CN101899423A - 制麦专用复合酶制剂 - Google Patents

Abstract

本发明为一种制麦专用复合酶制剂，其特征是：含量为重量百分比的成分构成：配方如下，半纤维素酶15-20％，纤维素酶10-15％，β-葡聚糖酶25-45％，蛋白酶10-15％，纯净水20-25％。本发明制麦专用复合酶制剂，可显著降低麦芽成品中β-葡聚糖含量，降解淀粉多糖及非淀粉多糖等粘性物质，提高过滤速度，增加麦芽糖含量，提高产品品质，提高企业竞争力。

Description

制麦专用复合酶制剂

技术领域

本发明涉及一种制麦专用复合酶制剂

技术背景

我国啤酒业快速发展，啤酒产量已连续几年位居世界首位，但遗憾的是，国产大麦发展却出现了徘徊不前的窘况。其根本原因是国产大麦受土质、气候、品种、发芽方法、工艺条件等的制约，国产麦芽的品质一直较低，大的啤酒集团不惜高价进口奥麦和法麦为啤酒生产原料，国产大麦由于受诸多因素影响，大麦中本身的淀粉酶、蛋白酶、半纤维素、磷酸酯酶、氧化还原酶等在发芽过程中分泌不足，导致啤酒麦芽中β-葡聚糖、半纤维素、蛋白等过高，造成糖化后过滤速度明显较慢，浸出率低，α-氨基氮及库值偏低，色值较高，严重降低了酵母的发酵力，这就导致啤酒厂提高了生产周期，且啤酒的风味较淡，颜色较深。不能生产高端啤酒。

制麦专用复合酶制剂根据国产大麦的特点，针对性地在制麦过程中加入专用复合酶制剂，补足大麦在发芽过程中本身所产地淀粉酶、葡聚糖酶、半纤维素酶和蛋白酶地不足，解决了国产麦芽品质偏低的问题。

制麦专用复合酶使用后能显著降低麦汁粘度，提高过滤速度；提高非生物稳定性，澄清麦汁，并增加收率；提高氨基氮含量，有利酵母生长。

发明内容

本发明的目的是针对国产麦芽进行糖化时蛋白质和戊聚糖含量高，内源酶不足，不能有效分解，给后工序带来的不利影响有针对性的加入复合酶，使蛋白质和戊聚糖被充分水解，降低麦汁黏度，提高原料利用率，有效解决麦汁不清、胶体稳定性差、易出现混浊、保质期短等问题。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种制麦专用复合酶制剂，其特征在于是由下述成分按重量百分比组成：

半纤维素酶15-20％，

纤维素酶10-15％

β-葡聚糖酶25-45％，

蛋白酶10-15％，

纯净水20-25％

所述的半纤维素酶是由80％的木聚糖酶和20％的甘露聚糖酶组成，以重量配比计；

所述的纤维素酶是由60％的内切纤维素酶和40％的外切纤维素酶组成，以重量配比计；

所述的葡聚糖酶是内切β-葡聚糖酶。

所述的蛋白酶是中性蛋白酶；

本发明所选取的各种酶具有以下特性：

1.半纤维素酶：主要成分是木聚糖酶，作用于戊聚糖等高分子粘性物质，其降解产物为糊精、纤维二糖及昆布二糖等小分子物质，降低麦汁黏度，提高过滤速度，增加麦汁中可发酵性糖。提高麦芽的利用率及麦汁的发酵性能。

2.纤维素酶：是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称。能催化纤维素的水解生成短纤维、纤维二糖、葡萄糖等。和上述三种酶配合使用，可以增加麦汁中可发酵性糖的含量。

3.β-葡聚糖酶：有效水解原料中的β-葡聚糖的β-(1→3)，(1→4)糖苷键，使葡聚糖降解为寡糖，降低其聚合度，从而解除高分子粘性多糖的粘度引起的一系列问题，使高分子物质变为小分子糊精类物质，降低麦汁黏度，提高过滤速度。

4.中性蛋白酶：将原料中的蛋白质水解，形成溶于水的低分子多肽，增加麦汁浸出物及酵母的氮营养物α-氨基氮，同时有利于在麦汁煮沸过程中去处过多的蛋白质，提高啤酒稳定性，延长保质期。

本发明根据国产大麦及生产的特点，将上述各具功能的酶复合，通过酶系间的协同作用，有效分解麦汁中β-葡聚糖和戊聚糖杂合在一起的高分子粘性物质，降低麦汁黏度，提高麦汁过滤速度，增加麦汁中的α-氨基氮和可发酵性糖，完善麦汁酿造性能，提高糖化收得率，同时减少了麦汁中蛋白质的含量，延长了保质期。

本发明使用时只需将制麦专用复合酶制剂随赤霉素一同添加到大麦发芽过程中，不改变原有工艺，不需要特殊设备，使用方便。

本发明制麦专用复合酶制剂的工艺参数为：

作用温度：15℃～75℃   PH值：4.5～6.0

作用时间：1.5～10h     添加量：大麦干重的0.05～0.1‰

本发明具体配方如下，含量为重量百分比的成分：

半纤维素酶15-20％，纤维素酶10-15％，β-葡聚糖酶25-45％，蛋白酶10-15％，纯净水20-25％。

本发明的制备方法为：将原料酶分别经前处理，微滤膜过滤，再按比例进入自动混合机复配，然后通过精滤膜过滤、定量灌装，成为产品。

本发明从各种酶的原理上有以下显著特点：

1、足够的半纤维素酶：能够水解原料中的木聚糖，能够破坏其链状结构及其半纤维素构成的网状细胞壁结构，从本质上提高非生物稳定性。

2、足够的纤维素酶：和半纤维素酶的共同作用，提高酵母发酵可利用的糖。

3、足够的β-葡聚糖酶：降低大麦本身β-葡聚糖酶含量过高，粘度大的问题。

4、适量的蛋白酶：提高酵母发酵可利用的氮源，提高可溶性氮的含量。

具体实施例

实施例1：本发明具体配方如下，含量为重量百分比的成分：半纤维素酶15％，β-葡聚糖酶45％，纤维素酶10％，蛋白酶10％，纯净水20％。制备方法为：将原料酶分别经前处理，微滤膜过滤，再按比例进入自动混合机复配，然后通过精滤膜过滤、定量灌装，成为产品。

实施例2：本发明具体配方如下，含量为重量百分比的成分：半纤维素酶20％，β-葡聚糖酶25％，纤维素酶15％，蛋白酶15％，纯净水25％。制备方法与例1相同。

实施例3：本发明具体配方如下，含量为重量百分比的成分：半纤维素酶15％，β-葡聚糖酶30％，纤维素酶15％，蛋白酶15％，纯净水25％。制备方法与例1相同。

Claims (5)

1.一种大麦发芽专用复合酶制剂，其特征在于它是由下述重量百分比的成分组成的复合酶：

半纤维素酶15-20％

纤维素酶10-15％，

β-葡聚糖酶25-45％，

蛋白酶10-15％。

纯净水20-25％

2.如权利要求1所述的大麦发芽专用复合酶制剂，其特征在于上述半纤维素酶由以下重量百分比的成分构成：

木聚糖酶80％，

甘露聚糖酶20％。

3.如权利要求1所述的大麦发芽专用复合酶制剂，其特征在于上述纤维素酶由以下重量百分比的成分构成：

内切纤维素酶60％，

外切纤维素酶40％。

4.如权利要求1所述的大麦发芽专用复合酶制剂，其特征在于上述β-葡聚糖酶是内切β-葡聚糖酶。

5.如权利要求1所述的大麦发芽专用复合酶制剂，其特征在于上述蛋白酶是过氧化物酶中性蛋白酶。