuletztgenannten Peroxide zu dem Blut ergibt ein alkalisches Medium, wobei die erwünschte pH-Wert-Verschiebung erfolgt, und die Neutralisation zur Wiederherstellung des ursprünglichen pH-Wertes (pH-Wert-Umkehr) ist von der Erzeugung von Wasserstoffperoxid begleitet. Bevorzugte Mengen sind 5 bis 10% Calcium- oder anderes Peroxid, bezogen auf das Gewicht.
Anstelle des pH-Wert-Umkehrverfahrens oder in Kombination damit oder auf der Stufe der Entfärbung durch Vermischen mit zusätzlichem Blut zur Zerstörung überschussigen Oxydationsmittels ist es möglich, das Blut einer Wärmebehandlung zu unterziehen.
Bei dieser Behandlung wird das Blut vorzugsweise auf mindestens 65, und insbesondere 70 bis 100 0C erhitzt, bevor das Oxydationsmittel zugesetzt wird. Möglich ist auch die Erhitzung auf eine Temperatur unter 65 0C, falls der pH-Wert des Blutes verändert und wieder zurückgestellt wird.
In den Fällen, in denen diese Wärmebehandlung auf der Entfärbungsstufe angewandt wird, wobei überschüssiges Oxydationsmittel anschließend zersetzt wird, wird das entfärbte Blut auf unter 65° vorzugsweise unter 50 0C gekühlt, bevor es mit dem zusätzlichen Blut vermischt wird.
Für die meisten Verfahren, bei denen Wasserstoffperoxid als Oxydationsmittel verwendet wird, gleichgültig ob als solches zugesetzt oder an Ort und Stelle erzeugt, und bei denen die bevorzugte pH-Wert-Umkehr und die Wärmebehandlung durchgeführt werden, bringt die Zugabe von 3 bis 100%igen (100-volume) Wasserstoffperoxids, bezogen auf den Gewichtsanteil des vollständigen Blutes, gute Ergebnisse. Vorzugsweise wird das Oxydationsmittel dem Blut unter raschem Rühren zugesetzt, wonach etwa 5 bis 15 min später zusätzliches Blut in einer Menge von 2 bis 6 Gew.-96 (berechnet
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als vollständiges Blut) hinzugegeben wird. Anstelle der Zugabe von vollständigem Blut in einer Menge von 2 bis 6 Gew. -96 zu dem entfärbten Material kann das entfärbte Material mit bluthaltigen Materialien, wie beispielsweise Fleisch oder Fleisch- oder Fischabfällen, die in einer Menge von 5 bis 60 Gew.-96, bezogen auf das Gemisch, angewandt werden, vermischt werden.
Wie bereits oben erwähnt, wird das erfindungsgemäße Verfahren vorzugsweise zur Behandlung von vollständigem Blut angewandt. Vollständiges Blut, das auch rekonstituiertes getrocknetes vollständiges Blut sein und mit einem Antikoagulierdungsmittel versetzt sein kann oder nicht, ergibt beim Entfärben überraschenderweise ein Proteinkoagulat, das weiterverarbeitet werden kann. Die Wirkung der Entfärbung ist sehr drastisch: Vollständiges Blut, eine dunkelrote Flüssigkeit, wird zu einem blassen, granulären Koagulat mit einer groben, weichen Oberflächenstruktur, und wenig Flüssigkeit bleibt zurück. Das Koagulat kann sogar irrtümlicherweise als Hühnerfrikassee angesehen werden. Die Farbe kann jedoch in der oben beschriebenen Weise durch Vermischen mit zusätzlichem Blut variiert werden, wobei dann ein Produkt erhalten wird, das mehr Hackfleisch ähnelt.
Weiter wurde gefunden, daß die Stoffe, die dem vollständigen Blut vor der Entfärbung zugesetzt werden, in die Koagulatstruktur eingebunden werden und während der folgenden Behandlungen mit ihr vereinigt bleiben. Nicht nur kann das Koagulat zur Entfernung überschüssigen Oxydationsmittels behandelt werden, beispielsweise durch Zugabe von weiterem Blut oder bluthaltigem Material, sondern es kann auch weniger milden Behandlungen unterworfen werden, wie beispielsweise dem Einmachen, der Pasteurisierung, der Sterilisierung und anderen herkömmlichen Verarbeitungsverfahren·
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Das Merkmal der Einbindung von weiteren Bestandteilen ist deswegen von besonderer Bedeutung, da es auf diese Weise ermöglicht wird, geschmacksverbessernde Zusätze in die Struktur des Koagulats einzuschließen. Das auf diese Weise erhaltene Nahrungsmittelprotein kann leicht mit einer ansprechenden Struktur ausgestattet werden. Der geschmacksverbessernde Zusatz kann u.a. dazu verwendet werden, den Geschmack, die Struktur (Saftigkeit und Gefühl im Mund), den Duft und die Farbe des Koagulats zu verbessern.
Typische Beispiele für derartige geschmacksverbessemde Zusätze sind Fleischarten, hydrolysierte Proteine tierischer oder pflanzlicher Herkunft, Fette, Öle, hydrophile Colloide, Farbstoffe und künstliche Aromastoffe. Für bestimmte Zwecke braucht es nicht erforderlich zu sein, überschüssiges Oxydationsmittel in dem Koagulat zu zerstören, jedoch ist diese Zersetzung normalerweise zweckmäßig. Das Oxydationsmittel kann dadurch zersetzt werden, daß man zusätzliches Blut oder alternativ andere Materialien zusetzt, beispielsweise in den Fällen, in denen das Oxydationsmittel Wasserstoffperoxid ist, Katalase oder Säuren oder Natriummetabisulfit.
Geeignete Mengen für geschmacksverbessemde Zusätze, die vor der Entfärbung eingebracht werden können, sind beispielsweise die folgenden: - _,
Fleich und Fleischnebenprodukte 0-50
Fette und öle 0-20
Hydrolysiertes Protein 0-50
Farbstoffe 0- 5
Aromastoffe 0-10
Hydrophile Colloide 0- 5
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Das Fleisch und die Fleischnebenprodukte sind vorzugsweise Fleischabfälle, wie beispielsweise Leber. Das bevorzugte Fett ist Rindertalg. Die Zugabe von Fetten, ölen oder hydrophilen Colloiden stellt ebenfalls eine bevorzugte Maßnahme dar, da das erhaltene Koagulat dann nicht nur einen verbesserten Geschmack, sondern auch eine saftige Struktur aufweist. Ein Beispiel für ein Colloid, das besonders zufriedenstellende Ergebnisse liefert, ist Carrageenan, das vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% verwendet wird. Die Zugabe von Salz (bis zu 5%) stellt ebenfalls eine bevorzugte Maßnahme dar, da der Geschmack des erhaltenen Produktes verbessert und in manchen Fällen die Entfärbungswirkung verstärkt wird, besonders wenn das Wasserstoffperoxid an Ort und Stelle erzeugt wird.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren entfärbtes Blut, gleichgültig ob mit Aromastoffen oder ohne diese, kann in vorteilhafter Weise in zahlreiche Nahrungsmittel und Viehfutterarten eingebracht werden. Es kann als Bestandteil in beispielsweise trockenen Bisquits, halbfeuchten Produkten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 45 Gew.-96 und verminderter Wasseraktivität, Würsten, Pasteten, Hamburgern und Fleischanaloga verwendet werden. Gewünschtenfalls kann es zu einem Pulver getrocknet und als Proteinergänzung verwendet werden.
Die Erfindung wird im folgenden an Hand von Beispielen näher erläutert.
Beispiel 1
Behandlung von rohem Blut: Rohes Blut wurde auf 70 0C erhitzt, wonach 4,5 Gew.-% 100#iges Wasserstoffperoxid zugesetzt wurden. Das blasse, hauptsächlich feste Produkt wurde auf 40 0C gekühlt. Eine aliquote Menge der Flüssigkeit, die von dem zusammengedrückten entfärbten Material abgezogen worden war, von 5 ml wurde mit destilliertem
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Wasser auf 100 ml verdünnt und das Ganze mit 0,1n Kaliumpennanganat titriert." Die erhaltenen Ergebnisse zeigten, daß 8,8% des ursprünglichen Wasserstoffperoxids übriggeblieben waren.
Danach wurden weitere 4 Gew.-# desselben Rohblutes dem entfärbten Material zugesetzt, um das überschüssige Wasserstoffperoxid zu entfernen. 2 min später wurde wiederum eine aliquote Menge der von dem teilchenförmigen Produkt abgezogenen Flüssigkeit von 5 ml in der gleichen Weise, wie oben beschrieben, titriert. In diesem Falle wurde kein Rest Wasserstoffperoxid gefunden. Während das ursprüngliche Rohblut einen starken unangenehmen Geruch sowie eine Gesamtbakterienzahl von 250 Mio. Kolonien/ml aufwies, waren nach der erfindungsgemäßen Behandlung der unangenehme Geruch verschwunden und keine Bakterien mehr festzustellen.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Produkt besaß das Aussehen von gehacktem Fleisch. Es wurde in einem herkömmlichen in Büchsen konservierten Haustierfutter als Ersatz für Kaidaunen verwendet. Nach Sterilisierung in der Büchse und Kühlen wurde gefunden, daß das Produkt in Farbe und Struktur einem Vergleichsprodukt ähnelte, das in herkömmlicher Weise unter Verwendung von Kaidaunen oder Kutteln hergestellt worden war. Die entfärbten Teile behielten ihre Form während der Verarbeitung und besaßen eine ansprechende, gut kaubare Struktur.
Beispiel 2
Entfernung des Peroxids mit Fleisch: Eine Probe aus entfärbtem Blut mit einem Gehalt an überschüssigem Wasserstoffperoxid wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt. Dieses feste entfärbte Blut wurde anschließend in eine Fleischmischung der folgenden Zusammensetzung eingebracht:
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Al Blut Gew. 4 [73U66
Entfärbtes Fleischausschuß 14, 0
Haschierter 56, 0
Fleischsaft 30, 0
Eine 5-ml-Probe der überstehenden Flüssigkeit der Masse wurde mit Kaliumpermanganat nach Verdünnen auf 100 ml titriert und ergab einen Titrationswert, der gleich demjenigen war, der von einer 5-ml-Probe einer das entfärbte Blut nicht enthaltenden Masse erhalten worden war. Das Ergebnis zeigt, daß restliches Peroxid in dem entfärbten Blut durch das in den Fleischabfällen vorhandene Blut wirksam zersetzt wird.
Nach dem Vermischen wurde die erhaltene Masse in Büchsen hitzesterilisiert. Nach Abkühlen und öffnen der Büchsen zeigte das Produkt ein Aroma und ein Aussehen, die denen von Fleischausschuß und Fleischsaft allein glichen.
Beispiel 3
Entfärbung von Leber: Rinderleber wurde unter Verwendung eines Zerkleinerers, der mit einer 4-mm-Platte ausgestattet war, fein gehackt. Die haschierte Leber wurde auf 100 0C erhitzt und 10 min bei dieser Temperatur gehalten. 4,5 Gew.-96 von 100%igem Wasserstoffperoxid wurde eingerührt und das Gemisch auf 40 0C abkühlen gelassen. Danach wurden 4% Rohblut zugesetzt, um überschüssiges Wasserstoffperoxid zu entfernen.
Das so erhaltene Produkt bestand aus Stücken, die gehacktem Fleisch ähnelten und eine gelbbraune Farbe besaßen. Nach der Sterilisation wurden die Stücke von einer Jury bewertet, wobei sich ergab, daß sie während des Kauens einen starken Lebergeschmack behielten.
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Beispiel 4
Entfärbung von Blut/Fleisch-Gemischen: Ein Gemisch aus 70 Gew.-% Blut und 30 Gew.-?6 feinhaschierten Mägen wurde auf 70 0C erhitzt und anschließend mit 3 Gew.-% 100#igen Wasserstoffperoxids versetzt. Das erhaltene Gemisch wurde anschließend auf 40 0C gekühlt und das überschüssige Peroxid durch Zugabe von 4 Gew.-% rohem Blut entfernt. Das Produkt wurde in Büchsen eingemacht und sterilisiert; es erwies sich als gekochtem Hackfleisch ähnlich. Es besaß einen annehmbaren fleischartigen Geschmack, der während des Kauens erhalten blieb. Im Gegensatz dazu besaß entfärbtes Blut ohne Mägen einen typisehen Blutproduktgeschmack·
Beispiel 5
Entfärbtes Blut mit Aromastoffen: Es wurde ein Gemisch aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
Gew. -%
Vollständiges Blut 67,7
Fein haschierte Leber 30,0
Mononatrium-glutamat (MSG) 0,1
Synthetisches Aroma 2,2
Die Leber wurde durch Passieren durch eine 4-mm-Platte zerkleinert. Das Gemisch wurde auf 100 0C erhitzt und bei dieser Temperatur 10 min gehalten. 4,5 Gew.-% 100%igen Wasserstoffperoxids wurden anschließend zugesetzt. Das Gemisch wurde danach auf 40 0C gekühlt und mit 4 Gew.-96 rohem Blut versetzt, um restliches Wasserstoffperoxid zu entfernen; man erhielt ein granuläres blaßbraunes Koagulat. Nach Sterilisation in der Büchse erhielt man ein Produkt, das gekochtem Hackfleisch ähnelte und einen starken, jedoch angenehmen Lebergeschmack aufwies. Der Geschmack blieb während des Kauens bestehen.
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Außerdem wurde das entfärbte Blut als Ersatzstoff für Kaidaunen bei der- Herstellung eines typischen halbfeuchten Hundefutters verwendet. Es machte einen Anteil von 20% des Hundefutters aus, das ein ähnliches Aussehen und eine ähnliche Struktur besaß wie ein unter Verwendung von Kaidaunen oder Kutteln hergestelltes Vergleichsprodukt. Beim Verfüttern an Hunde erwies sich das Produkt als offensichtlich stark zusagend und wurde bereitwillig angenommen.
Beispiel 6
Abwandlungen des Entfärbungsverfahrens: Die folgenden Abwandlungen (a) bis (f) erläutern Alternativen für das Entfärben.
(a) Eine Probe aus vollständigem Blut wurde mit 50#iger Salzsäure auf einen pH-Wert von 3,0 angesäuert, wonach eine viskose, dunkelbraune Paste erhalten wurde. 4,5 Gew.-# 100%igen Wasserstoffperoxids wurden, nachdem der pH-Wert des Gemisches durch Zusatz von Natronlauge wieder auf 7,0 zurückgestellt worden war, eingerührt. Bei der Neutralisierung erfolgte die Entfärbung, wobei rehbraune, hackfleischähnliche Stücken mit sehr wenig Flüssigkeit erhalten wurden.
(b) Eine Probe aus vollständigem Blut wurde mit Natronlauge bis auf einen pH-Wert von 11,5 alkalisch gemacht. Nach Erniedrigung des pH-Wertes der Flüssigkeit durch Zusatz von 50%iger Salzsäure wurden 4,5 Gew.-96 100%iges Wasserstoffperoxid zugesetzt. Es erfolgte eine rasche Entfärbung, die zu einem aus blaß-rehbraunen hackfleischartigen feuchten Granulat bestehenden Produkt führte.
(c) Es wurde vorgegangen, wie bei (a) beschrieben, mit der Abweichung, daß anstelle von Salzsäure Calciumtetrahydrogen-diorthophosphat verwendet wurde. Das auf diese Weise erhaltene Produkt ähnelte dem nach (a) erhaltenen stark.
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-Vt-
(d) Vollständiges Blut wurde mit einer Dispersion aus Calciuinperoxid in Wasser behandelt. Der erhaltene pH-Wert des Gemisches betrug 11,5 und wurde durch Zugabe von Salzsäure auf 7,0 erniedrigt. Diese pH-Wert Erniedrigung führte zur Bildung einer zähen, blaß-graubraunen hackfleischartigen Paste.
(e) Es wurde wie in (d) beschrieben worgegangen, mit der Abweichung, daß eine Zitronensäurelösung anstelle von Salzsäure verwendet wurde. Wie unter (d) beschrieben, bestand das erhaltene Produkt aus einer zähen, blaß-graubraunen hackfleischartigen Paste.
(f) Die Verfahrensabwandlungen gemäß (d) und (e) wurden mit der Abweichug wiederholt, daß 5% Salz vor der Zugabe von Calciumperoxid dem Blut zugesetzt wurden· In diesem Falle besaß das feste Produkt nach der Neutralisierung eine sehr blasse Cremefarbe, woraus sich ein beträchtlicher synergistischer Effekt mit Salz ergibt.
Die gemäß den abgewandelten Verfahren (a) bis (f) erhaltenen Produkte eignen sich zur Verwendung bei den oben aufgeführten verschiedenen Alternatiwerfahren. Als Beispiel kann die Zersetzung von überschüssigem Peroxid durch weitere Blutzugabe sowie das Trocknen des Produktes des Verfahrens (b) erwähnt werden, wodurch ein blasses Material erhalten wird, das nach Zerkleinern zu einem Pulver wird, das sich als Proteinergänzung eignet.
Beispiel 7
Nahrungsmittelprotein mit einem Gehalt an Carrageenan:
Es wurde ein Gemisch aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
Gew. -%
Vollständiges Blut 65,7
Fein haschierte Leber 30,0
Carrageenan 2,0
Synthetisches Aroma 2,2
Mononatriumglutamat 0,1
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Das Gemisch wurde in derselben Weise behandelt, wie für die Verarbeitung der Masse gemäß Beispiel 5 beschrieben, Nach Sterilisation in der Dose ergab sich ein Produkt mit einer Struktur einer Leberpastete. Von einer Geschmackstestjury wurde es in der Weise bewertet, daß es einen weitaus milderen, angenehmen Lebergeschmack aufweist als das Produkt gemäß Beispiel 5. Der Geschmack blieb in bemerkenswerter Weise während des Kauens erhalten, und die Struktur erwies sich als annehmbarer als diejenige des Produkgs gemäß Beispiel 5, da sie saftiger war.
Beispiel 8
Entfärbtes Blut mit Geschmacksstoffen einschließlich Fett: Es wurde eine Masse mit folgender Zusammensetzung hergestellt:
Blut 40,4
Haschierte Leber 30,0
Hydrolysiertes Pflanzenprotein 2,3
Erdnußöl 6,4
Synthetisches Aroma 4,4
Mononatriumglutamat 0,2
Rindfleischflüssigkeit (Beef dripping) 16,3
Die Leber wurde durch Passieren durch eine 4-mm-Platte fein haschiert und anschließend 10 min auf 80 0C erhitzt. Das Gemisch der Bestandteile wurde auf 70 0C erhitzt und unter Rühren mit 4,5 Gew.-96 100#igen Wasserstoffperoxids versetzt. Das Gemisch wurde dann auf 40 0C abkühlen gelassen, bevor 4 Gew.-% rohes Blut zugesetzt wurde, um überschüssiges Wasserstoffperoxid zu entfernen. Das auf diese Weise erhaltene Koagulat wurde mit Wasser im Verhältnis 2 : 1 vermischt und in Büchsen sterilisiert. Nach dem Sterilisieren erhielt man ein Produkt, das gekochtem Hackfleisch ähnelte und einen starken Geschmack nach der Flüssigkeit von Leber/Rindfleisch besaß. Der Geschmack
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bleib während des Kauens bestehen.
Beispiel 9
Entfärbung von autolysiertem Fleisch: Eine Probe Rinderleber wurde bis zum Erhalt eines flüssigen Produktes der Autolyse unterzogen. Die Flüssigkeit wurde anschließend dem in Beispiel 3 beschriebenen Entfärbungsverfahren unterworfen. Nach Sterilisation in der Büchse erhielt man ein Produkt, das einen stärkeren Lebergeschmack und ein stärkeres Leberaroma aufwies als das gemäß Beispiel 3 erhaltene Produkt.
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Claims (1)

  1. Patentansprüche
    1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes aus vollständigem Blut oder Blutderivaten, die rote Blutkörperchen enthalten, oder aus tierischem Gewebe, das derartiges Blut enthält,
    dadurch gekennzeichnet, daß man das Blut oder das Blutderivat oder das Gewebe durch Behandeln mit überschüssigem Oxydationsmittel entfärbt und das restliche Oxydationsmittel anschließend auf chemischem oder enzymatischem Wege zersetzt.
    2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das restliche Oxydationsmittel durch Zugabe von vollständigem Blut oder einem Blutderivat mit roten Blutkörperchen oder bluthaltigem tierischem Gewebe zu dem Gemisch aus Blut und Oxydationsmittel zersetzt.
    3· Verfahren gemäß Anspruch 1,
    dadurch gekennzeichnet, daß man das Oxydationsmittel Blut oder einem Blutderivat oder einem Gewebe zusetzt, das bereits einen Aromastoff oder ein anderes geschmacksverbesserndes Mittel enthält.
    4. Verfahren gemäß Anspruch 1,
    dadurch gekennzeichnet, daß man das Blut oder das Blutderivat oder das Gewebe während oder nach der Zugabe des Oxydationsmittels bei Raumtemperatur einer pH-Wert Änderung von mindestens zwei Einheiten in die saure oder alkalische Richtung und anschließend einer umgekehrten Änderung des pH-Wertes unterwirft.
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    INSPECTED
    - ti -
    5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Blut oder Blutderivat oder Gewebe vor dem Zusatz des Oxydationsmittels auf eine Temperatur von mindestens 65 0C erhitzt.
    6. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Wasserstoffperoxid in einer Menge von 3 bis 696, bezogen auf das Gewicht des Blutes oder des Blutgehaltes des Derivates oder Gewebes, berechnet als vollständiges Blut, zusetzt.
    7. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Calciumperoxid oder das Peroxid eines Alkali- oder anderen Erdalkalimetalls in einer Menge von 5 bis 10%, bezogen auf das Gewicht des Blutes oder äquivalenten Blutgehaltes, zusetzt und das Gemisch anschließend durch Zusatz von Säure neutralisiert.
    8. Verfahren gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das überschüssige Peroxid durch Zugabe von 2 bis 6% vollständigen Blutes, bezogen auf das Gewicht des entfärbten Materials, oder der äquivalenten Menge von Blutderivat oder Gewebe zersetzt.
    9. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt in Büchsen einschließt und sterilisiert.
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