CN111150045A - 富含多酚的茶风味酱油及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酱油生产技术领域，涉及一种富含多酚的茶风味酱油及其酿造方法。该酿造方法为高盐稀态发酵方法，所述酿造方法包括以下步骤：对包含脱脂大豆的原料进行蒸煮；将所述蒸煮后的所述原料晾凉，之后向所述原料中加入绿茶粉；将小麦进行焙炒粉碎，与加入绿茶粉的所述原料混合，形成混合料；将含有米曲霉和黑曲霉的种曲接种于所述混合料进行制曲，加入食盐水，得到酱醪；对所述酱醪进行发酵，得到发酵液；对所述发酵液进行抽油，得到茶风味酱油。该酿造方法为高盐稀态发酵方法，在对蒸煮后的原料晾凉后加入绿茶粉，并且在种曲中加入琉球曲霉，促进绿茶中的营养成分释放，增加了酱油的茶香气，还增强酱油的抗氧化作用。
Description
技术领域
本发明属于酱油生产技术领域，更具体地，涉及一种富含多酚的茶风味酱油及其酿造方法。
背景技术
酱油是一种具有亚洲特色的用于烹饪的调味料。除了华人之外，日本人、朝鲜人及东南亚各民族均普遍食用，近十年美国人以及欧洲人也占相当消费比例。
日本人对中国的酱油酿造工艺加以改造，形成了现在的日式酱油。酱油按照酿造工艺可以分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵，日式酱油即是以高盐稀态发酵酿造的酱油。
长久以来，食品防腐剂一直是触及民生的话题。酱油作为一种快消品，其中含有防腐剂。现在市场中所售酱油几乎都是添加苯甲酸钠和山梨酸钾等无机防腐剂。苯甲酸钠和山梨酸钾食用过量会对人体肾脏等器官造成损伤。
中国不仅是酱油产销大国，同时也是世界茶叶的产销大国。绿茶是中国的主要茶产品之一。它是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸和维生素等营养成分。这些天然营养成分对抗氧化、防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果。
专利文献CN101849664A公开了一种茶风味酱油的制备方法。该方法包括将绿茶、普洱茶、乌龙茶和红茶中的一种或几种，利用浸泡、熬煮工艺，制得茶提取液；再将茶提取液与经过浓缩、晒制处理的酱油浓缩液、调味剂和香精一起经调配、煮制、过滤、灌装，制成茶风味老抽酱油。该方法只是将绿茶进行了简单的浸泡，绿茶中的大部分的抗氧化类物质并没有被充分释放出来。
专利文献CN106086124A公开了一种酱油用天然防腐剂抗菌肽及其制备和使用方法。其中，酱油用天然防腐剂抗菌肽的制备方法是将副干酪乳杆菌坚韧亚种FX-6-1菌株接种于液体培养基中培养，活化菌株，将活化菌株用培养基稀释，再将脱脂豆浆接种稀释后的活化菌株，添加葡萄糖和酵母粉，在30-35℃下发酵70-75h，发酵液离心分离，去上清液，过滤，将滤液真空冷冻干燥成粉末状后冷冻保存，即得一种酱油用天然防腐剂-抗菌肽。上述公开的方法虽然可以制得抗菌肽，但是方法复杂，该方法将制得的抗菌肽与酱油原液进行调配，制得具有天然防腐剂抗菌肽的酱油。
因此，需要提高具有茶风味酱油的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含多酚的茶风味酱油及其酿造方法，不但增加了酱油的茶香气，还增强酱油的抗氧化作用。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一种富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，所述酿造方法为高盐稀态发酵方法，所述酿造方法包括以下步骤：
对包含脱脂大豆的原料进行蒸煮；
将所述蒸煮后的所述原料晾凉，之后向所述原料中加入绿茶粉；
将小麦进行焙炒粉碎，与加入绿茶粉的所述原料混合，形成混合料；
将含有米曲霉和黑曲霉的种曲接种于所述混合料进行制曲，加入食盐水，得到酱醪；
对所述酱醪进行发酵，得到发酵液；
对所述发酵液进行抽油，得到茶风味酱油。
绿茶富含茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、维生素等营养成分。为了便于这些营养成分溶出，可以先将绿茶研磨粉碎，制成120目以下的绿茶粉，再将绿茶粉与原料混合。
本领域技术人员可以自行确定原料与绿茶粉的混合比例，优选地，所述绿茶粉在所述混合料中的重量比为1％-10％，更优选为2％-6％。
在本发明中，所述将所述蒸煮后的所述原料晾凉为将所述蒸煮后的所述原料通风处理，使其温度降低为40℃以下，优选为25℃以下，例如待所述蒸煮后的所述原料的温度降为室温，再将原料与绿茶粉混合均匀。
本领域技术人员可以理解的是，在制曲的过程中，需要向混合料中加入种曲。在本发明中，种曲包括：黑曲霉(Aspergillus niger)和米曲霉(Aspergillus oryzae)；进一步地，所述黑曲霉为CICC2039；所述米曲霉为CICC2016；更进一步地，所述黑曲霉与所述米曲霉的重量比为(1-5)：(12-20)。
优选地，种曲包括：黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、以及任选地，白色链霉菌(Streptomyces albus)和/或琉球曲霉(Aspergillusluchuensis)。更优选地，种曲包括：黑曲霉、米曲霉、白色链霉菌、以及琉球曲霉。进一步地，所述白色链霉菌为BNCC184075；所述琉球曲霉为CICC41614。更进一步地，所述琉球曲霉、所述白色链霉菌、所述黑曲霉、所述米曲霉的重量比为(1-3)：(3-5)：(1-5)：(12-20)。
黑曲霉(Aspergillus niger)CICC2039，具有产果胶酶并分解纤维素的性状。茶叶的很多有效成分被禁锢于植物细胞壁内，而植物细胞壁的主要成分为纤维素和果胶。黑曲霉能够降解绿茶的细胞壁，使细胞中茶多酚、儿茶素、咖啡碱和维生素等营养成分充分释放出来。能够产大量酸性蛋白酶，将原料中的蛋白质水解成小分子的氨基酸，提高原料全氮利用率，增加酱油的风味。
米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2016，具有高产中性蛋白酶的性状。可以有效互补黑曲霉产中性蛋白酶不足的短板，将原料中蛋白质水解成小分子的氨基酸以及更小结构单元的多肽，提升酱油的鲜味。
琉球曲霉(Aspergillus luchuensis)CICC41614，应用于发酵普洱茶，可以产纤维素酶和果胶酶。绿茶富含茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，尤其是具有抗氧化效果的茶多酚与儿茶素含量更是丰富，但大部分的茶多酚与儿茶素被禁锢于植物细胞细胞壁中，纤维素酶、果胶酶可以使茶叶中的营养成分得以充分的释放。
白色链霉菌(Streptomyces albus)BNCC184075，主要应用于生产ε-聚赖氨酸。ε-聚赖氨酸是一种天然防腐剂，相对于其它防腐剂，具有抗菌谱广，稳定性好，在日本，ε-聚赖氨酸已经广泛应用于各种食品中。
本领域技术人员可以理解的是，在中期发酵中，需要向发酵液中接种酵母菌与乳酸菌混合液。在本发明中，所述酵母菌与乳酸菌混合液包括鲁氏酵母CICC32899、白球拟酵母CICC1019、植物乳杆菌CICC20265。进一步地，所述鲁氏酵母菌、白球拟酵母和植物乳杆菌的重量比为(25-35)：(10-15)：(8-20)。
鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)CICC32899，酿造专用酵母，它采用天然酵母优质菌种，经过科学提取深层培养发酵而成，能够通过不同的代谢途径产生多种具有芳香气味的代谢产物，从而赋予酱油一定的香味，因此对酱油后期特殊风味的形成起到重要作用。
白球拟酵母(Torulopsis candida)CICC1019，主要的作用是增酯增香，生成的酱油主要香气成分4-乙基愈创木酚、2-苯乙醇、4-乙基苯酚，赋予酱油独特的香气。
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC20265，具有产乳酸的性状，适量的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯。降低pH值利于酵母生长并抑制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特殊的风味。
在本发明中，食盐水的质量浓度为15％-30％。优选地，所述食盐水的质量浓度为20％-25％。
在发酵制酱油的过程中，本领域技术人员通常将发酵分为三个阶段，前期发酵、中期发酵和后期发酵。
发酵0-60天为前期发酵，温度控制在8-15℃；61-130天为中期发酵，温度控制在16-28℃；131-200天为后期发酵，温度控制在29-32℃。
在本发明中，在所述中期发酵过程中，向发酵液中接种酵母菌与乳酸菌混合液。所述酵母菌与乳酸菌混合液包括鲁氏酵母菌CICC32899、白球拟酵母CICC1019、植物乳杆菌CICC20265。在所述后期发酵过程中，向发酵液中添加白色链霉菌。白色链霉菌可以为前述的白色链霉菌。在发酵中后期补加白色链霉菌可以进一步产生ε-聚赖氨酸，增加茶风味酱油的生物防腐性能。
本领域技术人员可以自行选择白色链霉菌的用量，本发明不做具体限定。优选地，该白色链霉菌的用量为所述混合料的重量的2％-5％。
生产酱油的主要原料之一为脱脂大豆，例如豆粕，在蒸煮之前，需要对原料，例如脱脂大豆进行冲洗和浸泡，使之溶胀，再进行蒸煮。另一种主要原料为小麦，需要对小麦焙炒、粉碎。
在生产酱油的过程中，需要对抽油得到的酱油原液进行配兑、灭菌、检测合格后，才能制成富含多酚的茶风味酱油成品。
本发明第二方面提供一种富含多酚的茶风味酱油，该茶风味酱油为上述的酿造方法制成的茶风味酱油。
本发明提供的富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，该酿造方法为高盐稀态发酵方法，在对蒸煮后的原料晾凉后加入绿茶粉，并且利用包含米曲霉和黑曲霉的种曲制曲，得到酱醪，对酱醪进行发酵，得到发酵液，对发酵液进行抽油，得到茶风味酱油，增加了酱油的茶香气，还增强酱油的抗氧化作用。
本发明提供的富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，制曲所用的种曲还包括白色链霉菌，产生具有抑菌效果的ε-聚赖氨酸，减少了后期成品中防腐剂的添加量，使产品更加健康。
本发明提供的富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，制曲所用的种曲还包括琉球曲霉，能够生产纤维素酶，促进绿茶中的营养成分释放，增加了酱油的茶香气，还增强酱油的抗氧化作用。
本发明提供的富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，在后期发酵过程中补加白色链霉菌，进一步促进产生ε-聚赖氨酸，提高茶风味酱油的生物防腐性能。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
通过结合附图对本发明示例性实施方式进行更详细的描述，本发明的上述以及其它目的、特征和优势将变得更加明显。
图1示出了本发明提供的一种富含多酚的茶风味酱油的酿造方法的流程图。
图2示出了本发明提供的另一种富含多酚的茶风味酱油的酿造方法的流程图。
图3示出了ε-聚赖氨酸标准品高效液相色谱图。
图4示出了实施例4制备的酱油提取物的高效液相色谱图。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。
实施例1
本实施例提供一种富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，该酿造方法为高盐稀态发酵方法，所述酿造方法包括以下步骤：
101：对脱脂大豆原料进行蒸煮。
102：将所述蒸煮后的所述原料晾凉，之后向所述原料中加入绿茶粉。
103：将小麦进行焙炒粉碎，与所述加入绿茶粉的原料混合，形成混合料。
104：将含有米曲霉和黑曲霉的种曲接种于所述混合料进行制曲，加入食盐水，得到酱醪。
105：对所述酱醪进行发酵，得到发酵液。
106：对所述发酵液进行抽油，得到茶风味酱油。
实施例2
本实施例提供一种富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，该酿造方法为高盐稀态发酵方法，所述酿造方法包括以下步骤：
201：对脱脂大豆原料进行蒸煮。
202：将所述蒸煮后的所述原料晾凉，之后向所述原料中加入绿茶粉。
203：将小麦进行焙炒粉碎，与所述加入绿茶粉的原料混合，形成混合料。
204：将种曲接种于所述混合料进行制曲，加入食盐水，得到酱醪；种曲含有琉球曲霉、米曲霉、白色链霉菌和黑曲霉。
205：对所述酱醪进行发酵，所述发酵包括前期发酵、中期发酵和后期发酵；在发酵后期补接种白色链霉菌，得到发酵液。
206：对所述发酵液进行抽油，得到茶风味酱油。
实施例3
本实施例提供一种富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，该酿造方法为高盐稀态发酵方法，所述酿造方法包括以下步骤：
301：对脱脂大豆原料进行蒸煮。
302：将所述蒸煮后的所述原料晾凉，在蒸煮后的原料为25℃时，将绿茶粉与蒸煮后的原料搅拌混合，绿茶粉占蒸煮料的重量比为2％。
303：将小麦进行焙炒粉碎，与所述加入绿茶的原料混合，形成混合料。
304：将种曲接种于所述混合料进行制曲，加入食盐水，得到酱醪；种曲含有琉球曲霉、米曲霉、白色链霉菌和黑曲霉，琉球曲霉：白色链霉菌：黑曲霉：米曲霉的重量比为1：3：1：12。
305：对所述酱醪进行发酵，前期发酵温度控制在8℃、中期发酵温度控制在16℃和后期发酵温度控制在29℃；发酵中期接种酵母菌与乳酸菌混合液，酵母菌与乳酸菌混合液包括鲁氏酵母菌、白球拟酵母和植物乳杆菌，鲁氏酵母菌、白球拟酵母和植物乳杆菌的重量比为25：10：8；在后期发酵过程中加入为混合料重量的2％的白色链霉菌，得到发酵液。
306：对所述发酵液进行抽油，得到茶风味酱油。
实施例4
本实施例提供一种富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，该酿造方法为高盐稀态发酵方法，所述酿造方法包括以下步骤：
401：对脱脂大豆原料进行蒸煮。
402：将所述蒸煮后的所述原料晾凉，在蒸煮后的原料为40℃时，将绿茶粉与蒸煮后的原料搅拌混合，绿茶粉占蒸煮料的重量比为6％。
403：将小麦进行焙炒粉碎，与所述加入绿茶的原料混合，形成混合料。
404：将种曲接种于所述混合料进行制曲，加入食盐水，得到酱醪；种曲含有琉球曲霉、米曲霉、白色链霉菌和黑曲霉，琉球曲霉：白色链霉菌：黑曲霉：米曲霉的重量比为3：5：5：20。
405：对所述酱醪进行发酵，前期发酵温度控制在10℃、中期发酵温度控制在20℃和后期发酵温度控制在30℃；发酵中期接种酵母菌与乳酸菌混合液，酵母菌与乳酸菌混合液包括鲁氏酵母菌、白球拟酵母和植物乳杆菌，鲁氏酵母菌、白球拟酵母和植物乳杆菌的重量比为30：13：15；在后期发酵过程中加入为混合料重量的5％的白色链霉菌，得到发酵液。
406：对所述发酵液进行抽油，得到茶风味酱油。
实施例5
本实施例提供一种富含多酚的茶风味酱油的酿造方法。该酿造方法为高盐稀态发酵方法，所述酿造方法包括以下步骤：
501：对脱脂大豆原料进行蒸煮。
502：将所述蒸煮后的所述原料晾凉，在蒸煮后的原料为30℃时，将绿茶粉与蒸煮后的原料搅拌混合，绿茶粉占蒸煮料的重量比为10％。
503：将小麦进行焙炒粉碎，与所述加入绿茶的原料混合，形成混合料。
504：将种曲接种于所述混合料进行制曲，加入食盐水，得到酱醪；种曲含有琉球曲霉、米曲霉、白色链霉菌和黑曲霉，琉球曲霉：白色链霉菌：黑曲霉：米曲霉的重量比为2：4：3：16。
505：对所述酱醪进行发酵，前期发酵温度控制在15℃、中期发酵温度控制在28℃和后期发酵温度控制在32℃；发酵中期接种酵母菌与乳酸菌混合液，酵母菌与乳酸菌混合液包括鲁氏酵母菌、白球拟酵母和植物乳杆菌，鲁氏酵母菌、白球拟酵母和植物乳杆菌的重量比为35：15：20；在后期发酵过程中加入为混合料重量的3％的白色链霉菌，得到发酵液。
506：对所述发酵液进行抽油，得到茶风味酱油。
对比例1
对比例1与实施例4的区别仅在于在步骤402中不加绿茶。
对比例2
对比例2与实施例4的区别仅在于在步骤404中不加白色链霉菌。
对比例3
对比例3与实施例4的区别仅在于在步骤404中不加琉球曲霉。
对比例4
对比例4与实施例4的区别仅在于在步骤405中不加白色链霉菌。
测试例1
本测试例检测ε-聚赖氨酸。
(a)样品处理：
量取100mL酱油样品，用氢氧化钠调至pH为8.9，静置除去沉淀，将上清液调至pH为7.0，过钠型IRC-50树脂，用0.25mol·L-1NaOH作为洗脱剂进行洗脱，活性炭脱色，将洗脱液调至pH为6.8后进行浓缩，加入体积比1：3的乙醇丙酮混合液进行搅拌，直至有白色沉淀析出，收集沉淀，将0.1g沉淀溶于50mL去离子水中冷藏备用。
(b)高效液相色谱条件：
色谱柱：TSK gel ODS-120T柱(4.6*250mm，5μm)；流动相：8％乙晴溶液(用磷酸调pH＝2.6)；流速，0.4mL/min；柱温，25℃；进样量：20μL；检测波长，215nm。ε-聚赖氨酸标准品高效液相色谱图如图3所示。样品提取物高效液相色谱图如图4所示，图4中箭头指示的峰为与ε-聚赖氨酸标准品对比出峰保留时间相同的峰，即箭头所指峰为实施例4制备的酱油中ε-聚赖氨酸峰。
测试例2
本测试例用于检测实施例3-5制备的酱油中的总多酚。
总多酚的测定方法参照T/AHFIA 005-2018《植物提取物及其制品中总多酚含量的测定分光光度法》中相关方法进行检测。实施例3-5以及对比例1-4制备的酱油中总多酚检测结果见表1。
表1实施例3-5以及对比例1-4制备的酱油中总多酚检测结果
| 组别 | 总多酚含量(mg/mL) |
| 实施例3 | 3.41±0.18 |
| 实施例4 | 11.31±0.52 |
| 实施例5 | 8.72±0.41 |
| 对比例1 | 0.13±0.09 |
| 对比例2 | 10.94±0.97 |
| 对比例3 | 3.01±0.66 |
| 对比例4 | 10.23±0.86 |
通过表1中数据可知，绿茶添加量对产品中总多酚的含量起着关键性作用；琉球曲霉因能够产生纤维素酶和果胶酶，在不接种琉球曲霉会导致绿茶中多酚释放受阻，影响茶风味酱油中总多酚的含量，也就是说，种曲中加入琉球曲霉提高了茶风味酱油中总多酚的含量。
测试例3
本测试例对实施例3-5以及对比例1-4制备的酱油的相关检测指标进行检测。产品的相关检测指标，参照国标GB2717-2018《食品安全国家标准酱油》，实施例3-5以及对比例1-4制备的酱油进行污染物、真菌毒素以及微生物的检测，结果如表2所示。
表2实施例3-5以及对比例1-4制备的酱油的相关检测指标的结果
由表2可知，对比例2与对比例4中均存在菌落，说明了制曲步骤与发酵后期步骤中添加白色链霉菌能够产生生物防腐剂，结合图4进一步可知，白色链霉菌产生了ε-聚赖氨酸，提高了茶风味酱油的防腐性能，并且显著降低对人体的危害。本发明提供的富含多酚的茶风味酱油的其它各项指标均符合国标GB2717-2018《食品安全国家标准酱油》的要求。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种富含多酚的茶风味酱油的酿造方法，该酿造方法为高盐稀态发酵方法，其特征在于，所述酿造方法包括以下步骤：
对包含脱脂大豆的原料进行蒸煮；
将所述蒸煮后的所述原料晾凉，之后向所述原料中加入绿茶粉；
将小麦进行焙炒粉碎，与加入绿茶粉的所述原料混合，形成混合料；
将含有米曲霉和黑曲霉的种曲接种于所述混合料进行制曲，加入食盐水，得到酱醪；
对所述酱醪进行发酵，得到发酵液；
对所述发酵液进行抽油，得到茶风味酱油。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述绿茶粉在所述混合料中的重量比为1％-10％，优选为2％-6％。
3.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于，所述将所述蒸煮后的所述原料晾凉为将所述蒸煮后的所述原料通风处理，使其温度降低为40℃以下，优选为25℃以下。
4.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于，所述黑曲霉为CICC2039；所述米曲霉为CICC2016。
5.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于，所述黑曲霉与所述米曲霉的重量比为(1-5)：(12-20)。
6.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于，所述种曲还包括：白色链霉菌和/或琉球曲霉。
7.根据权利要求6所述的酿造方法，其特征在于，所述白色链霉菌为BNCC184075；所述琉球曲霉为CICC41614。
8.根据权利要求6所述的酿造方法，其特征在于，所述种曲包括：所述琉球曲霉、所述白色链霉菌、所述黑曲霉、以及所述米曲霉；所述琉球曲霉、所述白色链霉菌、所述黑曲霉、所述米曲霉的重量比为(1-3)：(3-5)：(1-5)：(12-20)。
9.根据权利要求6所述的酿造方法，其特征在于，所述发酵包括前期发酵、中期发酵和后期发酵；
在所述后期发酵过程中，向发酵液中添加白色链霉菌；
优选地，该白色链霉菌的用量为所述混合料的重量的2％-5％。
10.一种富含多酚的茶风味酱油，其特征在于，该茶风味酱油为权利要求1-9任一项所述的酿造方法制成的茶风味酱油。
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