CN106554869A - 一种啤酒大麦的制麦工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种啤酒大麦的制麦工艺。该制麦工艺包括以下步骤：S1大麦浸水5h—断水8h—浸水4h—断水6h—浸水1h—断水3h，得到浸后大麦；S2浸后大麦在相对湿度90～95％，温度16～20℃下发芽4～5天，得到绿麦芽；S3绿麦芽进行干燥，凋萎期46℃→50℃(3h内)，50℃→54℃(4h内)，54℃→56℃(4h内)，从56℃以1℃/h升温，当排风温度为47～53℃结束凋萎期；烘干期在4h内从凋萎期结束温度升温至64℃，64℃→72℃(4h内)；焙焦期在3h内从72℃升温至焙焦温度，焙焦、冷却得到干麦芽。本发明制麦工艺能有效降低大麦水敏性，提高发芽率，并显著提高啤酒大麦的麦芽品质。

Description

一种啤酒大麦的制麦工艺
技术领域
本发明属于啤酒生产技术领域，具体涉及一种啤酒大麦的制麦工艺。
技术背景
大麦通过浸麦、发芽、干燥和除根四道工序制成麦芽即为制麦。
经过清选分级的啤酒大麦，在一定条件下用水浸泡，使之达到适当的浸麦度，这一过程称为浸麦。浸麦是为了供给大麦发芽时所需要的水分，大麦未浸渍之前，胚部所含水分很少，一切生理活动几乎停止。浸渍之后，氧气随之透入种皮及胚部细胞壁内，大麦的呼吸作用增进，一切代谢作用开始进行。同时浸麦也是为了对大麦进行洗涤、除尘、除菌，浸出有害物质。浸渍多采用浸水断水交替法，有浸2断6、浸4断4、浸2断8、浸3断9等(以浸4断4为例，即浸水4h，断水4h)，时而浸渍，时而断水是为了降低大麦的水敏性，提高发芽率，然而浸2断6、浸4断4等周期性有规律的变化容易使大麦产生适应性，不能有效地降低大麦的水敏性。浸麦也是大麦单糖、寡糖代谢，盾状体分泌GAx，分解胚蛋白质，刺激糊粉层合成多种酶类的过程，因此浸麦过程的操作会影响大麦一系列的反应，从而影响大麦的品质。
浸后大麦在恒定温度或不恒定的温度下发芽，如郭志斌等研究公开了20℃→18℃→16℃→14℃控制模式的发芽温度(郭志斌等.提高啤酒麦芽品质的关键工艺技术研究.甘肃农业大学食品科学与工程学院)；中国专利CN 102943013 B公开了大麦在发芽温度为16℃，相对湿度为90％的条件下发芽3-5d，发芽期间每8h翻麦一次。但是现有技术鲜有研究发芽期间通风、氧气浓度，即实际生产中设备风门开度的问题。大麦发芽耗氧，伴随胚乳蛋白的分解，戊聚糖、葡聚糖、淀粉的水解，产生二氧化碳，通风过大、氧气浓度高，大麦芽呼吸作用旺盛，营养物质消耗多；通风过少则容易发生霉烂现象，所以温度与通风量对大麦的发芽至关重要。
绿麦芽的干燥过程分为凋萎、烘干、焙焦、冷却，凋萎期又称自由水分干燥阶段，麦芽粒的生长和生化反应还在进行；烘干期又称中间干燥阶段，麦粒内酶作用阶段；焙焦期又称麦粒内物质化学变化阶段，由于高温所引起的某些成分之间的化学变化，从而使麦芽产生特有的色、香、味，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求。在干燥过程中，温度是至关重要的因素，决定了麦芽的品质。现有技术一般采用阶段性恒温干燥的方式，如中国专利CN 102943013 B公开了将绿麦芽放入烘箱中，依次在40℃8h，50℃8h，60℃2h，70℃2h，85℃4h的循序进行烘干焙焦，然而阶段性恒温干燥的方式缺乏缓冲过渡，瞬间升温容易使得麦芽中的酶失活，生化反应终止，麦芽品质下降。
大麦麦芽是啤酒酿造的主要原料，其品质的优劣决定着啤酒的质量，因此有必要探究出一种啤酒大麦的制麦工艺以克服现有技术的不足。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种能有效降低大麦水敏性，提高发芽率与麦芽品质的啤酒大麦的制麦工艺。
本发明是通过以下技术方案以实现上述目的的：
一种啤酒大麦的制麦工艺，包括以下步骤：
S1、浸麦：对精选分级后的原料大麦进行浸麦，浸水5h—断水8h—浸水4h—断水6h—浸水1h—断水3h，空休2h后出槽，得到浸后大麦；
S2、发芽：S1得到的浸后大麦在相对湿度为90～95％，温度为16～20℃的环境下发芽4～5天，得到绿麦芽；
S3、干燥：S2得到的绿麦芽进行干燥，控制初始进风温度为46℃，凋萎期第一阶段进风温度在3h内从46℃升温至50℃，第二阶段进风温度在4h内从50℃升温至54℃，第三阶段进风温度在4h内从54℃升温至56℃，第四阶段进风温度从56℃以1℃/h升温，升温期间当排风温度为47～53℃时结束凋萎期；烘干期第一阶段进风温度在4h内从凋萎期结束时的温度升温至64℃，第三阶段进风温度在4h内从64℃升温至72℃；焙焦期进风温度在3h内从72℃升温至焙焦温度84～88℃；在焙焦温度下焙焦至麦芽的水分为4～5％，然后吹冷至排风温度50℃下出炉，除掉麦芽根，即得干麦芽。
进一步的，所述步骤S1浸麦时控制麦温为16～23℃，控制室温为16～23℃。
进一步的，所述步骤S1浸水时每隔0.5h连续鼓风5～10min，断水时每隔1h连续抽风20～30min。
进一步的，所述步骤S2发芽期间每日翻麦2～3次，发芽2天后每日翻麦1～2次。
进一步的，所述步骤S2发芽时浸后大麦发芽第1天控制风门开度回风/进风：70/30，第2天控制风门开度回风/进风：70/30，第3天控制风门开度回风/进风：80/20，第4天及第4天后均控制风门开度回风/进风：100/0。其中，所述进风的进风温度为16±1℃。
本发明啤酒大麦的制麦工艺浸麦时采用浸水5h—断水8h—浸水4h—断水6h—浸水1h—断水3h的浸麦方式，其不仅能有效破坏大麦的水敏性，提高发芽率，且不需要使用添加剂，也不需要对大麦进行额外的处理。
本发明浸后大麦在恒温条件下进行发芽，发芽期间调节设备风门开度，回风排出二氧化碳，进风通入新鲜的空气，发芽第1天控制风门开度回风/进风：70/30，第2天控制风门开度回风/进风：70/30，第3天控制风门开度回风/进风：80/20，第4天及第4天后均控制风门开度回风/进风：100/0，通过控制风门开度以调控环境内氧气浓度，使大麦发芽过程中营养物质消耗最少，同时大麦不发生霉烂现象。
本发明在绿麦芽干燥时采用逐渐缓慢升温的方法，控制初始进风温度为46℃，凋萎期第一阶段进风温度在3h内从46℃升温至50℃，即3h内升温4℃(升温速度为1.3℃/h)，第二阶段进风温度在4h内从50℃升温至54℃，即4h内升温4℃(升温速度为1℃/h)，第三阶段进风温度在4h内从54℃升温至56℃，即4h内升温2℃(升温速度为0.5℃/h)，第四阶段进风温度从56℃以1℃/h升温，当排风温度为47～53℃时结束凋萎期；烘干期第一阶段进风温度在4h内从凋萎期结束时的温度升温至64℃，第三阶段进风温度在4h内从64℃升温至72℃，即4h内升温8℃(升温速度为2℃/h)；焙焦期进风温度在3h内从72℃升温至焙焦温度84～88℃,。传统阶段性恒温干燥的方式缺乏缓冲过渡，瞬间升温使得麦芽中的酶失活，生化反应终止，麦芽品质下降，本发明干燥方法升温速度缓慢，各阶段温度变化幅度小，缓冲过渡时间长，麦芽可以在几乎感应不到温度变化的环境进行一系列的反应，且反应平缓进行，大大提高了麦芽的品质。
因此，与现有技术相比，本发明的优势在于：
(1)本发明啤酒大麦的制麦工艺的浸麦方式独特，不仅能有效破坏大麦的水敏性，提高发芽率，且不需要使用添加剂，也不需要对大麦进行额外的处理；浸后大麦发芽期间严格控制室温、湿度以及风门开度，保证大麦发芽率也让大麦在发芽过程营养物质消耗最少；绿麦芽干燥采用逐渐缓慢升温的方法，严格控制各阶段升温速度，显著提高麦芽的品质。
(2)本发明啤酒大麦的制麦工艺优越、稳定，各步骤之间相辅相成，制得的麦芽的糖化时间、煮沸色度、浸出物、α-氨基氮、库尔巴哈值等理化指标均达到甚至超过轻工行业标准QB-T 1686-2008对优级淡色麦芽的要求；且本发明制麦工艺条件可控，制作成本较低，可工业化生产，具有很好的应用前景。
具体实施方式
以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的范围之内。
实施例1、本发明啤酒大麦的制麦工艺：
本实施例采用Faq澳麦(水分10.0％)作为原料大麦，原料大麦已除去休眠期，原料大麦的投料量为250吨。
S1、浸麦：对精选分级后的原料大麦进行浸麦，浸水5h—断水8h—浸水4h—断水6h—浸水1h—断水3h，空休2h后出槽，得到浸后大麦；浸麦时控制麦温为20℃，控制室温为20℃，浸水时每隔0.5h连续鼓风10min，断水时每隔1h连续抽风25min。
S2、发芽：S1得到的浸后大麦在相对湿度为95％，温度为18℃的环境下发芽4天，得到绿麦芽，绿麦芽的水分为45％；发芽期间每日翻麦3次，发芽2天后每日翻麦2次；浸后大麦发芽第1天控制风门开度回风/进风：70/30，第2天控制风门开度回风/进风：70/30，第3天控制风门开度回风/进风：80/20，第4天及第4天后均控制风门开度回风/进风：100/0。其中，所述进风的进风温度为16±1℃。
S3、干燥：S2得到的绿麦芽进行干燥，控制初始进风温度为46℃，凋萎期第一阶段进风温度在3h内从46℃升温至50℃，第二阶段进风温度在4h内从50℃升温至54℃，第三阶段进风温度在4h内从54℃升温至56℃，第四阶段进风温度从56℃以1℃/h升温60℃，此时排风温度为50℃，结束凋萎期；烘干期第一阶段进风温度在4h内从60℃升温至64℃，第三阶段进风温度在4h内从64℃升温至72℃；焙焦期进风温度在3h内从72℃升温至焙焦温度86℃；在焙焦温度86℃下焙焦至麦芽的水分为4.5％，然后吹冷至排风温度50℃下出炉，除掉麦芽根，即得干麦芽。
实施例2、本发明啤酒大麦的制麦工艺：
本实施例采用Faq澳麦(水分10.0％)作为原料大麦，原料大麦已除去休眠期，原料大麦的投料量为250吨。
S1、浸麦：对精选分级后的原料大麦进行浸麦，浸水5h—断水8h—浸水4h—断水6h—浸水1h—断水3h，空休2h后出槽，得到浸后大麦；浸麦时控制麦温为16℃，控制室温为16℃，浸水时每隔0.5h连续鼓风5min，断水时每隔1h连续抽风20min。
S2、发芽：S1得到的浸后大麦在相对湿度为90％，温度为16℃的环境下发芽5天，得到绿麦芽，绿麦芽的水分为46％；发芽期间每日翻麦2次，发芽2天后每日翻麦1次；浸后大麦发芽第1天控制风门开度回风/进风：70/30，第2天控制风门开度回风/进风：70/30，第3天控制风门开度回风/进风：80/20，第4天及第4天后均控制风门开度回风/进风：100/0。其中，所述进风的进风温度为16±1℃。
S3、干燥：S2得到的绿麦芽进行干燥，控制初始进风温度为46℃，凋萎期第一阶段进风温度在3h内从46℃升温至50℃，第二阶段进风温度在4h内从50℃升温至54℃，第三阶段进风温度在4h内从54℃升温至56℃，第四阶段进风温度从56℃以1℃/h升温62℃，此时排风温度为53℃，结束凋萎期；烘干期第一阶段进风温度在4h内从62℃升温至64℃，第三阶段进风温度在4h内从64℃升温至72℃；焙焦期进风温度在3h内从72℃升温至焙焦温度84℃；在焙焦温度84℃下焙焦至麦芽的水分为4.8％，然后吹冷至排风温度50℃下出炉，除掉麦芽根，即得干麦芽。
实施例3、本发明啤酒大麦的制麦工艺：
本实施例采用Faq澳麦(水分10.0％)作为原料大麦，原料大麦已除去休眠期，原料大麦的投料量为250吨。
S1、浸麦：对精选分级后的原料大麦进行浸麦，浸水5h—断水8h—浸水4h—断水6h—浸水1h—断水3h，空休2h后出槽，得到浸后大麦；浸麦时控制麦温为23℃，控制室温为23℃，浸水时每隔0.5h连续鼓风10min，断水时每隔1h连续抽风30min。
S2、发芽：S1得到的浸后大麦在相对湿度为95％，温度为20℃的环境下发芽4天，得到绿麦芽，绿麦芽水分为43％；发芽期间每日翻麦3次，发芽2天后每日翻麦1次；浸后大麦发芽第1天控制风门开度回风/进风：70/30，第2天控制风门开度回风/进风：70/30，第3天控制风门开度回风/进风：80/20，第4天及第4天后均控制风门开度回风/进风：100/0。其中，所述进风的进风温度为16±1℃。
S3、干燥：S2得到的绿麦芽进行干燥，控制初始进风温度为46℃，凋萎期第一阶段进风温度在3h内从46℃升温至50℃，第二阶段进风温度在4h内从50℃升温至54℃，第三阶段进风温度在4h内从54℃升温至56℃，第四阶段进风温度从56℃以1℃/h升温58℃，此时排风温度为48℃，结束凋萎期；烘干期第一阶段进风温度在4h内从58℃升温至64℃，第三阶段进风温度在4h内从64℃升温至72℃；焙焦期进风温度在3h内从72℃升温至焙焦温度88℃；在焙焦温度88℃下焙焦至麦芽的水分为4.4％，然后吹冷至排风温度50℃下出炉，除掉麦芽根，即得干麦芽。
对比例一、
本对比例采用Faq澳麦(水分10.0％)作为原料大麦，原料大麦已除去休眠期，原料大麦的投料量为250吨。
S1、浸麦：对精选分级后的原料大麦进行浸麦，浸水4h—断水4h—浸水4h—断水4h—浸水4h—断水4h，空休2h后出槽，得到浸后大麦；浸麦时控制麦温为23℃，控制室温为23℃，浸水时每隔0.5h连续鼓风10min，断水时每隔1h连续抽风30min。
步骤S2、S3同实施例1。
对比例二、
本对比例采用Faq澳麦(水分10.0％)作为原料大麦，原料大麦已除去休眠期，原料大麦的投料量为250吨。
S2、发芽：S1得到的浸后大麦在相对湿度为95％，温度为24℃的环境下发芽4天，得到绿麦芽；发芽期间每日翻麦3次，发芽2天后每日翻麦2次，且控制风门开度回风/进风：70/30。其中，所述进风的进风温度为16±1℃。
步骤S1、S3同实施例1。
对比例三、
本对比例采用Faq澳麦(水分10.0％)作为原料大麦，原料大麦已除去休眠期，原料大麦的投料量为250吨。
S3、干燥：S2得到的绿麦芽进行干燥，控制初始进风温度为46℃，凋萎期第一阶段进风温度在5min内从46℃升温至50℃并干燥3h，第二阶段进风温度在5min内从50℃升温至54℃并干燥4h，第三阶段进风温度在5min内从54℃升温至56℃并干燥4h，第四阶段进风温度在5min内从56℃升温至60℃并干燥至排风温度为50℃，结束凋萎期；烘干期第一阶段进风温度在5min内从60℃升温至64℃并干燥4h，第三阶段进风温度在5min内从64℃升温至72℃并干燥4h；焙焦期进风温度在5min内从72℃升温至焙焦温度86℃；在焙焦温度86℃下焙焦至麦芽的水分为4.5％，然后吹冷至排风温度50℃下出炉，除掉麦芽根，即得干麦芽。
步骤S1、S2同实施例1。
试验例一
测定实施例1～3和对比例一的发芽率和浸麦度，考察浸麦方式对发芽率和浸麦度的影响。结果见下表1。
表1浸麦方式对发芽率和浸麦度的影响
由表1可知，本发明啤酒大麦的制麦工艺的浸麦方式下麦芽的浸麦度也达到要求(浸麦度>40％)，且能有效提高麦芽的发芽率，与对比例一“浸4断4”的浸麦方式相比，本发明实施例的发芽率至少提高10％。
试验例二
根据轻工行业标准QB-T 1686-2008《啤酒麦芽》对实施例1～3、对比例一～三的干麦芽糖化时间、煮沸色度、浸出物、α-氨基氮、库尔巴哈值和糖化力进行测定。结果见下表2。
表2实施例1～3、对比例一～三的干麦芽理化指标检测结果
由上表2可知：
(1)本发明实施例制得的麦芽的糖化时间、煮沸色度、浸出物、α-氨基氮、库尔巴哈值等理化指标均达到甚至超过轻工行业标准中对优级淡色麦芽的要求，说明本发明啤酒大麦的制麦工艺优越，制得的麦芽品质优异。
(2)与实施例1相比，对比例一的浸麦方式、对比例二的发芽操作以及对比例三的干燥方法有所不同，其制得的麦芽品质下降，说明本发明啤酒大麦的制麦工艺各步骤相辅相成，可制备出品质优异的麦芽。
说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (6)

1.一种啤酒大麦的制麦工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、浸麦：对精选分级后的原料大麦进行浸麦，浸水5h—断水8h—浸水4h—断水6h—浸水1h—断水3h，空休2h后出槽，得到浸后大麦；
S2、发芽：S1得到的浸后大麦在相对湿度为90～95％，温度为16～20℃的环境下发芽4～5天，得到绿麦芽；
S3、干燥：S2得到的绿麦芽进行干燥，控制初始进风温度为46℃，凋萎期第一阶段进风温度在3h内从46℃升温至50℃，第二阶段进风温度在4h内从50℃升温至54℃，第三阶段进风温度在4h内从54℃升温至56℃，第四阶段进风温度从56℃以1℃/h升温，升温期间当排风温度为47～53℃时结束凋萎期；烘干期第一阶段进风温度在4h内从凋萎期结束时的温度升温至64℃，第三阶段进风温度在4h内从64℃升温至72℃；焙焦期进风温度在3h内从72℃升温至焙焦温度84～88℃；在焙焦温度下焙焦至麦芽的水分为4～5％，然后吹冷至排风温度50℃下出炉，除掉麦芽根，即得干麦芽。
2.如权利要求1所述的啤酒大麦的制麦工艺，其特征在于，所述步骤S1浸麦时控制麦温为16～23℃，控制室温为16～23℃。
3.如权利要求1所述的啤酒大麦的制麦工艺，其特征在于，所述步骤S1浸水时每隔0.5h连续鼓风5～10min，断水时每隔1h连续抽风20～30min。
4.如权利要求1所述的啤酒大麦的制麦工艺，其特征在于，所述步骤S2发芽期间每日翻麦2～3次，发芽2天后每日翻麦1～2次。
5.如权利要求1所述的啤酒大麦的制麦工艺，其特征在于，所述步骤S2发芽时浸后大麦发芽第1天控制风门开度回风/进风：70/30，第2天控制风门开度回风/进风：70/30，第3天控制风门开度回风/进风：80/20，第4天及第4天后均控制风门开度回风/进风：100/0。
6.如权利要求5所述的啤酒大麦的制麦工艺，其特征在于，所述进风的进风温度为16±1℃。
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