CN101328458B - 降低麦芽中β-葡聚糖的麦芽制备方法 - Google Patents

Abstract

一种降低麦芽中β-葡聚糖的麦芽制备方法，主要有以下步骤：A.浸麦：添加少量的NaoH，可减小各种微生物活动程度，外加赤霉酸处理大麦，进一步加速有关酶促反应，另外，在浸麦、发芽过程中加强通风供氧，有利于包括β-葡聚糖酶、内肽酶、α-淀粉酶的形成；B.发芽：先中温，再高温，后低温，并且不间断的送风以输送新鲜空气；C.干燥：采取低温长时间排潮有利于继续发挥β-葡聚糖酶和其它酶的作用。本发明将制备麦芽的三个阶段有机的结合起来，让麦芽的各项指标处于一个良好的范围内，从而获得了β-葡聚糖含量较低，浸出率、氨基氮、糖化率等指标优良的高品质麦芽。

Description

降低麦芽中β-葡聚糖的麦芽制备方法

技术领域

本发明涉及一种麦芽制备方法，尤其是涉及一种降低麦芽中β-葡聚糖的麦芽制备方法。 

背景技术

麦芽是啤酒工业的原料，其质量的好坏直接关系着啤酒的质量及啤酒的酿造成本。我国啤酒大麦品种较杂，加上各地的气候、地理性质差异较大，国产大麦品性不均，与进口啤酒大麦相比，国产大麦整齐度差、不均匀，千粒重低，并且还存在着组织结构致密，难溶解，发芽率较低等诸多缺点。当然，影响麦芽品质的原因很多，除了啤酒大麦品种上的原因外，制麦工艺是一个更为重要因素。目前，国内制麦企业对制麦工艺的改进主要是围绕提高麦芽浸出率、α-氨基氮等指标来进行的，然而工艺中忽视对麦芽中β-葡聚糖(β-葡聚糖主要存在于大麦胚乳细胞壁物质中，大麦籽粒中β-葡聚糖含量高达4％——8％)含量的控制。由于β-葡聚糖水溶液粘度极高，因此过高的β-葡聚糖会造成麦芽汁糖化醪粘度过大，过滤困难，麦汁混浊，原料浸出率偏低等一系列的问题，最终对麦芽汁的发酵和成品啤酒的非生物稳定性造成影响。 

中国专利CN101029291公开了一种麦芽制备工艺，该工艺主要目的旨在提升国产大麦的浸出率、氨基氮等指标，但由于其大麦在发芽时的温度控制不尽合理，干燥工艺处理过于简单，因此该方法的可行性值得商榷，尤其该方法与传统的麦芽制备方法一样，忽视对麦芽中β-葡聚糖含量的控制。 

发明内容

本发明目的是提供一种降低麦芽中β-葡聚糖的麦芽制备方法，以解决传统工艺制备的麦芽品质较差，品质不够稳定，麦芽中β-葡聚糖过多等技术问题。 

本发明主要是通过下述技术方案来解决上述技术问题的：所述麦芽的制备方法主要有以下步骤： 

A.浸麦：将麦子送入擦皮处理机进行预处理，接着将擦皮后的麦子送入浸麦罐注水浸泡，浸麦时，将温度控制在15-16℃，浸泡6小时，同时开启抽风机抽取麦子呼吸所产生的CO₂，然后放出浸麦罐中水分，让麦子断水8小时，同时通入压缩空气；第二次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重量1％的NaoH，搅拌均匀后，将麦子浸泡5小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水7小时，同时通入压缩空气；第三次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重0.1或0.2PPM的赤霉酸，搅拌均匀后，将麦子浸泡4小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水6小时，同时通入压缩空气，最后得到浸麦度为43-48％的麦子； 

B.发芽：将浸好后的麦子送入发芽箱，通过增湿空调调节温度并且不间断的送风以输送新鲜空气；首先将温度控制在15-16℃，中温发芽48小时，发芽过程中，不间断的送风，并采用喷淋水补水一次，使麦子水份峰值达45-48％；然后将温度升高至19-20℃，同时不间断的送风，高温发芽48小时；最后将温度降低到11-13℃，同时不间断的送风，低温发芽48小时，遂得到发芽大麦； 

C.干燥：将麦芽送入烘干箱，将温度控制在40℃，开启风机，大风量排潮，10-12小时后，将温度控制在61-63℃，烘干3-4小时，然后将温度控制在70-73℃，继续烘干1小时，最后将温度升高至82～85℃，焙焦2～3小时，得到水分含量为4.6-5.0％的麦芽，将麦芽除根，包装即可得到麦芽成品。 

本发明在浸麦过程中，添加少量的NaoH，可减小各种微生物活动程度，杀死附着在麦粒上的微生物，为发芽中酶的形成创造有利条件。浸麦后期添加的赤霉酸是一种常见植物生长素，外加赤霉酸处理大麦，其目的是补充大麦中原含赤霉酸的不足，进一步加速有关酶促反应。大麦发芽时，其胚乳糊粉层细胞受到赤霉酸刺激，会分泌一系列的内切、外切β-葡聚糖酶，使大麦胚乳细胞壁中β-葡聚糖、高分子的蛋白质降解为低分子的氨基酸，葡葡糖等易溶物质。因此外加赤霉酸，可以为下一步获得高品质的麦芽打下良好基础。 

本发明发芽过程中，先中温，再高温，后低温，这样有利于β-葡聚糖酶对细胞壁的作用，使β-葡聚糖、半纤维素等有一个较大程度的降解。另外，在浸麦、发芽过程中加强通风供氧，有利于包括β-葡聚糖酶、内肽酶、α-淀粉酶的形成，减少多酚物质的产生，如果通风供氧不良，将导致分子间呼吸作用的发生，随着呼吸产物CO₂，乙醇及微量醛类、酸类、酯类的积累，最终将破坏胚芽的生命力，导致酶活性降低。 

本发明干燥过程中，采取低温长时间排潮有利于继续发挥β-葡聚糖酶和其它酶的作用。β-葡聚糖酶对温度比较敏感，最适作用温度为40-43℃，超过此温度失活较快，因此干燥的起始温度一般控制在40℃，在此温度下，发芽步骤中产生效果的β-葡聚糖酶继续发挥作用，继续使麦芽中的β-葡聚糖降低10％左右。 

采用本发明方法，能有效地分解构成大麦细胞壁的框架物质β-葡聚糖、半纤维素、纤维素等大分子非淀粉多糖，释放被包裹的有效物，将纤维素和β-葡聚糖水解为可发酵糖，从而降低了麦汁粘度，加快过滤速度，提高了麦汁产量。 

本发明将制备麦芽的三个阶段有机的结合起来，让麦芽的各项指标处于一个良好的范围内，从而获得了β-葡聚糖含量较低，浸出率、氨基氮、糖化率等指标优良的高品质麦芽。 

具体实施方式

下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。 

实施例1：原料为甘肃产甘啤3号大麦，其千粒重36.6g，蛋白质含量12.3％，含水量12.4％。将上述麦子送入擦皮处理机进行预处理，随后将擦皮后的麦子送入浸麦罐注水浸泡，浸麦时，将温度控制在15℃，浸泡6小时，同时开启抽风机抽取麦子所产生的CO₂，然后放出浸麦罐中水分，让麦子断水8小时，同时通入压缩空气；第二次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重量1％的NaoH，搅拌均匀后，将麦子浸泡5小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水7小时，同时通入压缩空气；第三次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重 0.2PPM的赤霉酸，搅拌均匀后，将麦子浸泡4小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水6小时，同时通入压缩空气，最后得到浸麦度为43％的麦子；将浸好后的麦子送入发芽箱，通过增湿空调调节温度并且不间断的送风以输送新鲜空气，首先将温度控制在15℃，中温发芽48小时，采用喷淋水补水一次，使水份峰值达45-48％，然后将温度升高至20℃，高温发芽48小时，最后将温度降低到13℃，低温发芽48小时，遂得到发芽大麦；将麦芽送入烘干箱，将温度控制在40℃，开启风机大风量排潮，10小时后，将温度控制在63℃，烘干3小时，然后将温度控制在70℃，继续烘干1小时，最后将温度升高至85℃，焙焦3小时，得到水分含量为4.6％的麦芽，将麦芽除根，包装即可得到麦芽成品。 

实施例2：江苏苏北产苏啤3号大麦、千粒重33g，蛋白质含量12.5％，含水量11.7％。将上述麦子送入擦皮处理机进行预处理，随后将擦皮后的麦子送入浸麦罐注水浸泡，浸麦时，将温度控制在16℃，浸泡6小时，同时开启抽风机抽取麦子所产生的CO₂，然后放出浸麦罐中水分，让麦子断水8小时，同时通入压缩空气；第二次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重量1％的NaoH，搅拌均匀后，将麦子浸泡5小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水7小时，同时通入压缩空气；第三次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重0.2PPM的赤霉酸，搅拌均匀后，将麦子浸泡4小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水6小时，同时通入压缩空气，最后得到浸麦度为45％的麦子；将浸好后的麦子送入发芽箱，通过增湿空调调节温度并且不间断的送风以输送新鲜空气，首先将温度控制在16℃，中温发芽48小时，采用喷淋水补水一次，使水份峰值达45-48％，然后将温度升高至18℃，高温发芽48小时，最后将温度降低到12℃，低温发芽48小时，遂得到发芽大麦；将麦芽送入烘干箱，将温度控制在40℃，开启风机大风量排潮，12小时后，将温度控制在61℃，烘干4小时，然后将温度控制在70℃，继续烘干1小时，最后将温度升高至82℃，焙焦2小时，得到水分含量为4.8％的麦芽，将麦芽除根，包装即可得到麦芽成品。 

实施例3：法国产法麦、千粒重37.5g，蛋白质含量11.6％，含水量12.2％。 将上述麦子送入擦皮处理机进行预处理，随后将擦皮后的麦子送入浸麦罐注水浸泡，浸麦时，将温度控制在16℃，浸泡6小时，同时开启抽风机抽取麦子所产生的CO₂，然后放出浸麦罐中水分，让麦子断水8小时，同时通入压缩空气；第二次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重量1％的NaoH，搅拌均匀后，将麦子浸泡5小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水7小时，同时通入压缩空气；第三次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重0.1PPM的赤霉酸，搅拌均匀后，将麦子浸泡4小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水6小时，同时通入压缩空气，最后得到浸麦度为48％的麦子；将浸好后的麦子送入发芽箱，通过增湿空调调节温度并且不间断的送风以输送新鲜空气，首先将温度控制在15℃，中温发芽48小时，采用喷淋水补水一次，使水份峰值达45-48％，然后将温度升高至19℃，高温发芽48小时，最后将温度降低到12℃，低温发芽48小时，遂得到发芽大麦；将麦芽送入烘干箱，将温度控制在40℃，开启风机大风量排潮，11小时后，将温度控制在63℃，烘干4小时，然后将温度控制在70℃，继续烘干1小时，最后将温度升高至83℃，焙焦2小时，得到水分含量为4.7％的麦芽，将麦芽除根，包装即可得到麦芽成品。 

对比例1；原料为甘肃产甘啤3号大麦，千粒重36.6g，含水量4.4％。应用现有工艺制备麦芽。 

将大麦送入浸麦罐注水浸泡，浸麦时，将温度控制在15℃，浸泡4小时，然后放出浸麦罐中水分，让麦子断水6小时，断水期间每隔三小时采用喷淋水补水一次；将麦子浸泡3小时，再让麦子断水12小时，断水期间每隔三小时采用喷淋水补水一次；再将麦子浸泡4小时，然后让麦子断水6小时，断水期间每隔三小时采用喷淋水补水一次；将浸好后的麦子送入发芽箱，通过增湿空调来调节温度，将温度控制在15℃，每隔4小时通入新风50分钟，发芽5天，遂得到发芽大麦；将麦芽送入烘干箱，将温度控制在45℃，开启风机，排潮6.5小时后，然后将温度控制在55℃，烘干5小时，然后将温度控制在65℃，继续烘干4小时，最后将温度升高至75℃，焙焦2小时，得到水分含量为5％的麦芽，将麦芽除根，包装即可得到麦芽成品。 

为了验证本发明的效果，将上述实施例1-3所制得的麦芽与采用传统方法(对比例1)制备的麦芽的质量指标进行对比，其结果见表1： 

表1：麦芽主要质量指标 

样品	色度  (EBC)	浊度  (EBC)	α-氨基氮  (mg/100g)	糖化力  (WK°)	糖化时间  (分钟)	无水浸出物  (％)	库值  (％)	β-葡聚糖  (mg/升)
									实施例1	3.75	1.94	186	381	10	80.0	48.1	105
实施例2	3.75	2.35	191	376	10	80.3	45.6	72
									实施例3	3.25	2.12	192	384	10	82.3	50.0	93
对比例1	4.75	2.23	181	307	12	78.7	44.0	234

结论：通过表1数据不难看出，采用实施例1-3所得麦芽中β-葡聚糖的含量远远小于对比例所得麦芽中β-葡聚糖的含量。另外，由实施例1-3制备的麦芽在α-氨基氮、糖化力、浸出物、库值等主要指标上，较对比例均有不同程度的改善。 

Claims (1)

1.一种降低麦芽中β-葡聚糖的麦芽制备方法，其特征是包括以下步骤：

A.浸麦：将麦子送入擦皮处理机进行预处理，接着将擦皮后的麦子送入浸麦罐注水浸泡，浸麦时，将温度控制在15-16℃，浸泡6小时，同时开启抽风机抽取麦子呼吸所产生的CO₂，然后放出浸麦罐中水分，让麦子断水8小时，同时通入压缩空气；第二次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重量1％的NaOH，搅拌均匀后，将麦子浸泡5小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水7小时，同时通入压缩空气；第三次浸麦，在浸麦用水中添加麦子总重0.1或0.2PPM的赤霉酸，搅拌均匀后，将麦子浸泡4小时，同时开启抽风机，然后让麦子断水6小时，同时通入压缩空气，最后得到浸麦度为43-48％的麦子；

B.发芽：将浸好后的麦子送入发芽箱，首先将温度控制在15-16℃，中温发芽48小时，发芽过程中，不间断的送风以输送新鲜空气，并采用喷淋水补水一次，使麦子水份峰值达45-48％，然后将温度升高至19-20℃，同时不间断的送风，高温发芽48小时；最后将温度降低到11-13℃，同时不间断的送风，低温发芽48小时，遂得到发芽大麦；

C.干燥：将麦芽送入烘干箱，将温度控制在40℃，开启风机，大风量排潮，10-12小时后，将温度控制在61-63℃，烘干3-4小时，然后将温度控制在70-73℃，继续烘干1小时，最后将温度升高至82～85℃，焙焦2～3小时，得到水分含量为4.6-5.0％的麦芽，将麦芽除根，包装即可得到麦芽成品。