DE4036727C2

DE4036727C2 - Verfahren zur Herstellung eines Brotes und danach hergestelltes Brot

Info

Publication number: DE4036727C2
Application number: DE19904036727
Authority: DE
Inventors: Gerd Meyer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-11-17
Filing date: 1990-11-17
Publication date: 1994-01-27
Anticipated expiration: 2010-11-18
Also published as: DE4036727A1

Description

Die Erfindung betrifft das in den Ansprüchen 1 bis 4 angegebene Verfahren zur Herstellung eines Brotes, vorzugsweise eines Vollkornbrotes, bei dem zunächst ein Brotteig gefertigt und dann der Brotteig zu einem Brot ge backen wird.

Ferner betrifft die Erfindung das nach dem Verfahren her gestellte Brot gemäß Anspruch 5.

Es sind die verschiedensten Brotsorten auf dem Markt, welche sich aber in erster Linie durch Verwendung unterschied licher Getreidearten bzw. unterschiedlicher Getreidemehle oder unterschiedlicher Mischungen davon unterscheiden. Die auf dem Markt befindlichen Brotsorten unterscheiden sich dadurch im wesentlichen nur durch ihren Geschmack.

Es sind allerdings auch Bestrebungen zu beobachten, die Bekömmlichkeit, Verdaulichkeit oder Nährstoffzusammensetzung bei einigen Brotsorten zu verändern. Dies kann einmal durch den unterschiedlichen Mahlgrad bzw. die unterschiedliche Auf bereitung des Getreides erreicht werden, zum anderen aber auch durch die Verwendung von unüblicheren Kornbestandteilen, wie z. B. Leinsamen oder Sojabohnen. Hierdurch kann insbesondere der Anteil von Ölen bzw. Eiweißen in dem Brot verändert wer den.

Jeder der bekannten Brotsorten muß jedoch ein Treibmittel zugesetzt werden, um die bei einem Brot üblichen und vom Kun den zu erwartenden Merkmale, wie Form, Herrichtung, Kruste, Oberfläche, Lockerung, Porung, Elastizität, Struktur, Geruch und Geschmack zu erreichen. Hierzu wird als Treibmittel für Brot seit alters her Natursauerteig verwendet. Dieser Natur sauerteig führt aber zwangsläufig zu einem bestimmten Säurege halt des Brotes, insbesondere mit einem bestimmten Essigsäure anteil, welcher zu einer gewissen Unverträglichkeit des Brotes führen kann, insbesondere bei Menschen, die z. B. unter Sod brennen leiden.

Beispielsweise ist dem Werk von Auerman "Technologie der Brotherstellung" 1977, S. 223, entnehmbar, daß ein herkömmli ches Brot einen Essigsäureanteil am Gesamtsäuregehalt von etwa 30% aufweist. Zur Erreichung dieses Säuregrades kann einem Brotteig zur Brotherstellung beispielsweise auch essigsäure haltiges Altbrot zugesetzt werden, was für die Pumpernickel- Herstellung beispielsweise aus dem Werk P. Pelshenke, Handbuch der neuzeitlichen Bäckerei, 1950, S. 197-198, entnehmbar ist. Bei einem Pumpernickel-Brot handelt es sich um ein Brot mit einem sogar relativ hohen Essigsäureanteil.

Aus dem Werk von O. Doose "Die Brotprüfung. Ein Nach schlagewerk über die Entstehung und Verhütung der häufigsten Brotfehler" ist insbesondere auf den S. 22 und 23 entnehmbar, daß ein Brot optisch nicht mehr in der gewünschten Weise aus backbar ist, wenn es einen Saueranteil unter 30%, bezogen auf den Mehlanteil des Teiges, enthält. Es wird durch diese Druck schrift also nahegelegt, den Saueranteil, und damit den Essig säureanteil, eines Brotes nicht unter eine bestimmte Unter grenze zu reduzieren.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Brot in sei ner Verträglichkeit, vorzugsweise bezüglich seines Essigsäure anteils, zu verbessern und dennoch gleichzeitig die für ein Brot herkömmlicherweise zu fordernden Merkmale bezüglich der Kruste, Lockerung, Struktur usw. zu erreichen bzw. beizube halten. Hierzu soll insbesondere das eingangs genannte Verfah ren zur Herstellung eines Brotes verbessert werden.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung eines Brotes gemäß des Anspruchs 1 gelöst.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird somit ein Brot hergestellt, welches mit Vorteil einen geringeren Essigsäure anteil aufweist als herkömmlich. Der Essigsäureanteil kann sogar gegen Null gehen. Damit erlaubt das erfindungsgemäße Verfahren die Herstellung eines Brotes, welches besonders gut verträglich ist und sogar gesundheitsfördernde Wirkung haben kann, insbesondere bei Menschen mit Magen- bzw. Verdauungspro blemen.

Das erfindungsgemäß hergestellte Brot ist selbst sehr gut verträglich und verursacht keine Probleme, wie Sodbrennen und dergleichen, sondern kann bei Vorhandensein derartiger Proble me diese sogar lindern. Das erfindungsgemäße Brot kann daher regelmäßig bzw. kurmäßig gegessen bzw. verabreicht werden, um einen Heilungsprozeß bei überhöhter Magensäure, Magengeschwü ren, Darmträgheit und dergleichen einzuleiten bzw. zu unter stützen. Auch Beschwerden durch Hämorrhoiden werden gelindert. Darüber hinaus kann sogar bei Krebs des Magen- bzw. Darmtrak tes Linderung eintreten.

In diesem Zusammenhang ist interessant, daß durch Untersu chungen festgestellt worden ist, daß sich die Bauchspeichel drüse eines Menschen auf den Säuregrad der regelmäßig genosse nen Brotsorte einstellt. Es ist daher angezeigt, nach Möglich keit die Brotsorte nicht zu wechseln, wobei dieselbe Brotsorte von unterschiedlichen Bäckern hergestellt, bereits einen un terschiedlichen Säuregrad haben könnte, so daß selbst der Bäcker nach Möglichkeit nicht gewechselt werden sollte. Mit dem erfindungsgemäß hergestellten Brot kann bei regelmäßigem Genuß des Brotes somit die Bauchspeicheldrüse des Essers die ses Brotes günstig eingestellt werden.

Bei dem erfindungsgemäß hergestellten Brot bzw. dem erfin dungsgemäßen Verfahren wird Natursauerteig nicht unmittelbar zugesetzt. Bevorzugt kann Natursauerteig in sehr unmittelbarer Weise beigefügt werden, nämlich nach einem Zwischenverarbei tungsprozeß dieses Natursauerteiges, wodurch sich der Anteil des Säuregehaltes aus Milchsäureanteil und Essigsäureanteil zugunsten des Milchsäureanteils verschiebt.

Dem Brotteig wird anstelle von Natursauerteig ein Brotsaft beigegeben. Dieser Brotsaft wird vorzugsweise unter Verwendung von Brot, vorzugsweise Vollkornbrot, und Wasser angesetzt und hergestellt. Dabei bleibt der Brotsaft vor Verwendung zur Her stellung von Brot vorzugsweise etwa ein viertel Jahr lang an gesetzt. Ein solcher Brotsaftansatz geschieht in prinzipiell ähnlicher Weise, wie der Ansatz von Sauerkraut.

Vorzugsweise wird der Brotsatz bei Zimmertemperatur ange setzt.

Als Brot zum Ansatz des Brotsaftes wird vorzugsweise ein Brot verwendet, welches aus Wasser, Weizen, Roggen, Hafer, Na tursauerteig und Salz hergestellt ist.

Ein nach dem Verfahren hergestelltes Brot, für das selb ständiger Schutz beansprucht wird, zeichnet sich aus durch die Merkmale des Anspruchs 5.

Ein Ausführungsbeispiel eines Brotes wird im folgenden an hand eines Rezeptvorschlages näher erläutert:
Brotrezept für ein Vollkornbrot ohne unmittelbare Verwendung von Natursauerteig (Ausführungsbeispiel)

140 g Salz
150 g Hefe
300 g Kleie Weizen
1000 g Sonnenblumenkerne
1000 g Sesam
850 g Haferflocken
2300 g Roggenschrot (mittel)
2300 g Weizenschrot (Type 1700)
2550 g Brotsaft
ca. 4350 g Wasser
400 g Weizenmehl (Type 550).

Die obengenannten Bestandteile werden zu einem Teig gekne tet. Die Teigtemperatur beträgt vorzugsweise 25-26°C.

Das Kneten erfolgt vorzugsweise mit einem Schnellkneter im ersten Gang und zwar etwa 20 Minuten lang. Danach ruht der Teig etwa für 150 Minuten. Nach der Teigruhe werden für 750 g Brote Teigstücke von etwa 850 g verwendet. Beispielsweise kön nen Kastenbrote hergestellt werden mit den Maßen 22 cm × 7,5 cm × 9 cm. Es erfolgt eine Stückgare von ca. 30 Minuten.

Schließlich wird das Brot bei einer Backtemperatur von 230°C auf 200°C fallend gebacken. Die Backzeit beträgt vor zugsweise etwa 70 Minuten. Die Schwaden sind wie üblich zu backen. Die Oberfläche wird vorzugsweise mit Wasser abgestrichen.

Bei dem obengenannten Rezeptvorschlag werden Roggenschrot und Weizenschrot verwendet. Ein erfindungsgemäßes Vollkornbrot kann auch ohne Verwendung von Weizenschrot, also nur mit Rog genschrot, hergestellt werden. Der sogenannte Weizenkleber im Teig ist für die Herstellung des erfindungsgemäßen Brotes nicht unbedingt notwendig.

Ein erfindungsgemäß hergestelltes Brot enthält vorzugswei se folgende Bestandteile, und zwar bei einem Liter Brotsaft:

BE-Broteinheit 0,08
kJ/kcal 240/56
Milchsäure D/L 10 g
Kupfer 0,02 mg
Eisen 2,50 mg
Mangan 0,82 mg
Zink 1,15 mg
Calcium 122 mg
Magnesium 72 mg
Kalium 255 mg
Natrium 440 mg
Phosphoroxyd (P₂O₅) 189 mg
pH-Wert 29
Asparaginsäure 7,6 g
Threonin 0,6 g
Serin 0,8 g
Glutaminsäure 4,8 g
Prolin 16 g
Glycin 7,2 g
Alanin 7,9 g
Valin 1,8 g
Cystin 0,5 g
Methionin 0,5 g
Isoleucin 0,5 g
Leucin 1,2 g
Tyrosin 0,5 g
Phenylalanin 0,5 g
Lysin 0,5 g
Histidin 0,5 g
Arginin 0,5 g

Vitamine:

B1 0,14 mg
B2 0,02 mg
B6 0,15 mg
B12 0,0011 mg
E 0,030 mg
Niacin 1,4 mg
Folsäure 0,008 mg
Ca-Pantothenat 0,065 mg.

Im Rahmen der Erfindung sind zahlreiche Abänderungen möglich, insbesondere in bezug auf die Rezeptzusammensetzung des Bro tes, ohne daß dadurch der erfinderische Lösungsweg verlassen wird.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Brotes, vorzugsweise eines Vollkornbrotes, bei dem zunächst ein Brotteig gefertigt und dann der Brotteig zu einem Brot gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß dem Brotteig statt Natursauer(-teig) ein Brotsaft beige geben wird, der gewonnen wurde, indem Brot in Wasser einem dem Sauerkraut-Herstellungsprozeß ähnlichen Gärungsprozeß unter worfen wurde, und das anschließend aus diesem Brotteig ge backene Brot einen Milchsäureanteil von über 70% enthält, wobei der Essigsäureanteil gegen Null eingestellt werden kann.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotsaft etwa ein viertel Jahr lang dem Gärungsprozeß un terworfen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich net, daß der Brotsaft bei Zimmertemperatur angesetzt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, daß das Brot zum Ansatz des Brotsaftes aus Wasser, Weizen, Roggen, Hafer, Natursauerteig und Salz hergestellt wird.

5. Nach dem Verfahren gemäß einem oder mehreren der vor hergehenden Ansprüche hergestelltes Brot, vorzugsweise Voll kornbrot, gekennzeichnet durch eine Säure mit einem Milchsäu reanteil von über 70% des Gesamtanteils und einem Essigsäure anteil, der gegen Null eingestellt werden kann.