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Verfahren zum Glasieren von Reis Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Glasieren von geschliffenem und poliertem Reis.
Der Rohreis wird bekanntlich bereits in den Anbaulandern entspelzt und gelangt dann als sogenannter Cargoreis in die Verbrauchsländer. Dort wird er in besonderen Reismühlen weiten erarbeitet. Die Samen- hallt, das sogenannte Silberhäutchen, wird abgeschliffen und die geschliffenen Reiskörner werden poliert.
Anschliessend werden die polierten Reiskörner in der Regel glasiert, um ihnen ein glänzendes Aussehen zu verleihen.
Bisher ist es üblich, zum Glasieren von Reis Stärkeverzuckerungserzeugnisse und Talkum zu verwenden, u. zw. beispielsweise etwa 0, 2% Stärkesirup und 0, 1% Talkum, berechnet auf polierten Reis. Hiedurch wird dieser nicht nur äusserlich ansehnlicher, er wird gleichzeitig widerstandsfähiger gegen Inseh- tenbefall.
Die Verwendung von Talkum zum Glasieren von Reis hat den Nachteil, dass es sich hiebei um ein unverdauliches Mineral handelt, dessen Schicksal im menschlichen Organismus noch nicht ausreichend geklärt ist. Talkum ist somit in ernährungsphysiologischer Hinsicht bedenklich.
Werden Stärkeverznckerungserzeugnisse ohne gleichzeitige Verwendung von Talkum zum Glasieren von Reis benutzt, so wird die sich während des Glasierens bildende Glasurschicht durch die noch nicht glasierten Reiskörner zerstört, der so behandelte Reis bleibt stumpf, glanzlos und rauh. Ein Glasieren von Reis mit Stärkeverzuckerungserzeugnissen allein ist aus diesem Grunde nicht möglich. Es wurde nun gefunden, dass man geschliffenen und polierten Reis auch ohne Verwendung von Talkum einwandfrei glasieren kann, wenn man den Reis in dünner Schicht mit konzentrierten wässerigen Zuckerlösungen und Emulgatoren überzieht. Dabei kommen die konzentrierten wässerigen Zuckerlösungen vorzugsweise in
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rechnet auf polierten Reis, zur Anwendung.
Die konzentrierten wässerigen Zuckerlösungen und Emulgatoren können entweder in Form einer Mischung oder Emulsion oder auch getrennt, u. zw. gleichzeitig oder nacheinander, zur Anwendung kommen.
Im Prinzip eignen sich für die Durchführung des Verfahrens alle konzentrierten wässerigen Lösungen von Mono-, Di-und Oligosacchariden. Als besonders geeignet haben sich konzentrierte wässerige Lösungen von Stärkeverzuckerungserzeugnissen, wie Stärkesirup oder Stärkezucker, erwiesen.
Als Emulgatoren für die Durchführung des Verfahrens dienen vorzugsweise für den menschlichen Körper unschädliche, d. s. in ernährungsphysiologischer Hinsicht unbedenkliche Stoffe, beispielsweise Lecithin, Mono- und Diglyreride der in Speiseölen und Speisefetten vorkommenden unverzweigten Fettsäuren mit geraden Kohlenstoffzahlen (Cl0 - Ci), Sorbitester der genannten Fettsäuren sowie Kalzium- und Magnesiumstearat. Die Emulgatoren können für sich oder miteinander vermischt verwendet werden.
Der erfindungsgemäss glasierte Reis erhält eine dauerhafte Glasur.
Bei s pie 1 1 : 5 kg geschälter und durch geeignete Verfahren von Mehlstaubanteilen befreiter Reis werden in eine Glasiertrommel, beispielsweise in eine hölzerne oder mit Holz ausgekleidete Mischtrommel, gegeben. Anschliessend werden 50 ml Stärkesirup mit einem Trockensubstanzgehalt von 53, 0% (gemessen nach Brix) und 32 D. E. (reduzierende Zucker berechnet auf d-Glucose in der Trockensubstanz) und 2, 0 g gereinigtes Sojalecithin zugesetzt. Die Trommel wird in Bewegung gesetzt, damit der Reis
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durch das Rotieren der Trommel gleichmässig mit dem Stärkesirup und dem Sojalecithin in Berührung kommt. Der Glasiervorgang ist nach 35 - 45 Minuten beendet.
Beispiel 2 : 5 kg geschälter und durch geeignete Verfahren von Mehlstaubanteilen befreiter Reis werden in eine Glasiertrommel gegeben. Anschliessend werden 50 rnl Stärkesirup mit einem Trockensub- stanzgehalt von 61% (gemessen nach Brix) und 43 D. E. und 2, 0 g gereinigtes Sojalecithin zugesetzt. Die
Trommel wird in Bewegung gesetzt, damit der Reis durch das Rotieren der Trommel gleichmässig mit dem Stärkesirup und dem Sojalecithin-Zusatz in Berührung kommt. Der Glasiervorgang ist nach 35-45
Minuten beendet.
Beispiel 3: 5 kg geschälter und von anhaftenden Mehlstaubanteilen befreiter Reis werden in eine
Glasiertrommel gegeben. Dem Reis werden sodann 40 ml Stärkesirup mit einer Trockensubstanz von 61% (gemessennachBrix) und 43 D. E., dem vorher 0, 4 g eines Emulgators der Glycerin-mond-und-distearat-
Gruppe unter Erwärmen zugegeben wurden, zugefügt. Die Glasiertrommel wird in Tätigkeit gesetzt, und der Glasiervorgang vollzieht sich von selbst durch das Rotieren des Glasiergutes, ohne dass weitere Be- handlungsverfahren erforderlich sind.
Beispiel 4 : 5kg zum Glasieren entsprechend vorbehandelter Reis werden in eine Glasiertrommel gegeben und mit 40 ml Stärkesirup mit einer Trockensubstanz von 618lu (gemessen nach Brix) und 62 D. E. versetzt. Dem hiefür vorgesehenen Stärkesirup werden vorher 1, 0 g gereinigtes Sojalecithin und 1, 5 g eines Emulgators aus der Gruppe der Glycerin-mono-und-distearate unter Erwärmen zugesetzt, um eine gleichmässige Verteilung der Emulgatoren zu erzielen. Die Glasiertrommel wird in Tätigkeit gesetzt, der Glasiervorgang vollzieht sich von selbst innerhalb von 35 bis 45 Minuten, ohne dass weitere Behandlungsverfahren notwendig sind.
Beispiel 5 : 5 kg polierter Reis werden in einer rotierenden Glasiertrommel, beispielsweise in einer mit Holz ausgekleideten Mischtrommel, mit 5 g pulverisiertem Kalzium-Stearat gleichmässig vermischt. Anschliessend werden 50 ml Stärkesirup mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 60% (gemessen nach Brix) und etwa 43 D. E. (reduzierende Zucker,. berechnet auf d-Glucose in der Trockensubstanz) zugegeben. Der Glasiervorgang ist in 25 - 35 Minuten beendet. Es wird eine sehr dauerhafte Glasur mit gutem Glanz erhalten.
Beispiel 6 : 5 kg polierter Reis werden in einer rotierenden Glasiertrommel mit 3 g pulverisiertem Magnesium-Stearat gleichmässig vermischt. Anschliessend werden 40 ml Stärkesirup mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 5fP/o (gemessen nach Brix) und 36 - 38 D. E. zugegeben. Der Glasiervorgang ist in 25 - 35 Minuten beendet. Es wird eine sehr dauerhafte Glasur mit hervorragendem Glanz erhalten.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Glasieren von geschliffenem und poliertem Reis mit Hilfe von konzentrierten wässerigen Lösungen von Zuckerarten, dadurch gekennzeichnet, dass der Reis in dünner Schicht mit konzentrierten wässerigen Zuckerlösungen und oberflächenaktiven, ernährungsphysiologisch unbedenklichen Glyceriden und/oder Phosphatiden und/oder mit genussfähigen Stearaten überzogen wird.