CN107502496B - 澳麦麦芽的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了澳麦麦芽的生产工艺，选用优质澳麦Compass为原料，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，与现有澳麦品种Commander相比，投料量增加、生产周期缩短，平均投料量为额定产量的86％，通过对澳麦麦芽生产工序浸麦、发芽和干燥中水分、通风、温度和时间四要素进行正交试验，获得各项指标均衡的Compass大麦麦芽，并建立整套全新澳麦Compass的生产工艺。
Description
技术领域
本发明属于麦芽制造技术领域，具体涉及澳麦麦芽的生产工艺。
背景技术
目前澳麦主流品种为Scope、Commander、Bass、La Trobe、Hindmarsh，过去的主流品种Gairdner、Baudin、Buloke、Vlamingh、Sloop处于不断减少乃至消失的趋势中；作为世界啤酒大麦主产区之一，澳大利亚各州的主流品种各异，变化很快，目前的主流品种Scope、Commander、Bass、La Trobe、Hindmarsh将在2～3年内被新品种所取代。
根据澳洲最新消息，新的大麦品种Compass正处于蓬勃发展种植时期，极可能成为以后主要的种植品种。Compass大麦正在进行制麦品种认定，预计最早将于2017年通过，品系来源包括Commander，但质量表现更好，预计在西澳的产量将会增加，如果被认定为制麦品种，将可能取代Buloke和Scope。
然而，全球大多数啤酒麦芽制造商和酿酒师此前均没有接触过Compass大麦，对于其制麦性能和酿造上的表现缺乏认识。广州麦芽有限公司作为国内麦芽行业的大型企业，率先开展了澳麦Compass对其大麦制麦性能及规模化生产应用的研究测试，具有积极的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种全新品种Compass澳麦麦芽的生产工艺，与现有澳麦品种Commander相比，投料量增加、生产周期缩短，年产量可达到生产线设计产能的86％。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
澳麦麦芽的生产工艺，选用优质澳麦Compass为原料，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，平均投料量为额定产量的86％，包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序，制麦周期为150h，具体地，包括：
(1)粗选工序：大麦通过粗选系统去除粉尘、秸秆、并肩石等异杂物；
(2)精选工序：将步骤(1)中粗选后的大麦通过精选系统完成分级，除去燕麦、破损粒和其他异形粒，大麦纯度达到99.5％以上；
(3)浸麦工序：将步骤(2)中精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽，然后注入低温的水和空气，除去浮麦、泥沙、尘土等杂质，让上述大麦充分呼吸并开始萌发，产生内源性赤霉素作用于糊粉层，激发酶的活性，按照预设工艺曲线，控制浸麦槽内温度在16℃以下，浸麦时间为1-1.5天，漂洗强度为100吨/小时，使露头率达到90％以上结束浸麦；
(4)发芽工序：将步骤(3)中浸泡结束后的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱，然后通风供氧并控制大麦温度在15-17℃进行发芽，发芽时间为4天；
(5)干燥工序：将步骤(4)中发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至干燥炉，大麦经过凋萎、焙焦阶段，最终干燥到水分≤5％，形成麦芽的色、香、味，即得Compass澳麦麦芽。
所述的浸麦工序采用2次浸麦，采用麦水混合泵送过料，去除麦汁皮壳味和糠味。
所述的发芽工序第1-3天发芽箱加强通风，发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值在42-44％。
步骤(5)中所述的干燥炉为采用双层高效干燥炉。
步骤(5)中所述的干燥排潮温差≤3℃，凋萎排潮周期为14h以上。
步骤(5)中所述的焙焦温度为83-87℃，焙焦时间为3h。
本发明具有如下优点：
1.本申请中选用优质澳麦Compass为原料，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，与现有澳麦品种Commander相比，投料量增加、生产周期缩短，平均投料量为额定产量的86％，通过对澳麦麦芽生产工序浸麦、发芽和干燥中水分、通风、温度和时间四要素进行正交试验，获得各项指标均衡的Compass大麦麦芽，并建立整套全新澳麦Compass的生产工艺；
2.本申请采用二次浸麦工艺，保证麦芽清洗彻底，口味干净、纯净；并且浸麦过箱采用麦水混合泵送过料，去除麦汁皮壳味和糠味，提升麦汁的口感；
3.本申请采用低温发芽，通过触发各种内源酶系的活力，作用于绿麦芽胚乳组织，控制蛋白质、糖类物质发生生化反应，胚乳结构发生改变，保证麦芽溶解更均匀，口味纯正，库尔巴哈值控制在42-44％，保持适度溶解；
4.本申请采用双层高效干燥炉，干燥过程麦床固定，无转炉操作，简单易于操作；干燥后的澳麦麦芽产生浓郁的麦芽香味和丰富的还原物质；
5.与传统麦芽的生产工艺相比，本申请Compass澳麦麦芽的生产工艺具有如下特点：(1)原料采用澳麦Compass品种；(2)制麦周期达150小时；(3)浸麦和发芽均要求麦层温度低于16℃；(4)干燥排潮温差不超过3℃，凋萎炉排潮周期达14h；(5)采用德国Seeger萨拉丁箱设备生产线生产。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
澳麦麦芽的生产工艺，选用优质澳麦Compass为原料，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，平均投料量为额定产量的86％，包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序，制麦周期为150h，具体地包括：
(1)粗选工序：大麦通过粗选系统去除粉尘、秸秆、并肩石等异杂物；
(2)精选工序：将粗选后的大麦通过精选系统完成分级，除去燕麦、破损粒和其他异形粒，大麦纯度达到99.5％；
(3)浸麦工序：采用2次浸麦，将精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽，然后注入低温的水和空气，除去浮麦、泥沙、尘土等杂质，让上述大麦充分呼吸并开始萌发，产生内源性赤霉素作用于糊粉层，激发酶的活性，按照预设工艺曲线，控制浸麦槽内温度在16℃，浸麦时间为1天，漂洗强度为100吨/小时，使露头率达到90％结束浸麦；其中，采用麦水混合泵送过料，去除麦汁皮壳味和糠味；
(4)发芽工序：将浸泡结束后的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱，然后通风供氧并控制大麦温度在15℃进行发芽，发芽时间为4天；在第1-3天发芽箱加强通风，发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值在42％；
(5)干燥工序：将发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至双层高效干燥炉，干燥过程麦床固定，无转炉操作；大麦经过凋萎、焙焦阶段，干燥排潮温差≤3℃，凋萎排潮周期为14h，焙焦温度为83℃，焙焦时间为3h，最终干燥到水分≤5％，形成麦芽的色、香、味，即得Compass澳麦麦芽，出炉麦芽质量指标见表1。
实施例2
澳麦麦芽的生产工艺，选用优质澳麦Compass为原料，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，平均投料量为额定产量的86％，包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序，制麦周期为150h，具体地包括：
(1)粗选工序：大麦通过粗选系统去除粉尘、秸秆、并肩石等异杂物；
(2)精选工序：将粗选后的大麦通过精选系统完成分级，除去燕麦、破损粒和其他异形粒，大麦纯度达到99.8％；
(3)浸麦工序：采用2次浸麦，将精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽，然后注入低温的水和空气，除去浮麦、泥沙、尘土等杂质，让上述大麦充分呼吸并开始萌发，产生内源性赤霉素作用于糊粉层，激发酶的活性，按照预设工艺曲线，控制浸麦槽内温度在14℃，浸麦时间为1.5天，漂洗强度为100吨/小时，使露头率达到92％结束浸麦；其中，采用麦水混合泵送过料，去除麦汁皮壳味和糠味；
(4)发芽工序：将浸泡结束后的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱，然后通风供氧并控制大麦温度在16℃进行发芽，发芽时间为4天；在第1-3天发芽箱加强通风，发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值在44％；
(5)干燥工序：将发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至双层高效干燥炉，干燥过程麦床固定，无转炉操作；大麦经过凋萎、焙焦阶段，干燥排潮温差≤3℃，凋萎排潮周期为16h，焙焦温度为87℃，焙焦时间为3h，最终干燥到水分≤5％，形成麦芽的色、香、味，即得Compass澳麦麦芽，出炉麦芽质量指标见表1。
实施例3
澳麦麦芽的生产工艺，选用优质澳麦Compass为原料，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，平均投料量为额定产量的86％，包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序，制麦周期为150h，具体地包括：
(1)粗选工序：大麦通过粗选系统去除粉尘、秸秆、并肩石等异杂物；
(2)精选工序：将粗选后的大麦通过精选系统完成分级，除去燕麦、破损粒和其他异形粒，大麦纯度达到99.6％；
(3)浸麦工序：采用2次浸麦，将精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽，然后注入低温的水和空气，除去浮麦、泥沙、尘土等杂质，让上述大麦充分呼吸并开始萌发，产生内源性赤霉素作用于糊粉层，激发酶的活性，按照预设工艺曲线，控制浸麦槽内温度在15℃，浸麦时间为1天，漂洗强度为100吨/小时，使露头率达到90％以上结束浸麦；其中，采用麦水混合泵送过料，去除麦汁皮壳味和糠味；
(4)发芽工序：将浸泡结束后的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱，然后通风供氧并控制大麦温度在16℃进行发芽，发芽时间为4天；在第1-3天发芽箱加强通风，发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值在43％；
(5)干燥工序：将发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至双层高效干燥炉，干燥过程麦床固定，无转炉操作；大麦经过凋萎、焙焦阶段，干燥排潮温差≤3℃，凋萎排潮周期为15h，焙焦温度为85℃，焙焦时间为3h，最终干燥到水分≤5％，形成麦芽的色、香、味，即得Compass澳麦麦芽。
表1出炉麦芽质量指标
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.澳麦麦芽的生产工艺，其特征在于，选用优质澳麦Compass为原料，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，平均投料量为额定产量的86％，包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序，制麦周期为150h，具体地，包括：
(1)粗选工序：大麦通过粗选系统去除粉尘、秸秆、并肩石异杂物；
(2)精选工序：将步骤(1)中粗选后的大麦通过精选系统完成分级，除去燕麦、破损粒和异形粒，大麦纯度达到99.5％以上；
(3)浸麦工序：将步骤(2)中精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽，然后注入低温的水和空气，除去浮麦、泥沙、尘土杂质，让上述大麦充分呼吸并开始萌发，产生内源性赤霉素作用于糊粉层，激发酶的活性，按照预设工艺曲线，控制浸麦槽内温度在16℃以下，浸麦时间为1-1.5天，漂洗强度为100吨/小时，使露头率达到90％以上结束浸麦；
(4)发芽工序：将步骤(3)中浸泡结束后的大麦通过重力或泵送输送到发芽箱，然后通风供氧并控制大麦温度在15-17℃进行发芽，发芽时间为4天；
(5)干燥工序：将步骤(4)中发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至干燥炉，大麦经过凋萎、焙焦阶段，干燥到麦芽水分≤5％，形成麦芽的色、香、味，得Compass澳麦麦芽。
2.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺，其特征在于，所述的浸麦工序采用2次浸麦，通过麦水混合泵输送过料。
3.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺，其特征在于，所述的发芽工序第1-3天发芽箱加强通风，发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值为42-44％。
4.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中所述的干燥炉为采用双层高效干燥炉。
5.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中所述的干燥排潮温差≤3℃，凋萎排潮周期为14h以上。
6.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中所述的焙焦温度为83-87℃，焙焦时间为3h。
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