DE353734C

DE353734C - Verfahren zur Herstellung von lezithinhaltigem Bier

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Publication number: DE353734C
Application number: DE1913353734D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1913-06-22
Filing date: 1913-06-22
Publication date: 1922-05-22

Description

Verfahren zur Herstellung von lezithinhaltigem Bier. Dieses Verfahren wird mit einem in besonderer Weise vorbehandelten Lezithin in der Weise ausgeführt, daß im Brauverfahren Eiweißstoffe sich mit Lezithin zu chemischen Verbindungen von Lezithinalbumin und Lezifinpepton vereinigen und im Bier gelöst enthalten sind.
Das im Handel befindliche Rohlezithin ist eine wachsartige, fettige, in Wasser und schwacher alkoholischer Lösung unlösliche Massevon ranzigem Geruch und Geseh,maek. Um dieses Lezithin in Wasser und Bier löslich zu machen, ist es nötig, seine Fetfsäurelzomponenten bis zu einem geringen Reste zu entfernen.
Man verfährt z. B. in folgender Weise; Eine genau abgewogene -Menge Lezithin (r2 g) wird in 125 ccrn heißem absolutem Alkohol in der Wärme gelöst. Zu der erkalteten Lösung werden 6o ccrn alkoholische i/2-Normal-Kalilauge hinzugefügt, das Gemisch gründlich geschüttelt und 2 Stunden kalt stehen gelassen. Dann wird der Alkohol bei ungefähr 55 bis 6o° C albgedampft, der Rückstand .in Zoo ccm destilliertem Wasser gelöst und die wäßrige Lösung mit 2,25 g Weinsäure in -wäßriger Lösung angesäuert.
Nach 24stündigem Steh:enlassen wird die Flüssigkeit auf ein angefeuchtetes Filter gebracht, und die abgeschiedenen Fettsäuren werden mit heißem destilliertem Wasser solange gewaschen, bis die ablaufende Flüssigkeit blaues £ackmuspapier nicht mehr rötet. Dann wird das Filtrat, ohne daß vorher eine Konzentrierung stattfindet, zur Abscheidung des gebildeten Weinsteins 24 Stunden beiseite gestellt, worauf dann die vom Weinstein durch vorsichtiges Abgießen getrennte Flüssigkeit im Vakuum: bei einer 6o° C nicht übersteigenden Temperatur eingedampft wird.
Als Eiweißkörper lieferndes Material kommen Gerste und Malz in Betracht. Um eine möglichst große Ausbeute an löslichen Eiweißkörpern zu erhalten, kommt es beim Maischen darauf an: I. ein möglichst fein gemahlenes, weit gelöstes Malzmehl zum Einmaischen zu verwenden und 2. die beste Eiweißrasttemperatur (etwa 50° C) anzuwenden. Durch die Eiweißrast wird unlösliches Eiweiß löslich gemacht und zusammen mit den löslichen Eiweißstoffen in Lösung gehalten. Die Peptase des Malzes hat bekanntermaßen die Eigenschaft, einen Teil der Eiweißkörper des Malzes in Peptone und Parapeptone umzuwandeln.
Das Verfahren wird folgendermaßen ausgeführt: Während des Maischens wird wasserlösliches, in der bezeichneten Weise vorbehandeltes Lezithin hinzugefügt. Ein Teil des an sich löslichen Eiweißes verbindet sich mit dem Lezithin zu Lezith-inalbumin, während' die von der Peptase aus dem unlöslichen Eiweiß des Maischgutes gebildeten Peptone in Lezithinpeptonverbindungen übergehen.
Es werden z. B. zur Würzbereitung 5oo kg Malz bei einer Temperatur von etwa 5o° C eingemaischt und während des Maischens 3 kg wasserlösliches Lezithin der bezeichneten Art hinzugefügt; im übrigen aber wird nach dem gewöhnlichen Brauverfahren unter Einhaltung der passenden Temperaturen bei der Gärung und Lagerung gearbeitet. Man kann durch Bemessung der Malz- und L ezithinmenge je nach Wunsch ein mehr oder weniger extraktr; iches bzw. ein mehr oder weniger lezithinreiches Bier erzeugen.
Der Zusatz des Lezithins geschieht also während des Brauens, im Gegensatz. zu bekannten Verfahren, bei welchen der Lezithinzusatz zum fertigen Bier und in Form von Lezithinsalzen erfolgt.
Aber nicht nur der Zusatz des wasserlöslichen, bestimmter Vorbehandlung unterzogenen Lezithins während des Brauens, also der Zusatz zu einem noch nicht fertigen Bier, sondern auch die Anwendung der Eiweißabbautemperatur (Eiweißrast) ist maßgebend für die erstrebte Wirkung. hTur die Erfüllung aller dieserBedingungen bildet denGegenstand der Erfindung. Die Verwendung der Eiweißrast bedeutet also auch einen wesentlichen Bestandteil des neuen Verfahrens. Dasselbe wurde durch Versuche im Laboratorium und in der Brauerei geprüft und dabei festgestellt, <laß durch das zugeführte vorbehandelte Lezithin ein erheblicher Stickstoffzuwachs in Form von löslichem Lezithinalbumin bzw. Lezithinpepton in der Würze entsteht.
Es stellte sich dabei in einem Falle heraus, daß nach der Gärung von dem zugesetzten Lezithinstickstoff noch 28 Prozent vorhanden waren, als, wie es nach dem angemeldeten Verfahren erforderlich ist, die Würze, ähnlich der Herstellung von Berliner Weißbier, nicht gekocht und nicht über 8o° C erhitzt wurde.

Claims

r11TENT-AN SPRUCH: Verfahren zur Herstellung von lezithinhaltigem Bier, dadurch gekennzeichnet, daß beim Maischen dem Maischgute mit alkoholischem Kali wasserlöslich gemachtes und von seinen Fettsäurekomponenten größtenteils befreites Lezithin zugesetzt und die bekannte Eiweißrast mitverwendet wird.