CN114480070B - 丁香甜醋及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
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Abstract
本发明提供一种丁香甜醋的酿造方法，包括如下步骤：以糯米粉为主料，依次进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵，得到成熟醋醅；将所述成熟醋醅与丁香粉混合，接入酵母菌液和脂肪酶进行酵母驱辛熏醅，淋出头醋；制备美拉德强化醋泥；将美拉德强化醋泥与头醋进行保烯发酵；将保烯发酵后的产物、丁香粉、桂皮和香辛料混合，进行乙酰化驱辛熏醅，然后与头醋混合后淋出醋液，将醋液与赤砂糖糖浆、糯米料酒等混合。本发明还公开了该酿造方法得到的丁香甜醋。
Description
技术领域
本发明涉及发酵技术领域，具体涉及一种丁香甜醋及其制备方法。
背景技术
甜醋又名添丁甜醋，是常用于妇女生产后滋养补身的一种功能性调味醋。甜醋口味柔和、酸甜适中，并且原醋即可直接使用。甜醋亦可与黑米醋混调进行煲汤、煮蛋，特别是广东名菜猪脚姜的必备调味品。甜醋通常被打造为女性保健的高端调味品。为了满足甜醋的高端化定位，传统甜醋常以花椒、八角、桂皮等药食同源香辛料调配以增强甜醋的保健性。但这些香辛料会破坏甜醋清甜、醇香的气味，导致甜香味失调。
可以使用如丁香、良姜和陈皮等甜香味药食同源香辛料进行甜醋的调配。但这些香辛料也有其缺点，例如以丁香提取液熏醅得到的甜醋，丁香味不稳定，并且长期暴露空气会加快氧化变质，导致刺激性焦臭味产生。此外，丁香的香气成分主要为丁香酚、石竹烯，这导致丁香醋的辛香和刺激性被增强，这显然偏离了甜醋的产后妇女保健的定位。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种由甜味香辛料调配，并且基本无辛香、无刺激性的丁香甜醋及其制备方法。
本发明提供一种丁香甜醋的酿造方法，包括如下步骤：
一种丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
以糯米粉为主料，与糖化酶和α-淀粉酶混合后进行糖化，向糖化的产物中补加糖化酶、大曲粉和酿酒酵母菌液进行酒精发酵，将酒精发酵产物与麸皮、米糠、豆粕及醋酸菌液混合后进行醋酸发酵，得到成熟醋醅；
将部分所述成熟醋醅与丁香粉混合，接入酵母菌液和脂肪酶进行熏醅，得到酵母驱辛熏醅；
取部分所述酵母驱辛熏醅和醋酸混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后淋出头醋；
将部分所述成熟醋醅中沉淀的醋泥、大豆肽粉、赤砂糖和所述头醋混合，接入嗜热芽孢杆菌菌液进行发酵，得到美拉德强化醋泥；
将所述美拉德强化醋泥和部分所述头醋混合，淋入部分所述酵母驱辛熏醅中，进行保烯发酵，在所述保烯发酵过程中进行淋汁复淋；
将所述保烯发酵后的产物与丁香粉、桂皮和香辛料混合，置于熏缸压实发酵，再与氯化钠混合进行发酵，得到乙酰化驱辛熏醅；
将所述乙酰化发酵熏醅与部分所述头醋混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后进行淋醋，得到醋液；
将所述醋液与赤砂糖糖浆和糯米料酒进行混合调配。
本发明使用酵母和脂肪酶配合，在酸性条件下将不稳定的刺激性辛香丁香酚加氢酯化或酯交换为稳定温和的乙酸丁香酚酯，而不减弱丁香香气。美拉德强化醋泥可以显著提升丁香甜醋抗氧化能力，具体的可以将非酶促褐变效果、DPPH清除能力和PRS清除能力提升。抗氧化活性的提升促进了烯类物质的保护，特别是减少β-石竹烯、律草烯和罗勒烯等特征烯类的碳双键的氧化反应。美拉德强化醋泥保烯发酵可以将丁香味烯类组分，β-石竹烯、律草烯和罗勒烯含量提升。丁香酚(源自丁香)与醋酸反应生成乙酸丁香酚酯，乙酸丁香酚酯同样具有丁香风味，并且更稳定，适用于复杂环境下自然发酵调味品，并且乙酸丁香酚酯的刺激性较低。乙酰化驱辛熏醅在刺激性辛香丁香酚乙酰化的基础上，以香辛料提升甜醋的甜香气息，以陈皮掩盖醋酸和香辛料的刺激性气味，二次熏醅可以将辛香和刺激性感官下降。
附图说明
图1为本发明一实施例的丁香甜醋的制作流程图；
图2为本发明实施例3-7的酵母-脂肪酶熏醅对甜醋丁香酚的转化作用图；
图3为本发明实施例1和实施例15-20的二次熏醅及其香料对丁香甜醋的感官贡献图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明提供一种丁香甜醋的酿造方法，包括如下步骤：
以糯米粉为主料，与糖化酶和α-淀粉酶混合后进行糖化，向糖化的产物中补加糖化酶、大曲粉和酿酒酵母菌液进行酒精发酵，将酒精发酵产物与麸皮、米糠、豆粕及醋酸菌液混合后进行醋酸发酵，得到成熟醋醅；
将部分所述成熟醋醅与丁香粉混合，接入酵母菌液和脂肪酶进行熏醅，得到酵母驱辛熏醅；
取部分所述酵母驱辛熏醅和醋酸混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后淋出头醋；
将部分所述成熟醋醅中沉淀的醋泥、大豆肽粉、赤砂糖和所述头醋混合，接入嗜热芽孢杆菌菌液进行发酵，得到美拉德强化醋泥；
将所述美拉德强化醋泥和部分所述头醋混合，淋入部分所述酵母驱辛熏醅中，进行保烯发酵，在所述保烯发酵过程中进行淋汁复淋；
将所述保烯发酵后的产物与丁香粉、桂皮和香辛料混合，置于熏缸压实发酵，再与氯化钠混合进行发酵，得到乙酰化驱辛熏醅；
将所述乙酰化发酵熏醅与部分所述头醋混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后进行淋醋，得到醋液；
将所述醋液与赤砂糖糖浆和糯米料酒进行混合调配。
在一些实施方式中，所述糖化的过程包括：将所述主料置于30℃～40℃水中浸泡，滤出后置于糖化酶和α-淀粉酶的酶液中，以55℃～65℃温育1.5h～2.5h后，90℃～110℃蒸煮0.5h～1.5h，降温；优选的，所述糯米粉、所述糖化酶和所述α-淀粉酶的质量比为(6～9):(0.15～0.25):(0.15～0.25)。
在一些实施方式中，所述主料中还包括大豆粉。大豆中含有丰富的氨基酸，相对于传统糯米基质醋醅其总氨基酸含量提升，特别是赖氨酸的含量提升。丰富的氨基酸是驱动氨基-羰基化合物发生美拉德反应的前提。而醋醅中富集的氨基酸可以通过与糖化基质发生美拉德反应而产生具有强抗氧化能力的美拉德反应产物，这有利于首次熏醅后保烯发酵的进行，从而保证β-石竹烯、律草烯和罗勒烯等丁香特征香气组分的稳定性。
优选的，所述糯米粉与所述大豆粉的质量比为(6～9):(1～4)。
在一些实施方式中，按照酵母菌液的浓度为109CFU/mL计，所述酒精发酵中的所述糖化产物、补加的所述糖化酶、所述大曲粉和所述酿酒酵母菌液的质量比为(10～15):(0.01～0.05):(1～3):(0.05～0.1)；优选的，酒精发酵的温度为26℃～30℃，酒精发酵的时间为6天～8天。
在一些实施方式中，以所述糖化的产物的量为标准，按照醋酸菌液的浓度为109CFU/mL计，所述醋酸发酵中的各组分的量为：所述糖化的产物、所述麸皮、所述米糠、所述豆粕和所述醋酸菌液的质量比为(10～15):(6～8):(6～8):(1～3):(0.05～0.1)。
在一些实施方式中，按照酵母菌液的浓度为108CFU/mL，所述脂肪酶的活性为3×104U/g计，所述酵母驱辛熏醅制备中的所述成熟醋醅、所述丁香粉、所述酵母菌液和所述脂肪酶的质量比为(100～200):(1～3):(0.1～0.9):(0.1～0.9)；优选的，所述酵母菌液和所述脂肪酶的质量比为(0.2～0.4):(0.6～0.8)。
在一些实施方式中，所述酵母驱辛熏醅制备中的熏醅的条件包括：以35℃～40℃发酵熏醅4天～6天，将得到的醋醅压实以45℃～55℃发酵熏醅6天～8天。
在一些实施方式中，所述美拉德强化醋泥过程中使用的所述醋泥、所述大豆肽粉、所述赤砂糖和所述头醋的质量比为(1～3):(10～30):(10～30):(30～50)；优选的，所述美拉德强化醋泥过程中使用的所述头醋为稀释10～50倍的稀释头醋；优选的，按照嗜热芽孢杆菌菌液的浓度为108CFU/mL计，所述醋泥与所述嗜热芽孢杆菌菌液的质量比为(1～3):(0.05～0.1)。
在一些实施方式中，所述美拉德强化醋泥制备过程中的发酵条件包括：28℃～31℃起始发酵并以(4℃～6℃)/天升温至45℃～55℃，保温发酵4～6天；优选的，所述美拉德强化醋泥制备过程还包括在所述保温发酵结束后对产物在(0.8～1.5)MPa、120℃～122℃条件下热激15min～25min，然后进行冷却的步骤。
在一些实施方式中，所述保烯发酵过程中所使用的美拉德强化醋泥、头醋和熏醅的质量比为(3～5):(3～5):(7～9)；优选的，所述保烯发酵的条件包括：35℃～40℃进行6天～8天。
在一些实施方式中，所述香辛料包括良姜、香砂仁和陈皮。
在一些实施方式中，所述乙酰化驱辛熏醅制备过程中的所述保烯发酵后的产物、所述丁香粉、所述桂皮、所述良姜、所述香砂仁、所述陈皮和所述盐的质量比为(100～300):(4～6):(4～6):(1～3):(1～3):(1～3):(3～5)。
在一些实施方式中，所述熏缸压实发酵的时间为2.5天～3.5天，与氯化钠混合后进行发酵的条件包括：以75℃～80℃、每天翻醅一次的频率发酵6天～8天。
在一些实施方式中，所述醋液制备过程中包括加入淋水后45℃～55℃浸泡12h～24h再进行淋醋的步骤；优选的，所述乙酰化发酵熏醅与所述头醋的质量比为1:(0.8～1.2)。
在一些实施方式中，按所述糯米料酒为10°，赤砂糖糖浆含水量为20％～30％计，所述混合调配中使用的所述醋液、所述赤砂糖和所述糯米料酒的质量比为(70～80):(40～50):(3～6)。
选择赤砂糖符合本产品定位，可提供保健功能。并且赤砂糖调配的甜醋色泽鲜红，并不需要焦糖色等添加剂进行颜色辅佐。
优选的，上述加入的淋水可以是熏醅的2～3倍(质量比)，过高的淋水将导致醋的稀释。
在一些具体实施方式中，所述丁香醋的酿造方法包括：
(1)富氨基酸醋醅：
原料糖化：按重量份数计，6～9份糯米粉与1～4份大豆粉置于30份30～40℃温水中浸泡48h，滤出后置于30～50份含0.5％糖化酶和0.5％α-淀粉酶的酶液中(二者酶活≥120U/mL)，以60℃温育2h后，100℃蒸煮1h，降温至30℃。
醋酸-酒精发酵：按重量份数计，向糖化物料10～15份中补充糖化酶0.01～0.05份、大曲粉1～3份、酿酒酵母菌液(109CFU/mL)0.05～0.1份。28℃保温发酵7天。随后混入0.8MPa蒸汽灭菌20min的麸皮6～8份、米糠6～8份、豆粕1～3份混匀，接入0.05～0.1份醋酸菌液(109CFU/mL)发酵8～10天得成熟醋醅。
(2)酵母驱辛熏醅：按重量份数计，向成熟醋醅100～200份混入丁香粉1～3份，并接入假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.1～0.9份、脂肪酶(3×104u/g)0.1～0.9份混匀，以35～40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以45～55℃发酵熏醅7天。将等质量比的熏醅和醋酸放入淋池，加入2倍质量的淋水，浸泡12h后置于淋池自然淋出头醋。
(3)美拉德强化醋泥：按重量分数计，取醋泥1～3份、大豆肽粉10～30份、赤砂糖10～30份、稀释10～50倍的头醋30～50份复配，接入0.05～0.1份嗜热芽孢杆菌菌液(109CFU/mL)，从30℃起始发酵并以5℃/天升温至45～55℃，保温发酵5天。发酵结束以0.1MPa、121℃热激20min，并冷却至30℃。
(4)醋泥保烯发酵：按重量份数计，强化醋泥3～5份与头醋3～5份复配混匀，并淋入7～9份步骤(2)得到的熏醅中，保温35～40℃进行7天的抗氧化保烯发酵，每24h吸取淋汁复淋，发酵结束后将淋汁混匀于醋醅中。
(5)乙酰化驱辛熏醅：向步骤(4)的醋醅100～300份混入丁香粉5份、桂皮粉5份、良姜粉1～3份、香砂仁1～3份、陈皮粉1～3份混匀。置于熏缸压实发酵3天，再拌入食盐3～5份，以75～80℃、每天翻醅一次频率发酵7天。
(6)淋醋调配：按重量份数计，将步骤(5)的熏醅与等质量比的头醋置于淋池，加入2～3倍的淋水，50℃浸泡12～24h后淋醋。醋液以120℃灭菌20～30s。随后将醋液70～80份、赤砂糖糖浆(含水量20～30％)40～50份、10°糯米料酒3～6份混匀，以头醋调配总酸度≥2.5g/100mL，以120℃灭菌20s～30s即得驱辛丁香甜醋。
本发明还提供了上述任一实施方式的酿造方法制备得到的丁香甜醋。
以下为具体实施例。
以下实施例中所用材料：
糯米粉、大豆粉、麸皮、米糠、豆粕：荆州正荣饲料厂；
糖化酶TX20015、α-淀粉酶TX200031、脂肪酶TX20023：上海颖心实验室设备有限公司；
酿酒酵母BNCC336499、假丝酵母BNCC142051、嗜热芽孢杆菌BNCC184347：北京北纳创联生物技术研究院；
活性醋酸菌：济宁玉园生物科技有限公司；
丁香、桂皮：四川省青川县川珍实业有限公司；
香砂仁：武汉铭味调味品有限公司；
良姜：毫州市怀清堂药业有限公司；
陈皮：江门市新会区西甲葵乡柑桔专业合作社；
醋泥取自广州致美斋食品有限公司；
大曲粉：寿光市浩江制曲厂；
大豆肽粉：中食都庆(山东)生物技术有限公司；
其他原料与设备无特殊说明，均为普通市售。
实施例1
本实施例提供一种二次熏醅驱辛丁香甜醋的制作方法，制作流程如图1，包括：
(1)富氨基酸醋醅：
原料糖化：按重量份数计，8份糯米粉与3份大豆粉置于30份35℃温水中浸泡48h，滤出后置于40份含0.5％糖化酶和0.5％α-淀粉酶的酶液中(二者酶活≥120U/mL)，以60℃温育2h后，100℃蒸煮1h，降温至30℃。
醋酸-酒精发酵：按重量份数计，向糖化物料10份中补充糖化酶0.01份、大曲粉1份、酿酒酵母菌液(109CFU/mL)0.1份。28℃保温发酵7天。随后混入0.8MPa蒸汽灭菌20min的麸皮7份、米糠7份、豆粕3份混匀，接入0.1份醋酸菌液(109CFU/mL)发酵10天得成熟醋醅。
(2)酵母驱辛熏醅：按重量份数计，向成熟醋醅150份混入丁香粉1份，并接入假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.3份、脂肪酶(3×104u/g)0.7份混匀，以40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以50℃发酵熏醅7天。将等质量比的熏醅和醋酸放入淋池，加入2倍质量的淋水，浸泡12h后置于淋池自然淋出头醋。
(3)美拉德强化醋泥：按重量分数计，取醋泥3份、大豆肽粉20份、赤砂糖20份、稀释25倍的头醋40份复配，接入0.1份嗜热芽孢杆菌菌液(109CFU/mL)，从30℃起始发酵并以5℃/天升温至55℃，保温发酵5天。发酵结束以0.1MPa、121℃热激20min，并冷却至30℃。
(4)醋泥保烯发酵：按重量份数计，强化醋泥4份与头醋4份复配混匀，并淋入9份步骤(2)得到的熏醅中，保温50℃进行7天的抗氧化保烯发酵，每24h吸取淋汁复淋，发酵结束后将淋汁混匀于醋醅中。
(5)乙酰化驱辛熏醅：向步骤(4)的醋醅200份混入丁香粉5份、桂皮粉5份、良姜粉1份、香砂仁3份、陈皮粉3份混匀。置于熏缸压实发酵3天，再拌入食盐5份，以80℃、每天翻醅一次频率发酵7天。
(6)淋醋调配：按重量份数计，将步骤(5)的熏醅与等质量比的头醋置于淋池，加入2.5倍的淋水，50℃浸泡24h后淋醋。醋液以120℃灭菌25s。随后将醋液75份、赤砂糖糖浆(含水量20～30％)45份、10°糯米料酒4份混匀，以头醋调配总酸度≥2.5g/100mL，以120℃灭菌20～30s即得驱辛丁香甜醋。
实施例2(普通糯米醋醅)
本实施例与实施例1相比，原料糖化工艺为，11份糯米粉置于30份35℃温水中浸泡48h，滤出后置于40份含0.5％糖化酶和0.5％α-淀粉酶的酶液中(二者酶活≥120U/mL)，以60℃温育2h后，100℃蒸煮1h，降温至30℃，其他制备工艺条件均与实施例1相同。
收集熏醅前成熟的醋醅，取500mg于25mL的容量瓶中，加入10mL的8％磺基水杨酸溶液，用高纯水定容至刻度线，静置15min后过0.22μm滤膜，所得滤液以日立L-8900氨基酸分析仪(日立高新技术公司)进行氨基酸分析。分析条件为：Biochrom Li型阳离子交换树脂，4.6μm×200mm；测定波长570、440nm；缓冲液流速25.0mL/h，31.2mL/h；柱子温31～76℃；茚三酮溶液流速20.0mL/h；分析时间125min，进样量20μL。三组统计学重复。
表1 醋醅氨基酸含量对比
由表1可知，发酵底物中补充大豆粉可以显著提高醋醅中氨基酸的含量，尤其市赖氨酸的含量提高了340.05％，而总氨基酸看量提升了180.44％。丰富的氨基酸是驱动氨基-羰基化合物发生美拉德反应的前提。而醋醅中富集的氨基酸可以通过与糖化基质发生美拉德反应而产生具有强抗氧化能力的美拉德反应产物，这有利于首次熏醅后保烯发酵的进行，从而保证β-石竹烯、律草烯和罗勒烯等丁香特征香气组分的稳定性。
实施例3(未酵母驱辛)
本实施例与实施例1相比，第一次熏醅的工艺为，按重量份数计，向成熟醋醅150份混入丁香粉1份，以40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以50℃发酵熏醅7天。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例4(一次熏醅菌-酶比例优选，1份体系)
本实施例与实施例1相比，第一次熏醅的工艺为，按重量份数计，向成熟醋醅150份混入丁香粉1份，并接入假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.1份、脂肪酶(3×104u/g)0.9份混匀，以40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以50℃发酵熏醅7天。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例5(一次熏醅菌-酶比例优选，1份体系)
本实施例与实施例1相比，第一次熏醅的工艺为，按重量份数计，向成熟醋醅150份混入丁香粉1份，并接入假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.5份、脂肪酶(3×104u/g)0.5份混匀，以40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以50℃发酵熏醅7天。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例6(一次熏醅菌-酶比例优选，1份体系)
本实施例与实施例1相比，第一次熏醅的工艺为，按重量份数计，向成熟醋醅150份混入丁香粉1份，并接入假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.7份、脂肪酶(3×104u/g)0.3份混匀，以40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以50℃发酵熏醅7天。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例7(一次熏醅菌-酶比例优选，1份体系)
本实施例与实施例1相比，第一次熏醅的工艺为，按重量份数计，向成熟醋醅150份混入丁香粉1份，并接入假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.9份、脂肪酶(3×104u/g)0.1份混匀，以40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以50℃发酵熏醅7天。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
取该发明丁香甜醋5g与饱和的NaCl溶液3mL，置于顶空瓶内，以60℃水域温育20min，在相同温度下将SPME探头(50/30μm DVB/CAR/PDMS纤维)，暴露于顶空瓶中吸附40min。随后将SPME探头插入气相色谱-质谱联用仪(2010Uitral，配备RTX-5MS毛细管柱)在250℃下解吸5min。检测条件：喷射器温度为250℃，在不分流模式下以1mL/min的流速使用氦气作为载气。色谱柱的烘箱温度被编程为在40℃下保持3min，在8℃/min的80℃下加热并保持8min，最后在20℃/min的20℃下增加至270℃。保持1min。在70eV的条件下电子电离模式操作质谱，在扫描范围为30-550AMU的扫描范围内，在70eV，界面温度为280℃下以电子电离模式操作质谱，230℃的离子源温度，四极杆(扫描范围30–550amu)温度为150℃。通过与来自Wiley 7.0和国家标准和技术研究所(NIST 11)图书馆的质谱数据匹配来进行风味化合物的鉴定。仅鉴定在此报告其相似性>800(最大相似性，1000)的化合物。使用正构烷烃C8-C20的混合物计算保留指数(RI)作为标准。使用2,4,6-三甲基吡啶(50μL，1000ppm)作为内标进行定量测定。通过将它们的峰面积与内标进行比较来计算挥发性化合物的含量。
结果如图2，由图2中实施例1和3丁香酚和乙酸丁香酚酯的含量对比可知，酵母和脂肪酶在酸性条件下将不稳定的刺激性辛香丁香酚转化为稳定温和的乙酸丁香酚酯，而不减弱丁香香气。酵母-脂肪酶熏醅可以将丁香酚含量转化降低68.34％，将乙酸丁香酚酯提升435.67％。丁香酚到乙酸丁香酚酯的转化率高达85.19％。由实施例1和实施例4～7对比可知，将假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.3份和脂肪酶(3×104u/g)0.7份复配可以达到最优转化效率。破坏这一比例将导致转化效率的显著下降，从而影响辛香刺激性驱除效果。因为脂肪酶可以特异性催化加氢酯化和酯交换的反应，促进丁香酚向乙酸丁香分酯的转化。但补充性脂肪酶的作用是短时高效的，而假丝酵母外泌脂肪酶基因活跃，可以作为补充性脂肪酶维持转化反应。
实施例8(未引入醋泥)
本实施例提供一种二次熏醅驱辛丁香甜醋的制作方法，包括：
(1)富氨基酸醋醅：
原料糖化：按重量份数计，8份糯米粉与3份大豆粉置于30份35℃温水中浸泡48h，滤出后置于40份含0.5％糖化酶和0.5％α-淀粉酶的酶液中(二者酶活≥120U/mL)，以60℃温育2h后，100℃蒸煮1h，降温至30℃。
醋酸-酒精发酵：按重量份数计，向糖化物料10份中补充糖化酶0.01份、大曲粉1份、酿酒酵母菌液(109CFU/mL)0.1份。28℃保温发酵7天。随后混入0.8MPa蒸汽灭菌20min的麸皮7份、米糠7份、豆粕3份混匀，接入0.1份醋酸菌液(109CFU/mL)发酵10天得成熟醋醅。
(2)酵母驱辛熏醅：按重量份数计，向成熟醋醅150份混入丁香粉1份，并接入假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.3份、脂肪酶(3×104u/g)0.7份混匀，以40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以50℃发酵熏醅7天。将等质量比的熏醅和醋酸放入淋池，加入2倍质量的淋水，浸泡12h后置于淋池自然淋出头醋。
(3)醋泥保烯发酵：按重量份数计，头醋8份复配混匀，并淋入9份步骤(2)得到的熏醅中，保温50℃进行7天的抗氧化保烯发酵，每24h吸取淋汁复淋，发酵结束后将淋汁混匀于醋醅中。
(4)乙酰化驱辛熏醅：向步骤(3)的醋醅200份混入丁香粉5份、桂皮粉5份、良姜粉1份、香砂仁3份、陈皮粉3份混匀。置于熏缸压实发酵3天，再拌入食盐5份，以80℃、每天翻醅一次频率发酵7天。
(5)淋醋调配：按重量份数计，将步骤(4)的熏醅与等质量比的头醋置于淋池，加入2.5倍的淋水，50℃浸泡24h后淋醋。醋液以120℃灭菌25s。随后将醋液75份、赤砂糖糖浆(含水量20～30％)45份、10°糯米料酒4份混匀，以头醋调配总酸度≥2.5g/100mL，以120℃灭菌20～30s即得驱辛丁香甜醋。
实施例9(未强化醋泥)
本实施例提供一种二次熏醅驱辛丁香甜醋的制作方法，包括：
(1)富氨基酸醋醅：
原料糖化：按重量份数计，8份糯米粉与3份大豆粉置于30份35℃温水中浸泡48h，滤出后置于40份含0.5％糖化酶和0.5％α-淀粉酶的酶液中(二者酶活≥120U/mL)，以60℃温育2h后，100℃蒸煮1h，降温至30℃。
醋酸-酒精发酵：按重量份数计，向糖化物料10份中补充糖化酶0.01份、大曲粉1份、酿酒酵母菌液(109CFU/mL)0.1份。28℃保温发酵7天。随后混入0.8MPa蒸汽灭菌20min的麸皮7份、米糠7份、豆粕3份混匀，接入0.1份醋酸菌液(109CFU/mL)发酵10天得成熟醋醅。
(2)酵母驱辛熏醅：按重量份数计，向成熟醋醅150份混入丁香粉1份，并接入假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.3份、脂肪酶(3×104u/g)0.7份混匀，以40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以50℃发酵熏醅7天。将等质量比的熏醅和醋酸放入淋池，加入2倍质量的淋水，浸泡12h后置于淋池自然淋出头醋。
(3)醋泥保烯发酵：按重量份数计，取醋泥4份与头醋4份复配混匀，并淋入9份步骤(2)得到的熏醅中，保温40℃进行7天的抗氧化保烯发酵，每24h吸取淋汁复淋，发酵结束后将淋汁混匀于醋醅中。
(4)乙酰化驱辛熏醅：向步骤(3)的醋醅200份混入丁香粉5份、桂皮粉5份、良姜粉1份、香砂仁3份、陈皮粉3份混匀。置于熏缸压实发酵3天，再拌入食盐5份，以80℃、每天翻醅一次频率发酵7天。
(5)淋醋调配：按重量份数计，将步骤(4)的熏醅与等质量比的头醋置于淋池，加入2.5倍的淋水，50℃浸泡24h后淋醋。醋液以120℃灭菌25s。随后将醋液75份、赤砂糖糖浆(含水量20～30％)45份、10°糯米料酒4份混匀，以头醋调配总酸度≥2.5g/100mL，以120℃灭菌20～30s即得驱辛丁香甜醋。
实施例10(醋泥强化配方优选，90份体系)
本实施例与实施例1相比，美拉德强化醋泥的工艺为，按重量分数计，取醋泥3份、大豆肽粉10份、赤砂糖30份、稀释25倍的头醋50份复配，接入0.1份嗜热芽孢杆菌菌液(109CFU/mL)，从30℃起始发酵并以5℃/天升温至55℃，保温发酵5天。发酵结束以0.1MPa、121℃热激20min，并冷却至30℃。。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例11(醋泥强化配方优选，90份体系)
本实施例与实施例1相比，美拉德强化醋泥的工艺为，按重量分数计，取醋泥3份、大豆肽粉30份、赤砂糖10份、稀释25倍的头醋50份复配，接入0.1份嗜热芽孢杆菌菌液(109CFU/mL)，从30℃起始发酵并以5℃/天升温至55℃，保温发酵5天。发酵结束以0.1MPa、121℃热激20min，并冷却至30℃。。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例12(醋泥强化配方优选，90份体系)
本实施例与实施例1相比，美拉德强化醋泥的工艺为，按重量分数计，取醋泥3份、大豆肽粉30份、赤砂糖20份、稀释25倍的头醋40份复配，接入0.1份嗜热芽孢杆菌菌液(109CFU/mL)，从30℃起始发酵并以5℃/天升温至55℃，保温发酵5天。发酵结束以0.1MPa、121℃热激20min，并冷却至30℃。。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例13(醋泥强化配方优选，90份体系)
本实施例与实施例1相比，美拉德强化醋泥的工艺为，按重量分数计，取醋泥3份、大豆肽粉20份、赤砂糖30份、稀释25倍的头醋40份复配，接入0.1份嗜热芽孢杆菌菌液(109CFU/mL)，从30℃起始发酵并以5℃/天升温至55℃，保温发酵5天。发酵结束以0.1MPa、121℃热激20min，并冷却至30℃。。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例14(醋泥强化配方优选，90份体系)
本实施例与实施例1相比，美拉德强化醋泥的工艺为，按重量分数计，取醋泥3份、大豆肽粉30份、赤砂糖30份、稀释25倍的头醋30份复配，接入0.1份嗜热芽孢杆菌菌液(109CFU/mL)，从30℃起始发酵并以5℃/天升温至55℃，保温发酵5天。发酵结束以0.1MPa、121℃热激20min，并冷却至30℃。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
将美拉德强化醋泥发酵的甜醋以pH为7.4的磷酸盐缓冲液稀释400倍，以分光光度计再420nm波长测量吸光值。设置未强化醋泥发酵的甜醋作为对照，以衡量河边强度。将美拉德强化醋泥发酵的甜醋稀释500倍，取0.4mL试样加入到溶于2mL乙醇的0.12mM的DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)溶液中。涡旋并在黑暗中静置30分钟。以分光光度计测量517nm处的吸光度。设置未强化醋泥发酵的甜醋作为对照，以衡量DPPH自由基清除能力。取5mL试样加入0.1mM的PGR(邻苯三酚红)与去离子水以1：500(w/v)复配溶液中，加入15μL的600mM的ABAP(2,2'-偶氮二(2-甲基丙胺)二盐酸盐)，在37℃水浴2h。以分光光度计在540nm处测量吸光值。设置未强化醋泥发酵的甜醋作为对照，以衡量过氧化氢自由基清除能力。
表2 美拉德强化醋泥对丁香甜醋抗氧化活性的影响
表3 美拉德强化醋泥对呈丁香香气烯类物质的影响
由表2实施例1和8对比可知，美拉德强化醋泥可以显著提升丁香甜醋抗氧化能力，具体的可以将非酶促褐变效果、DPPH清除能力和PRS清除能力分别提升1.94、2.00、2.55倍。抗氧化活性的提升促进了呈丁香香气的特征烯类物质的保护，特别是减少β-石竹烯、律草烯和罗勒烯等特征烯类的碳双键的氧化反应。由表3可知，美拉德强化醋泥保烯发酵可以将丁香味烯类组分，β-石竹烯、律草烯和罗勒烯含量分别提升4.97、5.59、3.71倍。
实施例15(未二次熏醅)
本实施例提供一种驱辛丁香甜醋的制作方法，包括：
(1)富氨基酸醋醅：
原料糖化：按重量份数计，8份糯米粉与3份大豆粉置于30份35℃温水中浸泡48h，滤出后置于40份含0.5％糖化酶和0.5％α-淀粉酶的酶液中(二者酶活≥120U/mL)，以60℃温育2h后，100℃蒸煮1h，降温至30℃。
醋酸-酒精发酵：按重量份数计，向糖化物料10份中补充糖化酶0.01份、大曲粉1份、酿酒酵母菌液(109CFU/mL)0.1份。28℃保温发酵7天。随后混入0.8MPa蒸汽灭菌20min的麸皮7份、米糠7份、豆粕3份混匀，接入0.1份醋酸菌液(109CFU/mL)发酵10天得成熟醋醅。
(2)酵母驱辛熏醅：按重量份数计，向成熟醋醅150份混入丁香粉1份，并接入假丝酵母菌液(108CFU/mL)0.3份、脂肪酶(3×104u/g)0.7份混匀，以40℃发酵熏醅5天，将醋醅压实以50℃发酵熏醅7天。将等质量比的熏醅和醋酸放入淋池，加入2倍质量的淋水，浸泡12h后置于淋池自然淋出头醋。
(3)美拉德强化醋泥：按重量分数计，取醋泥3份、大豆肽粉20份、赤砂糖20份、稀释25倍的头醋40份复配，接入0.1份嗜热芽孢杆菌菌液(109CFU/mL)，从30℃起始发酵并以5℃/天升温至55℃，保温发酵5天。发酵结束以0.1MPa、121℃热激20min，并冷却至30℃。
(4)醋泥保烯发酵：按重量份数计，强化醋泥4份与头醋4份复配混匀，并淋入9份步骤(2)得到的熏醅中，保温50℃进行7天的抗氧化保烯发酵，每24h吸取淋汁复淋。
(5)淋醋调配：按重量份数计，将步骤(4)的醋醅与等质量比的头醋置于淋池，加入2.5倍的淋水，50℃浸泡24h后淋醋。醋液以120℃灭菌25s。随后将醋液75份、赤砂糖糖浆(含水量20～30％)45份、10°糯米料酒4份混匀，以头醋调配总酸度≥2.5g/100mL，以120℃灭菌20～30s即得驱辛丁香甜醋。
实施例16(二次熏醅香辛料优选，良香陈共7份)
本实施例与实施例1相比，二次乙酰化驱辛熏醅的香辛料比例为，醋醅200份混入丁香粉5份、桂皮粉5份、良姜粉2份、香砂仁2份、陈皮粉3份混匀。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例17(二次熏醅香辛料优选，良香陈共7份)
本实施例与实施例1相比，二次乙酰化驱辛熏醅的香辛料比例为，醋醅200份混入丁香粉5份、桂皮粉5份、良姜粉2份、香砂仁3份、陈皮粉2份混匀。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例18(二次熏醅香辛料优选，良香陈共7份)
本实施例与实施例1相比，二次乙酰化驱辛熏醅的香辛料比例为，醋醅200份混入丁香粉5份、桂皮粉5份、良姜粉3份、香砂仁1份、陈皮粉3份混匀。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例19(二次熏醅香辛料优选，良香陈共7份)
本实施例与实施例1相比，二次乙酰化驱辛熏醅的香辛料比例为，醋醅200份混入丁香粉5份、桂皮粉5份、良姜粉3份、香砂仁2份、陈皮粉2份混匀。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
实施例20(二次熏醅香辛料优选，良香陈共7份)
本实施例与实施例1相比，二次乙酰化驱辛熏醅的香辛料比例为，醋醅200份混入丁香粉5份、桂皮粉5份、良姜粉3份、香砂仁3份、陈皮粉1份混匀。其他制备工艺条件均与实施例1相同。
感官评价：一组感官评价者包括23-40岁的专业评估人员男女各5名。在正式感官评估前成员需接受统一标准的培训。7个感官属性包括酸味、醇香味、丁香味、甜香味、酯香、辛香、刺激性。样品一式三份，从0-9分，感官属性依次增强。
由图3可知，良姜、香砂仁和陈皮甜味香辛料的香气辅佐作用对丁香甜醋的香气影响显著。当二次熏醅时的辅佐香辛料以良姜粉1份、香砂仁3份、陈皮粉3份复配时，效果最佳。与实施例15相比，二次熏醅可以将辛香和刺激性感官分别下降64.38％和81.18％，并且二次熏醅后的酸味适中。当良姜比例上调时会增加甜醋的刺激性，而香砂仁的高比例保证了浓郁的甜香气息，陈皮的高比例能达到刺激性掩盖的效果，当这一比例被破坏时，甜醋的刺激性、辛香显著上调，而甜香味显著下调。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.一种丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
以糯米粉为主料，与糖化酶和α-淀粉酶混合后进行糖化，向糖化的产物中补加糖化酶、大曲粉和酿酒酵母菌液进行酒精发酵，将酒精发酵产物与麸皮、米糠、豆粕及醋酸菌液混合后进行醋酸发酵，得到成熟醋醅，所述主料中还包括大豆粉，所述糯米粉与所述大豆粉的质量比为(6～9):(1～4)，所述糖化的过程包括：将所述主料置于30℃～40℃水中浸泡，滤出后置于糖化酶和α-淀粉酶的酶液中，以55℃～65℃温育1.5h～2.5h后，90℃～110℃蒸煮0.5h～1.5h，降温，所述糯米粉、所述糖化酶和所述α-淀粉酶的质量比为(6～9):(0.15～0.25):(0.15～0.25)；
将部分所述成熟醋醅与丁香粉混合，接入酵母菌液和脂肪酶进行熏醅，得到酵母驱辛熏醅，按照酵母菌液的浓度为108CFU/mL，所述脂肪酶的活性为3×104U/g计，所述酵母驱辛熏醅制备中的所述成熟醋醅、所述丁香粉、所述酵母菌液和所述脂肪酶的质量比为(100～200):(1～3):(0.2～0.4):(0.6～0.8)，所述酵母驱辛熏醅制备中的熏醅的条件包括：以35℃～40℃发酵熏醅4天～6天，将得到的醋醅压实以45℃～55℃发酵熏醅6天～8天；
取部分所述酵母驱辛熏醅和醋酸混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后淋出头醋；
将部分所述成熟醋醅中沉淀的醋泥、大豆肽粉、赤砂糖和所述头醋混合，接入嗜热芽孢杆菌菌液进行发酵，得到美拉德强化醋泥，所述美拉德强化醋泥过程中使用的所述醋泥、所述大豆肽粉、所述赤砂糖和所述头醋的质量比为(1～3):(10～30):(10～30):(30～50)，所述美拉德强化醋泥过程中使用的所述头醋为稀释10～50倍的稀释头醋，按照嗜热芽孢杆菌菌液的浓度为108CFU/mL计，所述醋泥与所述嗜热芽孢杆菌菌液的质量比为(1～3):(0.05～0.1)，所述美拉德强化醋泥制备过程中的发酵条件包括：28℃～31℃起始发酵并以4℃～6℃/天升温至45℃～55℃，保温发酵4～6天，所述美拉德强化醋泥制备过程还包括在所述保温发酵结束后对产物在0.8～1.5MPa、120℃～122℃条件下热激15min～25min，然后进行冷却的步骤；
将所述美拉德强化醋泥和部分所述头醋混合，淋入部分所述酵母驱辛熏醅中，进行保烯发酵，在所述保烯发酵过程中进行淋汁复淋；
将所述保烯发酵后的产物与丁香粉、桂皮和香辛料混合，置于熏缸压实发酵，再与氯化钠混合进行发酵，得到乙酰化驱辛熏醅；所述香辛料包括良姜、香砂仁和陈皮；所述乙酰化驱辛熏醅制备过程中的所述保烯发酵后的产物、所述丁香粉、所述桂皮、所述良姜、所述香砂仁、所述陈皮和所述氯化钠的质量比为(100～300):(4～6):(4～6):(1～3):(1～3):(1～3):(3～5)；所述熏缸压实发酵的时间为2.5天～3.5天，与氯化钠混合后进行发酵的条件包括：以75℃～80℃、每天翻醅一次的频率发酵6天～8天；
将所述乙酰化发酵熏醅与部分所述头醋混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后进行淋醋，得到醋液；
将所述醋液与赤砂糖糖浆和糯米料酒进行混合调配。
2.根据权利要求1所述的丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，按照酵母菌液的浓度为109CFU/mL计，所述酒精发酵中的所述糖化产物、补加的所述糖化酶、所述大曲粉和所述酿酒酵母菌液的质量比为(10～15):(0.01～0.05):(1～3):(0.05～0.1)；酒精发酵的温度为26℃～30℃，酒精发酵的时间为6天～8天。
3.根据权利要求1所述的丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，以所述糖化的产物的量为标准，按照醋酸菌液的浓度为109CFU/mL计，所述醋酸发酵中的各组分的量为：所述糖化的产物、所述麸皮、所述米糠、所述豆粕和所述醋酸菌液的质量比为(10～15):(6～8):(6～8):(1～3):(0.05～0.1)。
4.根据权利要求1所述的丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，所述保烯发酵过程中所使用的美拉德强化醋泥、头醋和熏醅的质量比为(3～5):(3～5):(7～9)；所述保烯发酵的条件包括：35℃～40℃进行6天～8天。
5.根据权利要求1所述的丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，所述醋液制备过程中包括加入淋水后45℃～55℃浸泡12h～24h再进行淋醋的步骤；所述乙酰化发酵熏醅与所述头醋的质量比为1:(0.8～1.2)；
按所述糯米料酒为10°，赤砂糖糖浆含水量为20％～30％计，所述混合调配中使用的所述醋液、所述赤砂糖和所述糯米料酒的质量比为(70～80):(40～50):(3～6)。
6.权利要求1～5任一项所述的酿造方法制备得到的丁香甜醋。
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