CN103627552B - 一种麦芽的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的为一种麦芽的生产方法，通过配制酶制剂组合物，每毫升所述复合酶制剂中，右旋糖苷酶的活力为10000～30000IU，半乳糖醛酸酶的活力为3000～5000IU，β-淀粉酶的活力为1000～5000IU，蔗糖酶的活力为500～1500IU，果胶酶的活力为1000～3000IU；将酶制剂组合物在应用之前与水以1：10的体积比混合得到复合酶溶液；往所述发芽时间为20～80h的绿麦芽中添加所述复合酶溶液，按干大麦计，每吨大麦添加1.1L～3.3L所述复合酶溶液；绿麦芽经过烘干，除根后便得到成品麦芽。本发明应用方法简单，可显著提高国产麦芽的品质，尤其对国产麦芽的浊度改善非常明显。

Description

一种麦芽的生产方法

技术领域

本发明涉及一种麦芽的生产方法。

技术背景

我国啤酒业发展迅速，啤酒产量已连续几年位居世界首位。随着啤酒消耗量的稳定增长，麦芽的需求也不断增加。大麦作为制造麦芽的原料，供应受天气及大麦收成情况影响，导致麦芽价格以上升的趋势反复波动。特别是近年来，在全球通胀严峻的背景下，进口大麦价格大幅上升，国产大麦品质不高，导致国产大麦价格与进口大麦相差甚大，严重影响了国内农民对大麦种植的积极性，也无形中增加了大麦生产企业的运输成本。

目前国内麦芽厂使用的大麦分为国产大麦和进口大麦。进口大麦品质高，但价格昂贵。而国产大麦受土质、气候、品种、发芽方法、工艺条件等的制约，品质一直较低。国产大麦中自身的淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、葡聚糖酶等在发芽过程中分泌不足，导致麦芽制成率低，浊度高，且部分理化指标无法达到啤酒生产的要求。因此，无论是国产大麦还是进口大麦都直接影响到麦芽及啤酒生产成本。

根据大麦的特点及麦芽生产工艺，针对性地在制麦过程中加入外源酶，弥补大麦在发芽过程中自身所产的淀粉酶、葡聚糖酶、半纤维素酶和蛋白酶等不足。降低成品麦芽浊度，提高其品质。

发明内容

本发明的目的是针对国产麦芽进行糖化时由于内源酶不足，导致蛋白质、淀粉多糖、非淀粉多糖含量高，，不能有效分解，给后工序带来的不利影响，有针对性的加入复合酶，使蛋白质、淀粉多糖和非淀粉多糖被充分水解，降低麦汁浊度，提高原料利用率，有效解决麦汁不清、胶体稳定性差、易出现混浊、保质期短等问题。

一种麦芽的生产方法，包括以下步骤：

配制酶制剂组合物，所述酶制剂组合物包括右旋糖苷酶、半乳糖醛酸酶、β-淀粉酶、蔗糖酶及果胶酶，每毫升所述复合酶制剂中，右旋糖苷酶的活力为10000～30000IU，半乳糖醛酸酶的活力为3000～5000IU，β-淀粉酶的活力为1000～5000IU，蔗糖酶的活力为500～1500IU，果胶酶的活力为1000～3000IU；

将所述酶制剂组合物在应用之前与水以1：10的体积比混合得到复合酶溶液；

将大麦进行洗麦、浸麦、沥干、通空气，发芽，绿麦芽；

往所述发芽时间为20～80h的绿麦芽中添加所述复合酶溶液，按干大麦计，每吨大麦添加1.1L～3.3L所述复合酶溶液；及

绿麦芽经过烘干，除根后便得到成品麦芽；

在其中一个实施例中，每毫升所述复合酶制剂中，右旋糖苷酶的活力为30000IU，半乳糖醛酸酶的活力为3000IU，β-淀粉酶的活力为5000IU，蔗糖酶的活力为1500IU，果胶酶的活力为1000IU；

上述大麦发芽方法，在发芽过程中加入复合酶溶液，通过复合酶制剂中各种酶的特性及其相互间的协同作用，能够补充大麦发芽过程中内源酶的不足，造成大麦中多聚糖，蛋白，淀粉等降解不完全，导致成品麦芽品质不高。

本发明麦芽的生产方法的工艺参数为：

作用温度：10℃～80℃   pH值：4.5～7.0

作用时间：2～80h       添加量：按大麦干重计，每吨添加所述复合酶溶液1.1L～3.3L

本发明达到的有益效果：

1、右旋糖苷酶为高品质大麦在发芽过程中产生最多的酶，可以水解由葡萄糖为主链的多聚糖，尤其是右旋多聚体，该酶主要水解多聚体的β-1，3及β-1，6糖苷键，而大麦中含有的多聚糖，主要以这两种方式存在，品质高的大麦在发芽的过程中生产的右旋糖苷酶可将自身右旋多聚糖水解成单糖，提高其水溶性，而品质不好的大麦，在发芽过程中分泌的右旋糖苷酶不足，所以不能将自身的右旋糖苷完全水解，造成在麦芽糖化过程中浊度偏高，溶解性不好，麦芽的品质不符合国家标准。

2、β-淀粉酶是从大麦中提取的一种淀粉多糖酶，可将自身的淀粉水解成麦芽糖，加入外源β-淀粉酶可补充品质不好的大麦水解淀粉不足造成产品浊度高，品质低的难题。

3、由于植物细胞壁的主要构成成分为果胶，所以植物来源的产物在不同程度上都含有果胶等胶体物质，加入的果胶酶和半乳糖醛酸酶可将果胶的降解产物半乳糖醛酸进一步分解成更小分子链的物质，水溶性成倍增加，以利于麦芽在糖化过程中溶解性变好。

4、蔗糖酶也是大麦在发芽过程中产生的水解酶，大麦在发芽过程中蔗糖酶可将蔗糖等物质水解成具有还原性的单糖，以利于麦芽在啤酒酿造中提供发酵的必要碳源。

5、本发明配方中各种酶不是单独存在，经过大量的实验证明，各种酶在之间存在协同作用，可补充大麦在发芽过程中自身的内源酶不足，造成品质不能与国外相比麦芽相比，售价低的问题。

具体实施方式：

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

配制酶制剂组合物，所述酶制剂组合物包括右旋糖苷酶、半乳糖醛酸酶、β-淀粉酶、蔗糖酶及果胶酶，每毫升所述复合酶制剂中，右旋糖苷酶的活力为10000～30000IU，半乳糖醛酸酶的活力为3000～5000IU，β-淀粉酶的活力为1000～5000IU，蔗糖酶的活力为500～1500IU，果胶酶的活力为1000～3000IU；

将所述酶制剂组合物在应用之前与水以1：10的体积比混合得到复合酶溶液；

将大麦进行洗麦、浸麦、沥干、通空气，发芽，绿麦芽；

往所述发芽时间为20～80h的绿麦芽中添加所述复合酶溶液，按干大麦计，每吨大麦添加1.1L～3.3L所述复合酶溶液；

绿麦芽经过烘干，除根后便得到成品麦芽；

本发明应用大生产实验情况如下，常规方法作为对照组进行对比试验，结果如下表：

表1苏北麦芽

表2西北麦芽

表3法国麦芽

应用本发明可有效解决在制麦过程中由于大麦本身不溶性大分子物质过多引起的成品麦芽浊度高，理化指标不合格的问题。

应用本发明可降低麦芽浊度50％以上，对浸出率也有一定程度提高。

应用本发明可大大降低因非生物稳定性导致的啤酒浊度高的问题。

具体设施例：

实施例1

配制酶制剂组合物，所述酶制剂组合物包括右旋糖苷酶、半乳糖醛酸酶、β-淀粉酶、蔗糖酶及果胶酶，每毫升所述复合酶制剂中，右旋糖苷酶的活力为30000IU，半乳糖醛酸酶的活力为3000IU，β-淀粉酶的活力为5000IU，蔗糖酶的活力为1500IU，果胶酶的活力为1000IU；

将所述酶制剂组合物在应用之前与水以1：10的体积比混合得到复合酶溶液；

将大麦进行洗麦、浸麦、沥干、通空气，发芽，绿麦芽；

往所述发芽时间为20h的绿麦芽中添加所述复合酶溶液，按干大麦计，每吨大麦添加3.3L所述复合酶溶液；

绿麦芽经过烘干，除根后便得到成品麦芽。

实施例2

配制酶制剂组合物，所述酶制剂组合物包括右旋糖苷酶、半乳糖醛酸酶、β-淀粉酶、蔗糖酶及果胶酶，每毫升所述复合酶制剂中，右旋糖苷酶的活力为10000IU，半乳糖醛酸酶的活力为5000IU，β-淀粉酶的活力为1000IU，蔗糖酶的活力为500IU，果胶酶的活力为3000IU；

将所述酶制剂组合物在应用之前与水以1：10的体积比混合得到复合酶溶液；

将大麦进行洗麦、浸麦、沥干、通空气，发芽，绿麦芽；

往所述发芽时间为40h的绿麦芽中添加所述复合酶溶液，按干大麦计，每吨大麦添加2.2L所述复合酶溶液；

绿麦芽经过烘干，除根后便得到成品麦芽。

实施例3

配制酶制剂组合物，所述酶制剂组合物包括右旋糖苷酶、半乳糖醛酸酶、β-淀粉酶、蔗糖酶及果胶酶，每毫升所述复合酶制剂中，右旋糖苷酶的活力为15000IU，半乳糖醛酸酶的活力为4000IU，β-淀粉酶的活力为3000IU，蔗糖酶的活力为1000IU，果胶酶的活力为2000IU；

将所述酶制剂组合物在应用之前与水以1：10的体积比混合得到复合酶溶液；

将大麦进行洗麦、浸麦、沥干、通空气，发芽，绿麦芽；

往所述发芽时间为60h的绿麦芽中添加所述复合酶溶液，按干大麦计，每吨大麦添加1.1L所述复合酶溶液；

绿麦芽经过烘干，除根后便得到成品麦芽。

实施例4

配制酶制剂组合物，所述酶制剂组合物包括右旋糖苷酶、半乳糖醛酸酶、β-淀粉酶、蔗糖酶及果胶酶，每毫升所述复合酶制剂中，右旋糖苷酶的活力为15000IU，半乳糖醛酸酶的活力为4500IU，β-淀粉酶的活力为2000IU，蔗糖酶的活力为1000IU，果胶酶的活力为2000IU；

将所述酶制剂组合物在应用之前与水以1：10的体积比混合得到复合酶溶液；

将大麦进行洗麦、浸麦、沥干、通空气，发芽，绿麦芽；

往所述发芽时间为80h的绿麦芽中添加所述复合酶溶液，按干大麦计，每吨大麦添加2.5L所述复合酶溶液；

绿麦芽经过烘干，除根后便得到成品麦芽。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (1)

1.一种麦芽的生产方法，包括以下步骤：

配制酶制剂组合物，所述酶制剂组合物包括右旋糖苷酶、半乳糖醛酸酶、β-淀粉酶、蔗糖酶及果胶酶，每毫升所述复合酶制剂中，右旋糖苷酶的活力为10000～30000IU，半乳糖醛酸酶的活力为3000～5000IU，β-淀粉酶的活力为1000～5000IU，蔗糖酶的活力为500～1500IU，果胶酶的活力为1000～3000IU；

将所述酶制剂组合物在应用之前与水以1：10的体积比混合得到复合酶溶液；

将大麦进行洗麦、浸麦、沥干、通空气，发芽，绿麦芽；

往所述发芽时间为20～80h的绿麦芽中添加所述复合酶溶液，按干大麦计，每吨大麦添加1.1L～3.3L所述复合酶溶液；及

绿麦芽经过烘干，除根后便得到成品麦芽。