DE744808C

DE744808C - Process for the production of potato cider vinegar from potato mash or wort

Info

Publication number: DE744808C
Application number: DEF89385D
Authority: DE
Inventors: Karl Von Essen
Original assignee: FACHUNTERGRUPPE ESSIGINDUSTRIE
Current assignee: FACHUNTERGRUPPE ESSIGINDUSTRIE
Priority date: 1941-01-22
Filing date: 1941-01-22
Publication date: 1944-01-26

Description

Verfahren zur Herstellung von Kartoffelessig aus Kartoffelmaischen oder -würzen Es ist bekannt, Kartoffelmaischen bzw. aus den Maischen abgeläuterte Kartoft.elwürzen, z. B. von 2o % Balling, auf brennereitechnischem Wege zu vergären und das alkoholische Gärprodukt zur Essigherstellung nach dem OrMans-Verfahren zu verwenden.Process for the production of potato cider vinegar from potato mash or -worts It is known, potato mashes or pureed from the mashes Potato spices, e.g. B. from 2o% Balling to ferment using distillery technology and the alcoholic fermentation product for making vinegar using the OrMans process use.

Die Essige aus vergorenen Kartoffelwürzen bzw. -maischen zeichnen sich nicht durch besondere Aroma- und Geschmacksqualitäten aus. , Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Weingeist bekannt, bei dem man durch Anwendung -der Weinhefe auf Rüben-, Kartoffel-, Reis-, Mais- und Fruchtmaischen viel bessere Resultate (einen neutralen Weingeist) bei bedeutend geringerem Selbstkostenpreis erzielen soll als bei der Verwendung von Bierhefe.Draw the vinegars from fermented potato spices or mash are not characterized by special aroma and taste qualities. , It's a process known for the production of wine spirit, in which one can use the wine yeast much better results on beet, potato, rice, corn and fruit mashes (one neutral alcohol) at a significantly lower cost price than when using brewer's yeast.

Man hat auch bereits Fruchtessig hergestellt, indem man mit Fruchtzucker angereicherte Fruchtsäfte, Fruchtmaischen oder Fruchtauszüge der alkolholischen Gärung mit Hilfe von Edelhefen unterwarf, worauf die erhaltenen konzentrierten Fruchn-,-eine auf einen geringen Alkoholgehalt zurückgesetzt und auf Essig vergoren wurden. Auf diese Weise soll .ein dem N'Veittessig nahestehender Essig gewonnen werden. Die Bildung der bei der Fruchtessigherstellung anges.trebten Aromen wird bei diesem bekannten Verfahren auf die Vergärung des Fruchtzuckers mit Edelhefen zurückgeführt.Fruit vinegar has also been made by mixing with fruit sugar fortified fruit juices, fruit mashes or fruit extracts of the alcoholic Fermented with the help of noble yeast, whereupon the obtained concentrated fruit -, - a reverted to a low alcohol content and fermented on vinegar. on In this way, a vinegar that is close to N'Veittessig is to be obtained. the Formation of the aromas aimed at in the production of fruit vinegar is ensured in this known processes can be traced back to the fermentation of fructose with noble yeast.

Das vorliegende Verfahren zur Herstellung von Kartoffelessig aus Kartoffelmaischen oder -würzen besteht nun darin, daß zweckmäßig hochkonzentrierte Kartoffelmaischen oder -würzen zunächst mit stark geschmacks- bzw. aromabildenden Hefen, wie Südweinhefen oder auch Porterhefen, alkoholisch vergoren und die derart vergorenen Kartoffelmaischen, insbesondere aber die Kartoffelwürzen, unmittelbar der Essiggärung unterworfeu werden.The present process for making potato cider vinegar from potato mash or seasoning consists in the fact that expediently highly concentrated potato mashes or seasoning initially with strong taste or aroma-forming yeasts, such as southern wine yeast or porter yeasts, fermented alcoholically and the potato mashes fermented in this way, but especially the potato seasonings are immediately subjected to vinegar fermentation.

Während man also bisher nur daran gedacht hat, u. a. auch in der Kartoffelbrennerei Südweinhefe zu verwenden, um aus den vergorenen Kartoffelmaischen einen neutralen Weingeist zu gewinnen, werden erfindungsgemäß die . näit- .Edelhefen alkoholisch vergorenen Kartoffelmaischen oder -würzen, unmittelbar weiter der Essiggärung unterworfen, um als Endprodukt zu einem hochwertigen Kartoffelessig zu gelangen.While so far one has only thought of it, among other things. also in the potato distillery To use southern wine yeast to get out of the fermented Potato mash To win a neutral spirit of wine, according to the invention, the. sewing. noble yeasts Alcoholic fermented potato mashes or spices, immediately after the vinegar fermentation subjected to a high quality potato vinegar as the end product.

Nachdem man bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig -unter Anwendung von Edelhefen die Aromabildung an die Vergärung von Fruchtzucker in den Fruchtsäften, Fruchtmaischen oder Fruchtauszügen gebunden glaubte, ist es 1m1 so überraschender, daß die alkoholische Vergärung von Kartoffelmaischen oder -würzen mit Edelhefen zu einem verbesserten Produkt führt, wenn man berücksichtigt, daß Kartoffelmaischen und -würzen niemals Fruchtzucker, sondern infolge der diastatischen Verzuckerung praktisch nur Maltose enthalten. Dieser Erfolg war um so weniger zu erwarten, als bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig außer Fruchtzucker die aromatischen Bestandteile der Fruchtsäfte, Fruchtmaischen oder Fruchtauszüge ,an sich aromatisierend zur Verfügung stehen.After one in the known process for the production of fruit vinegar -with the use of noble yeasts the aroma formation in the fermentation of fructose Believed to be bound in fruit juices, fruit mashes or fruit extracts, it is 1m1 so surprising that the alcoholic fermentation of potato mash or -Seasoning with noble yeast leads to an improved product, if you take into account that potato mash and seasonings are never fructose, but because of the diastatic Saccharification practically only contain maltose. This success was all the less true expect, except for the known process for the production of fruit vinegar Fructose the aromatic constituents of fruit juices, or fruit mashes Fruit extracts, flavoring per se, are available.

Das Verfahren gemäß der Erfindung setzt zwei erfinderische Gedanken voraus, nämlich erstens, daß es möglich sei, die Kartoffelessige durch geeignete, der eigentlichenEssiggärung vorhergehende Maßnahmen, und zwar der besonderen Leitung der alkoholischen Gärung zu verbessern und zweitens dafür Edelhefen heranzuziehen, deren Erfolg nach den obigen Feststellungen durchaus nicht sicher war.The method according to the invention implies two inventive ideas advance, namely, first, that it is possible to use suitable, the actual vinegar fermentation precedent, namely the special management to improve the alcoholic fermentation and, secondly, to use noble yeasts, the success of which, according to the above findings, was by no means certain.

Neben der günstigen Geschmacks- und Aromabildung in den Kartoffelwürzen zeichnen sich die verwendeten Hefen noch durch große Alkoholunempfindlichkeit aus, so daß auch relativ hochkonzentrierte Kartoffelwürzen leicht zur Endvergärung geführt werden können, was gerade für die Essigherstellung besonders wichtig ist, um Infektionen bzw. Verschleimungen in den Essigbildnern zu vermeiden; dabei kann die hohe Vergärung unterstützt werden, indem die Hefen durch Schwehemittel, -wie Biospäne o. dgl., während der Gärung in der Schwebe gehalten werden.In addition to the favorable taste and aroma formation in the potato seasonings the yeasts used are characterized by their high level of alcohol insensitivity, so that even relatively highly concentrated potato seasonings easily lead to final fermentation infections, which is particularly important for the production of vinegar or to avoid mucilage in the vinegar formers; thereby the high fermentation are supported by the yeasts by sediment, -like organic chips o. the like., be kept in suspension during fermentation.

Man kann z. B. Kartoffelwürzen von 240:ö und darüber ohne Schwierigkeiten je nach der Gärführung innerhalb von einigen Wochen bei etwa 2o bis 25''C praktisch endvergären.You can z. B. Potato seasonings of 240: ö and above without difficulty Depending on the fermentation process, this is practical within a few weeks at around 20 to 25 ° C final fermentation.

Die mit den Weinhefen o. dgl. vergorenen Kartoffelwürzen lassen sich dann in Essigbildnern auch nach dem Rundp@tunpv erfahren zu aromatischen hochwertigen Essigen in bekannter Weise verarbeiten.The potato seasonings fermented with the wine yeast or the like can be then in vinegar formers, also after the Rundp @ tunpv, learn about aromatic, high-quality Process vinegars in the known way.

Bei der alköh:olischen Vergärung von Kartoffelmaischen werden die Treber vor der Zuführung des Gärproduktes zu den Essigbildnern abgetrennt.In the alcoholic fermentation of potato mash, the Separated spent grains before the fermentation product is fed to the vinegar formers.

Die Hefen werden in bekannter Weise zweckmäßig in Form von Reinzuchthefen verwendet und lassen sich in zahlreichen Führungen in bekannter Weise verwenden.The yeasts are expediently in the form of pure yeasts in a known manner used and can be used in numerous guides in a known manner.

Im übrigen wird noch erwähnt, daß nach der Gärung der Kartoffelwürzen die Hefen vor der Zuführung der Würzen zu den Essigbildnern mechanisch, z. B. durch Filtrieren oder Zentrifugieren, entfernt werden, was bei den Kartoffelmaischen gleichzeitig mit der Abtrennung der Treber stattfindet.In addition, it is also mentioned that after fermentation the potato seasoning mechanically, e.g. B. by Filtration or centrifugation can be removed from the potato mashing process at the same time takes place with the separation of the spent grains.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Method of making potato cider vinegar from Potato mashes or spices, characterized in that expediently high-proof Potato mash or seasoning initially with strong flavoring or flavoring Yeasts, such as southern wine yeast or porter yeast, fermented alcoholically and the like fermented potato mashes, but especially the potato seasonings, directly be subjected to vinegar fermentation.

2. The method according to claim i, characterized in that the fermentation of the potato wort by suspension means that keep the yeast in suspension in the wort during fermentation. is supported. To distinguish the subject of the application from the state of the art, the following publications were considered in the granting procedure: German patent specification ..... N o. 40 321; Austrian patent specification - 158 2o5; German vinegar industry, 1935, pp. 135 and 136, p. 402.