Mittel zur Förderung der alkoholischen Gärung Es ist eine bekannte Erfahrungstatsache, dass die alkoholische Gärung von Substraten aus Früchten, wie Birnen und Äpfel, Zwetschgen, Kirschen, oder Beeren, wie Johannisbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Him beeren und Erdbeeren, Trauben, und Gemüse, wie Rhabarber, oft vorzeitig abklingt und zum Stillstand kommt;
besonders häufig ist dies zu beobachten bei der Vergärung von mehr oder weniger lange gelagerten, auf die gewünschte Dichte wiederverdünnten Konzen traten der aufgezählten Früchte oder bei der Maische- Vergärung. Dadurch gehen nicht nur die noch nicht vergorenen Kohlehydrate als Alkoholquelle verloren, sondern es treten auch unerwünschte Nebengärungen (Essig-, Mannit-, Glycerin-, Milchsäuregärung) in Er scheinung, so dass das Vergärungs- resp. Destillations- produkt für den Konsum des Menschen unbrauchbar werden kann. Wohl können unter Umständen Zusätze, wie z.
B. Ammoniumsulfat, eine Verbesserung bewir ken, doch gewährleistet diese Massnahme allein in vielen Fällen keine durchgreifende Beseitigung der Schwierigkeiten.
Es wurde nun gefunden, dass der Gärprozess wesent lich verbessert werden kann, indem man dem Gär- substrat ein Gemisch, welches Ammoniumsulfat, Pep ton (insbesondere aus Casein durch Abbau mittels Pankreas-enzym [Pankreatin) gewonnenes Pepton), Thiamin, meso-Inosit und Biotin enthält, zusetzt.
Die absoluten und relativen Mengen der genannten Stoffe, welche im Einzelfall anzuwenden sind, können den besonderen Umständen der betreifenden Gärung an gepasst und leicht durch Versuche bestimmt werden; es empfiehlt sich, den Gärzusatz so zusammenzusetzen, dass dieser 10000 bis 100000 Teile Ammoniumsulfat, 500 bis 10000 Teile Pepton, 50 bis 5000 Teile Thiamin, 50 bis 5000 Teile meso-Inosit und 1 bis 10 Teile Biotin enthält.
Insbesondere bewährt sich ein Zusatz, der 17249 Teile Ammoniumsulfat, 2000 Teile Pepton, 400 Teile Thiamin, 350 Teile meso-Inosit und 1 Teil Biotin enthält; dieser wird zweckmässigerweise in einer Menge von 20 oder 40 g auf ein Hektoliter Gärlösung zuge setzt, je nachdem Kernobstsäfte bzw. Fruchtmaischen oder rückverdünnte Fruchtsaftkonzentrate vergoren werden sollen.
Das Mittel zur Förderung der alkoholischen Gä rung wird erfindungsgemäss dadurch hergestellt, dass die genannten Bestandteile miteinander vermischt wer den. Zu diesem Zwecke empfiehlt es sich, die trockenen Bestandteile fein zu pulverisieren, fein zu sieben, als dann, gegebenenfalls unter Zuhilfenahme einer Misch maschine, innig zu mischen und anschliessend erneut zu sieben.
Bei der Verwendung des erfindungsgemässen Mit tels wird zweckmässig in der Weise vorgegangen, dass man das Mittel in etwa zwei Liter des vorhandenen Substrates oder in etwas Wasser löst und die so ent standene Lösung dem Gärsubstrat durch Umrühren mittels Rührstab oder Pumpe gut beimischt. Der Zu satz erfolgt bei spontan zu vergärenden Substraten vorteilhaft unmittelbar nach deren Fertigstellung (Ab pressen oder Einmaischen), bei Substraten, welche mit Hilfe von Hefezusätzen vergoren werden, gleichzeitig mit der Hefekultur. Zur Verhütung von Essiggärungen empfiehlt es sich, die Substrate unter Gärverschluss zu vergären; die Gärtemperatur soll in der Regel zwi schen 5 und 25 C gewählt werden.
Alkoholische Gärungen von Substraten aus Früch ten, welche unter Verwendung des erfindungsgemässen Mittels gelenkt werden, laufen ohne wesentliche Neben gärungen mit normaler Geschwindigkeit zu Ende, d. h. bis zum Aufbrauchen der in der Gärlösung vorhande nen vergärbaren Kohlehydrate. Dadurch kann die Bildung eines geniessbaren Getränkes gewährleistet werden. Überdies ergeben sich bei Gärungen unter Verwendung des erfindungsgemässen Mittels in vielen Fällen wesentliche Verbesserungen des Aromas der erhaltenen Produkte.
<I>Beispiel 1</I> <I>Vergärung von frischen Kernobst-,</I> <I>Steinobst- und Traubensäften</I> 1 Hektoliter Fruchtsaft, der gewonnen wurde durch Auspressung von Trauben, Äpfeln, Birnen, Kirschen oder Zwetschgen und der alkoholisch vergärt werden soll, wird eine Probe von 1-2 Liter entnommen. Dieser Probe werden 20 g eines Zusatzes, bestehend aus 17249 Teilen Ammoniumsulfat, 2000 Teilen Pepton, 400 Teilen Thiamin, 350 Teilen meso-Inosit und 1 Teil Biotin zugesetzt, worauf das Gemisch bis zur voll ständigen Auflösung des Zusatzes umgerührt wird.
Die so entstandene Lösung des Gärzusatzes wird dann der Hauptmenge des Substrates zugesetzt, wobei z. B. durch kräftiges Umrühren oder Umpumpen für völlige Homogenisierung des Substrates zu sorgen ist. Bei einer Gärtemperatur zwischen 10 und 20 C kann mit einer Gärdauer von 3-6 Tagen für Traubensaft, von 1-3 Wochen für die andern erwähnten Fruchtsäfte gerechnet werden. Man erhält auf diese Weise rein- tönige und endvergorene alkoholische Getränke, die sich durch intensives Aroma auszeichnen.
<I>Beispiel 2</I> Vergärung <I>von Säften kultivierter Beeren und Gemüse</I> Gärsubstrate aus Johannisbeeren oder andern kul tivierten Beeren oder Gemüsen werden in ähnlicher Weise bereitet durch Abpressen des Saftes und Hinzu fügen von 100 bis 180 Vol.% Wasser und 30 bis 60 Gew.% Rohr- oder Rübenzucker. Zu je 1 Hektoliter dieses Substrates werden in der oben geschilderten Weise 30 g des in Beispiel 1 beschriebenen Gärzusatzes gleichzeitig mit einer gärkräftigen Hefekultur hinzu gefügt, worauf man den Ansatz bei einer Temperatur zwischen<B>10</B> und 25 C während 2-4 Wochen stehen lässt.
Es tritt dabei vollständige Durchgärung ein, und man erhält ein bekömmliches alkoholisches Getränk, welches beispielsweise als Dessertwein verwendet wer den kann.
<I>Beispiel 3</I> <I>Vergärung von Säften</I> wildwachsender <I>Beeren</I> Gärsubstrate aus wildwachsenden Beeren, wie Hei- del-, Preisel-, Moos- oder Moorbeeren, werden in übli cher Weise bereitet durch Abpressen des Saftes und Zusatz von beispielsweise 100 Vol.'/', Wasser und 50 Gew.% Rohr- oder Rübenzucker. Zu je 1 Hektoliter dieses Substrates werden in der oben geschilderten Weise 40 g des in Beispiel 1 beschriebenen Gärzusatzes gleichzeitig mit einer gärkräftigen Hefekultur hinzuge fügt.
Man lässt dann das Gemisch bei einer Tempe ratur zwischen 15 und 25 C während 2-4 Wochen stehen. Dabei tritt vollständige Durchgärung ein, und es entsteht ein für Genusszwecke geeigneter Wein. <I>Beispiel 4</I> Vergärung <I>von rückverdünnten</I> Fruchtsaftkon zentraten Ein durch Eindickung von Apfel- oder Birnensaft gewonnenes Konzentrat von beispielsweise 38 B6 wird mit Wasser auf ein spezifisches Gewicht von 1,095 bis 1,105 verdünnt.
Zu je 1 Hektoliter dieses Substrates werden in der oben geschilderten Weise 40 g des in Beispiel 1 beschriebenen Gärzusatzes gleichzeitig mit einer gärkräftigen Hefekultur hinzugefügt. Man über lässt das Gemisch bei einer Temperatur zwischen 18 und 25 C der alkoholischen Gärung. Das dabei entstehende alkoholische Produkt kann als Wein oder Dessertwein oder als Grundlage zu einem solchen, ferner zur Essig bereitung verwendet werden.
In ähnlicher Weise können auch rückverdünnte Konzentrate der Säfte von andern Früchten, wie Trau ben, Kirschen, oder Beeren, oder auch Extrakte oder Aufgüsse von Trockenfrüchten, sowie auch Honig, ver goren werden, wobei gegebenenfalls gleichzeitig mit dem Gärzusatz dem Substrat ein gärkräftiger Hefe ansatz beizumischen ist.
<I>Beispiel 5</I> <I>Vergärung von Fruchtmaischen</I> 40 g des in Beispiel 1 beschriebenen Gärzusatzes werden in 2-3 Liter Wasser aufgelöst. Diese Lösung wird zu 100 kg Fruchtmaische, z. B. aus Äpfeln, Birnen, Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen, Pflaumen, Apri kosen, Johannisbeeren oder Himbeeren, portionen- weise unter sorgfältiger Durchmischung zugesetzt, zweckmässigerweise während der Einlagerung des Sub strates in das Gärgefäss. Es empfiehlt sich die gleich zeitige Zumischung einer in üblicher Weise vorbereite ten gärkräftigen Hefekultur.
Man lässt das Gemisch während 3-5 Wochen vorzugsweise bei einer Tempe ratur zwischen 15 und 18 C stehen, wobei in der Regel eine vollständige Durchgärung eintritt. Das so erhal tene, verhältnismässig stark alkoholhaltige Produkt eignet sich zur Herstellung von zu Genusszwecken be stimmten Destillaten.
<I>Beispiel 6</I> <I>Vergärung von Maischen der</I> Enzianwurzel Das zur Vergärung bestimmte Substrat aus Enzian wurzeln wird in üblicher Weise hergestellt durch Zu satz eines gewichtsmässig gleichen Teils Wasser zum zerhackten Wurzelmaterial, Aufkochen des Gemisches mit 0,1%iger Schwefelsäure und anschliessende Neu tralisation der Säure mit calzinierter Soda.
Nach Ab kühlung dieses Gemisches wird demselben in der oben dargelegten Weise 40 g des in Beispiel 1 beschriebenen Gärzusatzes zugesetzt; zweckmässigerweise wird der Mischung eine in üblicher Weise vorbereitete Kultur von Kaltgärhefen zugefügt. Beim Stehenlassen dieses Gemisches bei einer Temperatur von etwa 20 C tritt im Verlaufe von 2-3 Wochen Durchgärung der Maische ein. Destillation des so erhaltenen alkoholischen Pro duktes führt in verhältnismässig hoher Alkoholausbeute zu einem als Genussmittel geeigneten alkoholischen Getränk.
<I>Beispiel 7</I> <I>Umgärung von Weinen</I> Bei Weinen, die zuckerhaltig sind oder die infolge unerwünschter Vorgänge während der Lagerung un geniessbar geworden sind, kann sich die Aufgabe der Durchführung einer Nach- bzw. Umgärung stellen. Hierzu wird dem gegebenenfalls mit Zuckerzusatz ver- sehenen Substrat in der oben dargelegten Weise 20 g des in Beispiel 1 beschriebenen Gärzusatzes zugesetzt, zweckmässigerweise gleichzeitig mit der in üblicher Weise vorbereiteten Hefekultur. Man erhält auf diese Weise Weine, die als Genussmittel verwendet werden können.
<I>Beispiel 8</I> <I>Vergärung von frischen Kernobstsäften</I> Einem durch Auspressen von reifen Äpfeln und Birnen gewonnenen Gärsubstrat wurde pro Hektoliter eine Menge von 18 g einer Mischung, bestehend aus 15523 Teilen Ammoniumsulfat, 1800 Teilen Pepton, 360 Teilen Thiamin, 315 Teilen meso-Inosit und 2 Tei len Biotin zugesetzt. Die Gärung läuft mit normaler Geschwindigkeit zu Ende, d. h. bis zum Aufbruch des im Gärsubstrat vorhandenen Zuckers. Es gibt keine nachteiligen Nebengärungen und das Endprodukt ist ein einwandfreier, gesunder, aromareicher und voll ständig vergorener Most.