DE480583C - Verfahren zur Herstellung von dem Malzextrakt aehnlichen Erzeugnissen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von dem Malzextrakt ähnlichen Erzeugnissen Es ist bereits bekannt, daß man durch mehrstündiges Erwärmen von Aminosäuren oder aminosäürehaltigen Eiweißabbauprodükten, z. B. von Hefeautolysat, mit gewissen Zuckersorten auf go° ein Produkt erhält, das einen malzartigen Geschmack aufweist. Es wurde nun gefunden, daß man schneller und einfacher zu einem solchen Ergebnis kommt, wenn man ein Kondensationsmittel für die Verbindung der Aminosäureri bzw. der Aminosäuren des Autolysats mit dem Zucker in Form einer verdünnten anorganischen oder organischen Säure, z. B. von verdünnter Essigsäure, bei höherer Temperatur (etwa io5 bis i2o°) anwendet. Während man bei dem bekannten Verfahren i bis q. Stunden lang erhitzen muß, tritt bei dem vorliegenden Verfahren eine solche hohe Reaktionsgeschwindigkeit ein, daß das Produkt in mehreren Minuten fertig wird.
• Beisp iel ioo g Rohrzucker werden mit einer Auflösung von q. g eingedampftem Hefeautolysät in 2o ccm Wasser und 2o ccm norm. Essigsäure in einem Kupferkessel versetzt. Man erwärmt über freier Flamme. Über ioo° beginnt unter Braunfärbung des Reaktionsgemisches ein lebhaftes Schäumen, das bei einer Temperatur von io5° längere Zeit anhält. Nach i9 Minuten ist die Temperatur auf iog° gestiegen. Wenn sich ein starker Malzgeruch bemerkbar macht, wird der Prozeß unterbrochen. Beim Abkühlen erhält man eine sirupartige Flüssigkeit von angenehm malzartigem Geschmack. Statt des Hefeautolysats können Aminosäuren wie Glykokoll, Alanin, Leuzin, Asparagin, Glutamin, Lysin, Tyrosin usw. verwendet werden. Ein Ausführungsbeispiel bei Verarbeitung einer derartigen Aminosäure ist folgendes: 50 g Rohrzucker werden mit 2 g Glykokoll innig vermischt und dann in einem kleinen Kupferkessel mit io ccm Wasser und 3 ccm einer 2prozentigen Salzsäure versetzt. Beim Erwärmen über ioo° entsteht ein lebhaftes Schäumen, bei längerer Erhitzung auf io j bis iio° beginnt die Bräunung und Aromabildung. > Man erwärmt so lange, bis eine Probe Malzaroma zeigt. Der Prozeß dauert etwa io Minuten, die Temperatur steigt hierbei bis etwa auf i20°. Nach dem Erkalten gibt man 5 ccm Wasser hinzu. Der Sirup zeigt dann einen malzextraktähnlichen Geschmack.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Malzextrakt ähnlichen Erzeugnissen durch Erhitzen von Aminosäuren oder aminosäurehaltigen Eiweißabbauprodukten, z. B. Hefeautolysat mit Rohrzucker, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung auf über ioo° C unter Zusatz von verdünnten anorganischen oder organischen Säuren stattfindet.