CN109370834A - 一种固态发酵型牡丹酒及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种固态发酵型牡丹酒及其制备工艺，以大米、高粱、小麦、豌豆、玉米、人参、大枣和枸杞为原料发酵酿造酒醅，将所得酒醅进行蒸馏取酒尾，在酒尾中添加牡丹，浸提，将浸提后的混合物进行二次发酵后蒸馏即得成品牡丹酒。本发明制备牡丹酒的工艺吸取了发酵工艺和浸提工艺各自优点，采用酒醅蒸馏所得的酒尾浸提牡丹，可以有效地分散牡丹，有利于发酵，同时保留了酒尾中的维生素、矿物质等营养元素，此外，酒尾充分提取了牡丹中的有效成分和香气，将浸提后的混合物进行二次发酵，更进一步将牡丹中的有效成分进行析出，提高了成品牡丹酒中牡丹的有效成分及香气，且不需要添加食品添加剂，满足现代消费者对食物的天然无添加的需求。

Description

一种固态发酵型牡丹酒及其制备工艺
技术领域
本发明属于保健酒制备技术领域，具体涉及一种固态发酵型牡丹酒及其制备工艺。
背景技术
牡丹为毛茛科植物，主产于湖南，湖北，安徽，河南，四川，山东，山西，贵州等地。牡丹皮在中国有2000多年的药用历史，是中医临床常用中药之一，在多部中医药典籍中均有记载。2010版中国药典记载：牡丹皮‘性微寒，味苦，辛，归心，肝，肾经，具有清热凉血，活血化瘀的功能，用于热入营血，温毒发斑，吐血丑血，夜热早凉，无汗骨蒸，经闭痛经，跌扑伤痛，臃肿疮毒等症’；牡丹皮中含有丹皮酚，芍药苷，酚苷，皂甙等多种成分，对癌细胞起到一定抑制作用；此外，牡丹能起到补脾胃、降低血压和血糖、抗肿瘤和延缓衰老的作用，有重要的医疗保健价值。
然而，牡丹深加工产品的开发利用却显得严重滞后，生产附加值很低，没有形成产业链，目前，养生保健酒加工业相对比较活跃，而牡丹酒的开发主要以浸泡为主，利用牡丹作为原料直接进行发酵生产的在国内外相对较少。牡丹的发酵与直接食用相比具有明显的优势，经过发酵的牡丹不仅可以保留牡丹中的营养物质，而且通过发酵过程中酵母的作用，使得酒中含有微生物代谢合成的许多有益物质，对人体的健康十分有益，因此，开发一种以牡丹为原料进行发酵的保健酒，既能满足人类健康需求，又能提高牡丹产业的附加值，因而具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以牡丹为原料进行发酵的保健酒的制备，具体为一种固态发酵型牡丹酒及其制备工艺，包括以下步骤：（1）以大米、高粱、小麦、豌豆、玉米、人参、大枣和枸杞为原料发酵酿造酒醅；（2）将所得酒醅进行蒸馏取酒尾，在酒尾中添加牡丹，浸提；（3）将浸提后的混合物进行二次发酵后蒸馏即得牡丹酒；
所述步骤（1）酿造酒醅包括以下步骤：
1）原料处理：将10-15质量份的高粱、10-15质量份的小麦、10-20质量份的豌豆、30-50质量份的玉米、5-10质量份的人参、5-10质量份的大枣和5-10质量份的枸杞粉碎后混匀，过16-20目筛，取筛下物；取15-30质量份的大米，蒸制成熟，在所述蒸制成熟的大米中加入30-60质量份的水，研磨，制得米浆；将所得米浆均匀喷洒于所述筛下物中，并搅拌均匀，得到固态发酵原料；
2）蒸料：将步骤1）所得的固态发酵原料装入蒸锅中，蒸制期间每隔20min翻拌一次，蒸制100-120min后，将蒸制成熟的固态发酵原料取出，摊开、晾至室温；
3）加曲：将大曲研磨后过18目筛后制得大曲粉，在晾至室温的固态发酵原料中加入1质量份的大曲粉，并搅拌均匀；
4）发酵：将步骤3）中加入大曲粉的固态发酵原料入窖池发酵，控制发酵温度为15-25℃，密封发酵180天，制得酒醅；
所述步骤（2）牡丹浸提制备包括以下步骤：
a）装甑蒸馏：将发酵后的酒醅从窖池中挖出，装甑蒸馏，控制流酒温度为10℃，馏出液中的酒精度随着馏出时间呈现先上升后下降的趋势，当馏出液中的酒精度下降至42°时，开始收集馏出液至不再有馏出液馏出，所收集到的馏出液即为酒尾；
b）牡丹浸提：在步骤a）收集的酒尾中，取其中10-15质量份的酒尾，加入牡丹，搅拌均匀，浸提24h，得到浸提后的混合物；
所述步骤（3）成品牡丹酒的制备包括以下步骤：
在浸提后的混合物中加入步骤1）中所述的原料，并按照步骤1）中所述的原料比例加入，按照步骤1）、步骤2）、步骤3）和步骤4）进行二次发酵，制备二次发酵的酒醅；将二次发酵所得的酒醅装甑蒸馏，控制流酒温度10℃，采用去头去尾的方式，即在蒸馏早期产生的馏出液的酒精度低于50°时为酒头，直到馏出液中的酒精度高于50°时开始收集馏出液，馏出液中的酒精度随着馏出时间呈现先上升后下降的趋势，直到馏出液中酒精度低于42°时，停止收集馏出液，所收集到的馏出液即为牡丹酒。
进一步地，所述牡丹为当年的鲜牡丹或制干后的干牡丹，所述鲜牡丹的用量为20-40质量份，所述干牡丹的用量为15-40质量份。
进一步地，所述牡丹经过蒸制成熟后与酒尾混合。
进一步地，由上述固态发酵型牡丹酒的制备工艺所制备的牡丹酒，其酒度为53°。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
1）本发明公开的一种固态发酵型牡丹酒及其制备工艺，吸取了发酵工艺和浸提工艺各自优点，采用酒醅蒸馏所得的酒尾浸提牡丹，可以有效地分散牡丹，有利于发酵，同时保留了酒尾中的维生素、矿物质等营养元素，此外，充分提取了牡丹中的有效成分和香气，将浸提后的混合物进行二次发酵，更进一步将牡丹中的有效成分进行析出，提高了成品牡丹酒中牡丹的有效成分及香气，且不需要添加食品添加剂，满足现代消费者对食物的天然无添加的需求。
2）采用将大米蒸制成熟后加水研磨成浆后喷洒于原料上的方式，一方面防止大米蒸制成熟后粘结成团，另一方面将大米颗粒度将至最低，可以保证物料的充分混匀，有利于发酵。
3）选用当年产的牡丹进行酿造所得的牡丹酒，不仅没有杂味异味，而且窖香浓郁、口味醇香；本发明在酿造原料中添加人参、大枣和枸杞，提高了成品牡丹酒的保健功效。
4）本发明制备的牡丹酒，品质稳定，酒香醇厚，不仅有传统白酒的气质香味，还具有牡丹香味，并最大限度地保留了牡丹中的营养物质，具有健脾养胃、通便养颜的功效。
5）本发明制备牡丹酒的发酵工艺，工艺条件易于控制，通过对酒尾的利用，有利于生物循环。
6）本发明制备牡丹酒的发酵工艺，工艺简单，在工业生产前期投入少，适于规模化生产。
7）本发明制备牡丹酒的发酵工艺对环境污染小，绿色环保。
具体实施方式
酒醅的制备：
酒醅的制备包括以下步骤：
1）原料处理：将10质量份的高粱、15质量份的小麦、10质量份的豌豆、50质量份的玉米、10质量份的人参、10质量份的大枣和10质量份的枸杞粉碎后混匀，过20目筛，取筛下物；取30质量份的大米，蒸制成熟，在所述蒸制成熟的大米中加入60质量份的水，研磨，制得米浆；将所得米浆均匀喷洒于所述筛下物中，并搅拌均匀，得到固态发酵原料；
2）蒸料：将步骤1）所得的固态发酵原料装入蒸锅中，蒸制期间，每隔20min翻拌一次，蒸制120min后，将蒸制成熟的固态发酵原料取出，摊开、晾至室温；
3）加曲：将大曲粉碎后过18目筛后制得大曲粉，在晾至室温的固态发酵原料中加入1质量份的大曲粉，并搅拌均匀；
4）发酵：将步骤3）中加入大曲粉的固态发酵原料入窖池发酵，控制发酵温度为25℃，密封发酵180天，制得酒醅。
酒尾的收集：
将发酵后的酒醅从窖池中挖出，装甑蒸馏，控制流酒温度为10℃，馏出液中的酒精度随着馏出时间呈现先上升后下降的趋势，当馏出液中的酒精度下降至42°时，开始收集馏出液至不再有馏出液馏出，所收集到的馏出液即为酒尾。
实施例1
一种固态发酵型牡丹酒的制备工艺包括如下步骤：
1）牡丹浸提：取当年产的干牡丹15质量份，在0.12MPa的压力下蒸制30min，将蒸制成熟后的干牡丹晾至室温后，加入10质量份的酒尾，搅拌混匀，浸提24h，得到浸提后的混合物；
2）原料处理：取10质量份的高粱，10质量份的小麦，10质量份的豌豆，30质量份的玉米，5质量份的人参，5质量份的大枣和5质量份的枸杞，用粉碎机分别粉碎后，混匀，过16目筛，取筛下物；取15质量份的大米，蒸制成熟，在所蒸制成熟的大米中加入30质量份的水，研磨，制成米浆；将所得米浆均匀喷洒于所述筛下物中，并搅拌均匀，再加入步骤1）得到的浸提后的混合物，搅拌均匀得到固态发酵原料；
3）蒸料：将步骤2）所得的固态发酵原料装入蒸锅中，蒸制期间每隔20min翻拌一次，蒸制100min后，将蒸制成熟的固态发酵原料取出，摊开、晾至室温；
4）加曲：将大曲研磨后过18目筛后制得大曲粉，在晾至室温的固态发酵原料中加入1质量份的大曲粉，并搅拌均匀；
5）发酵：将步骤4）中加入大曲粉的固态发酵原料入窖池进行二次发酵，控制二次发酵温度为15℃，密封发酵180天，制得酒醅。
6）装甑蒸馏：将二次发酵后的酒醅从窖池中挖出，装甑蒸馏，控制流酒温度为10℃，采用去头去尾的方式，即在蒸馏早期产生的馏出液的酒精度低于50°时为酒头，直到馏出液中的酒精度高于50°时开始收集馏出液，馏出液中的酒精度随着馏出时间呈现先上升后下降的趋势，直到馏出液中酒精度低于42°时，停止收集馏出液，所收集到的馏出液即为牡丹酒。
由上述固态发酵型牡丹酒的制备工艺制备的牡丹酒，其酒度为53°。
实施例2：
一种固态发酵型牡丹酒的制备工艺包括如下步骤：
1）牡丹浸提：取当年产的新鲜牡丹20质量份，在0.12MPa的压力下蒸制30min，将蒸制成熟后的鲜牡丹晾至室温后，加入12质量份的酒尾，搅拌混匀，浸提24h，得到浸提后的混合物；
2）原料处理：取13质量份的高粱，13质量份的小麦，15质量份的豌豆，40质量份的玉米，8质量份的人参，8质量份的大枣和8质量份的枸杞，用粉碎机分别粉碎后，混匀，过18目筛，取筛下物；取20质量份的大米，蒸制成熟，在所蒸制成熟的大米中加入40质量份的水，研磨，制成米浆；将所得米浆均匀喷洒于所述筛下物中，并搅拌均匀，再加入步骤1）得到的浸提后的混合物，搅拌均匀得到固态发酵原料；
3）蒸料：将步骤2）所得的固态发酵原料装入蒸锅中，蒸制期间每隔20min翻拌一次，蒸制110min后，将蒸制成熟的固态发酵原料取出，摊开、晾至室温；
4）加曲：将大曲研磨后过18目筛后制得大曲粉，在晾至室温的固态发酵原料中加入1质量份的大曲粉，并搅拌均匀；
5）发酵：将步骤4）中加入大曲粉的固态发酵原料入窖池进行二次发酵，控制二次发酵温度为20℃，密封发酵180天，制得酒醅。
6）装甑蒸馏：将二次发酵后的酒醅从窖池中挖出，装甑蒸馏，控制流酒温度为10℃，采用去头去尾的方式，即在蒸馏早期产生的馏出液的酒精度低于50°时为酒头，直到馏出液中的酒精度高于50°时开始收集馏出液，馏出液中的酒精度随着馏出时间呈现先上升后下降的趋势，直到馏出液中酒精度低于42°时，停止收集馏出液，所收集到的馏出液即为牡丹酒。
由上述固态发酵型牡丹酒的制备工艺所制备的牡丹酒，其酒度为53°。
实施例3：
一种固态发酵型牡丹酒的制备工艺包括如下步骤：
1）牡丹浸提：取当年产的新鲜牡丹皮40质量份，在0.12MPa的压力下蒸制30min，将蒸制成熟后的鲜牡丹晾至室温后，加入15质量份的酒尾，搅拌混匀，浸提24h，得到浸提后的混合物；
2）原料处理：取15质量份的高粱，15质量份的小麦，20质量份的豌豆，50质量份的玉米，10质量份的人参，10质量份的大枣和10质量份的枸杞，用粉碎机分别粉碎后，混匀，过20目筛，取筛下物；取30质量份的大米，蒸制成熟，在所蒸制成熟的大米中加入60质量份的水，研磨，制成米浆；将所得米浆均匀喷洒于所述筛下物中，并搅拌均匀，再加入步骤1）得到的浸提后的混合物，搅拌均匀得到固态发酵原料；
3）蒸料：将步骤2）所得的固态发酵原料装入蒸锅中，蒸制期间每隔20min翻拌一次，蒸制120min后，将蒸制成熟的固态发酵原料取出，摊开、晾至室温；
4）加曲：将大曲研磨后过18目筛后制得大曲粉，在晾至室温的固态发酵原料中加入1质量份的大曲粉，并搅拌均匀；
5）发酵：将步骤4）中加入大曲粉的固态发酵原料入窖池进行二次发酵，控制二次发酵温度为25℃，密封发酵180天，制得酒醅。
6）装甑蒸馏：将二次发酵后的酒醅从窖池中挖出，装甑蒸馏，控制流酒温度为10℃，采用去头去尾的方式，即在蒸馏早期产生的馏出液的酒精度低于50°时为酒头，直到馏出液中的酒精度高于50°时开始收集馏出液，馏出液中的酒精度随着馏出时间呈现先上升后下降的趋势，直到馏出液中酒精度低于42°时，停止收集馏出液，所收集到的馏出液即为牡丹酒。
由上述固态发酵型牡丹酒的制备工艺所制备的牡丹酒，其酒度为53°。

Claims (4)

1.一种固态发酵型牡丹酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）以大米、高粱、小麦、豌豆、玉米、人参、大枣和枸杞为原料发酵酿造酒醅；（2）将所得酒醅进行蒸馏取酒尾，在酒尾中添加牡丹，浸提；（3）将浸提后的混合物进行二次发酵后蒸馏即得牡丹酒；其中，所述步骤（1）酿造酒醅包括以下步骤：
1）原料处理：将10-15质量份的高粱、10-15质量份的小麦、10-20质量份的豌豆、30-50质量份的玉米、5-10质量份的人参、5-10质量份的大枣和5-10质量份的枸杞粉碎后混匀，过16-20目筛，取筛下物；取15-30质量份的大米，蒸制成熟，在所述蒸制成熟的大米中加入30-60质量份的水，研磨，制得米浆；将所得米浆均匀喷洒于所述筛下物中，并搅拌均匀，得到固态发酵原料；
2）蒸料：将步骤1）所得的固态发酵原料装入蒸锅中，蒸制期间每隔20min翻拌一次，蒸制100-120min后，将蒸制成熟的固态发酵原料取出，摊开、晾至室温；
3）加曲：将大曲研磨后过18目筛后制得大曲粉，在晾至室温的固态发酵原料中加入1质量份的大曲粉，并搅拌均匀；
4）发酵：将步骤3）中加入大曲粉的固态发酵原料入窖池发酵，控制发酵温度为15-25℃，密封发酵180天，制得酒醅；
所述步骤（2）牡丹浸提制备包括以下步骤：
a）装甑蒸馏：将发酵后的酒醅从窖池中挖出，装甑蒸馏，控制流酒温度为10℃，当馏出液中酒精度下降至42°时，开始收集馏出液，至无馏出液馏出，所收集到的馏出液即为酒尾；
b）牡丹浸提：在步骤a）收集的酒尾中，取其中10-15质量份的酒尾，加入牡丹，搅拌均匀，浸提24h，得到浸提后的混合物；
所述步骤（3）成品牡丹酒的制备包括以下步骤：
在浸提后的混合物中加入步骤1）中所述的原料，并按照步骤1）中所述的原料比例加入，按照步骤1）、步骤2）、步骤3）和步骤4）进行二次发酵，制备二次发酵的酒醅；将二次发酵所得的酒醅装甑蒸馏，控制流酒温度10℃，采用去头去尾的方式，收集蒸馏酒精度高于42度的馏出液，即为牡丹酒。
2.根据权利要求1所述的固态发酵型牡丹酒的制备工艺，其特征在于，所述牡丹为当年的鲜牡丹或制干后的干牡丹，所述鲜牡丹的用量为20-40质量份，所述干牡丹的用量为15-40质量份。
3.根据权利要求2所述的固态发酵型牡丹酒的制备工艺，其特征在于，所述牡丹经过蒸制成熟后与酒尾混合。
4.根据权利要1-3任一所述的固态发酵型牡丹酒的制备工艺所制备的牡丹酒，其特征在于，所述牡丹酒的酒度为53°。
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