CN110551579A - 一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法 - Google Patents

一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法。分别为选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤。采用本方法制得的巧克力麦芽，巧克力味浓郁，略带有烟熏的特质，颜色呈棕褐色，干净无异味，采用巧克力麦芽所制麦汁和酿酒有显著的巧克力香味，突出了啤酒巧克力香气的典型风味特征。本发明提供的具有浓郁巧克力味的麦芽，适合酿造棕色艾尔、深色艾尔、波特、世涛等棕色啤酒，仅添加5％‑10％的浓郁巧克力味的巧克力麦芽，即可显著提高啤酒的巧克力味，提高啤酒口感顺滑性和浑厚性，啤酒外观呈现亮棕色，啤酒各项指标均达到GB4927‑2008优质酒的国家标准。

Description

一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法
技术领域
本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法。
背景技术
近年来，精酿啤酒消费增长显著，行业发展迅速，消费者对于啤酒风味的追求不局限于淡爽型，而是更青睐于多口味，特色化的啤酒。为提高企业竞争力，各啤酒企业及精酿啤酒屋争相开发别具特色的精酿啤酒。
啤酒的基本组成只有四种：麦芽，啤酒花，酵母和水。麦芽作为啤酒酿造的主要原料之一，富含决定啤酒风味、泡沫及色泽等感官指标的前体性物质。巧克力麦芽具有典型的巧克力味道，并带有咖啡、坚果、烘烤等味道，巧克力麦芽的香气和口感与美拉德反应密切相关，主要是吡嗪类化合物含量有关。巧克力麦芽主要用于棕色艾尔、深色艾尔、波特、世涛等啤酒酿造，巧克力麦芽使啤酒赋予巧克力的味道，使酒体顺滑、浑厚，使泡沫细腻。
目前，在巧克力麦芽的制备的方法中，工艺差异造成巧克力麦芽的巧克力香气差异，巧克力香气的不足会给啤酒风味和啤酒酿造性能上有不好影响。因此，制备一种具有浓郁巧克力味的麦芽十分重要，将其应用于啤酒酿造中，使啤酒兼具风味及色泽。
发明内容
本发明的目的是针对上述存在问题、现状及发展前景，提供一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，将其应用于啤酒酿造中，使啤酒兼具巧克力风味及色泽，酒体顺滑、浑厚。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，其特征在于：包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在9.8-10.5％的澳麦成品大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
(3)浸麦：采用浸水断水法处理，浸麦度达到42％-43％；
(4)发芽：发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间15h-17h；
(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃-87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h-9.5h；
(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；
(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；
a、预热：设备预热至80℃后进行投料；
b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；
二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；
三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；
四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持30-45min；色度600-800EBC，根据要求来设定恒温保持时间；
(9)卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。
所述(1)步骤中的澳麦成品大麦包括Bass、Latrobe。
所述(2)步骤中最终通过2.2mm筛板筛选出腹径2.2mm及以上大麦进行生产。
所述(3)步骤中浸麦采用2浸3断，其中锥底浸麦1浸1断，具体时间为浸麦7h，断水5h，断水5h，浸麦5.5h，断水3h。
一种具有浓郁巧克力味的麦芽的啤酒，其特征在于：添加5％-10％具有浓郁巧克力味的麦芽制备而成，所述具有浓郁巧克力味的麦芽由上述任一项制备方法制备获得。
本发明的有益效果：
1、本发明提供的具有浓郁巧克力味的麦芽制备方法，采用蛋白质含量在9.8％-10.5％，且不易脱皮的澳洲大麦作为原料，浸麦过程为麦粒吸收水分，以保证获得合适的浸麦度，激发使内源酶系活力，使淀粉和蛋白分解，通过控制温度来控制美拉德反应程度。
2、采用本方法制得的巧克力麦芽，巧克力味浓郁，略带有烟熏的特质，颜色呈棕褐色，干净无异味，采用巧克力麦芽所制麦汁和酿酒有显著的巧克力香味，突出了啤酒巧克力香气的典型风味特征。
3、本发明提供的具有浓郁巧克力味的啤酒，仅添加5％-10％的浓郁巧克力味的巧克力麦芽，即可显著提高啤酒的巧克力味，提高啤酒口感顺滑性和浑厚性，啤酒外观呈现亮棕色，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明，但本发明不局限于具体实施例。
实施例1
一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在10.0％的澳麦Bass成品大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
通过2.2mm筛板筛选出腹径2.2mm及以上大麦进行生产；
(3)浸麦：采用浸水断水法处理，2浸3断，其中锥底浸麦1浸1断，具体时间为浸麦7h，断水5h，断水5h，浸麦5.5h，断水3h，浸麦度达到42％；
(4)发芽：发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间15h；
(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9.5h；
(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；
(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；
a、预热：设备预热至80℃后进行投料；
b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；
二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；
三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；
四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持30min。
(9)卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表1、表2所示。
表1麦芽的理化指标
表2麦汁感官品评结果
一种具有浓郁巧克力味的啤酒，添加10％上述具有浓郁巧克力味的麦芽制备而成。
酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表3所示。
表3感官品评结果
实施例2
一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在10.5％的澳麦Latrobe成品大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
通过2.2mm筛板筛选出腹径2.2mm及以上大麦进行生产；
(3)浸麦：采用浸水断水法处理，2浸3断，其中锥底浸麦1浸1断，具体时间为浸麦7h，断水5h，断水5h，浸麦5.5h，断水3h，浸麦度达到42.5％；
(4)发芽：发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间16h；
(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度86℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9.25h；
(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；
(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；
a、预热：设备预热至80℃后进行投料；
b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；
二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；
三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；
四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持40min。
(9)卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表4、表5所示。
表4麦芽的理化指标
表5麦汁感官品评结果
一种具有浓郁巧克力味的啤酒，添加8％上述具有浓郁巧克力味的麦芽制备而成。
酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表6所示。
表6感官品评结果
实施例3
一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在10.1％的澳麦Bass成品大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
通过2.2mm筛板筛选出腹径2.2mm及以上大麦进行生产；
(3)浸麦：采用浸水断水法处理，2浸3断，其中锥底浸麦1浸1断，具体时间为浸麦7h，断水5h，断水5h，浸麦5.5h，断水3h，浸麦度达到43％；
(4)发芽：发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间17h；
(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h；
(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；
(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；
a、预热：设备预热至80℃后进行投料；
b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；
二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；
三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；
四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持45min。
(9)卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表7、表8所示。
表7麦芽的理化指标
表8麦汁感官品评结果
一种具有浓郁巧克力味的啤酒，添加5％上述具有巧克力香气的麦芽制备而成。
酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表9所示。
表9感官品评结果
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，其特征在于：包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
（1）选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在9.8-10.5%的澳麦成品大麦；
（2）大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
（3）浸麦：采用浸水断水法处理，浸麦度达到42%-43%；
（4）发芽：发芽温度16℃ 24h -15℃ 24h-16℃ 24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45%，发芽率96%以上；
（5）绿麦芽排潮：排潮风速90%，排潮时间15h-17h；
（6）绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃-87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h-9.5h；
（7）除根：将（6）步骤制得的麦芽经除根机除根；
（8）麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；
a、预热：设备预热至80℃后进行投料；
b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；
二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；
三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；
四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持30-45min；色度600-800EBC，根据要求来设定恒温保持时间；
（9）卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。
2.根据权利要求1所述的一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，其特征在于：所述（1）步骤中的澳麦成品大麦包括Bass、Latrobe。
3.根据权利要求1所述的一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，其特征在于：所述（2）步骤中最终通过2.2mm筛板筛选出腹径2.2mm及以上大麦进行生产。
4.根据权利要求1所述的一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，其特征在于：所述（3）步骤中浸麦采用2浸3断，其中锥底浸麦1浸1断，具体时间为浸麦7h，断水5h，断水5h，浸麦5.5h，断水3h。
5.添加有权利要求1-4任一所述具有浓郁巧克力味的麦芽的一种具有浓郁巧克力味的啤酒，其特征在于：添加5％-10％具有浓郁巧克力味的麦芽制备而成。
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