CN110521802A - 一种普洱熟茶的现代化制备工艺及标准化普洱茶 - Google Patents
一种普洱熟茶的现代化制备工艺及标准化普洱茶 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110521802A CN110521802A CN201811453901.0A CN201811453901A CN110521802A CN 110521802 A CN110521802 A CN 110521802A CN 201811453901 A CN201811453901 A CN 201811453901A CN 110521802 A CN110521802 A CN 110521802A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- tea
- time
- preparation process
- aspergillus
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 235000020339 pu-erh tea Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 235000019224 Camellia sinensis var Qingmao Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 title claims abstract description 69
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 188
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 186
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 24
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 21
- 238000007514 turning Methods 0.000 claims description 21
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 17
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 10
- 238000009517 secondary packaging Methods 0.000 claims description 10
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 9
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 claims description 8
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 7
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 7
- 241001480052 Aspergillus japonicus Species 0.000 claims description 6
- 241000192452 Candida blankii Species 0.000 claims description 6
- 241000222481 Schizophyllum commune Species 0.000 claims description 5
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 claims description 4
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 claims description 4
- GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N Adenine Chemical compound NC1=NC=NC2=C1N=CN2 GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229930024421 Adenine Natural products 0.000 claims description 3
- 241001065417 Aspergillus chevalieri Species 0.000 claims description 3
- 241001205401 Aspergillus cristatus Species 0.000 claims description 3
- 241000459887 Aspergillus luchuensis Species 0.000 claims description 3
- 241001229258 Aspergillus neoniger Species 0.000 claims description 3
- 241000228232 Aspergillus tubingensis Species 0.000 claims description 3
- 241000595549 Debaryomyces fabryi Species 0.000 claims description 3
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 claims description 3
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960000643 adenine Drugs 0.000 claims description 3
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims description 3
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 2
- 241000680806 Blastobotrys adeninivorans Species 0.000 claims 1
- 241000222480 Schizophyllum Species 0.000 claims 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 claims 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 abstract description 5
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 abstract description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 11
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 9
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 238000002255 vaccination Methods 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 231100000678 Mycotoxin Toxicity 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 3
- 239000002636 mycotoxin Substances 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 241000159601 Blastobotrys Species 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 244000078673 foodborn pathogen Species 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 2
- HVCOBJNICQPDBP-UHFFFAOYSA-N 3-[3-[3,5-dihydroxy-6-methyl-4-(3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl)oxyoxan-2-yl]oxydecanoyloxy]decanoic acid;hydrate Chemical compound O.OC1C(OC(CC(=O)OC(CCCCCCC)CC(O)=O)CCCCCCC)OC(C)C(O)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(C)O1 HVCOBJNICQPDBP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930186217 Glycolipid Natural products 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003416 augmentation Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IQFVPQOLBLOTPF-HKXUKFGYSA-L congo red Chemical compound [Na+].[Na+].C1=CC=CC2=C(N)C(/N=N/C3=CC=C(C=C3)C3=CC=C(C=C3)/N=N/C3=C(C4=CC=CC=C4C(=C3)S([O-])(=O)=O)N)=CC(S([O-])(=O)=O)=C21 IQFVPQOLBLOTPF-HKXUKFGYSA-L 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000035558 fertility Effects 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 230000007773 growth pattern Effects 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000011895 specific detection Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
- A23F3/08—Oxidation; Fermentation
- A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明涉及普洱熟茶的现代化制备工艺及标准化普洱茶，所述普洱熟茶的现代化制备工艺是将接种后的普洱茶分装为独立小包装，独立小包装包括发酵瓶、可密封发酵筐、发酵袋等容器，将小包装堆放整齐进行首次发酵；首次发酵后的普洱茶从小包装中倒出，混合均匀后，再装入小包装中，码垛进行二次发酵，首次发酵和二次发酵共计时间为17‑25天；发酵过程为可控的变温发酵，根据不同发酵阶段进行先低后高再低的温度变化控制。通过现代化的分装独立发酵法进行普洱熟茶发酵，能够精准控制发酵程度，而且均匀发酵，减少茶叶结块、发酵不均匀的情况。通过对发酵过程中不同阶段的变温控制，缩短发酵时间，加快发酵速度。
Description
技术领域
本发明属于普洱熟茶的工艺和产品制备领域，具体涉及一种将原料普洱茶进行分装独立发酵制备普洱熟茶的现代化制备工艺以及由此制备得到的标准化普洱熟茶。
背景技术
普洱茶的保健效果及功能已逐渐得到人们的认可。发酵的普洱熟茶中含有丰富的微生物菌，其中很多优质微生物的代谢产物以及对茶叶成分的转化，具有很好的功效价值，如促消化、降低血脂、抑制食物油脂吸收、清理肠道油脂、改善骨质疏松等。普洱茶的这些益生菌群多是在熟茶发酵的过程形成的，通过发酵，在微生物的作用下，茶叶中的香气成分、茶多酚、咖啡因、黄酮类等化学物质发生了聚合或分解等转化，能够呈现出来别具韵味的茶品特质和健康效果。
目前的普洱茶尤其是普洱熟茶的渥堆发酵，仍然需要凭借人为经验来控制生产和判断发酵结束，致使生产批次间的产品存在较大差异，造成批次间产品质量不稳定，最终影响普洱熟茶品质。另外，目前普洱熟茶的渥堆发酵工艺是将原料普洱茶堆放成大堆，通过环境微生物进行自然发酵，发酵40-60天，发酵过程中对温度不进行自动化控制。这种自然发酵方式产生的问题是茶堆中心的温度比较高，能达到40-50℃，茶堆表面温度比较低，一般与室温接近，约为23-33℃。发酵不均匀，需要4-6次翻堆，来减少茶叶结块等情况。此外，传统工艺发酵结束后，带有强烈的、难以接受的堆味和霉味，需要置于储存仓中存放一段时间，散味后才能够制成产品。发酵时间长、翻堆次数多、需要大量人力人工、发酵不均匀、不同批次产品口感不稳定，茶叶带有堆味、霉味等问题是目前普洱熟茶现代化发展的行业阻碍。
目前已有部分专利工艺利用大型半封闭发酵罐进行普洱熟茶生产，虽在一定程度上能够实现茶叶发酵的温度控制，但这种发酵罐的内部温度控制不均，中心温度和罐壁温度有至少5-10度的温度差，依旧容易出现发酵不均匀、茶叶结块等问题。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中普洱茶发酵时间长、翻堆次数多、发酵不均匀、不同批次产品口感不稳定，茶叶带有堆味霉味，不能立即饮用等问题，从而提供了普洱熟茶的现代化制备工艺，该工艺采用将普洱茶进行分装独立发酵，并设置几个变温发酵阶段，可明显缩短发酵周期，减少翻堆次数，茶叶发酵均匀，茶叶品质好，可不经过陈化立即饮用。
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案
一种普洱熟茶的现代化制备工艺，包括下述步骤：
S1、首次分装发酵
将接种后的普洱茶按照1kg-2kg/份的规格分装为独立小包装，再将所述独立小包装码垛后首次发酵5-8天；
S2、拆除包装翻堆
首次发酵后的普洱茶从独立小包装中取出，均匀混合；
S3、二次分装发酵
将混合均匀的普洱茶按照0.5kg-2.5kg/份的规格进行二次分装，码垛后进行二次发酵，时间为12-17天，首次发酵和二次发酵总时间为17-25 天；
S4、二次发酵后的普洱茶从独立小包装中取出，于烘房中干燥，经过风选机、色选机进行筛分，按要求进行茶叶包装。
所述首次发酵和二次发酵是在温度为28-55℃，湿度为30％-80％的自动化控制的发酵车间中完成。
优选地，所述的首次发酵的温度为20-35℃，进行5-8天，所述的二次发酵是在温度为35-55℃条件下发酵9-15天后，再将温度降低为20-35℃直至完成发酵。
具体地，所述步骤S1是采用发酵用旋转式装瓶机通过转盘旋转将接种后的普洱茶分装入独立小包装中，保证小包装中的茶叶均匀，将小包装堆放整齐进行首次发酵；所述的独立小包装包括发酵瓶、可密封发酵筐、发酵袋等容器，设有透气孔，使得普洱茶在发酵过程中可以实现内外空气的置换，保证普洱茶发酵的供氧量。
所述步骤S2是利用自动倒料机将小包装的密封口与物料传输装置发生磕碰，而使首次发酵后的普洱茶从独立小包装中倒出，同时对自动搅拌机进行搅拌半径和高度的设置，将茶叶进行均匀混合。
所述步骤S3是混合均匀的普洱茶利用发酵用旋转式装瓶机分装入独立小包装中，将独立小包装堆放整齐后进行二次发酵。
所述的接种是以菌落数量为≥103-105cfu/ml的二代工作菌株的液体种子进行强化接种，液体种子接种量为原料普洱茶质量的25-40％。
所述的液体种子含有的菌落为由普洱茶叶中分离得到的黑曲霉 (Aspergillusniger)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、琉球曲霉 (Aspergillus luchuensis)、塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)、新黑曲霉(Aspergillus neoniger)、日本曲霉(Aspergillusjaponicus)、冠突散囊菌(Eurotium cristatum)、谢瓦氏散囊菌(Eurotium chevalieri)、裂褶菌(Schizophyllum commune)、噬腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrysadeninivorans)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、法布里德巴利酵母(Debaryomyces fabryi)、布朗克假丝酵母(Candida blankii)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)中的一种或其中几种的混合物。
上述普洱熟茶的现代化制备工艺制备得到的标准化普洱茶。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)本发明提供的普洱熟茶的现代化制备工艺是将接种后的普洱茶分装入独立小包装中，将独立小包装堆放整齐进行首次发酵；首次发酵后的普洱茶从独立小包装中倒出，翻堆混合均匀后，再装入独立小包装中，码垛进行二次发酵，首次发酵和二次发酵总时间为17-25天。将普洱茶装入独立小包装进行发酵，能够精准控制发酵温度和程度，独立小包装中心和瓶壁的温度相差不超过±0.3℃，而且茶叶均匀发酵，没有出现结块，发酵不均匀的情况。
利用本发明的标准化装瓶发酵法进行发酵，只需要一次翻堆(于首次发酵和二次发酵之间进行)，而传统工艺翻堆4-6次，大大减少翻堆次数，节约人工。有本专利制备得到具有木香和陈香、外形红润、甜香浓厚的特色普洱产品，无需存放散除堆味霉味，可直接饮用。
(2)本发明提供的普洱熟茶的现代化制备工艺中采用精准的变温控制系统，首次发酵的温度为20-35℃，二次发酵的温度为35-55℃，一段时间后再将温度降低为20-35℃，直至完成发酵。温度先低后高再低，配合菌种的生长模式，进而缩短生产周期。本发明的分装独立发酵法仅仅需要17-25 天即可完成发酵过程，而常规熟普发酵需要40-60天，本发明的方法能够快速发酵茶叶，缩短生产周期。
(3)本发明提供的普洱熟茶的现代化制备工艺中的强化接种是指利用从普洱茶叶中分离、优选后得到的微生物菌株制备成液体种子，以菌落数量为≥103-105cfu/ml的二代液体种子接种于未灭菌的原料普洱茶。传统普洱工艺常利用环境微生物进行自然发酵，微生物种类和数量不被控制，同时由于微生物种类众多，有利于发酵的优势微生物生长受限，发酵时间长；而本发明方法将分离自普洱茶的微生物接种于茶叶，提高微生物发酵的起始浓度，加快发酵，有利于缩短发酵周期，同时原料茶叶不经过高温灭菌，茶叶中的成分物质和香气物质没有被破坏，通过微生物强化发酵后，茶叶滋味更佳。
(4)本方法应用了现代化发酵工艺配套有自动接种器、自动旋转式装瓶机、码垛机、自动出料机、自动搅拌机等自动化加工生产线全程可追溯，在茶叶生产工艺全过程实现了数字化监控，是现代技术对传统工艺的一次升级。
(5)本发明制备得到的普洱熟茶产品的茶褐素、可溶性糖含量远远高于传统熟普(茶褐素为传统普洱熟茶的2-3倍)，以上述物质为基础的茶叶成分组成，造就了本专利产品具有醇厚甘甜、顺滑浓郁的口感和浓郁甜香、木香和陈香的香气，以及高于传统普洱茶的健康功效，能够有效促进消化吸收，减少油脂吸收。长期饮用中茶红普对糖脂代谢，肠胃功能都有健康益处。
(6)本发明制备得到的茶叶产品中的无真菌毒素和食源性致病菌，通过应用现代化的生产设备和工艺，实现全程标准化、不落地生产，智能监控生产过程，保障茶叶产品的清洁，避免茶叶污染环境中的杂菌或有害菌，导致茶叶含有致病菌或产生真菌毒素；同时通过接种本专利中已经过安全性评价筛选的发酵菌株进行强化发酵，保证有益微生物的优势发酵，抑制其他微生物尤其是有害菌的生长，进一步保证产品的安全性。
附图说明
图1是现代普洱熟茶的发酵工艺流程图；
图2是实施例及对比例的茶叶外观图；
图3是茶叶中不同阶段中茶褐素含量的数据图；
图4是茶叶中不同阶段中可溶性糖含量的数据图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明的实施方式作进一步地详细描述。
本发明可以以许多不同的形式实施，而不应该被理解为限于在此阐述的实施例。相反，提供这些实施例，使得本公开将是彻底和完整的，并且将把本发明的构思充分传达给本领域技术人员，本发明将仅由权利要求来限定。
本发明提供了一种普洱熟茶的现代化制备工艺，其工艺流程图如图1 所示，包括下述步骤：
一种普洱熟茶的现代化制备工艺，如图1所示，包括下述步骤：
S1、首次分装发酵
将接种后的普洱茶按照1kg-2kg/份的规格分装为独立小包装，再将所述独立小包装码垛后首次发酵5-8天；具体是将接种后的普洱茶采用旋转式装瓶机通过转盘旋转分装入发酵瓶或其他容器等容器中，旋转式装瓶机的自动输送装置可快速实现装料瓶瓶框的自动进料和自动卸料，实现各工位有机结合，自动将发酵瓶或其他容器堆放整齐后进行首次发酵；所述旋转式装瓶机的结构见CN201610472913.2；所述的发酵瓶的结构见CN201620639397.3公开的装茶瓶结构，装茶瓶的存储规格为0.5kg-2.5kg，所述的发酵瓶设有透气孔，使得普洱茶在发酵过程中可以实现瓶体内外空气的置换，保证普洱茶发酵的供氧量。
S2、拆除包装翻堆
首次发酵后的普洱茶从独立包装中取出，进行均匀混合；
S3、二次分装发酵
将混合均匀的普洱茶按照0.5kg-2.5kg/份的规格进行二次分装，分装入独立小包装中，将独立小包装堆放整齐后进行二次发酵，时间为12-17 天，首次发酵和二次发酵总时间为17-25天；具体地，分装方式同首次分装，即翻堆混合均匀的普洱茶采用旋转式装瓶机分装入独立小包装中，将独立小包装堆放整齐后进行二次发酵。
S4、二次发酵后的普洱茶从独立包装中取出，开汤审评，对茶叶的滋味、汤色、香气进行评价，满足要求后出瓶，混合均匀，装盘量为每盘3-5 kg，置于全自动控温控湿烘房中进行烘干(30-50℃)，茶叶水分达到6-8％后结束；经过风选机、色选机进行筛分后，按要求进行茶叶包装。
所述首次发酵和二次发酵是在温度为28-55℃，湿度为30％-80％的自动化控制的发酵车间进行。优选地，所述的首次发酵的温度为20-35℃，进行5-8天，；所述的二次发酵是在温度为35-55℃条件下发酵9-15天后，再将温度降低为20-35℃直至完成发酵。采用这种变温发酵：能够控制微生物生长，快速生长同时不形成菌丝体、同时不影响茶叶外形品质。
所述的接种是以菌落数量为≥103-105cfu/ml的二代工作菌株的液体种子进行强化接种，液体种子接种量为原料普洱茶质量的25-40％。
所述的液体种子含有的菌落为由普洱茶叶中分离得到的黑曲霉 (Aspergillusniger)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、琉球曲霉 (Aspergillus luchuensis)、塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)、新黑曲霉(Aspergillus neoniger)、日本曲霉(Aspergillusjaponicus)、冠突散囊菌(Eurotium cristatum)、谢瓦氏散囊菌(Eurotiumchevalieri)、裂褶菌(Schizophyllumcommune)、噬腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrysadeninivorans)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、法布里德巴利酵母(Debaryomyces fabryi)、布朗克假丝酵母(Candida blankii)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)中的一种或其中几种的混合物。
上述普洱熟茶的现代化制备工艺制备得到的标准化普洱茶
本发明的保藏种，通过如下方法分离：
S11、选择市面上不同品牌和地区的普洱茶，以及生产过程中不同阶段的普洱茶叶作为茶样，取茶样粉碎成为茶粉，过60目筛；
S12、将茶粉全部转移至无菌水中，搅拌均匀；稀释后加入无菌培养皿中，倒入温热的培养基，于适宜温度下进行倒置培养，同时进行空白对照组培养，记录菌落生长情况；培养基包括PDA固体培养基、PCA固体培养基；
S13、记录菌落生长情况，进行菌落识别，选取菌落形态相互区别的菌落进行下一步纯化；
S14、挑取S13筛选菌落划线接种至相应培养基上，于适宜温度和湿度下培养1-10天，直至得到菌株的单菌落；
S15、将S14获得的菌株进行菌株鉴定，挑选耐热可应用于普洱茶生产，抑制杂菌能力强，且遗传稳定的菌株，即为保藏菌株。
本发明专利的二代工作种由保藏种传代为一代工作种，经再次传代后，制备而成液体二代工作种，菌株活性更强，繁殖能力更快。
根据工艺条件不同，本发明提供如下实施例：
实施例1
本发明提供了一种普洱熟茶的现代化制备工艺，包括下述步骤：
S1、首次分装发酵
将接种后的普洱茶采用旋转式装瓶机分装入发酵瓶中，发酵瓶的容量为1-2kg，将发酵瓶堆放整齐于温度30℃，湿度为60％-70％的烘房中进行首次发酵5天；所述的接种是利用自动接种机将菌落数量为≥104cfu/ml的二代液体种子进行强化接种，液体种子接种量为原料普洱茶质量的30％。二代液体种子中的微生物为黑曲霉；
S2、拆除包装翻堆
利用自动出料机将首次发酵后的普洱茶从发酵瓶中倒出，混合均匀；
S3、二次分装发酵
将翻堆混合均匀的普洱茶采用旋转式装瓶机分装入发酵瓶中，发酵瓶的容量为0.5-2.5kg，将发酵瓶堆放整齐于温度43℃，湿度为50％-60％的烘房中二次发酵9天，再将温度降低为29℃发酵3天直至完成发酵，首次发酵和二次发酵总时间为17天；
S4、二次发酵后的普洱茶从发酵瓶中取出，开汤审评，对茶叶的滋味、汤色、香气进行评价，满足要求后出瓶，混合均匀，装盘量为每盘3-5kg，置于全自动控温控湿烘房中进行烘干(30-50℃)，茶叶水分达到6-8％后结束；经过风选机、色选机进行筛分后，按要求进行茶叶包装。
实施例2
发明提供了一种普洱熟茶的现代化制备工艺，包括下述步骤：
S1、首次分装发酵
具体是将接种后的普洱茶采用旋转式装瓶机分装入发酵瓶中，发酵瓶的容量为1-2kg，将发酵瓶堆放整齐于温度32℃，湿度为40％-45％的烘房中首次发酵7天；所述的接种是利用自动接种机将菌落数量为≥105cfu/ml的二代液体种子(即图1中的二代工作种)接种，液体种子接种量为原料普洱茶质量的35％。二代液体种子中的米曲霉；
S2、拆除包装翻堆
利用自动出料机将首次发酵后的普洱茶从发酵瓶中倒出，混合均匀；
S3、二次分装发酵
将翻堆混合均匀的普洱茶采用旋转式装瓶机分装入发酵瓶中，发酵瓶的容量为0.5-2.5kg，将发酵瓶堆放整齐于温度40℃，湿度为50％-60％的烘房中二次发酵15天，再将温度降低为32℃发酵3天直至完成发酵，首次发酵和二次发酵总时间为25天；
S4、二次发酵后的普洱茶从发酵瓶中取出，开汤审评，对茶叶的滋味、汤色、香气进行评价，满足要求后出瓶，混合均匀，装盘量为每盘3-5kg，置于全自动控温控湿烘房中进行烘干(30-50℃)，茶叶水分达到6-8％后结束；经过风选机、色选机进行筛分后，按要求进行茶叶包装。
其他同实施例1。
实施例3
本发明提供了一种普洱熟茶的现代化制备工艺，包括下述步骤：
S1、首次分装发酵
具体是将接种后的普洱茶采用旋转式装瓶机分装入发酵袋中，发酵袋的容量为1-2kg，将发酵袋堆放整齐于温度20℃，湿度为70％-80％的烘房中首次发酵6天；所述的接种是利用自动接种机将菌落数量为≥104cfu/ml的二代液体种子(即图1中的二代工作种)接种，液体种子接种量为原料普洱茶质量的40％。二代液体种子中的琉球曲霉；
S2、拆除包装翻堆
利用自动出料机将首次发酵后的普洱茶从发酵袋中倒出，混合均匀；
S3、二次分装发酵
将翻堆混合均匀的普洱茶采用旋转式装瓶机分装入发酵袋中，发酵袋的容量为0.5-2.5kg，将发酵袋堆放整齐于温度45℃，湿度为40％-50％的烘房中二次发酵9天，再将温度降低为35℃发酵4天直至完成发酵，首次发酵和二次发酵总时间为18天；
S4、二次发酵后的普洱茶从发酵袋中取出，开汤审评，对茶叶的滋味、汤色、香气进行评价，满足要求后出瓶，混合均匀，装盘量为每盘3-5kg，置于全自动控温控湿烘房中进行烘干(30-50℃)，茶叶水分达到6-8％后结束；经过风选机、色选机进行筛分后，按要求进行茶叶包装。
所述首次发酵和二次发酵是在温度为28-55℃，湿度为40％-70％的自动化控制的发酵车间进行。优选地，所述的首次发酵的温度为28-35℃，所述的二次发酵是在温度为38-50℃
其他同实施例1。
实施例4
本发明提供了一种普洱熟茶的现代化制备工艺，包括下述步骤：
S1、首次分装发酵
具体是将接种后的普洱茶采用旋转式装瓶机分装入发酵瓶中，发酵瓶的容量为1-2kg，将发酵瓶堆放整齐于温度20℃，湿度为30％-40％的烘房中首次发酵8天；所述的接种是利用自动接种机将菌落数量为≥105cfu/ml的二代液体种子(即图1中的二代工作种)接种，液体种子接种量为原料普洱茶质量的25％。二代液体种子中的汉逊德巴利酵母；
S2、拆除包装翻堆
利用自动出料机将首次发酵后的普洱茶从发酵瓶中倒出，混合均匀；
S3、二次分装发酵
将翻堆混合均匀的普洱茶采用旋转式装瓶机分装入发酵瓶中，发酵瓶的容量为0.5-2.5kg，将发酵瓶堆放整齐于温度35℃，湿度为30％-40％的烘房中二次发酵12天，再将温度降低为20℃发酵3天直至完成发酵，首次发酵和二次发酵总时间为23天；
S4、二次发酵后的普洱茶从发酵瓶中取出，开汤审评，对茶叶的滋味、汤色、香气进行评价，满足要求后出瓶，混合均匀，装盘量为每盘3-5kg，置于全自动控温控湿烘房中进行烘干(30-50℃)，茶叶水分达到6-8％后结束；经过风选机、色选机进行筛分后，按要求进行茶叶包装。
其他同实施例1。
对比例1常规普洱茶
按照《地理标志产品-普洱茶》(GB/T 22111)中记载，将茶叶原料制备为普洱熟茶，发酵时间为45天，整体生产周期为55天。
对比例、实施例1至实施例4的茶叶外观图如图2所示，由左到右、由上到下分别为对比例、实施例1、实施例2、实施例3、实施例4的外观图；从图2可以看出对比例的普洱熟茶色泽深褐欠润，有结块，欠匀齐，而实施例1-4的普洱熟茶色泽红褐润泽或褐润，相对鲜亮，无结块，匀净。
图3为实施例1-4中的茶叶不同阶段中茶褐素含量的数据图，由图3 可以看出本发明工艺制备的茶叶茶褐素含量随着发酵阶段而逐渐升高，终产品的含量与对比例相比大幅增加，最高可达到23.5％，是对比例的2.6倍。
图4为实施例1-4中茶叶中不同阶段中可溶性糖含量的数据图，由图4 可以看出本发明工艺制备的茶叶可溶性糖含量随着发酵阶段而逐渐升高，终产品的含量与对比例相比大幅增加，实施例最高可达到3.6％，是对比例 1.4倍。
不同实施例的产品口味略有不同，总体评审结果认为本专利产品色泽红褐，香气具有浓郁甜香和木香，有陈香，无堆味、霉味；茶汤深红透亮，入口顺滑浓郁，滋味陈醇清甜，木香透花果香，带糯香有回甘。每个实施例重复五个批次，批次的产品品质稳定，无明显差别。此外，通过对发酵过程中不同阶段的变温控制，缩短发酵时间，加快发酵速度；整个生产过程中产品发酵均匀，明显减少茶叶结块的情况；强化发酵工艺有效抑制了杂菌和致病菌的繁殖，具体检测数据见表1。
表1茶叶终产品中真菌毒素和食源性致病菌的含量
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种普洱熟茶的现代化制备工艺，其特征在于，包括下述步骤：
S1、首次分装发酵
将接种后的普洱茶按照1kg-2kg/份的规格进行分装为独立小包装，再将所述独立小包装码垛后首次发酵5-8天；
S2、拆除包装翻堆
首次发酵后的普洱茶从独立小包装中取出，进行均匀混合；
S3、二次分装发酵
将混合均匀的普洱茶按照0.5kg-2.5kg/份的规格进行二次分装，码垛后进行二次发酵，时间为12-17天，首次发酵和二次发酵总时间为17-25天；
S4、二次发酵后的普洱茶从独立小包装中取出，干燥，筛分、打包。
2.根据权利要求1所述的普洱熟茶的现代化制备工艺，其特征在于，
所述首次发酵和二次发酵是在温度为28-55℃，湿度为30％-80％的自动化控制的发酵车间进行。
3.根据权利要求2所述的普洱熟茶的现代化制备工艺，其特征在于，
所述的首次发酵的温度为20-35℃，进行5-8天，所述的二次发酵是在温度为35-55℃条件下发酵9-15天后，再将温度降低为20-35℃直至完成发酵。
4.根据权利要求1所述的普洱熟茶的现代化制备工艺，其特征在于，
所述步骤S1是将接种后的普洱茶分装入发酵瓶或发酵袋等独立小包装中，将小包装容器堆放整齐进行首次发酵；所述的发酵瓶或发酵袋等独立小包装具有透气性，使得普洱茶在发酵过程中可以实现内外空气的置换，保证普洱茶发酵的供氧量。
5.根据权利要求1所述的普洱熟茶的现代化制备工艺，其特征在于，所述步骤S2是首次发酵后的普洱茶从独立小包装中倒出，混合均匀。
6.根据权利要求1所述的普洱熟茶的现代化制备工艺，其特征在于，所述步骤S3是翻堆混合均匀的普洱茶分装入独立小包装中，将小包装容器堆放整齐后进行二次发酵。
7.根据权利要求1所述的普洱熟茶的现代化制备工艺，其特征在于，所述的接种是以菌落数量为≥103-105cfu/ml的二代工作菌株的液体种子进行强化接种，液体种子接种量为原料普洱茶质量的25-40％。
8.根据权利要求7所述的普洱熟茶的现代化制备工艺，其特征在于，所述的液体种子含有的菌落为由普洱茶叶中分离得到的黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillusoryzae)、琉球曲霉(Aspergillus luchuensis)、塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)、新黑曲霉(Aspergillus neoniger)、日本曲霉(Aspergillus japonicus)、冠突散囊菌(Eurotium cristatum)、谢瓦氏散囊菌(Eurotium chevalieri)、裂褶菌(Schizophyllumcommune)、噬腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、法布里德巴利酵母(Debaryomyces fabryi)、布朗克假丝酵母(Candida blankii)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)中的一种或其中几种的混合物。
9.权利要求1-8任一项所述的普洱熟茶的现代化制备工艺制备得到的标准化普洱熟茶。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811453901.0A CN110521802B (zh) | 2018-11-30 | 2018-11-30 | 一种普洱熟茶的现代化制备工艺及标准化普洱茶 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811453901.0A CN110521802B (zh) | 2018-11-30 | 2018-11-30 | 一种普洱熟茶的现代化制备工艺及标准化普洱茶 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110521802A true CN110521802A (zh) | 2019-12-03 |
| CN110521802B CN110521802B (zh) | 2023-11-07 |
Family
ID=68659146
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811453901.0A Active CN110521802B (zh) | 2018-11-30 | 2018-11-30 | 一种普洱熟茶的现代化制备工艺及标准化普洱茶 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110521802B (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111150045A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-05-15 | 江苏医药职业学院 | 富含多酚的茶风味酱油及其酿造方法 |
| CN111543512A (zh) * | 2020-05-21 | 2020-08-18 | 中茶科技(北京)有限公司 | 一种全程不倒料普洱茶发酵工艺 |
| CN113383829A (zh) * | 2021-06-18 | 2021-09-14 | 财聚福临茶业股份公司 | 一种韵浓持久回甘生普制备装置及其操作方法 |
| CN113796426A (zh) * | 2020-06-17 | 2021-12-17 | 云南中吉号茶业有限公司 | 一种普洱生茶5321拼配法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103493918A (zh) * | 2013-09-26 | 2014-01-08 | 谢大高 | 普洱茶的二次发酵方法及设备 |
| CN103493916A (zh) * | 2013-09-26 | 2014-01-08 | 谢大高 | 二次发酵的黑茶及其生产方法和设备 |
| CN103493917A (zh) * | 2013-09-26 | 2014-01-08 | 谢大高 | 六堡茶的二次发酵方法及设备 |
| KR20160085028A (ko) * | 2015-01-07 | 2016-07-15 | 박현주 | 보이차 발효 조성물 및 그 제조방법 |
| CN106005586A (zh) * | 2016-06-24 | 2016-10-12 | 中国土产畜产进出口总公司 | 一种黑茶发酵用旋转式装瓶机 |
| CN206137064U (zh) * | 2016-06-24 | 2017-05-03 | 中国土产畜产进出口总公司 | 一种黑茶散茶发酵用装茶瓶 |
-
2018
- 2018-11-30 CN CN201811453901.0A patent/CN110521802B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103493918A (zh) * | 2013-09-26 | 2014-01-08 | 谢大高 | 普洱茶的二次发酵方法及设备 |
| CN103493916A (zh) * | 2013-09-26 | 2014-01-08 | 谢大高 | 二次发酵的黑茶及其生产方法和设备 |
| CN103493917A (zh) * | 2013-09-26 | 2014-01-08 | 谢大高 | 六堡茶的二次发酵方法及设备 |
| KR20160085028A (ko) * | 2015-01-07 | 2016-07-15 | 박현주 | 보이차 발효 조성물 및 그 제조방법 |
| CN106005586A (zh) * | 2016-06-24 | 2016-10-12 | 中国土产畜产进出口总公司 | 一种黑茶发酵用旋转式装瓶机 |
| CN206137064U (zh) * | 2016-06-24 | 2017-05-03 | 中国土产畜产进出口总公司 | 一种黑茶散茶发酵用装茶瓶 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111150045A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-05-15 | 江苏医药职业学院 | 富含多酚的茶风味酱油及其酿造方法 |
| CN111543512A (zh) * | 2020-05-21 | 2020-08-18 | 中茶科技(北京)有限公司 | 一种全程不倒料普洱茶发酵工艺 |
| CN111543512B (zh) * | 2020-05-21 | 2022-12-06 | 中茶科技(北京)有限公司 | 一种全程不倒料普洱茶发酵工艺 |
| CN113796426A (zh) * | 2020-06-17 | 2021-12-17 | 云南中吉号茶业有限公司 | 一种普洱生茶5321拼配法 |
| CN113383829A (zh) * | 2021-06-18 | 2021-09-14 | 财聚福临茶业股份公司 | 一种韵浓持久回甘生普制备装置及其操作方法 |
| CN113383829B (zh) * | 2021-06-18 | 2023-06-23 | 财聚福临茶业股份公司 | 一种韵浓持久回甘生普制备装置及其操作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110521802B (zh) | 2023-11-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110521802A (zh) | 一种普洱熟茶的现代化制备工艺及标准化普洱茶 | |
| CN102613265B (zh) | 纯天然酵母粉 | |
| CN102356913B (zh) | 一种益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备方法 | |
| CN103243036B (zh) | 纯天然酵母粉的制备方法 | |
| CN105995785B (zh) | 一种使用复合菌快速发酵生产萍乡擦菜的方法 | |
| CN103598358B (zh) | 发酵型沙棘叶茶的制法 | |
| CN101703214A (zh) | 灵芝菌丝粉或灵芝茶及其双重发酵工艺 | |
| CN101099527B (zh) | 一种降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法及其应用 | |
| TW201608021A (zh) | 活化發酵的製程及使用該製程製備發酵液和飲料 | |
| CN109055247A (zh) | 一株酵母菌株及其加工熟普茶的方法 | |
| CN105533754A (zh) | 一种植物酵素的新型制备方法 | |
| JP2023515791A (ja) | サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用 | |
| CN104004675A (zh) | 一种利用酒精工业黄水生产乳酸菌的方法 | |
| CN107535618A (zh) | 一种麻辣腐乳及其生产工艺 | |
| CN107801939A (zh) | 一种含复合微生物胶囊的槟榔及其加工方法 | |
| CN107509532A (zh) | 一种富含多糖香菇的栽培方法 | |
| CN105062797A (zh) | 一种茶香型白酒及其制备方法 | |
| CN103843956A (zh) | 一种咖啡原料的处理方法及处理系统 | |
| CN107788517B (zh) | 一种利用保加利亚乳杆菌强化酵素功效的方法 | |
| CN108902934A (zh) | 一种混合酵素的制备方法 | |
| CN105104610A (zh) | 一种茶叶发酵菌曲的制备方法及应用 | |
| CN101168711A (zh) | 原生态蛹虫草酒制作新工艺 | |
| CN106635925B (zh) | 一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用 | |
| CN112111434B (zh) | 一种优良乳酸菌、筛选方法及其在小曲制作中的应用 | |
| CN105054124A (zh) | 一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |