Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig, z. B. solchem aus Kernobst, Steinobst und Beeren, wie z. B. Äpfeln, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Pfirsi chen, Aprikosen, Reineclauden, Mirabellen, allenfalls auch Orangen, Maulbeeren, Stachel beeren, Johannisbeeren, also z. B. auch aus zuckerarmen Früchten, sowie ferner aus min derwertigen, das heisst zuckerarmen Qualitä ten von Früchten.
Es ist bekannt Obst- und Beerenwein zur Herstellung von Fruchtessig zu verwenden. Da der Alkoholgehalt der natürlichen Frucht weine vom Zuckergehalt der vergorenen Früchte abhängt, bestimmt der Zuckergehalt der verarbeiteten Früchte bei der Herstellung von Fruchtessig durch unmittelbare alkoholi sche Vergärung der Fruchtsäfte, Fruchtaus züge oder Fruchtmaischen unter nachfolgen der Oxydation des gebildeten Alkohols zu Essigsäure, die erzielbare Essigsäurekonzen- tration.
Der Zuckergehalt der verschiedenen Frucht- Sorten, die zur Bereitung von Fruchtessig in Betracht kommen, ist schwankend. Der mitt lere Zuckergehalt beträgt nach Angaben im Schrifttum beispielsweise in Gewichtsprozen ten bei Äpfeln 7,2, Birnen 8,2, Kirschen 10,2, bei vielen andern Früchten, beispielsweise bei vielen Beeren, noch wesentlich weniger.
Die natürliche Alkoholkonzentration des für die Herstellung von Fruchtessig dienenden Fruchtweines war bisher bestimmend für die Konzentration an Essigsäure im Fruchtessig, wenn man die Fruchtsäfte, Fruchtauszüge oder Fruchtmaischen nicht vor ihrer Vergä rung mit zusätzlichem Zucker (Fremdzucker, wie Rübenzucker oder Stärkezucker) ver setzte, das heisst "aufzuckerte", was, falls überhaupt, doch nur in gewissen Grenzen gestattet ist. Die Aufzuckerung von Frucht säften, Fruchtauszügen oder Fruchtmaischen stellt eine Art Notbehelf dar.
Von dieser Massnahme wird meist nur Gebrauch gemacht, weil die Vergärung zuckerarmer Rohsäfte auf Schwierigkeiten stösst, indem leicht Ne-
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ben- <SEP> und <SEP> Fehlgärungen <SEP> auftreten. <SEP> Aitoli
<tb> macht <SEP> die <SEP> Verarbeitunb <SEP> von <SEP> alkoliolisclicii
<tb> Flüssigkeiten <SEP> niederer <SEP> Alkoholkonzentration
<tb> bei <SEP> der <SEP> fernienlativen <SEP> @ssigsüurelüldun@"
<tb> Schwierigkeiten <SEP> bakteriolo-ische#r <SEP> Art, <SEP> in, < ler sondere <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Schnellessigvcrf:
riiren.
<tb> welche <SEP> oft <SEP> schwere <SEP> Störungen <SEP> der <SEP> Erzun@-iing
<tb> durch <SEP> fi-iihzeitige <SEP> Versehleininng <SEP> der <SEP> Appa raturen, <SEP> Herabminderung <SEP> der <SEP> Ansbenle, <SEP> Qua lität <SEP> und <SEP> der <SEP> Haltbarkeit <SEP> des <SEP> gewonnenen
<tb> Essigs <SEP> bedeuten. <SEP> Versätiei-l <SEP> inan <SEP> alkoliolannc
<tb> Flüssigkeiten <SEP> nach <SEP> den <SEP> hekannlen <SEP> l@ssigver fahren <SEP> mit <SEP> ruhender <SEP> Decke. <SEP> so <SEP> inn13 <SEP> inan
<tb> lange <SEP> Säuerungszeiten, <SEP> einen <SEP> crliühten <SEP> Ranin bedarf <SEP> und <SEP> alle <SEP> jene <SEP> weiteren <SEP> Nachteile <SEP> in
<tb> Kauf <SEP> nehmen, <SEP> die <SEP> zur <SEP> Eitifiilii'ting <SEP> des
<tb> Sehnellessigverfahrens <SEP> geführt- <SEP> traben. <SEP> abge sehen <SEP> davon.
<SEP> dass <SEP> die <SEP> nach <SEP> diesum <SEP> Verfahren
<tb> erhaltenen <SEP> Essige <SEP> zufolge <SEP> ihre. <SEP> nicrlri!.;cii
<tb> Gehaltes <SEP> an <SEP> Essigsätue <SEP> keine <SEP> zulricd < @nslcl lende <SEP> I3altbarkeit <SEP> besitzen. <SEP> Der <SEP> Zusatz <SEP> von
<tb> F <SEP> remdzricker <SEP> züi <SEP> den <SEP> Säften, <SEP> Auszügen <SEP> oder
<tb> Maisehen <SEP> ei>müglieht <SEP> es <SEP> zwar, <SEP> zu <SEP> a@l;
o@io@rei elieren <SEP> Flüssigkeiten, <SEP> als <SEP> sie <SEP> das <SEP> nicht <SEP> auf gezuelzei-te <SEP> Gut <SEP> liefern <SEP> würde. <SEP> züi <SEP> gelangen.
<tb> nimmt <SEP> jedoch <SEP> den <SEP> erzielten <SEP> Produkten <SEP> den
<tb> Charakter <SEP> eines <SEP> Naturproduktes. <SEP> Wollte <SEP> nian
<tb> einen <SEP> Obstessig <SEP> aus <SEP> Destillaten, <SEP> wie <SEP> rohem
<tb> Branntwein <SEP> aus <SEP> Trestern. <SEP> Weingeläger, <SEP> Pflau- inen <SEP> oder <SEP> Kirschen. <SEP> dci- <SEP> gebrannt <SEP> ?0 <SEP> bis
<tb> Alkohol <SEP> enthält, <SEP> verarbeiten. <SEP> so <SEP> würde.
<SEP> wie
<tb> bekannt <SEP> ist, <SEP> das <SEP> Aroma <SEP> rles <SEP> Essigs <SEP> vollstän dig <SEP> zerstört <SEP> werden, <SEP> so <SEP> dass <SEP> der <SEP> fertige <SEP> Essig
<tb> von <SEP> reinem <SEP> Spritessig <SEP> nicht <SEP> nnierschieden
<tb> werden <SEP> kann. <SEP> Das <SEP> vorlierende <SEP> Verfahren <SEP> ei- möglielit <SEP> es, <SEP> alle <SEP> diese <SEP> Seliwierigkeiten <SEP> lind
<tb> Nachteile <SEP> zu <SEP> vermeiden.
<tb>
Das <SEP> Verfahren <SEP> gemäss <SEP> der <SEP> Erfinrlnng <SEP> zur
<tb> Herstellung <SEP> von <SEP> Essig <SEP> aus <SEP> Frischten <SEP> durch
<tb> alkoholische <SEP> Gärurig <SEP> und <SEP> @ssigg@irung <SEP> ist <SEP> da durch <SEP> gekennzeichnet, <SEP> da.ss <SEP> mindestens <SEP> einem
<tb> Teile <SEP> des <SEP> aus <SEP> den <SEP> Friiehten <SEP> üereiteten <SEP> flüssi gen <SEP> Gärgiftes <SEP> eine <SEP> solche <SEP> Menge <SEP> Nasser <SEP> spä testens <SEP> unmittelbar <SEP> vor <SEP> der <SEP> Essiggärung <SEP> ent zogen <SEP> wird,
<SEP> dass <SEP> die <SEP> der <SEP> Essiggärung <SEP> züi <SEP> un terwerfende <SEP> ungebrannte <SEP> alkoholische <SEP> Flüs sigkeit <SEP> den <SEP> aus <SEP> dem <SEP> Zucker <SEP> der <SEP> Früchte <SEP> ge bildeten <SEP> Alkohol <SEP> in <SEP> einer <SEP> höheren <SEP> Konzen- tration enthält. als sie leim Vergärungspro- dukt des aus den verarbeiteten Früchten ge- winnbaren Presssaftes wäre und sich nach durchgeführter Essiggärung ein Essig ergibt, der mehr als<B>5</B> Gcw.-Prozent Essigsäure.
ent- liiilt. Unter flüssigem Gärgut werden vorlie- (rend I'ruchtsüfYc, Fruchl-auszüge und der flüssige Teil von Fruchtmaischen, und zwar sowohl vor als auch nach der alkoholischen Gärung verstanden.
Vorzugsweise wird die durch den Wasser entzug erreichte Alkoholkonzentration der der Essiggärung züi unterwerfenden unge- brannten alkoholischen Flüssigkeit so hoch bemessen, class n acli durchgeführter Essig- gärung ein Essig erhalten wird, der minde- stens 8 Gew.-Prozente Essigsäure enthält.
l)as Verfahren gemäss der Erfindung ist. vorzugsweise für die Verarbeitung von Kern obst, insbesondere von Kernobst mit seinem natürlichen Wassergehalt, bestimmt.
Zur Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann man beispielsweise den CTe- halt des C]'riirgiites (z. B.
Fruchtsaft. Frucht- inaische oder durch Extraktion bezw. Diffu sion gewonnener Friichtanszug) an natür- lichem Zucker erhöhen, indem man das Gär gut in schonender Weise nach an sich be kannten 3lethoden konzentriert. z. B. die Säfte.
Auszüge oder Maischen durch vorsich tiges Eindampfen, zweckmässig im Vakuum oder durch Versprühen in Ltift und dergl. einengt.
Eine andere dienliche, an sich be kannte Art der honzentriernng des Gärgutes besteht, in dein Ausfrieren eines Teils seines @\Tasscrs. plan kann einein solchen Gefrier- prozess, der den Vorteil aufweist.
dass durch die Kälte auch kolloide Stoffe, insbesondere Eiweissstoffe, ausgeschieden werden, die un vergorenen Säfte, Auszüge oder Maischen unterwerfen, wobei diese durch Ausfrieren von Wasser in bezug auf den Gehalt an Früchtezucker konzentriert werden. Ferner kann man ein zuckerarmes Gärgut mit. einem eingedickten Fruchtsaft vermischen, wobei also einem Teil der Mischung, nämlich dem konzentrierten Fruchtsaft, Wasser entzogen ist.
Die zum Beispiel so mit natürlichem Früchtezucker angereicherten Konzentrate werden dann für die Ausführung des erfin dungsgemässen Verfahrens der alkoholischen Gärung unterworfen, wodurch alkoholische Flüssigkeiten von erhöhtem Alkoholgehalt gewonnen werden, die erfindungsgemäss der Essiggärung unterworfen werden. Es kann auch das Gärgut ohne vorhergehende Kon zentration der Alkoholgärung unterworfen und dann der Alkoholgehalt des vergorenen Gutes durch Wasserentziehung (wobei das alkoholische Gut nicht destilliert gebrannt wird), beispielsweise durch Ausfrieren eines Teils des Wassers, erhöht und hernach die Essiggärung durchgeführt werden.
In allen diesen Fällen erfolgt der erfin dungsgemässe Wasserentzug an dem auf Essig zu verarbeitenden flüssigen Gärgut spätestens vor Beginn der Essiggärung, wobei der Was serentzug auch an einem, mehreren oder allen Teilen einer Mischung, und zwar vor, während oder nach der alkoholischen Gärung bewirkt werden kann. Anstatt oder neben frischen Früchten können auch getrocknete Früchte, beispiels weise gedörrte Birnen, Apfel, Zwetschgen usw. benutzt und aus diesen Fruchtauszüge oder Fruchtmaischen bereitet werden, die be reits einen höheren Gehalt an Früchtezucker, im Vergleich mit den Presssäften der frischen Früchte, aufweisen, z.
B. indem man die ge trockneten Früchte mit Flüssigkeit, beispiels weise Wasser oder Fruchtsäften, einmaischt (bezw. mazeriert) und dann erfindungsgemäss vor oder nach Durchführung der alkoholi schen Gärung noch einen Anteil des Wassers entzieht.
Unter Umständen kann es zweckmässig sein, unmittelbar von der Presse kommende Rohsäfte oder Maischen oder wenig konzen- irierte Auszüge soweit. durch Eindampfen usw. zu konzentrieren, dass der hierdurch an gereicherte natürliche Zucker eine Konservie- iaing des Gutes bewirkt. Zur späteren erfin dungsgemässen Verarbeitung wird man dann die im eigenen Zucker konservierten Produkte wieder durch Zusatz von etwas Wasser oder zuckerarmen Gärgut verdünnen.
Wenn man die Presssäfte, Maischen oder Auszüge bis zu einem zur unmittelbaren Ver- gärung auf einer erfindungsgemässen Alko holkonzentration geeigneten Grad konzen triert, oder darüber hinaus bis zur Konser vierung im eigenen Zucker verdickt und her nach bei Anstellung zur Vergärung in einem späteren Zeitpunkt wieder bis zu dem ge wünschten Zuckergehalt verdünnt, so hat man den Vorteil, dass die Gärung mit gerin geren Mengen Gärgut, verglichen mit der bis herigen Arbeitsweise, durchgeführt werden kann,
was nicht nur eine Ersparnis an Gär- raum und apparativen Hilfsmitteln bedeutet, sondern auch eine bessere Überwachung der Gärung ermöglicht. Es kann auch zweck mässig sein, durch scharfe Filtration ent keimte Säfte zu verarbeiten. Für die alkoho lische Gärung verwendet man vorzugsweise kräftige stark gärende Reinzuchthefen, z. B.
saecharomyces ellipsoideus (Stamm Südwein oder Stamm Walporzheim) oder schizosaccha- romyces mellacei Jörgensen oder andere oder geeignete Kombinationen solcher Hefestämme.
Durch Mischung von verschiedenen Kon zentraten ein und derselben Fruchtgattung oder auch verschiedener Fruchtgattungen, beispielsweise Apfel und Birnen, kann man, insbesondere wenn unvergorene Konzentrate gemischt oder die Konzentrate während der Gärung zusammengebracht werden, mit ge ringerem Kraftaufwand, Raumbedarf und grösserer Sicherheit als bisher einheitliche Produkte erzielen, was für die Standardisie rung von grossem Wert ist.
Für die Ausfüh rung der Erfindung hat sich eine Arbeits weise als besonders vorteilhaft erwiesen, bei welcher zunächst ein Saft von nicht oder nur schwach erhöhtem Zuckergehalt in Gärung versetzt wird, und dann ein Konzentrat von hohem Zuckergehalt zu der in Gärung be findlichen Flüssigkeit zulaufen gelassen und das Ganze vergoren wird. Diese Art der Gär führung erleichtert erheblich die Vergärung der Konzentrate.
Ferner kann man, allen- falls entkeimte, Fruchtweine niederer Alko holkonzentration mit einem ans Früchten ge wonnenen unvergorenen Konzentrat vermi schen und die Mischung vergären lassen. In beiden Fällen kann selbstverständlich die An reicherung an natürlichem Zucker auch durch Zusatz des Konzentrates irre halbflüssigen bis festen Zustand erfolgen.
In allen diesen Fäl len erfolgt der '\Vasserenizug mindestens an einem Teil des Gärgutes. da die mitverwende- ten Konzentrate durch Wasserentzug an Früehtezucker angereichert sind.
Tiie Oxydation fies Alkohols der vergore- non Flüssigkeiten kann nach üblichen 3letho- den, insbesondere auch nach dem 'Sehnell- essigverfahren, bewirkt werden.
Die fermentative Oxydation der alkoholi schen Flüssigkeiten mit einem erheblich höhe- ren Alkoholgehalt als einer Essigsäurekon- zentration von :
5 Gew.-Prozent im Endpro dukt entspricht, vermindert die Betriebs schwierigkeiten und Quali.tätsversehlechterun- gen, die bei der Verarbeitung niedrigprozen- tiger alkoholischer Fruchtweine zufolge von Infektionen, insbesondere durch Schleimbak terien, die sich in wenig Alkohol und Essig säure enthaltendem Gut leicht entwickeln, auftreten.
Überdies lassen sich, wie Versuche ergaben, nach dem Verfahren der Erfindung hiihere Ausbeuten an Essigsäure, auf den Alkoholgehalt bezogen, erzielen, indem Vber- oxydationsvorgänge hintangehalten werden. Die Gefahr der Verschleimung und Überoxy dation ist bekanntlich um so geringer, je alkoholreicher das auf Essig zu verarbeitende Gut ist.
Man kann nach dem Verfahren ge mäss der Erfindung, zumeist infolge einer reicheren Veresterung. Essige von besonders aromatischem Charakter erhalten. insbeson dere dann. wenn hei der Herstellung der alko holischen Flissigkeit stark bukettbildende Mikroorganismen zugegen sind.
:4 ttsf ührungsbeispiel: 12@@t1@1 Liter möglichst rein zentrifugierter und filtrierter Birnensaft mit einem Zucker gehalt von 12 Gew.-Prozent werden im Va- kaum bei 3:> bis -1()" f_' so lange eingedampft, bis der Gehalt ;in natürlichem Zucker auf 24 Gew.-Prozent angestiegen ist.
Es werden so zirka 60(1I) Lit.cr Dicksaft erhalten, die mit 120() g Aninioniuniclilorid und 100Liter stür misch gärender Anstellhcfe (z. B. Heferein zucht Gumpoldskirclien) innig vermengt wer den. wobei die Mischung zweckmässig mit Hilfe einer sterilen I\mlaufpumpe vorgenoin- inen wird.
Die bald nach der Dlischung ein setzende stürmische Gärung ist je nach der Gärführung in ? bis 3 Wochen beendet. wor auf die Nachgärung folgt, die je nach den Umständen in längstens 2 bis 3 Monaten be endet ist. Der so erhaltene Obstwein zeigt 11,8 Vol.-Prozent Alkoholgehalt. Nach been deter Gärung wird vom Trub sauber abgesto chen, geschönt, blank filtriert und zweck mässig 3 Monate zum Zwecke der Abschei- dung kolloidal gelöster Substanzen gelagert.
allenfalls neuerlich filtriert, sodann auf einem Schnellessigbildner in Essig übergeführt, wo bei ein Essig mit einem Gehalt von etwa<B>10</B> Gew.-Prozent Essigsäure und 0,4 Vol.-Prozent Restalkohol erhalten wird.
Es ist schon vorgeschlagen worden, bei der Herstellung von Essig aus Melonensäften zum Zwecke der Vertiefung der Farbe, der Verbesserung des Körpers und des Ge schmackes, die Säfte vor der alkoholischen Gärung bis zu einer Normaldichie entspre chend einem Zuckergehalt von 8 Gew.-Pro- zent einzudampfen, wodurch gleichzeitig a.ucli bei schwankendem ZuckergPhalt der Säfte die gleichbleibende übliche Säurekonzentration sichergestellt werden sollte.
Die durch Ver- gärung eines derartigen Saftes gewonnene alkoholische Flüssigkeit weist jedoch einen zu geringen Alkoholgehalt auf, um ohne Schwierigkeit auf Essig nach dem Schnell essigverfahren verarbeitet werden zii können. abgesehen davon, dass auch schon bei der alkoholischen Gärung infolge des niedrigen Zuckergehaltes die bereits angegebenen Nach teile auftreten.
Zudem gelangte man mit Hilfe dieses Verfahrens nur zii schwachem Melonenessig, keinesfalls über 5 Gew.-Prozent Essigsäuregehalt, da einem Zuckergehalt von 8 Gew.-Prozent ein Essigsäuregehalt von höchstens 3,5 Gew.-Prozent entspricht.
Die Herstellung von Fruchtweinen aus konzentrierten Fruchtsäften und das Ausfrie ren von Wasser aus Fruchtweinen war bereits bekannt, nicht dagegen, dass ein erhöhter Ge halt der Säfte an natürlichem Zucker bezw. ein erhöhter Gehalt der Fruchtweine an dem natürlichen Zucker entstammendem Alkohol für die Herstellung von Fruchtessigen von Vorteil ist. Man ist so bisher an der Möglich keit vorbeigegangen, bei der Verarbeitung von zuckerarmen Früchten, ohne durch Auf zuckern oder Aufspriten die Beschaffenheit des Essigs zu beeinträchtigen, die bisher be standenen Erzeugungsschwierigkeiten zu ver meiden und dabei hochprozentige und zu- 0 <B>01</B> eich hochwertige Essige zu gewinnen.