CN101629170A - 小麦啤酒复合酶 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种小麦啤酒复合酶制剂，该酶制剂是由复合纤维素酶、葡聚糖酶、蛋白酶复配而成。本发明是根据小麦芽中蛋白质和戊聚糖含量较高，导致糖化收得率较低及啤酒保质期较短的现象，将上述功能酶复合，通过酶系间的协同作用，有效分解蛋白质和戊聚糖，降低麦汁黏度，提高糖化收得率，延长啤酒保质期。

Description

小麦啤酒复合酶

技术领域：

本发明涉及生物酶制剂技术领域，特别是涉及一种用于提高小麦啤酒糖化收得率和保质期的啤酒复合酶制剂。

背景技术：

随着人们生活水平的提高及消费观念的转变，啤酒的品种正向着多样化、纯生化方向发展。小麦啤酒是至少使用了50％小麦芽制成的发酵啤酒，其原麦汁浓度一般至少为10％。由于小麦啤酒色度较淡，口味清爽、风味纯正独特，越来越受到消费者的欢迎，具有广阔的发展前景。但是小麦中戊聚糖和蛋白质含量较高，导致糖化收得率低及麦汁不清、胶体稳定性差、易出现混浊、保质期短等问题影响生产。

发明内容：

本发明的目的是针对小麦芽进行糖化时蛋白质和戊聚糖含量高，内源酶不足，不能有效分解，给后工序带来的不利影响有针对性的加入复合酶，使蛋白质和戊聚糖被充分水解，降低麦汁黏度，提高原料利用率，有效解决麦汁不清、胶体稳定性差、易出现混浊、保质期短等问题。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种小麦啤酒复合酶制剂，其特征在于是由下述成分按重量百分比组成：

复合酶由复合纤维素酶10-30％，

葡聚糖酶10-30％，

蛋白酶40-70％，

所述的复合纤维素酶是由50％的纤维素酶和50％的木聚糖酶组成，以重量配比计；

所述的蛋白酶是中性蛋白酶；

所述的葡聚糖酶是β-葡聚糖酶。

本发明所选取的各种酶具有以下特性：

1.中性蛋白酶：将原料中的蛋白质水解，形成溶于水的低分子多肽，增加麦汁浸出物及酵母的氮营养物α-氨基氮，同时有利于在麦汁煮沸过程中去处过多的蛋白质，提高啤酒稳定性，延长保质期。

2.β-葡聚糖酶：有效水解原料中的β-葡聚糖的β-(1→3)，(1→4)糖苷键，使葡聚糖降解为寡糖，降低其聚合度，从而解除高分子粘性多糖的粘度引起的一系列问题，使高分子物质变为小分子糊精类物质，降低麦汁黏度，提高过滤速度。

3.木聚糖酶：一种半纤维素酶，作用于戊聚糖等高分子粘性物质，其降解产物为糊精、纤维二糖及昆布二糖等小分子物质，降低麦汁黏度，提高过滤速度，增加麦汁中可发酵性糖。提高麦芽的利用率及麦汁的发酵性能。

4.纤维素酶：是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称。能催化纤维素的水解生成短纤维、纤维二糖、葡萄糖等。和上述三种酶配合使用，可以增加麦汁中可发酵性糖的含量。

本发明根据小麦芽特点，将上述各具功能的酶复合，通过酶系间的协同作用，有效分解麦汁中β-葡聚糖和戊聚糖杂合在一起的高分子粘性物质，降低麦汁黏度，提高麦汁过滤速度，增加麦汁中的α-氨基氮和可发酵性糖，完善麦汁酿造性能，提高糖化收得率，同时减少了麦汁中蛋白质的含量，延长了保质期。本发明使用时只需将小麦啤酒复合酶制剂随糖化投料时一起加入，不改变原有工艺，不需要特殊设备，使用方便。

本发明小麦啤酒复合酶制剂的工艺参数为：

作用温度：40℃～65℃    PH值：4.5～6.0

作用时间：1.5～2h       添加量：麦芽干重的0.3～0.6‰

具体实施方式：

实施例1

按下述重量配比称取：

复合酶由复合纤维素酶10％(其中纤维素酶50％、木聚糖酶50％)，葡聚糖酶20％(β-葡聚糖酶)，中性蛋白酶70％。

制备方法：将原料酶分别经过预处理，再按比例进入自动混合机复配，定量包装，成为产品。

实施例2

按下述重量配比称取：

复合酶由复合纤维素酶30％(其中纤维素酶50％、木聚糖酶50％)，葡聚糖酶30％(β-葡聚糖酶)，中性蛋白酶40％。

制备方法与实施例1相同。

实施例3

按下述重量配比称取：

复合酶由复合纤维素酶20％(其中纤维素酶50％、木聚糖酶50％)，葡聚糖酶10％(β-葡聚糖酶)，中性蛋白酶70％。

制备方法与实施例1相同。

Claims (4)

1.一种小麦啤酒复合酶制剂，其特征在于是由下述成分按重量百分比组成：

复合酶由复合纤维素酶10-30％，

葡聚糖酶10-30％，

蛋白酶40-70％。

2.按照权利要求1所述的小麦啤酒复合酶制剂，其特征在于所述的复合纤维素酶是由50％的纤维素酶和50％的木聚糖酶组成，以重量配比计。

3.按照权利要求1所述的小麦啤酒复合酶制剂，其特征在于所述的蛋白酶是中性蛋白酶。

4.按照权利要求1所述的小麦啤酒复合酶制剂，其特征在于所述的葡聚糖酶是β-葡聚糖酶。