AT528237A1 - Verfahren zur Herstellung eines Getränks und durch das Verfahren erhältliches Getränk - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines Getränks und durch das Verfahren erhältliches Getränk

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AT528237A1
AT528237A1 ATA50342/2024A AT503422024A AT528237A1 AT 528237 A1 AT528237 A1 AT 528237A1 AT 503422024 A AT503422024 A AT 503422024A AT 528237 A1 AT528237 A1 AT 528237A1
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Gruber Andreas
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Maximilian Hardegg
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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks, umfassend die Schritte a) Vorlegen einer Ansatzflüssigkeit, welche entalkoholisierten Wein und eine weitere Zuckerquelle enthält b) Zugabe von kombuchatypischen Hefen und Bakterien c) Fermentierung der Ansatzflüssigkeit mit den kombuchatypischen Hefen und Bakterien d) gegebenenfalls Mischen der fermentierten Ansatzflüssigkeit mit einem Überschuss einer weiteren Flüssigkeit, die ebenfalls entalkoholisiertem Wein enthält e) gegebenenfalls Fermentierung der im Schritt d) erhaltenen Mischung mit den kombuchatypischen Hefen und Bakterien. Die Erfindung betrifft auch ein durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältliches Getränk.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Getränks und durch das Verfahren erhältliches Getränk
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks, sowie ein
mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältliches Getränk.
In einer bevorzugten Ausführungsform betrifft das Verfahren die Herstellung eines im wesentlichen alkoholfreien Getränks. Unter „im wesentlichen alkoholfrei“ wird im Allgemeinen und auch hier im Folgenden ein Alkoholgehalt von 0,5 Vol.% und weniger
verstanden.
Der Alkoholkonsum geht in vielen Ländern zurück. Immer mehr Menschen interessieren sich aus unterschiedlichen Gründen für alkoholfreie Alternativen. Allerdings ist das
qualitativ hochwertige Angebot noch sehr limitiert:
Alkoholfreies Bier ist zwar mit seinem Produktionsverfahren bereits sehr etabliert, doch es
setzt sich in der Speisenbegleitung nicht durch.
Alkoholfreier Wein oder auch „entalkoholisierter Wein“ kann bereits in technischem Maßstab hergestellt werden, entspricht aber vielfach nicht den Geschmackspräferenzen. Der Grund dafür liegt darin, dass entalkoholisierter Wein einem sehr belastenden technischen Prozess unterworfen wird, in welchem dem ursprünglichen Wein der wesentlich tragende Geschmackstoff „Alkohol“ entzogen wird und er damit geruchlich und geschmacklich
wesentlich an Attraktivität verliert. Fruchtsäfte sind auf der anderen Seite oft sehr süß und eignen sich als Speisenbegleiter daher nur beschränkt bzw. sind sie oft aufgrund des hohen Zuckeranteils auch vom
gesundheitlichen Aspekt (Kalorien) her nicht erwünscht.
Als im wesentlichen alkoholfreie Getränke sind weiters Kombuchagetränke bekannt, die aus
(Tee-)Wasser und Zuckerzusatz produziert werden.
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3, abgerufen am 24. April 204) werden Kombuchagetränke wie folgt definiert:
Ein Kombucha wird als Teegetränk auf Basis von gezuckerten Teezubereitungen
(Teeauszügen bzw. -extrakten und Trinkwasser gemäß Codexkapitel B 1 "Trinkwasser" oder
von Wässern gemäß Codexkapitel B 17 "Abgefüllte Wässer") hergestellt und enthält mindestens 0,12 % Tee-Trockenextrakt aus Schwarz-, Grün-, Kräuter- oder Früchtetee. Er wird durch Fermentation von gezuckerten Teezubereitungen mit kombuchatypischen Hefen und Bakterien hergestellt. Zusätzlich können Milchsäurebakterien unterschiedlicher Spezies
bei der Herstellung verwendet werden.
Als kombuchatypische Hefen und Bakterien sind insbesondere Hefen der Gattung Saccharomyces, z.B. Saccharomyces cerevisiae, und Brettanomyces, z.B. Brettanomyces bruxellensis, und Bakterien der Gattungen Acefobacter, Gluconacetobacter und
Lactobacillus zu nennen.
Unter dem Namen „Native Grape“ (ww
at, abgerufen am 24. April 2024) ist ein Getränk bekannt, welches durch Fermentieren von Traubensaft mittels
Kombuchakulturen gewonnen wird. Gemäß des Datenblatts dieses Getränkes
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c, abgerufen am 24. April 2024) besteht es aus fermentiertem Traubensaft (60%), Wasser, Kohlensäure und Säuerungsmittel Citronensäure. Der Zuckergehalt eines solchen Getränks ist jedoch nach wie vor vergleichsweise hoch und wird im Datenblatt mit 7,3g /
100 ml angegeben.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks sowie ein damit erhältliches Getränk zur Verfügung zu stellen, welches sich hervorragend als Erfrischungsgetränk aber auch als Speisebegleiter eignet, aber bevorzugt im wesentlichen
alkoholfrei ist und einen vergleichsweise geringen Zuckergehalt aufweist. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren, umfassend die Schritte
a) Vorlegen einer Ansatzflüssigkeit, welche entalkoholisierten Wein und eine weitere Zuckerquelle enthält
b) Zugabe von kombuchatypischen Hefen und Bakterien
c) Fermentierung der Ansatzflüssigkeit mit den kombuchatypischen Hefen und Bakterien d) gegebenenfalls Mischen der fermentierten Ansatzflüssigkeit mit einem Überschuss einer weiteren Flüssigkeit, die ebenfalls entalkoholisiertem Wein enthält
e) gegebenenfalls Fermentierung der im Schritt d) erhaltenen Mischung mit den
kombuchatypischen Hefen und Bakterien,
gelöst.
Bevorzugte Ausführungsformen des Verfahrens sind in den Unteransprüchen angegeben.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird weiters durch ein Getränk, enthaltend eine mit kombuchatypischen Hefen und Bakterien fermentierte Mischung von entalkoholisiertem Wein und einer Zuckerquelle, insbesondere Fruchtsaft, bevorzugt Traubensaft, und
gegebenenfalls einen Aromastoff, gelöst.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Es wurde überraschenderweise gefunden, dass durch die Fermentierung einer Ansatzflüssigkeit, die entalkoholisierten Wein und eine weitere Zuckerquelle enthält, mittels kombuchatypischen Hefen und Bakterien ein Getränk erhalten werden kann, welches die
zuvor geschilderten Anforderungen in hervorragender Weise erfüllt.
Entalkoholisierter Wein enthält je nach Herstellungsverfahren einen gewissen Restzuckergehalt. Dieser wäre jedoch für eine Fermentation mit kombuchatypischen Hefen und Bakterien zu gering. Dementsprechend wird im erfindungsgemäßen Verfahren eine
weiterer Zuckerquelle eingesetzt.
Als diese weitere Zuckerquelle wird im erfindungsgemäßen Verfahren bevorzugt ein
Fruchtsaft eingesetzt. Besonders bevorzugt ist der Fruchtsaft ein Traubensaft.
In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das erfindungsgemäße Verfahren somit die Fermentierung einer Mischung aus entalkoholisiertem Wein und Traubensaft mittels
kombuchatypischen Hefen und Bakterien (im Folgenden auch mit „Kombucha“ abgekürzt). Im Folgenden wird der Begriff „Traubensaft“ auch stellvertretend für die erfindungsgemäß
vorgesehene weitere Zuckerquelle verwendet.
Bevorzugt kann der erfindungsgemäß vorgesehenen Fermentierung der Mischung aus entalkoholisiertem Wein und Traubensaft eine Verdünnung mit einem Überschuss an weiterer Flüssigkeit, die ebenfalls entalkoholisierten Wein enthält, folgen. Die entstandene Mischung kann mit den noch vorhandenen oder gegebenenfalls weiter zugegebenen
kombuchatypischen Hefen und Baktieren weiter fermentiert werden.
Durch das Mischungsverhältnis aus entalkoholisiertem Wein und Traubensaft und den
Zuckergehalt der Ansatzflüssigkeit können wesentliche Eigenschaften des entstehenden
Produkts, wie z.B. Alkoholgehalt, Restzucker, aber natürlich auch sensorische
Eigenschaften, wie Geschmack, gesteuert werden.
Das Mischungsverhältnis kann von der Fachperson anhand der Eigenschaften der Ausgangsmaterialien (entalkoholisierter Wein, Traubensaft), insbesondere anhand deren Zuckergehalt, und der gewünschten Eigenschaften des Getränks (insbesondere
Alkoholgehalt und Zuckergehalt), eingestellt und optimiert werden.
Bevorzugt weist die Ansatzflüssigkeit einen Zuckergehalt von 110 g/l bis 130 g/l, insbesondere 120 g/l, auf. Um ein sensorisch attraktives Getränk zu erhalten, d.h. eine Harmonie aus Säuren, geringem Restzucker (kleiner als 10g/1) und im Wesentlichen Freiheit von Alkohol (kleiner 0,5% Vol.%), hat sich die Zugabe von 120 g/l Zucker in Form von Traubensaft in die Ansatzflüssigkeit (Traubensaft + entalkoholisierter Wein) als zielführend
gezeigt.
Um den gewünschten Zuckergehalt in der Ansatzflüssigkeit zu erreichen, kann der
Fachmann die Ausgangsmaterialien und deren Mischung entsprechend auswählen.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt der Anteil an entalkoholisiertem Wein in der Mischung mit Fruchtsaft, insbesondere Traubensaft, bei zumindest 30 Gew.% (bezogen auf
die Summe von entalkoholisiertem Wein und Traubensaft). Die sensorischen Eigenschaften des mit dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbaren Getränks können durch den Zusatz von Aromastoffen noch verbessert werden. Ein solcher
Zusatz kann beispielsweise nach dem Schritt e) des erfindungsgemäßen Verfahrens erfolgen.
Bevorzugt aber ist in einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens
vorgesehen, dass bereits die Ansatzflüssigkeit zusätzlich einen Aromastoff enthält.
Der Aromastoff kann bevorzugt aus der Gruppe, bestehend aus Kräutern, Hopfen und
Mischungen daraus, ausgewählt werden.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform beträgt der Anteil an Aromastoff in der Ansatzflüssigkeit bis 10 Gew.%.
Eine besonders bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch
gekennzeichnet, dass die Ansatzflüssigkeit im wesentlichen aus dem entalkoholisierten
Wein, der weiteren Zuckerquelle (insbesondere Traubensaft) und gegebenenfalls dem Aromastoff besteht.
Im Unterschied zu bekannten alkoholreduzierten oder im wesentlichen alkoholfreien Getränken wird das erfindungsgemäße Verfahren in dieser bevorzugten Ausführungsform im wesentlichen unter Ausschluss von (reinem) Wasser durchgeführt. Während im Stand der Technik die Zugabe von Wasser erforderlich ist, um sowohl die für die Fermentierung erforderliche Zuckermenge (und damit den resultierenden Alkoholgehalt) als auch den Restzuckergehalt gering zu halten, kann erfindungsgemäß durch den entalkoholisierten Wein ein weiteres Geschmackselement eingesetzt und trotzdem der resultierende Alkohol- und
Zuckergehalt gering gehalten werden.
Die zur Fermentierung jedenfalls der Ansatzflüssigkeit zugegebenen kombuchatypischen Hefen und Bakterien können in einer bevorzugten Ausführungsform in Form eines Kombucha-Scobys zugegeben werden. Der Begriff „SCOBY“ steht für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast”. Ein Scoby kann abgesehen von einer Kombuchakultur auch
Bestandteile wie Wasser, Zucker und Tee enthalten.
Der bei Zugabe eines Scoby in die Ansatzflüssigkeit eingetragene Anteil an reinem Wasser ist dabei aber sehr gering (maximal 2% im fertigen Getränk) und analytisch nicht
nachweisbar.
In der Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, welche die optionalen Schritte d) und e) (Verdünnung und weitere Fermentation) enthält, kann im Schritt d) das Mischungsverhältnis von Ansatzflüssigkeit (A) und der weiteren Flüssigkeit (F) bei A : F<
30 : > 70, bevorzugt <20 : > 80, insbesondere 10:90 liegen.
Die folgende Fermentation der Mischung aus Ansatzflüssigkeit und weiterer Flüssigkeit wird
im Folgenden auch als „Verschnittfermentation‘ bezeichnet.
Bevorzugt besteht die weitere Flüssigkeit im Wesentlichen aus entalkoholisiertem Wein. Auch in dieser Ausführungsform wird somit kein (reines) Wasser eingesetzt.
Das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Getränk kann bevorzugt kalt-steril
abgefüllt werden. Durch diese Kalt-Sterilabfüllung kann ein lebendiger Gesamteindruck des
Getränks erhalten bleiben.
Es ist möglich, das erhaltene Getränk mit einem Konservierungsmittel zu stabilisieren. Ein
geeignetes und natürliches Mittel zur Konservierung ist zum Beispiel unter dem
8 Re & een FOGUKTE- RG
Handelsnamen Nagardo® erhältlich (bitos:/Manxess com/de-DE LA Sa Osun Ken do, abgerufen am 24. April 2024).
Die Details der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen im Bereich des Könnens des Fachmannes auf diesem Gebiet und werden im Beispielsteil noch näher
ausgeführt.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Getränk, enthaltend eine mit kombuchatypischen Hefen und Bakterien fermentierte Mischung von entalkoholisierten Wein und einer weiteren Zuckerquelle, insbesondere Fruchtsaft, bevorzugt Traubensaft, und gegebenenfalls einen
Aromastoff.
Das erfindungsgemäße Getränk ist bevorzugt durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältlich. Es gelten die obigen Informationen zur Durchführung des Verfahrens,
insbesondere zu den verwendeten Einsatzstoffen, mufatis mutandis.
Das erfindungsgemäße Getränk besteht daher in einer bevorzugten Ausgestaltung aus der fermentierten Mischung von entalkoholisiertem Wein und Traubensaft und gegebenfalls Aromastoff. Das erfindungsgemäße Getränk ist bevorzugt im Wesentlichen frei von (reinem)
Wasser.
Bevorzugt ist das erfindungsgemäße Getränk durch einen Zuckergehalt von 10 g/l und weniger gekennzeichnet. Der Zuckergehalt wird als Gehalt an reduzierenden Zuckern
ermittelt und angegeben.
Weiters bevorzugt ist das erfindungsgemäße Getränk durch einen Alkoholgehalt (destillativ
ermittelt) von 1 Vol.% und weniger, insbesondere 0,7 Vol.% und weniger gekennzeichnet. Als „alkoholfrei“ gelten Getränke mit einem Alkoholgehalt von 0,5 Vol.% und weniger.
Anhand der Messungenauigkeit bei der Alkoholbestimmung von 0,2 Vol.% ist dieses Ziel
daher auch schon bei gemessenen Alkoholgehalten von 0,7 Vol.% (und weniger) erreicht.
Beispiele
Allgemeine Herstellungsvorschrift
In einer typischen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann eine als erster Schritt hergestellte Mischung aus entalkoholisiertem Wein, Traubensaft (im gewünschten Mischungsverhältnis) und Aromastoff (Kräuter, Hopfen) zunächst kurz aufgekocht und dann
kaltgestellt werden, um Aromen freizusetzen.
Falls notwendig, kann der Mischung zu diesem Zeitpunkt oder auch später zur weiteren
Stabilisierung bzw. Konservierung in an sich bekannter Weise Sulfit zugegeben werden.
Im Anschluss wird ein Scoby Kombucha zugegeben und die Mischung für einen gewissen
Zeitraum bei Raumtemperatur fermentieren gelassen.
Das fermentierte Gemisch wird im gewünschten Mischungsverhältnis mit entalkoholisiertem Wein verdünnt. Dabei können sowohl die Aromastoffe als auch der Kombucha Scoby in der Mischung verbleiben. Das Gemisch wird weiter für einen gewissen Zeitraum fermentieren
gelassen, dann gegebenenfalls filtriert und abgefüllt.
Nach der oben beschriebenen allgemeinen Herstellungsmethode wurden folgende Mischungen hergestellt, kurz aufgekocht, sofort abgekühlt, mit einem Kombucha-Scoby
versetzt und bei 22°C fermentieren gelassen:
Beispiel 1
Es wurde eine Mischung aus 67% entalkoholisiertem Wein (Restzuckergehalt 27 2/1, Alkoholgehalt 0,4 Vol.%) und 33% Traubensaft (Restzuckergehalt 189 g/l) hergestellt. Der Zuckergehalt der erhaltenen Mischung lag bei 80 g/l.
Der Mischung wurde eine Mischung aus Kräutern (Holunderblüten, Schafgarbe, Zitronenmelisse, Kamille, Ringelblume, Brennnessel, Blaue Malve) und Hopfen in einem
Gesamtanteil von ca. 50 g/l zugegeben. Nach Aufkochen und Abkühlen der Mischung und Zugabe eines Kombucha-Scobys
(Hersteller: KoRo) wurde die Ansatzflüssigkeit bei 22°C fermentieren gelassen. Es
entwickelte sich nach 24h ein intensiver Kombucha-Prozess.
Nach 96h wurde die fermentierte Ansatzflüssigkeit im Verhältnis 10 zu 90 mit weiterem entalkoholisiertem Wein verdünnt und weitere zwei Tage bei 18°C stehen gelassen. Der
Kombucha-Scoby verblieb dabei in der Mischung.
Danach wurde das Getränk abgefüllt.
Das erhaltene Getränk wies ansprechenden Geschmack und Sensorik auf. Der Alkoholgehalt betrug 0,8 Vol.%, der Gesamtzuckergehalt ca. 30 g/l.
Beispiel 2
Es wurde wie in Beispiel 1 vorgegangen, jedoch betrug bei der Herstellung der Ansatzflüssigkeit das Verhältnis von entalkoholisiertem Wein zu Traubensaft 43% zu 57% (Restzuckergehalt der Mischung: 119 g/l).
Das nach Fermentierung, Mischung mit weiterem entalkoholisiertem Wein im Verhältnis 10:90 und weiterer Fermentierung erhaltene Getränk erwies sich ebenfalls als geschmacklich und sensorisch angenehm. Der Alkoholgehalt lag bei 1,2 Vol.%, der Gesamtzuckergehalt bei 21,1 g/l.
In den Beispielen 1 und 2 wurden aufgrund des Restalkohol- und insbesondere Restzuckergehalts im eingesetzten entalkoholisierten Wein im Endprodukt noch Alkoholund Gesamtzuckergehalte erhalten, die etwas oberhalb der bevorzugten niedrige Bereiche
liegen.
Beispiel 3
Es wurde analog zu Beispiel 1 vorgegangen, allerdings wies der eingesetzte entalkoholsierte Wein einen Alkoholgehalt von lediglich 0,2 Vol.% und einen Zuckergehalt von lediglich 1,3 g/l auf.
Wie in Beispiel 1 wurde dieser entalkoholisierte Wein im Verhältnis 67% zu 33% mit
Traubensaft mit einem Restzuckergehalt von 189 g/l gemischt. Die resultierende Mischung
wies einen Zuckergehalt von 120 g/l auf.
Es wurde weiter wie in Beispiel 1 vorgegangen, wobei erneut nach 96h die fermentierte Ansatzflüssigkeit im Verhältnis 10 zu 90 mit weiterem entalkoholisiertem Wein verdünnt
und weitere zwei Tage bei 18°C stehen gelassen wurde. Das erhaltene Getränk wies einen Alkoholgehalt von 0,6 Vol.% (abzüglich der
Messungenauigkeit daher im gewünschten Bereich von 0,5 Vol% und weniger) und einen
Restzuckergehalt von 2,5 g/l auf.
Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung eines Getränks, umfassend die Schritte a) Vorlegen einer Ansatzflüssigkeit, welche entalkoholisierten Wein und eine weitere Zuckerquelle enthält b) Zugabe von kombuchatypischen Hefen und Bakterien c) Fermentierung der Ansatzflüssigkeit mit den kombuchatypischen Hefen und Bakterien d) gegebenenfalls Mischen der fermentierten Ansatzflüssigkeit mit einem Überschuss einer weiteren Flüssigkeit, die ebenfalls entalkoholisiertem Wein enthält e) gegebenenfalls Fermentierung der im Schritt d) erhaltenen Mischung mit den
kombuchatypischen Hefen und Bakterien
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Ansatzflüssigkeit als
weitere Zuckerquelle einen Fruchtsaft, insbesondere Traubensaft, enthält.
3. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Ansatzflüssigkeit einen Zuckergehalt von 110 g/l bis 130 g/l, insbesondere 120 g/l
aufweist.
4. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an entalkoholisiertem Wein in der Mischung mit Fruchtsaft bei zumindest 30 Gew.%
(bezogen auf die Summe von entalkoholisiertem Wein und Fruchtsaft) liegt.
5. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass
die Ansatzflüssigkeit zusätzlich zumindest einen Aromastoff enthält.
6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Aromastoff aus der
Gruppe von Kräutern, Hopfen und Mischungen daraus ausgewählt wird.
7. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Aromastoff in der Ansatzflüssigkeit bis 10 Gew.% beträgt.
8. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass
die Ansatzflüssigkeit im wesentlichen aus dem entalkoholisierten Wein, der weiteren
Zuckerquelle und gegebenenfalls dem Aromastoff besteht.
9. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die kombuchatypischen Hefen und Bakterien in Form eines Kombucha-Scobys
zugegeben werden.
10. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischungsverhältnis von Ansatzflüssigkeit (A) und der weiteren Flüssigkeit (F) im Schritt d) bei A:F <30 : > 70, bevorzugt < 20 : > 80, insbesondere 10:90 liegt.
11. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass
die weitere Flüssigkeit im Wesentlichen aus entalkoholisiertem Wein besteht.
12. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass
das erhaltene Getränk kalt-steril abgefüllt wird.
13. Getränk, enthaltend eine mit kombuchatypischen Hefen und Bakterien fermentierte Mischung von entalkoholisierten Wein und einer weiteren Zuckerquelle, insbesondere Fruchtsaft, bevorzugt Traubensaft, und gegebenenfalls einen Aromastoff, erhältlich
durch ein Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche.
14. Getränk gemäß Anspruch 13, gekennzeichnet durch einen Zuckergehalt von 10 g/l und
weniger.
15. Getränk gemäß Anspruch 13 oder 14, gekennzeichnet durch einen Alkoholgehalt von 1
Vol.% und weniger, insbesondere 0,7 Vol.% und weniger. 16. Getränk gemäß einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass es im
wesentlichen aus der Mischung von fermentiertem entalkoholisiertem Wein und
Fruchtsaft und gegebenenfalls dem Aromastoff besteht.

Claims (15)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung eines Getränks, umfassend die Schritte a) Vorlegen einer Ansatzflüssigkeit, welche entalkoholisierten Wein und eine weitere Zuckerquelle enthält b) Zugabe von kombuchatypischen Hefen und Bakterien c) Fermentierung der Ansatzflüssigkeit mit den kombuchatypischen Hefen und Bakterien d) gegebenenfalls Mischen der fermentierten Ansatzflüssigkeit mit einem Überschuss einer weiteren Flüssigkeit, die ebenfalls entalkoholisiertem Wein enthält e) gegebenenfalls Fermentierung der im Schritt d) erhaltenen Mischung mit den
kombuchatypischen Hefen und Bakterien
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Ansatzflüssigkeit als
weitere Zuckerquelle einen Fruchtsaft, insbesondere Traubensaft, enthält.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Ansatzflüssigkeit einen Zuckergehalt von 110 g/l bis 130 g/l, insbesondere 120 g/l
aufweist.
4. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an entalkoholisiertem Wein in der Mischung mit Fruchtsaft bei zumindest 30 Gew.%
(bezogen auf die Summe von entalkoholisiertem Wein und Fruchtsaft) liegt.
5. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die
Ansatzflüssigkeit zusätzlich zumindest einen Aromastoff enthält.
6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Aromastoff aus der
Gruppe von Kräutern, Hopfen und Mischungen daraus ausgewählt wird.
7. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Aromastoff in der Ansatzflüssigkeit bis 10 Gew.% beträgt.
8. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Ansatzflüssigkeit im wesentlichen aus dem entalkoholisierten Wein, der weiteren
Zuckerquelle und gegebenenfalls dem Aromastoff besteht.
14/15 ZULETZT VORGELEGTE ANSPRÜCHE
9. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die kombuchatypischen Hefen und Bakterien in Form eines Kombucha-Scobys zugegeben
werden.
10. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischungsverhältnis von Ansatzflüssigkeit (A) und der weiteren Flüssigkeit (F) im Schritt d) bei A:F <30 : > 70, bevorzugt < 20 : > 80, insbesondere 10:90 liegt.
11. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die
weitere Flüssigkeit im Wesentlichen aus entalkoholisiertem Wein besteht.
12. Getränk, erhältlich durch ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 11, enthaltend eine mit kombuchatypischen Hefen und Bakterien fermentierte Mischung von entalkoholisierten Wein und einer weiteren Zuckerquelle, insbesondere Fruchtsaft,
bevorzugt Traubensaft, und gegebenenfalls einen Aromastoff.
13. Getränk gemäß Anspruch 12, gekennzeichnet durch einen Zuckergehalt von 10 g/l und
weniger.
14. Getränk gemäß Anspruch 12 oder 13, gekennzeichnet durch einen Alkoholgehalt von 1
Vol.% und weniger, insbesondere 0,7 Vol.% und weniger.
15. Getränk gemäß einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass es im wesentlichen aus der fermentierten Mischung von entalkoholisiertem Wein und
Fruchtsaft und gegebenenfalls dem Aromastoff besteht.
15/15 ZULETZT VORGELEGTE ANSPRÜCHE
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WO2024236276A1 (en) * 2023-05-12 2024-11-21 Juicy River Ltd A beverage

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