CN109609304A - 一种具有饼干香气麦芽的制备方法 - Google Patents

一种具有饼干香气麦芽的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有饼干香气麦芽的制备方法。包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤。采用本方法制得的饼干麦芽，饼干风味浓郁，富有全麦饼干味道，香气纯净浓郁，口感较甜，感官评定没有焦味、糊味等异杂气味，并且使用具有高饼干香气的饼干麦芽糖化的麦汁和酿制的啤酒也具有显著的饼干香气，突出了啤酒饼干香气的典型风味特征。本发明提供的具有饼干香气的啤酒，仅添加5％‑10％的高饼干香气的饼干麦芽，即可显著提高啤酒的饼干香气，提高啤酒口味的饱满性及泡沫性能，啤酒外观清凉透明，色度没有显著变化，啤酒各项指标均达到GB4927‑2008优质酒的国家标准。

Description

一种具有饼干香气麦芽的制备方法
技术领域
本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有饼干香气麦芽的制备方法。
背景技术
近年来，精酿啤酒消费增长显著，行业发展迅速，消费者对于啤酒风味的追求不局限于淡爽型，而是更青睐于多口味，特色化的啤酒，为提高企业竞争力，各啤酒企业及精酿啤酒屋争相开发别具特色的精酿啤酒。
啤酒的基本组成只有四种：麦芽，啤酒花，酵母和水。麦芽作为啤酒酿造的主要原料之一，富含决定啤酒风味、泡沫及色泽等感官指标的前体性物质。饼干香气是饼干麦芽的典型风味特征，饼干麦芽的香气和口感与美拉德反应密切相关，然而，现有技术中，巧克力麦芽、焦香麦芽虽有饼干香气，但是由于受制备工艺的局限，香气不明显且较复杂。
目前，在特种麦芽的制备方法中，尚没有一种含有浓郁饼干香气的麦芽的制备方法。因此，本领域急需一种具有高饼干香气麦芽的制备方法，将其应用于啤酒酿造中，使啤酒兼具饼干烘焙风味及色泽。
发明内容
本发明的目的是针对上述存在问题、现状及发展前景，提供一种味道浓郁的饼干味香气麦芽的制备方法，将其应用于啤酒酿造中，使啤酒兼具饼干烘焙风味及色泽。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：一种具有饼干香气的麦芽的制备方法，其特征在于：包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择麦皮附着力好，不易脱皮的欧麦成品大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
(3)浸麦：采用进水断水法处理，浸麦度达到41％-42％；
(4)发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间16h-18h；
(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃-87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h-9.5h；
(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；
(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速14hz；
a、预热：设备预热至50℃后进行投料；
b、干燥：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持20min；
二阶段：升温至140℃后，恒温保持20min；
三阶段：升温至170℃后，恒温保持20-40min；色度20-40EBC，根据要求来设定恒温保持时间；
(9)卸料：色度达到要求后，转鼓转速20hz，直接卸料，不进行补水。
所述(1)步骤中的欧麦成品大麦包括Esterel、Cervoise。
所述(2)步骤中最终通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产。
所述(3)步骤中浸麦采用3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h。
一种具有饼干香气的啤酒，其特征在于：添加5％-10％具有饼干香气的麦芽制备而成，所述具有饼干香气的麦芽由上述任一项制备方法制备获得。
本发明的有益效果：
1、本发明提供的具有高饼干香气的麦芽制备方法，采用蛋白质含量适中、且不易脱皮的欧麦大麦作为原料，浸麦过程为麦粒提供充足的水分，以保证获得较高浸麦度，激发使内源酶系活力，为美拉德反应提供有利的条件。
2、采用本方法制得的饼干麦芽，饼干风味浓郁，与市场购得的同品类麦芽经感官评定，此方法制得的饼干麦芽，富有全麦饼干味道，香气纯净浓郁，口感较甜，感官评定没有焦味、糊味等异杂气味，并且使用具有高饼干香气的饼干麦芽糖化的麦汁和酿制的啤酒也具有显著的全麦饼干香气，突出了啤酒饼干香气的典型风味特征。
3、本发明提供的具有饼干香气的啤酒，仅添加5％-10％的高饼干香气的饼干麦芽，即可显著提高啤酒的饼干香气，提高啤酒口味的饱满性及泡沫性能，啤酒外观清凉透明，色度没有显著变化，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明，但本发明不局限于具体实施例。
实施例1
一种具有饼干香气的麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择麦皮附着力好，不易脱皮的欧麦Esterel成品大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产；
(3)浸麦：采用进水断水法处理，3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h，浸麦度达到41％；
(4)发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间16h；
(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h；
(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；
(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速14hz；
a、预热：设备预热至50℃后进行投料；
b、干燥：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持20min；
二阶段：升温至140℃后，恒温保持20min；
三阶段：升温至170℃后，恒温保持20min；色度25EBC。
(9)卸料：色度达到要求后，转鼓转速20hz，直接卸料，不进行补水。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表1、表2所示。
表1麦芽的理化指标
表2麦汁感官品评结果
一种具有饼干香气的啤酒，添加10％上述具有饼干香气的麦芽制备而成。
酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表3所示。
表3感官品评结果
实施例2
一种具有饼干香气的麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择麦皮附着力好，不易脱皮的欧麦Cervoise成品大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产；
(3)浸麦：采用进水断水法处理，3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h，浸麦度达到42％；
(4)发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间18h；
(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9.5h；
(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；
(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速14hz；
a、预热：设备预热至50℃后进行投料；
b、干燥：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持20min；
二阶段：升温至140℃后，恒温保持20min；
三阶段：升温至170℃后，恒温保持40min；色度40EBC。
(9)卸料：色度达到要求后，转鼓转速20hz，直接卸料，不进行补水。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表5、表6所示。
表5麦芽的理化指标
表6麦汁感官品评结果
一种具有饼干香气的啤酒，添加5％上述具有饼干香气的麦芽制备而成。
酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表7所示。
表7感官品评结果
实施例3
一种具有饼干香气的麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择麦皮附着力好，不易脱皮的欧麦Cervoise成品大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产；
(3)浸麦：采用进水断水法处理，3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h，浸麦度达到41.5％；
(4)发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间16h-18h；
(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度86℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9.25h；
(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；
(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速14hz；
a、预热：设备预热至50℃后进行投料；
b、干燥：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持20min；
二阶段：升温至140℃后，恒温保持20min；
三阶段：升温至170℃后，恒温保持30min；色度30EBC。
(9)卸料：色度达到要求后，转鼓转速20hz，直接卸料，不进行补水。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表8、表9所示。
表8麦芽的理化指标
表9麦汁感官品评结果
一种具有饼干香气的啤酒，添加7.5％上述具有饼干香气的麦芽制备而成。
酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表10所示。
表10感官品评结果
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种具有饼干香气的麦芽的制备方法，其特征在于：包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：
（1）选麦：选择麦皮附着力好，不易脱皮的欧麦成品大麦；
（2）大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
（3）浸麦：采用进水断水法处理，浸麦度达到41%-42%；
（4）发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45%，发芽率96%以上；
（5）绿麦芽排潮：排潮风速90%，排潮时间16h-18h；
（6）绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃-87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h-9.5h；
（7）除根：将（6）步骤制得的麦芽经除根机除根；
（8）麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速14hz；
a、预热：设备预热至50℃后进行投料；
b、干燥：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持20min；
二阶段：升温至140℃后，恒温保持20min；
三阶段：升温至170℃后，恒温保持20-40min；色度20-40EBC，根据要求来设定恒温保持时间；
（9）卸料：色度达到要求后，转鼓转速20hz，直接卸料，不进行补水。
2.根据权利要求1所述的一种具有饼干香气的麦芽的制备方法，其特征在于：所述（1）步骤中的欧麦成品大麦包括Esterel、Cervoise。
3.根据权利要求1所述的一种具有饼干香气的麦芽的制备方法，其特征在于：所述（2）步骤中最终通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产。
4.根据权利要求1所述的一种具有饼干香气的麦芽的制备方法，其特征在于：所述（3）步骤中浸麦采用3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h。
5.一种具有饼干香气的啤酒，其特征在于：添加5％-10％具有饼干香气的麦芽制备而成，所述具有饼干香气的麦芽由权利要求1-4任一项所述的制备方法制备获得。
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