AT17399U1 - Verfahren zum Herstellen von Teigwaren - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Teigwaren. Um, bei weitestgehend gleichbleibender Erscheinungsform und Geschmack der Teigware, gegenüber herkömmlichen Verfahren zur Teigwarenherstellung einen Kohlehydratanteil zu reduzieren und gleichzeitig einen Eiweißanteil zu erhöhen, ist erfindungsgemäß vorgesehen, dass höchstens 68 Gew.-% Getreidemehl und zumindest 32 Gew.-% Pflanzensamenmehl vermischt werden. Weiter betrifft die Erfindung eine Zusammensetzung und deren Verwendung zum Herstellen von Teigwaren.
Description
VERFAHREN ZUM HERSTELLEN VON TEIGWAREN
[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Teigwaren sowie eine Zusammensetzung und deren Verwendung.
[0002] Aus dem Stand der Technik sind eine Vielzahl von Teigwaren bekannt. Die wohl bekannteste und in herkömmlicher Zusammensetzung mit weißer bis gelber Farbe gekennzeichnete Teigware ist die italienische Nudel. Bei der Formgebung sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt, wobei die gängigsten Formen als Spaghetti, Tagliatelle, Fusilli oder Lasagne bezeichnet werden. Ein Teig zur Herstellung solcher Nudeln wird in herkömmlicher Weise lediglich aus Wasser, Salz und Hartweizengrieß bzw. Weizenmehl angerührt. Um die gelbe Farbe des Teiges zu intensivieren, werden dem Teig oftmals Eier beigemengt. Demnach können Nudeln mit einer derartigen Zusammensetzung von Menschen die eine vegane Lebens- und Ernährungsform gewählt haben, nicht konsumiert werden. Unabhängig davon ob dem Teig Eier beigemengt werden oder nicht, entfällt nahezu der gesamte Brennwert solcher Nudeln auf Kohlehydrate.
[0003] Allgemein ist festzuhalten, dass Lebensmittel nur dann als „kohlehydratreduziert“ und mit „hoher Proteingehalt“ bezeichnet werden dürfen, wenn die in der Verordnung (EG) 1924/2006 festgelegten Parameter eingehalten werden:
REDUZIERTER [NAME DES NÄHRSTOFFSJ]-ANTEIL
[0004] Die Angabe, der Gehalt an einem oder mehreren Nährstoffen sei reduziert worden, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn die Reduzierung des Anteils mindestens 30 % gegenüber einem vergleichbaren Produkt ausmacht; ausgenommen sind Mikronährstoffe, für die ein 10%iger Unterschied im Nährstoffbezugswert gemäß der Richtlinie 90/496/EWG akzeptabel ist, sowie Natrium oder der entsprechende Gehalt an Salz, für das ein 25%iger Unterschied akzeptabel ist.
HOHER PROTEINGEHALT
[0005] Die Angabe, ein Lebensmittel habe einen hohen Proteingehalt, sowie jegliche Angabe, die für den Verbrauchen voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn auf den Proteinanteil mindestens 20 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen.
[0006] Um einen Kohlehydratanteil von Nudeln zu reduzieren, haben sich vor allem im Laufe der letzten Jahrzehnte alternative Zusammensetzungen etabliert. Dabei wurde festgestellt, dass mit dem Einsatz von getrockneten Hülsenfrüchten besonders proteinreiche Nudeln erhalten werden können. Hierzu werden die Hülsenfrüchte, wie beispielsweise Soja, Kichererbsen, schwarze Bohnen oder rote Linsen, entwässert und zu Mehl vermahlen. Dieses Mehl wird mit Wasser und Stabilisierungsmitteln und/oder Verdickungsmitteln vermengt, sodass ein Teig entsteht, aus welchem Nudeln geformt werden können. Je nach zur Mehlerzeugung verwendetem Rohmaterial können derartige Nudeln einen hohen Proteinanteil und einen geringen Kohlehydratanteil aufweisen. Zu beachten ist jedoch, dass durch die unterschiedlichen Rohmaterialien ein starker Eigengeschmack der Nudeln entsteht, wodurch ein Geschmacksempfinden des Konsumenten stark von dem herkömmlicher Nudeln abweicht. Zudem sind derartige Nudeln im Erscheinungsbild stark von der Farbgebung der Rohmaterialien abhängig und zumeist anders gefärbt als herkömmliche Nudeln.
[0007] Entsprechend kann die Aufgabe der Erfindung darin gesehen werden, ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren sowie eine Zusammensetzung und deren Verwendung anzugeben, bei welchen die Teigware in Erscheinungsform und Geschmack von herkömmlichen Teigwaren nur in geringfügiger Weise abweicht, jedoch ein Kohlehydratanteil reduziert und ein Eiweißanteil gleichzeitig erhöht ist.
[0008] Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass höchstens 68 Gewichtspro-
zent (im Folgenden: Gew.-%) Getreidemehl und zumindest 32 Gew.-% Pflanzensamenmehl vermischt werden.
[0009] Dabei kann auf herkömmliche Anlagen zur Herstellung von Teigwaren zurückgegriffen und analog zur konventionellen Teigwarenproduktion, insbesondere der Nudelproduktion, vorgegangen werden. Demnach werden Getreidemehl und Pflanzensamenmehl vermischt und weitere Bestandteile zugegeben, sodass durch Kneten ein Teig erzeugt werden kann. Der Teig wird in weiterer Folge in Form gebracht, wobei dieser Vorgang mittels Extrusion, Schneiden oder Walzen stattfinden kann, sodass geformte Teigwaren, insbesondere Nudeln, erhalten werden. Damit diese Teigwaren einen gegenüber herkömmlichen Teigwaren reduzierten Kohlehydratanteil und einen gleichzeitig erhöhten Eiweißanteil aufweisen, ist erfindungsgemäß vorgesehen, den Anteil des Getreidemehles in der Teigware auf höchstens 68 Gew.-% zu begrenzen. Folglich beträgt der Anteil des Pflanzensamenmehles an der Mischung zumindest 32 Gew.-%. Dabei weisen Pflanzensamenmehle, insbesondere jene auf Basis von Kürbiskernen oder Hanfsamen, gleichzeitig einen geringen Kohlehydratanteil und einen hohen Eiweißanteil auf. Durch das erfindungsgemäß vorgesehene Mischungsverhältnis ist sichergestellt, dass die erhaltenen Teigwaren die in der Verordnung (EG) 1924/2006 festgelegten Parameter erreichen, sodass diese als „kohlehydratreduziert“ und mit „hoher Proteingehalt“ bezeichnet werden dürfen.
[0010] Zudem wird die Erscheinungsform der Teigware durch homogene Beimengung des Pflanzensamenmehles nur unwesentlich beeinflusst, sodass eine Erscheinungsform einer herkömmlichen Nudel im Wesentlichen erhalten bleiben kann.
[0011] Bevorzugt ist vorgesehen, dass ein Pflanzensamenmehl im Wesentlichen durch ein Vermahlen von, insbesondere teilentölten, Pflanzensamen, welche mitunter als Körner, Nüsse, Saat oder Kerne bezeichnet werden, hergestellt wird. Hierzu werden Pflanzensamen ausgepresst, WObei in diesen enthaltene Ole freigesetzt und gesammelt werden können. Der Rückstand, oftmals auch als Presskuchen bezeichnet, besteht dabei aus teilentölten Pflanzensamen. Diese können im weiteren Verlauf getrocknet und/oder vermahlen werden. Somit kann das erhaltene Pflanzensamenmehl auf einfache Weise mit anderen Mehlen, insbesondere Getreidemehl, vermischt und zu einem homogenen Teig vermengt werden.
[0012] Es hat sich bewährt, dass als teilentölte Pflanzensamen Kürbiskerne und/oder Hanfsamen eingesetzt werden. Da ein Eiweiß:Kohlehydrat-Verhältnis solcher teilentölten Kürbiskerne und/oder Hanfsamen zwischen 5:1 und 20:1, bevorzugt aber zwischen 10:1 und 15:1, liegt, ergibt sich der Vorteil, dass bereits durch Zugabe geringer Anteile eine signifikante Anderung des Eiweiß:Kohlehydrat-Verhältnisses der erzeugten Teigwaren herbeigeführt werden kann. Zudem weisen Kürbiskerne einen sehr hohen Anteil an Magnesium auf und sind in der optischen Erscheinung grün gefärbt, wobei die Intensität der Farbe je nach Sorte variieren kann. Teilentölte Hanfsamen hingegen weisen eine hellbraune Farbe auf, wobei auch hier die Intensität der Farbe nach Sorte variieren kann. Vermahlene Rückstände von teilentölten Kürbiskernen werden für gewöhnlich als Kürbiskernmehl oder Kürbismehl und jene der teilentölten Hanfsamen als Hanf- oder Hanfsamenmehl bezeichnet.
[0013] Erfindungsgemäß besteht eine Zusammensetzung zum Herstellen von Teigwaren aus höchstens 68 Gew.-% Getreidemehl und mindestens 32 Gew.-% Pflanzensamenmehl. Hierdurch ergibt sich der Vorteil, dass ein Eiweißanteil gegenüber herkömmlichen Teigwaren erhöht und ein Kohlehydratanteil gleichzeitig reduziert ist. Zudem weichen aus einer solchen Zusammensetzung hergestellte Teigwaren nur unwesentlich vom Erscheinungsbild herkömmlicher Teigwaren, insbesondere Nudeln, ab. Letzteres wird dadurch erreicht, dass Pflanzensamenmehl dem Getreidemehl beigemengt wird, wodurch eine homogene Mischung entsteht, welche im Wesentlichen analog zur herkömmlichen Teigverarbeitung verarbeitbar ist. Zudem können derartige Teigwaren farbliche Unterschiede zu herkömmlichen Teigwaren aufweisen, wobei hierfür die Farbgebung des Pflanzensamenmehles einerseits und der Anteil des Pflanzensamenmehles andererseits entscheidend ist. Je intensiver die Färbung des Pflanzensamenmehles und je höher dessen Anteil an der gesamten Teigmasse, desto intensiver gefärbt erscheint die erhaltene Teigware. Alternativ kann der Pflanzensamenmehl-Anteil auch derart erhöht werden, dass eine Zusammensetzung
aus 100 Gew.-% Pflanzensamenmehl vorliegt. Hierbei erhaltene Teigwaren wären analog zum Pflanzensamenmehl gefärbt und würden, abhängig von der Art der Pflanzensamen, einen Kohlehydratanteil von weniger als 15 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 10 Gew.-%, insbesondere weniger als 5 Gew.-%, aufweisen.
[0014] Eine Verwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung zum Herstellen von Teigwaren, sieht eine Vermengung der Zusammensetzung mit weiteren Bestandteilen zu einem Teig vor. Hierdurch kann die Konsistenz und damit auch die Formbarkeit des Teiges bestimmt werden. Je nach Verhältnis zwischen Zusammensetzung und den weiteren Bestandteilen kann der erhaltene Teig eine harte und formstabile oder weiche und leicht verformbare Konsistenz aufweisen, wobei die Art der Verarbeitung eine maßgebliche Rolle für die Wahl des Mischungsverhältnisses spielt.
[0015] Bevorzugt umfassen die weiteren Bestandteile Wasser, Salz und/oder Zucker. Dadurch wird ein Verfälschen des Geschmackes der Teigware auf effiziente Weise verhindert. Während herkömmliche Teigware lediglich mit Wasser angerührt wird, werden auch Variationen mit Eiern oder anderen Inhaltsstoffen tierischen Ursprungs, beispielsweise Sepia, angeboten. Um Teigwaren herstellen zu können, welche den Standards für eine Kennzeichnung als „vegan“ und/oder „laktosefrei“ genügen, kann hier auf den Zusatz von tierischen Produkten zur Veränderung des Aussehens, des Geschmackes und/oder der Konsistenz verzichtet werden. Die Vermengung der Zusammensetzung mit Wasser, Salz und/oder Zucker und ein darauffolgender Knetprozess sind ausreichend, um einen Verarbeitbaren Teig und in weiterer Folge Teigware, insbesondere aber Nudeln, herzustellen.
[0016] In den folgenden Tabellen werden exemplarisch Nährwerttabellen einer erfindungsgemäBen Zusammensetzung dargestellt:
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Claims (5)
1. Verfahren zum Herstellen von Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, dass höchstens 68 Gew.-% Getreidemehl und zumindest 32 Gew.-% Pflanzensamenmehl vermischt und mit weiteren Bestandteilen zu einem Teig vermengt werden, wobei das Pflanzensamenmehl im Wesentlichen durch ein Vermahlen von, insbesondere teilentölten, Pflanzensamen hergestellt wird, wobei als Pflanzensamen Kürbiskerne und/oder Hanfsamen eingesetzt werden.
2, Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als weitere Bestandteile Wasser, Salz und/oder Zucker eingesetzt werden.
3. Zusammensetzung zum Herstellen von Teigwaren, bestehend aus höchstens 68 Gew.-% Getreidemehl und mindestens 32 Gew.-% Pflanzensamenmehl, wobei das Pflanzensamenmehl im Wesentlichen aus vermahlenen, insbesondere teilentölten, Pflanzensamen besteht, wobei als Pflanzensamen Kürbiskerne und/oder Hanfsamen vorgesehen sind.
4. Teigware umfassend höchstens 68 Gew.-% Getreidemehl und mindestens 32 Gew.-% Pflanzensamenmehl, wobei das Pflanzensamenmehl im Wesentlichen aus vermahlenen, insbesondere teilentölten, Pflanzensamen besteht, wobei als Pflanzensamen Kürbiskerne und/oder Hanfsamen vorgesehen sind.
5. Teigware nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware als Nudel ausgebildet ist.
Hierzu keine Zeichnungen
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