DD275807B3 - Verfahren zur zubereitung und verarbeitung von teigen aus weizenmehl bzw. mischungen aus weizen- und roggenmehlen zur herstellung von brot und kleingebaecken - Google Patents

Description

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß den zur Teigzubereitung eingesetzten Komponenten bei der Teigbereitung oder dem Sauerteig eine definierte Menge Eiklarprotein zugesetzt wird. Dieses geschieht entweder in Form von friscrnm Eiklar, Gefriereiklar, Eiklarpulver oder Eiklarextrakt, der aus Eiklar erhalten wird. Derartige angereicherte Extrakte lassen sich herstellen, indem man Eiklar mit 0,25% Natriumchloridlösung im Verhältnis 1:1 extrahiert, auf pH 6 einstellt, zentrifugiert, die Lösung mit Ammoniumsulfat fällt (50% Sättigung), das Sediment nach Resuspension dialysiort (gegen Wasser) und zentrifugiert. Als Einsatzmenge für beispielsweise 500g Mehl kommen 5 bis 75 ml Eiklar, vorzugsweise 3CmI, in Betracht. Bei Eiklarpulver und Eiklarextrakt werden äquivalente Mengen eingesetzt.

Dieser erfindungsgemäße Zusatz bewirkt in nicht voraussehbarer Weise bei den genannten Frischbackwaren insbesondere Roggenmischbrot, Roggenkleingebäck, Brötchen und Weißgebäck deutliche Vorteile hinsichtlich Gebäckvolumen, Konsistenz, Löslichkeit und Geschmack. Im Vergleich zu den herkömmlichen mit Weizenmehl aber ohne Eiklarzusatz hergestellten Erzeugnissen ergibt sich mit Eiklarzusatz eine Volumenzunahme um 10 bis 20%, ein lockeres Gefüge, eine verbesserte Rösche und Kaufähigkeit, ferner ein besseres Ausbund sowie eine ansprechendere Wölbung. Das unter den erfindungsgemäßen Bedingungen hergestellte Brot und Kleingebäck aus Roggen- und Weizenmehl mit verschiedenen Mischungsverhältnissen zeigt ebenfalls ein lockeres Gefüge, eine verbesserte Rösche und Kaufähigkeit und ansprechende Wölbung vorallem aber einen milderen würzigen Geschmack im Vergleich zum sauren leicht bitter schmeckenden Kontroll-Erzeugnis. Bei Roggengebäck erhält man trotz hohen Roggenanteils einschließlich der Schalenbestandteile eine gegenüber dem Gebäck ohne Eiklarzusatz weniger harte Kruste bei Beibehaltung der lockeren Krumenstruktur.

Die überraschenden Eigenschaften der Backerzeugnisse, die in Gegenwart von Eiklar bzw. von Eiklarprodukten erreichbar sind, lassen vermuten, daß die im Eiklar vorhandenen Proteinaseinhibitoren dabei eine wichtige Rolle spielen. Sie hommen die getreideeigenen Proteinasen unter den in den Beispielen vorliegenden Bedingungen um etwa 50%. Die erzielten Eigenschaften der Frischbackerzeugnisse veranlassen zu der Annahme, daß auch die Proteinasen der Sauerteigflora partiell gehemmt werden. Dadurch wird ein offenbar zu weitgehender Glutenabbau der Mehle sowohl unter den Bedingungen der Sauerteigführung als auch der Hefegärung verhindert. Die Eigenschaften der Backerzeugnisse lassen sich folglich nicht nur durch den bekannten Einsatz von Enzympräparaten sondern besonders wirkungsvoll durch den Einsatz von Inhibitoren regulieren. Dies ist unter dem Gesichtspunkt der gleichzeitig zu berücksichtigenden a-Amylosewirkung und deren Hemmung zu betrachten, wobei aber den Proteinaseinhibitoren auch eine größere Bedeutung für die Qualität der Erzeugnisse zukommt. Die Erfindung wird durch die folgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Ausführungsbelsplele Beispiel 1 Weizenmehl (W630) mit folgenden Kennwerten (Fallzahl 242, Fouchtglutengchalt 23%, Feuchte 13%) wird nach dem Standardbackverfahren jedoch unter Einführung der erfinderischen Maßnahmen gemäß folgender Rezeptur zu Brötchen

verbacken:

500g Weizenmehl W 630; 330ml Wasser, 30ml frisches Eiklar, 1,2% Natriumchlorid, 2% Backhilfsmittel (Hellegold) trocken und 4% Hefe. Der Teig (875g) bleibt 3mal 20 Minuten stehen. Danach wird er kurz geschlagen, gepreßt, geschnitten und zu Brötchen geformt. Nach weiteren 20 Minuten Gare wird „gedrückt" und nach 10 Minuten verbacken (15 Minuten bei 215⁰C). Das Gebäck weist gegenüber dem Kontrollversuch ein um 10 bis 20% größeres Volumen, eine bessere Rösche und Geschmack sowie eine lockere Krume und eine längere Frischhaltung auf.

Beispiel 2

Aus einem Roggenmehl R997 wird über einen dreistufigen Prozeß in herkömmlicher Weise ein Sauerteig hergestellt. Die letzte Stufe „vollsauer" deren Mehlantoil 25% ausmacht, wird mit 50% Weizenmehl W630 (bezogen auf den Gesamtmohlai:'eil) und 25% Roggenvollkornschrot, ferner 3% Hefe, 1,8% Kochsalz, 250ml Wasser sowie erfindungsgemäß 30ml Eiklar bezoger, auf 500g Gesamtmehlanteil zu einem Teig verarbeitet. Der Teig wird der Gare unterzogen und dabei im Abstand von 20 Minuten 3mal gewirkt. Danach erfolgt die Herstellung von runden Teigstücken, deren Oberfläche mit Roggenvollkornmehl bzw. -schrot gemehlt wurde. Anschließend erfolgt die Restgare im Gärschrank (30 Minuten) und der Backprozeß bei 200 bis 27O⁰C, der 15 bis 20 Minuten dauert. Es wird ein Gebäck von rustikalem Aussehen erhalten. Es zeigt Rösche, milden Geschmack mit angenehmer Röstmehlnoto und eine verbesserte Frischhaltung.

Beispiel 3 Analog Beispiel 2 wird anstelle von Roggenmehl R997 Roggenvollkornmehl R1790 verwendet. Aus R1790 wird in gleicherweise

wie im Beispiel 2 die Sauerteigführung vorgenommen. Die weitere Verarbeitung erfolgt gemäß Beispiel 2.

Beispiel 4 Aus einer Mehlmischung bestehend aus 60% Ro jgonmehl (R 1180) und 40% Weizenmehl (W630) wird über einen dreistufigen Prozeß in herkömmlicher Weise ein Sauerteig hergestellt. Die letzte Stufe „vollsauer", deren Mehlanteil etwa 45% ausmacht,

wird mit der Restmenge der Mehlmischung, Wasser, Salz sowie erfindungsgemäß mit 30ml Eiklar (bezogen auf 500g Mehl) versetzt. Der Teig wird in üblicher Weise geknetet, in Teigstücke geteilt, oder als ganzes Stück einer Gare von etwa 65 Minuten unterzogen. Anschließend erfolgt der Backprozeß in bekannter Weise. Es wird ein Gebäck erhalten, das folgende Eigenschaften aufweist:

Volumenerhöhung etwa 10%, milder, würziger Geschmack, verlängerte Frischhaltung.

Claims (2)

1. Ve· '",'r.ren zur Zubereitung und Verarbeitung von Teigen aus Weizenmehl bzw. Mischungen aus Weizen- und Roggenmehlen zur Herstellung von Brot und Kleingebäck, bei dem ein Sauer- oder Hefeteig hergestellt, dieser der Gare unterzogen, geformt und gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß den zurTeigbereitung eingesetzten Komponenten bei derTeigbereitung oder dem Sauerteig 5 bis 75ml frisches Hühnereiklar oder eine äquivalente Menge Gefriereiklar, Eiklarpulver oder eine aus Eiklar durch Extraktion und Proteinfällung erhaltene Fraktion je 500g Mehl zugesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Menge von 30ml frischem Hühnereiklar oder eine äquivalente Menge Gefriereiklar, Eiklarpulver oder eine aus Eiklar durch Extraktion und Proteinfällung erhaltene Fraktion je 500g Mehl eingesetzt wird.

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Zubereitung und Verarbeitung von Teigen aus Weizenmehl bzw. Mischungen aus Weizen- und Roggenmehlen mit dem Ziel der Herstellung von solchen Frischbackwaren wie Weizen- und Roggenmischbrot, roggenmehl- und roggen- bzw. weizenschrothaltige Kleingebäcke sowie Weizenbrot- und Kleingebäcken.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die Herstellung der obengenannten Frischbackwaren erfolgt bekanntlich auf der Grundlage eines Sauerteiges bei der Zubereitung und Verarbeitung von Roggenmehl oder -schrot sowie mittels Hefeteig bei der Verarbeitung von Weizenmehl. Bei der Herstellung dor obigen Backwaren auf der Basis von Roggenmehl bzw. -schrot wird, wie bekannt, von einem in mehreren Stufen geführten Sauerteig ausgegangen, dem in der letzten Stufe „vollsauer" eine Mehl bzw. Mehlmischung aus Roggen- und Weizenmehl zusammen mit Wasser zugesetzt wird. Nach einer sogenannten Garperiode wird das „Gebäckstück" geformt und schließlich verbacken. Zur Herstellung von Weißgebäck der genannten Art wird Weizenmehl mit Wasser, Hefe, Salz gegebenenfalls Backhilfsmitteln zu einem Teig verarbeitet, einer Gare unterworfen, das Gebäckstück geformt, gegebenenfalls einer weiteren Gare unterzogen und anschließend verbacken. Trotz des technologisch ausgereiften Standes der Anlagentechnik und der Beeinflussung durch Backzusätze werden oftmals die an das zum Verbrauch bestimmte Backerzeugnis gestellten qualitativen Merkmale nur zum Teil erfüllt. Dies betrifft die Konsistenz der sogenannten Krume, die bei Roggenbroten oder Mischbroten häufig zu fest ist (hohe Krumenfestigkeit), das Volumen und den Geschmack, der je nach Produkt von kräftiger bis milder aromatischer Note, entsprechend den Verbraucherwünschen, sein soll. Eng verbunden mit den Nachteilen ist eine zu kurze Frischhaltung der Backerzeugnisse. Zur Behebung dieser bekannten Nachteile bedient man sich einer Reihe von Maßnahmen.

Zum Ausgleich von für erforderlich gehaltenen Enzymimbalancen der jeweils eingesetzten Mehle setzt man als „Triebmittel" nicht nur Malzmehle zu, sondern bedient sich auch mikrobieller Enzympräparate, insbesondere von Pilzenzymen. Zur Verbesserung der „Teigrheologie" verwendet man die bekannten Emulgatoren. Forner geht man von Mohlmischungen aus, da Getreidemehle als Folge der jeweiligen Sorte, der Kultivierungs-, Ernte- und Lagerbedingungen des Getreidekorns sehr unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Dies betrifft auch das vorhandene sogenannte mitgebrachte Enzympotential, insbesondere das von Alpha-Amylaso, wodurch vermutlich die von den Enzymwirkungen ausgehenden Veränderungen der Molmassen der Inhaltsstoffe beeinflußt werden. Die für das jeweilige Backerzeugnis spezifische Verteilung* der Molmassen der Komponenten entscheidet über die funktionellen Eigenschaften des Teiges wie Wasserbindung, Teigkonsistenz, Sorption, Teigadhäsivität und sensorische Qualität. So wird zum Beispiel die Verarbeitung von enzymreichen Mehlen aus Auswuchsgetreide, die eine Verminderung der Wasserbindung, eine Senkung der Teigkonsistenz, eine erhöhte Teigadhäsivität und -festigkeit nach sich zieht, durch zusätzliche Säuerung bzw. verstärkte mikrobielle Säuerung bekämpft. Gemäß WP 0151869 wird zum Beispiel eine Inhibierung einer unerwünschten Alpha-Amylase-Aktivität enzymreicher Mehle durch Zusatz eines Extraktes aus Samenproteinen von Leguminosen (Phaseolus vulgaris, Lens culinaris, Pisum sativum) vorgesehen.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist im vorliegenden Fall die Herstellung von Backwaren der obengenannten Art in guter Qualität und mit verlängerter Frischhaltung.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, das die Verarbeitung von Weizen- und Roggenmehlen und ihren Mischungen unterschiedlicher Qualität auch auf Liniensystemen verbessert und die Qualität und Frischhaltung der daraus hergestellten Backwaren erhöht.