DE2505428C3 - Verwendung einer Emulsion zur Erzeugung eines Glasurüberzuges auf geschälten Erbsen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft die Verwendung einer Emulsion zur Erzeugung eines Glasurüberzuges auf geschälten Erbsen.

Glasurüberzüge werden auf Nahrungsmitteln aufgebracht, um deren Haltbarkeit, Lagerfähigkeit und Aussehen zu verbessern. Bei geschälten Erbsen verwendet man in der Praxis Mischungen aus Talkum od. dgl. und Glykose. Die gechälten Erbsen werden in einer Mischschnecke mit dieser Mischung benetzt und in nachgeschalteten rotierenden Trommeln so lange »getrommelt«, bis ein Glasurüberzug ausreichender Beschaffenheit entstanden ist. Das ist nicht frei von Nachteilen. Tatsächlich handelt es sich bei Talkum um eine mineralische Substanz, deren Zugabe zu einem Lebensmittel unerwünscht ist und die zumindest nicht in beliebigen Mengen beigemischt werden kann.

Andererseits ist es bekannt, zur Oberflächenbehandlung, u. a. auch von Reis und Mohn, Mischungen einzusetzen, die unter anderem auch Mono-, Di- und ggf. Triglyceride enthalten (DE-AS 1517 002, DE-AS 1692731, AT-PS 222998). Um die Haftung des Überzuges auf geschliffenen und von Mehlstaub befreiten Reiskörnern zu verbessern, wird der Mischung Ester (DE-AS 1517002) oder Stärke und Zucker (AT-PS 222998) hinzugefügt. - Ferner ist es bekannt, Fleisch oder Fisch mit einem Überzug aus einer Mischung zu versehen, die unter anderem ebenfalls Glyceride enthält, wobei die Fleisch- oder Fischstücke mit der Mischung besprüht oder in diese eingetaucht werden.

Bei der eingangs erläuterten Behandlung von geschälten Erbsen zur Erzeugung eines Glasurüberzuges aus einer unter anderem Talkum enthaltenden Mischung sowie unter Verwendung einer Mischschnecke und einer Trommel unterliegen die Erbsen einer erheblichen Oberflächenbeanspruchung, weil während des TrommelnE ständig Zusammenstöße stattfinden, die jedoch, wie die Erfahrung gezeigt hat, dazu beitragen, daß die mineralischen Stoffe, wie z. B. Talkum, einen durchgehenden Glasurüberzug auf den Erbsen bilden. Die dazu verwendeten Apparaturen haben sich im Betrieb bewährt und sollen nach Möglichkeit nicht ausgewechselt werden.

Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, geschälte Erbsen mit den üblichen Maßnahmen und Apparaturen so zu behandeln, daß sie einen in nahrungsmittelchemischer Hinsicht unbedenklichen Glasurüberzug erhalten.

Diese Aufgabe wird gelöst durch die Verwendung einer wäßrigen Emulsion aus 8 bis 10% eines mit Wasser von 70° C emulgierten Gemisches aus
46% Monoglycerid einer höheren Fettsäure (davon 42% Alpha-)

35% Diglycerid einer höheren Fettsäure
12% Triglycerid
5%K-Stearat
2% freiem Glycerin,

mit einem Schmelzpunkt zwichen 56 und 61 ° C, einer Säurezahl von maximal 3, einer Verseifungszahl von 160 ±5 und einer Jodzahl von ca. 1, zur Erzeugung eines Glasurüberzuges auf geschälten Erbsen in Mischschnecken oder Trommeln.

Die erreichten Vorteile sind darin zu sehen, daß erfindungsgemäß auf geschälten Erbsen ein Glasurüberzug erzeugt werden kann, der frei ist von Talkum oder von ähnlichen mineralischen Stoffen. Von besonderem Vorteil ist die Tatsache, daß mit den üblichen Maßnahmen und Apparaturen zur Erzeugung eines Glasurüberzuges auf geschälten Erbsen, nämlich Mischschnecke und Trommel, gearbeitet werden kann. Dabei entstehen überraschenderweise Glasurüberzüge, die in ästhetischer Hinsicht und in mechanischer Hinsicht allen Anforderungen genügen und die darüber hinaus auch in nahrungsmittelchemischer Hinsicht bedenkenfrei sind. Insbesondere ist auch die Haftung des Glasurüberzuges zufriedenstellend, weil die Erbsen nach dem Schälen noch mit Schälstaub behaftet sind und dieser Schälstaub gleichsam als Haftvermittler funktioniert.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verwendung einer wäßrigen Emulsion aus 8 bis 10% eines mit Wasser von 7O⁰C emulgierten Gemisches aus

   46% Monoglycerid einer höheren Fettsäure (davon 42% Alpha-)

   35% Diglycerid einer höheren Fettsäure
   12% Triglycerid

   5%K-Stearat

   2% freiem Glycerin,

   mit einem Schmelzpunkt zwischen 56 und 61 ° C, einer Säurezahl von maximal 3, einer Verseifungszahl von 160 ±5 und einer Jodzahl von ca. 1, zur Erzeugung eines Glasurüberzuges auf geschälten Erbsen in Mischschnecken oder Trommeln.