DE2641270C3 - Herstellung eines wasserlöslichen Extrakts - Google Patents

Herstellung eines wasserlöslichen Extrakts

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DE2641270C3 DE19762641270 DE2641270A DE2641270C3 DE 2641270 C3 DE2641270 C3 DE 2641270C3 DE 19762641270 DE19762641270 DE 19762641270 DE 2641270 A DE2641270 A DE 2641270A DE 2641270 C3 DE2641270 C3 DE 2641270C3
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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines wasserlöslichen Extrakts, der dann als eiweißreiches Fertigsauer in der Backindustrie geeignet ist
In der DE-OS 26 38 163 wird ein Verfahren zur Herstellung eines wasserlöslichen Extrakts aus Hefe proteinen bzw. anderen Eiweißkonzentraten bei gleichzeitiger Reduzierung der als Nebenbestandteil in den Ausgangsprodukten enthaltenen Kohlenhydrate beschrieben, wobei einer autolysierenden Hefe Molkenprotein bzw. andere Eiweißkonzentrate zugesetzt werden und dieses Eiweiß teilweise oder vollständig durch die Hefeenzyme unter Zusatz von Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus bulgaricus abgebaut wird.
Durch das Verfahren wird ein Eiweißhydrolysat mit dem Nebenbestandteil Milchsäure erhalten, das neue Anwendungen in der Lebensmittelindustrie findet. Vorteilhaft wird hierbei ein solcher Extrakt wegen seines Milchsäuregehaltes ais Fer-:igsauer für die Brotherstellung verwendet. Dm cb diesen Zusatz wird das Brot gleichzeitig mit Eiweiß bzw. rr. t Eiweißhydrolysat angereichert
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines wasserlöslichen Extrakts bereitzustellen, der ein geeignetes Fertigsauer für Brotteig liefert und gleichzeitig die für das Brot charakteristischen Aromastoffe, die vorwiegend durch heterofermentative Milchsäurebakterien gebildet werden (siehe G. S ρ ic her, Zentralbl. f. Bakt. II, S. 80-106, 1959, und G.Spicher und H.Stephan, Zentralbl. f. Bakt. II, S. 453-471, 1964), in das Lebensmittel bringen kann.
Diese Aufgabe wurde mit dem anspruchsgemäßen Verfahren gelöst, wobei also eine Heterolyse von Hefe wie Molkenhefe mit eiweißhaltiger Kleie oder Mahlprodukte anderer Herkunft, deren Stärkeanteil durch ein Amylase-Präparat verzuckert wird, unter Zusatz von Milchsäurebakterien des Sauerteigs durchgeführt wird, die selbstverständlich die Eigenschaft haben, bei der Heterolyse-Temperatur zu wachsen und aus den Kohlenhydraten der Kleie oder den Mahlprodukten anderer Herkunft und Hefe die an der Aromabildung beteiligten Gärungsprodukte Milchsäure, Essigsäure
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35 und Äthylalkohol zu bilden. Diese Milchsäurebakterien des Sauerteigs finden im Heterolysat der Hefe geeignete Lebensbedingungen und bilden das typische Brotaroma. Dem Heterolysat wird eiweißhaltige Kleie, als Substrat pflanzlicher Herkunft zugesetzt, das für die Anzucht von Sauerteigbakterien geeignet ist Anstelle der Kleie können der autolysierende Hefe auch Mahlprodukte aus Getreide und Hülsenfrüchten zugesetzt werden.
Zur Vermeidung eines Abwasserfalls kann die nach Abtrennung der Biomasse aus dem Verhefungsfermenter verbleibende Restlösung eingedampft und zusammen mit dem Rückstand der Heterolysatherstellung als Futtermittel getrocknet werden.
Das bei der Enteiweißung der Molke anfallende Molkeneiweiß kann als Trägermaterial zur Trockung des erhaltenen Extraktes dienen.
Die beim Eindampfen des Hefeextraktes in die Brüdendämpfe übergehenden Gärungsprodukte, wie Äthylalkohol und Essigsäure, können kondensiert und zur zusätzlichen Biomassesynthese dem Fermenter zugeführt werden.
Die gegenüber der DE-OS 26 38 163 erzielbaren Vorteile des Verfahrens der Erfindung bestehen insbesondere darin, daß aus zwei Neben- bzw. Abfallprodukten Molke und Kleie ein eiweißreiches Produkt für die menscW:che Ernährung und zusätzlich ein Futtermittel erhalten wird, wobei das Verfahren so geführt werden kann, daß kein Abwasser entsteht Das als Brotzusatz verwendbare Produkt enthält Eiweiß der Hefe und des Getreides, so daß das Getreideeiweiß durch den hohen Lysingehalt des Hefeeiweißes in seiner Wertigkeit aufgebessert wird.
Beispiel
20 kg Weizenkleie werden mit 100 kg Leitungswasser verrührt Die Kleie wird mit Dampf auf eine Temperatur von über 900C gebracht, auf 55°C abgekühlt und mit 2 kg Malzschrot versetzt. Feuchte Hefe, entsprechend 12 kg Trockenmasse, wird mit 20 kg fertigem Heterolysat aus dem letzten Ansatz angerührt. Das Heterolysat soll lebende Sauerteigbakteriun, z. B. aus Sauerteigreinzuchtpräparaten des Handels, enthalten. Hefe und Kleie werden zu einem Ansatz vereinigt und unter Rühren (es entweicht Kohlensäure) bei 4 5°C gehalten. Nach etwa 20 Stunden Heterolyse is1 die Milchsäurebildung (alkalimetrische Titration: 2<·0 ml 0,1 η NaOH/lOOml Zentrifugat) und der Eiweißabbau (Formolgrad: 220 ml NaOH/lOOml Zentrifugat) E.bgeschlossen. Durch die fermentative Behandlung der Kleie mit Sauerteigbakterien in Gegenwart autolysierender Hefe gelangen 36% der Kleiebestandteile (bezogen auf gewaschene und getrocknete Weizenkleie = 100) in den Hefeextrakt. Die fermentierte Weizenkleie: enthält 8,9% Rohprotein gegenüber 16,6% in der Kontrolle. Zusammen mit den getrockneten Hefezellwand-Rückständen ergibt sich ein Rohproteingehalt von 6%.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Verfahren zur Herstellung eines wasserlöslichen Extrakts, dadurch gekennzeichnet, daß man einer autolysierenden Hefe eiweißhaltige Kleie oder Mahlprodukte anderer Herkunft, deren Stärkegehalt durch ein Amylase-Präparat verzuckert wird, und Sauerteigmilchsäurebakterien zusetzt, wobei das zugesetzte Eiweiß durch die Hefeenzyme teilweise oder vollständig abgebaut wird. ι ο
DE19762641270 1976-08-25 1976-09-14 Herstellung eines wasserlöslichen Extrakts Expired DE2641270C3 (de)

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DK375377A DK375377A (da) 1976-08-25 1977-08-24 Fremgangsmaade til fremstilling af et raamateriale indeholdendeprotein og carbonhydrat samt apparat til udoevelse af fremgangsmaaden
NZ185003A NZ185003A (en) 1976-08-25 1977-08-24 Producing water-soluble food product from proteinaceous raw material heterolysis by yeast and action of lactic acid bacteria
FR7725919A FR2362596A1 (fr) 1976-08-25 1977-08-25 Procede d'obtention d'un produit soluble dans l'eau extrait d'une matiere premiere contenant une proteine et un hydrate de carbone et appareil pour la mise en oeuvre de ce procede
GB35760/77A GB1543463A (en) 1976-08-25 1977-08-25 Production of protein-rich extracts
JP10116177A JPS54122739A (en) 1976-08-25 1977-08-25 Producing of water soluble product from protein or carbohydrate containing material
NL7709398A NL7709398A (nl) 1976-08-25 1977-08-25 Werkwijze voor het bereiden van een in water oplosbaar produkt uit een uitgangsmateriaal, dat proteine en koolhydraat omvat.
AU28215/77A AU510281B2 (en) 1976-08-25 1977-08-25 Water soluble product from raw material containing protein and carbohydrate
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