KR20100126111A - 울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 탁주를 제조할 시에 암발생 억제, 혈액순환 개선, 항균작용 등을 갖는 울금을 발효한 울금발효액을 증미와 함께 투입하여 탁주를 제조함으로써, 탁주 고유의 냄새를 제거하고 빠르게 숙취를 해소하도록 하는 것으로, 그 구성은 살균처리 된 울금 90~99.9중량%, 효모 0.1~1중량%로 혼합된 울금혼합물에 물을 가하고 발효시켜 울금발효 액을 제조하는 단계; 분쇄된 소맥분을 찐 후 종균(種麴)을 투여하고 번식시켜 입국(立麴)을 제조하는 단계; 상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 전분을 당화시키고 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 상기 밑술에 물을 가하고 1단 담금하여 효모를 활성화시키는 단계; 상기 1단 담금 후 이에 침미, 증자시킨 백미(증미), 물, 누룩, 울금발효 액을 투입하여 2단 담금하는 단계; 상기 2단 담금 후 그를 숙성시키고 이에 후수와 아스파탐을 투입하여 알코올농도 5~7%와 단맛을 조절하는 단계; 상기 알코올농도와 단맛이 조절되면 제성기를 이용하여 지게미를 제거하고 저온 숙성하는 단계로 이루어진다.

탁주, 울금, 발효, 효모

Description

울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법{Method for preparing Makgeolri using curcuma domestica and the Makgeolri}

본 발명은 울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 탁주를 제조할 때에 울금을 사용함으로써 그 울금이 가지는 성분인 쿠르쿠민이 간을 강화시키고 그 외에 이뇨, 이담효과와 간장의 해독기능을 촉진시키는 작용으로 인해 빠른 숙취를 유도함과 동시에 유통기간을 연장할 수 있도록 한 것이다.

우리나라의 전통주는 원료와 제법에 따라, 탁주, 약주, 속성주, 가향주, 혼양주 등 많은 종류가 존재하며, 그 중에서도 가향주는 순곡주의 재료와 각종 약초, 초근목피 등 가향을 혼합하여 제조하였고 그 재료에 따라 다양하게 작명되어 불리워진다.

우리나라의 전통주는 그 경위나 기원은 확실하지 않으나, 약주, 소주, 혼양주와 더불어 우리나라의 전통적인 주류로 막걸리, 농주, 가주라고도 불리우며, 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미 등의 오미가 고루 조화된 알콜농도가 2~8%의 술로서 특유의 지미와 청량미를 지니고 있다.

또한 곡류와 누룩으로 빚어 발효 후 걸러낸 술로서 원료나 방법에 따라 독특 한 맛과 향기를 지니며, 생 효모가 함유되어 있어 다른 종류의 술에 비하여 영양학적으로도 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해되어 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등을 지니고 있으며, 전기 성분에 의한 맛, 향기, 색 등의 조화에 의하여 다양한 주 질로서 제조되어 진다.

그러나 상기와 같은 우리의 전통주인 탁주는 저장성, 유통의 제한성, 음용 후 숙취, 냄새 등으로 인하여 그 소비추세가 다른 술에 비하여 저조한 상태이며, 이로 인하여 우리 전통주의 개발이 등한시 되고 있는 실정이다.

한편, 울금은 생강과에 속한 다년생 숙근성 초본식물로서 울금을 구성하고 있는 부분인 괴근에는 정유 6.1%, d-캄펜 0.8%, d-캄포르 2.5%, 세스퀴테르펜 65.5%, 세스퀴테르펜 알콜 22%, 커큐민, 데메톡시커큐민, 비스메톡시커큐민, 투르메론, 아르투르메론, 전분 30~40%, 지방유 3%, 고무, 황색색소, 카르본 및 펠란드렌이 포함되어 있으며, 항자궁경암 효과가 있는 근경에는 쿠르쿠민, 쿠르디온, 테트라메틸피라딘, 캄포르, 보르네올, 이소보르네올, 쿠르제렌 등이 포함되어 있으며, 기타 20여종의 성분이 주성분으로 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

상기한 울금의 약리작용으로는 지질대사에 영향을 주며, 탕제나 가루로 복용시 혈중 콜레스테롤 수치의 증가에 영향을 주는 것으로 알려져 있으며, 토끼나 쥐에 투여시 주동맥 및 관상동맥의 반괴를 형성하고 지질을 침적 감소시키며, 동속식물인 커큐마 아마다(curcuma amada)의 에텔에테르 추출물은 투여시 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키는 것으로 알려져 있다.

그리고 이 울금의 근경(뿌리줄기)은 주성분인 커커민(curcumin)과 함께 항산 화제와 세포보호 역할을 가진다고 알려져 있으며, 울금에서 항산화 활성성분은 커커민과 그것의 유사물로서 알려져 왔었다.

울금은 식품계에서 뿐만 아니라 생체계에서도 강한 항산화 활성을 가지는 것으로서, 최근에 생체계에서의 항산화 활성은 과산화 관련 질환을 방어하는 것으로도 주목을 받아왔다.

그러나 상기한 울금은 특유의 맛과 냄새로 그 음용이 매우 어렵다는 문제점 때문에 울금으로부터 유효성분을 추출하여 울금의 유효성분을 활용하였던 바, 그 방법으로는 커쿠민을 아세톤에 용해하고 셀라이트(celite)를 가한 후, 얻어진 분말을 소결된 유리 깔때기에서 디하이드로겐 포스페이트가 포화된 실리카겔 상에 위치시키고 이에 에틸 아세테이트-헵탄의 1:1 혼합물로부터 재결정하는 방법과 그 외의 다른 방법들에 의하여 울금의 유효성분을 추출하여 사람이 음용하기 편리한 또 다른 재료로 가공되어 왔다.

그러나 상기한 울금의 유효성분을 추출하는 방법은 매우 많은 공정이 필요하게 되고, 또한 이렇게 추출된 유효성분으로 가공되는 재료는 고가에 판매되고 있어 대중적으로 널리 보급되지 못한다는 단점을 갖고 있으며, 유효성분을 추출하지 않고 울금 자체를 음용하고자 할 경우에는 울금 특유의 쓴맛과 냄새 때문에 소비자로부터 거부반응을 야기 시키는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 각종 약리작용을 갖는 울금을 효모를 이용하여 발효하고, 그 발효액을 탁주 제조시 증미와 함께 2단 담금함으로써, 탁주 특유의 풍미가 울금의 풍미와 어우러져 새로운 풍미를 갖게 되고, 울금으로 인해 탁주의 유통기간이 길어짐은 물론, 탁주를 음용한 후 두통에 시달리던 문제점을 개선하고, 숙취를 해소시키도록 하는 울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 특유의 맛과 냄새로 인해 음용이 어려웠던 울금을 손쉬운 방법으로 발효하여 음용이 가능하도록 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 살균처리 된 울금 90~99.9중량%, 효모 0.1~1중량%로 혼합된 울금혼합물에 물을 가하고 발효시켜 울금발효 액을 제조하는 단계; 분쇄된 소맥분을 찐 후 종균(種麴)을 투여하고 번식시켜 입국(立麴)을 제조하는 단계; 상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 전분을 당화시키고 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 상기 밑술에 물을 가하고 1단 담금하여 효모를 활성화시키는 단계; 상기 1단 담금 후 이에 침미, 증자시킨 백미(증미), 물, 누룩, 울금발효 액을 투입하여 2단 담금하는 단계; 상기 2단 담금 후 그를 숙성시키고 이에 후수와 아스파탐을 투입하여 알코올농도 5~7%와 단맛을 조절하는 단계; 상기 알코올농도와 단맛이 조절되면 제성기를 이용하여 지게미를 제거하고 저온 숙성하는 단계로 이루어진다.

상기한 설명에서 분명히 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법에 의하면, 각종 약리작용을 갖는 울금을 효모를 이용하여 발효하고 그 발효액을 탁주 제조시 증미와 함께 2단 담금함으로써, 탁주 특유의 풍미가 울금의 풍미와 어우러져 새로운 풍미를 갖게 하고, 울금으로 인해 탁주의 유통기간을 연장시키는 것은 물론 탁주를 음용한 후 두통에 시달리던 문제점을 개선하고 숙취 해소시간을 짧게 하는 등의 유용한 효과를 제공한다.

또한 특유의 맛과 냄새로 인해 음용이 어려웠던 울금을 손쉬운 방법으로 발 효하여 탁주의 유효성분과 함께 음용이 가능하도록 함으로써, 울금의 암 예방, 항산화작용 등을 하는 유효성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 울금을 이용한 탁주제조방법에서 사용되는 울금은 기원전 600년경부터 기록되어 있는 앗 시리아 식물지 중에 착색성의 물질로 기재되어 있고, 생강과에 속하는 다년생 초목으로, 근경(根莖)은 등황색의 장타원형이며, 이 근경의 분말을 울금 또는 천옥금이라 한다.

분포는 아시아 남부 원산, 중국 등이며, 원산지는 인도, 중국, 오키나와 등인데, 인도를 중심으로 한 자마이카, 대만, 페루 등 열대 및 아열대지방에서 많이 재배되고 있다. 우리나라 에서는 북부의 산악지대를 제외한 각지에서 재배한다.

울금은 인도, 동남아, 중국에서는 옛날부터 견, 면의 염색용과 식용착색에 많이 사용되어 카레를 만드는데 사용되는 향신료로 이용 되어왔다. 울금의 기능성 성분인 쿠르쿠민이 간을 강화시키는 효과 및 체내에서 강력한 항산화물질로 변하며, 그 외에 이뇨, 이담효과와 간장의 해독기능을 촉진시키는 작용도 있다고 알려져 있으며, 일본에서는 단무지의 착색에 울금 색소를 이용하고 있다.

한편, 한방에서는 뿌리줄기를 강황, 덩이뿌리를 울금이라고 한다. 특히 강황을 건위 약, 통경 약으로 사용해왔고, 코피, 피오줌, 토혈에 사용한다고 알려졌다. 약리작용은 콜레스테린(Cholesterin)을 용해하고 담즙분비와 담낭수축을 촉진하며, 급. 만성 담낭염, 담석증, 황달의 치료에 쓴다. 또 이뇨 작용과 가벼운 진통작용도 있으며 창만동통, 월경통, 폐경 등을 시호, 백작약, 당귀와 같이 처방 하여 치료약에 쓴다. 최근에는 암 치료의 보조제, 간장염, 담석증, 요혈 등에 쓰인다.

상기와 같은 효능 및 작용을 하는 울금을 이용하여 탁주를 제조할 때에는 울금발효 액을 사용하게 되는데 상기 울금발효액의 제조과정은 하기와 같다.

[울금발효 액 제조공정]

먼저 생 울금을 세절하여 건조하는데, 울금의 세절하는 크기는 제한하지 않는 것으로 후술되는 분쇄(분말)공정이 용이하도록 세절하면 된다. 상기 세철된 울금의 건조방법은 자연 건조하는 것이 가장 바람직하나 이를 제한하는 것은 아니다.

상기와 같은 방법으로 건조된 울금은 80~100℃의 온도에서 살균하여 분쇄(분말)하는데, 이때 상기 살균온도가 80℃ 미만이면 살균이 정상적으로 이루어지지 못하고, 100℃를 초과하면 살균하는데 필요이상이 됨으로 에너지낭비의 원인이 된다. 따라서 울금의 살균온도는 80~100℃에서 함이 바람직하다. 한편 상기 울금의 분쇄입도는 탁주의 음용이 가능한 입도면 모두 가능하다.

상기 분쇄된 울금은 효모를 투입하여 발효하는 바, 울금과 효모의 혼합비는 울금 90~99.9중량%, 효모 0.1~1중량%이다. 이때 효모의 투입량이 0.1중량% 미만이 되면 발효가 정상적으로 이루어지지 않으며, 1중량%를 초과하게 되면 과량이 되어 울금과 전분질의 비율에 문제가 되어, 충분한 발효를 할 수 없는 문제점이 발생한다.

그리고 상기 효모와 울금 혼합물에 물을 가하여 발효하는데, 상기 가하는 물의 양은 울금 혼합물과 물의 중량비로서 10:9 ~ 10:8.5로 한다. 또 상기 효모와 울금 혼합물에 물을 가하여 발효하는 조건은 발효용기에서 25~27℃의 온도로 70~75시간한다.

상기 울금 혼합물과 물의 혼합비를 중량비서 10:9 ~ 10:8.5를 유지하는 이유는 10:9 ~ 10:8.5 미만을 유지하게 되면 탁주제조완료 후 울금의 효능이 저하됨은 물론 발효가 정성적으로 이루어지지 못하는 문제점이 발생되고 10:9 ~ 10:8.5를 초과하게 되면 탁주에 쓴맛이 발생하는 문제점이 발생한다.

상기 발효온도에서 25℃ 미만을 유지하게 되면 발효가 정상적으로 이루어지지 못함은 물론 발효시간이 지연되고 27℃를 초과하게 되면 발효시간은 단축되나 발효가 과하게 일어나 탁주의 제조완료 후 맛(신맛발생)이 저하되는 문제점이 발생한다.

이하 본 발명의 탁주제조방법을 각 공정별로 구분하여 설명하면 다음과 같다.

[입국제조공정]

입국은 전분질을 당화시키고 잡균의 오염을 방지하며 술을 제조할 때에 발효제로 사용되는 것으로서, 주로 생산성이 강한 흑국균에서 변이된 변이주의 일종인 백국균이나 황국균을 사용하는 것으로, 먼저 소맥분 등의 전분질 원료를 분쇄하고 고온(100~120℃)의 스팀으로 찐 후 종균(種麴)을 투여하여 집중적으로 번식시켜 입국(立麴)을 제조한다.

[밑술제조공정]

상기 밑술은 발효를 위한 효모를 확대 배양하기 위한 것으로, 상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 전분을 당화시키고, 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는바, 상기 발효조건은 발효용기에서 27~30℃온도로 70~75일간 발효한다.

상기 발효온도에서 27℃ 미만을 유지하게 되면 발효가 정상적으로 이루어지지 못함은 물론 발효시간이 지연되고 30℃를 초과하게 되면 발효시간은 단축되나 발효가 과하게 일어나 탁주의 제조완료 후 맛(신맛발생)이 저하되는 문제점이 발생한다.

[1단 담금공정]

1단 담금을 하는 이유는 효모를 활성화시키기 위한 것으로, 상기와 같이 밑술이 제조되면 상기 밑술에 물을 가하여 담근 용기에서 27~30℃온도로 45~50시간동안 1단 담금을 실시한다.

[2단담금공정]

상기 1단 담금 후 이에 침미, 증자시킨 백미(증미), 물, 누룩, 울금발효 액 을 투입하여 2단 담금한다.

상기 증미는 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기를 부여하여 증자(蒸煮)시킨 것이며, 상기 증자단계를 거침으로써 각종 효소작용이 용이하게 이루어질 수 있게 되어 후술되는 숙성단계시 발효를 촉진하는 것이고, 누룩은 전분질을 분해하기 위한 것이며, 울금발효 액은 상기 울금발효 액 제조공정에서 설명한 울금의 작용 및 효능을 발휘하기 위한 것이다,

상기와 같은 방법으로 울금발효 액이 제조되는 바, 상기 제조된 울금발효 액을 제조되어지는 탁주재료의 전체(2단 담금공정까지 사용되는 탁주제조에 필요한 재료)에 대하여 2.5~10중량%를 2단담금시 증미와 함께 투입함으로써, 풍미가 우수하고 숙취가 빨리 없어지는 등의 작용을 갖는 탁주가 제조되는 것이다.

상기 울금발효 액을 2단담금시 투입하는 이유는 울금발효 액이 1단 담금상태가 완료된 상태이기 때문이며, 그 투입량이 탁주재료의 전체(2단 담금공정까지 사용되는 탁주제조에 필요한 재료)에 대하여 2.5중량% 미만이 되면 그 투입량이 미미하여 울금의 작용 및 효능이 약해지고, 10중량%를 초과하여 투입하면 체질에 따라 거부반응이 일어날 수 있는 문제점이 있기 때문이다.

상기와 같이 제조된 울금을 이용한 탁주는 탁주 특유의 풍미에 울금의 풍미가 더해져 고유한 풍미가 생성되는 것이며, 종래의 일반 탁주에 비해 울금의 작용으로 인하여 음주후의 두통이 개선되고 속이 편할 뿐만 아니라 숙취해소가 빨리되는 등의 효과를 갖는 것이다.

[숙성공정]

상기와 같이 2단 담금이 완료되면 이를 23~27℃에서 6-8일간 숙성 실에서 숙성하여 발효시키는데, 상기 숙성실의 온도가 23℃ 미만이면 숙성이 정상적으로 일어나지 못하고 27℃를 초과하면 효모의 이상반응으로 초산으로 변하는 문제점이 발생한다.

[재성공정]

상기 숙성이 완료되면 이에 후수(물)와 아스파탐을 투입하고 제성하는데 아스파탐은 단멋을 내는 것이고 후수는 알코올을 조절하는 것이다.

이때 상기 후수의 투입량은 최종으로 얻고자 하는 알코올분에 따라 달라지는 바, 탁주의 알코올분은 5~7%로 하는 것이 그 맛과 향에 있어서 가장 바람직하므로 알코올분 5~7%가 되도록 후수의 투입량을 결정한다.

그리고 상기 제성과정은 통상의 제성기를 이용하여 탁주지게미 등을 제거하는 공정으로 탁주의 침전물 입자 중 큰 입자는 제거하고 음용하는데 불편함이 없는 작은 입자들만 존재하게 하는 작업이다. 한편 상기 아스파탐은 탁주의 당도를 조절하기 위한 것이므로 필요에 따라 선택적으로 사용한다.

상기 제성이 완료되면 다시 3일간 4~6℃의 저온에서 숙성하여 탁주의 제조를 완성하는 것이다.

상기와 같이 울금을 이용하여 제조된 탁주는 탁주 특유의 풍미에 울금의 풍미가 더해져 고유한 풍미가 생성되는 것이며, 종래의 전통탁주에 비해 울금의 작용으로 인하여 음주 후 두통이 개선되고 속이 편할 뿐만 아니라 숙취해소가 빨리되는 등의 효과를 갖는다.

또한 울금, 저온숙성, 울금효모 등의 작용으로 인해 탁주가 쉽게 변질되는 것을 방지하여 탁주의 유통기한을 연장시키는 효과를 갖는다.

이하 본 발명에 따른 탁주제조방법의 일실시 예를 설명하면 다음과 같다.

소맥분 108kg을 분쇄(분말)하고 이를 살수, 증자한 후 이에 조제종국 270g을 투입하여 입국을 제조하였다.

상기 입국에 효모 50g, 젖산80㎖, 급수 14ℓ를 투입하여 전분을 당화, 발효하여 밑술을 제조한 후, 그 밑술에 다시 급수 175ℓ를 투입하여 1단 담금하였다.

상기 1단 담금 후, 이에 다시 침미, 증자한 백미 252kg, 누룩 13.3kg, 울금발효 액 18ℓ, 급수 421ℓ를 투입하고 2단 담금을 실시하였다.

상기 2단 담금 후 이를 숙성하고 후수 1427ℓ와 아스파탐 150g 투입하여 제성 후, 저온 숙성하여 알코올 분 6%의 2411ℓ 탁주를 제조하였다.

이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시 예에 한하여 설명하였지만, 이를 반드시 제한하는 것은 아닌 것으로 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

상기 실시 예에 따라 제조된 탁주의 풍미, 두통정도, 소화력, 숙취해소시간 등에 대해 실험한 결과 종래 전통탁주에 비해 풍미가 우수하여 선호도가 높게 나타났으며, 음주 후 두통이 없고 위에 부담감이 없으며 소화력이 좋아 선호도가 높았고, 숙취해소시간 또한 짧은 것을 알 수 있었다.

특히 본 발명에 의해 제조된 탁주는 울금 효모 등의 작용으로 인해 하기 표 와 같이 탁주가 쉽게 변질되는 것을 방지하여 탁주의 유통기한을 연장시키는 효과를 갖는다.

*일반세균수 변화*

본 발명에 의해 제조된 탁주를 12일 동안 10℃와 20℃에서 저장하면서 3일마다 측정한 일반세균수의 결과는 하기 그림1에 나타낸 바와 같이 시일이 지날수록 세균수는 증가하였으며, 10℃에서 보다 20℃의 경우가 2~2.5배 정도 더 많은 세균수를 나타내었다.

또한 전통탁주에 비해 본 발명에 의해 제조된 탁주의 세균수가 2~2.5배 더 많이 나타났고, 한편 정통탁주는 0일에서 6일까지는 약간 증가하였으나 9일부터 급속도로 증가하였다.

Fig.1 Changes in general bacteria of commercial Takju and Woolgeomju developed in this study during for 12 days of storage at 10℃ and 20℃.

Data values are mean±standard deviation of duplicate determinations.

Mean with different superscripts within same row are significantly different at p<0.05.

*초산균수 변화*

초산균의 생균수 검색을 위하여 본 발명의 탁주와 전통탁주를 각각 10℃와 20℃에서 12일 동안 저장하여 3일마다 초산균수를 측정한 결과를 하기 표2에 나타내었다. 그 결과 본 발명의 탁주가 전통탁주에 비해 2배 정도 더 적은 초산균을 나타내었으며, 각 시료에서 6일까지는 약간 증가하였으나 9일에 급속도로 증가하였고 12일에 점차 감소하는 경향을 보였다. 그리고 본 발명의 탁주보다는 전통탁주가 3~7배 정도 더 많이 나타났으며 본 발명의 탁주는 10℃와 20℃의 차이가 9일을 제외하고 큰 차이가 없으나 전통탁주의 경우는 10℃보다 20℃가 2배 정도 더 높게 나타났다.

Fig.2 Changes in acetic acid bacteria of commercial Takju and Woolgeomju developed in this study during for 12 days of storage at 10℃ and 20℃.

Data values are mean±standard deviation of duplicate determinations.

Mean with different superscripts within same row are significantly different at p<0.05.

*유산균수 변화*

유산균의 생균수 검색을 위하여 본 발명의 탁주와 전통탁주를 각각 10℃와 20℃에서 12일 동안 저장하여 3일마다 유산균을 측정한 결과는 하기 표3 같다. 전통탁주가 본 발명의 탁주보다 0일에서 2배 많았으며 전통탁주의 경우는 6일까지는 완만하게 증가하였으나 9일부터 급속도로 증가하여 0일보다 4~9배 증가하였다. 본 발명의 탁주의 경우는 9일까지 완만하게 증가하였다가 12일째는 큰 변화를 보이지 않았다.

Fig.3 Changes in lactic acid bacteria of commercial Takju and Woolgeomju developed in this study during for 12 days of storage at 10℃ and 20℃.

Data values are mean±standard deviation of duplicate determinations.

Mean with different superscripts within same row are significantly different at p<0.05.

*효모 수 변화*

효모 수 검색을 위하여 본 발명의 탁주와 전통탁주를 각각 10℃와 20℃에서 12일 동안 저장하여 3일마다 효모수를 측정한 결과는 하기 표4와 같다. 전통탁주가 본 발명의 탁주보다 2배 많았으며, 본 발명 탁주의 10℃는 12일까지 조금씩 증가하였으나, 20℃에서는 6일까지 약간 증가하였다가 9일에 급속도로 증가하였으며 그 후 12일에는 급속도로 감소하여 10℃보다 더 작은 효모수를 나타내었다.

한편 전통탁주의 경우는 6일까지 점차 증가하였다가 9일에 급속도로 증가하였고 12일에 점차 감소하는 경향을 보였다.

Fig.4 Changes in yeast of commercial Takju and Woolgeomju developed in this study during for 12 days of storage at 10℃ and 20℃.

Data values are mean±standard deviation of duplicate determinations.

Mean with different superscripts within same row are significantly different at p<0.05.

*색도변화*

본 발명의 탁주와 전통탁주의 색도는 12일 동안 10℃와 20℃에서 저장하여 3일마다 측정하였다. 색차계 색도 중에 명도(L, lightness)의 측정결과는 하기 표5와 같다. 본 발명 탁주의 10℃의 경우는 큰 차이를 보이지 않았으나, 20℃의 경우에는 6일까지 34.80에서 31.71로 점차 감소하다가 다시 점차 증가하여 12일에는 0일과 비슷한 34.71을 나타내었다.

Fig.5 Changes in Hunter's color 'L' value of commercial Takju and Woolgeomju developed in this study during for 12 days of storage at 10℃ and 20℃.

Data values are mean±standard deviation of duplicate determinations.

Mean with different superscripts within same row are significantly different at p<0.05.

그리고 전통탁주의 경우도 역시 10℃에서는 별 차이가 없었으나 20℃에서 0일에 39.92에서 9일 33.80으로 점차 감소하였다가 12일에 36.37로 증가하였다.

적색도 a(redness) 값의 측정결과는 하기 표6과 같다. 본 발명의 탁주와 전통탁주의 경우는 9일까지 약간 증가하는 경향을 보였으나 12일에 감소하는 경향을 보였다. 특히 본 발명의 탁주는 20℃의 경우, 0일 -2.50에서 9일 -1.03으로 가장 많이 증가하였다가, 12일에 -2.21로 가장 크게 감소하는 경향을 보였다.

Fig.6 Changes in Hunter's color 'a' value of commercial Takju and Woolgeomju developed in this study during for 12 days of storage at 10℃ and 20℃.

Data values are mean±standard deviation of duplicate determinations.

Mean with different superscripts within same row are significantly different at p<0.05.

황색도 b(yellowness) 값의 측정결과는 하기 표7과 같다. 본 발명 탁주의 경우는 10℃에서 0일 4.81에서 12일 3.91로 점차 시간이 지날수록 감소하는 경향을 보였으나, 반면, 전통탁주의 경우는 갈수록 증가하는 경향을 보여 0일에는 3.01이었으나 12일에는 10℃에서 3.85와 20℃에서 4.70을 나타내었다.

Fig.7 Changes in Hunter's color 'b' value of commercial Takju and Woolgeomju developed in this study during for 12 days of storage at 10℃ and 20℃.

Data values are mean±standard deviation of duplicate determinations.

Mean with different superscripts within same row are significantly different at p<0.05.

상술한 바와 같은 본 발명의 방법에 의해 제조된 탁주는 탁주 특유의 풍미에 울금의 풍미가 더해져 고유한 풍미가 생성되는 것이며, 종래의 전통탁주에 비해 울금의 작용으로 인하여 음주 후 두통이 개선되고 속이 편할 뿐만 아니라 숙취해소가 빨리되는 등의 장점이 있다.

또한 울금, 저온숙성 등의 작용으로 인해 탁주가 쉽게 변질되는 것을 방지하여 탁주의 유통기한을 연장시키는 장점이 있다.

도1은 본 발명의 탁주 제조방법을 나타낸 공정도.

Claims (6)

1. 살균처리 된 울금 90~99.9중량%, 효모 0.1~1중량%로 혼합된 울금혼합물에 물을 가하고 발효시켜 울금발효 액을 제조하는 단계;

   분쇄된 소맥분을 찐 후 종균(種麴)을 투여하고 번식시켜 입국(立麴)을 제조하는 단계;

   상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 전분을 당화시키고 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계;

   상기 밑술에 물을 가하고 1단 담금하여 효모를 활성화시키는 단계;

   상기 1단 담금 후 이에 침미, 증자시킨 백미(증미), 물, 누룩, 울금발효 액을 투입하여 2단 담금하는 단계;

   상기 2단 담금 후 그를 숙성시키고 이에 후수와 아스파탐을 투입하여 알코올농도 5~7%와 단맛을 조절하는 단계;

   상기 알코올농도와 단맛이 조절되면 제성기를 이용하여 지게미를 제거하고 저온 숙성하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 울금을 이용한 탁주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 입국제조는 소맥분 108kg을 분쇄하고 이를 살수, 증자한 후 이에 조제종국 270g 투입하는 것으로 이루어지고,

   밑술제조는 상기 입국에 효모 50g, 젖산80㎖, 급수 14ℓ 투입하여 전분을 당화, 발효하는 것으로 이루어지며,

   상기 1단 담금은 상기 밑술에 다시 급수 175ℓ를 투입하는 것으로 이루어지고,

   상기 2단 담금은 상기 1단 담금 후, 이에 다시 침미 증자한 백미 252kg, 누룩 13.3kg, 울금발효 액 18ℓ, 급수 421ℓ 투입하는 것으로 이루어지며,

   상기 제성은 2단 담금 후 숙성된 것에 후수 1427ℓ와 아스파탐 150g 투입하는 것으로 이루어짐을 특징으로 하는 울금을 이용한 탁주의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 울금발효 액은 2단 담금공정까지 사용되는 탁주재료 전체에 대하여 2.5~10중량%를 사용함을 특징으로 하는 울금을 이용한 탁주의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 울금혼합물의 발효는 25~27℃의 온도에서 70~75시간함을 특징으로 하는 울금을 이용한 탁주의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 울금혼합물에 물을 가하는 양은 울금혼합물 10 : 물 8.5 ~ 9의 비율임을 특징으로 하는 울금을 이용한 탁주의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 탁주.

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