CN113999738A - 一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法 - Google Patents
一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113999738A CN113999738A CN202111381871.9A CN202111381871A CN113999738A CN 113999738 A CN113999738 A CN 113999738A CN 202111381871 A CN202111381871 A CN 202111381871A CN 113999738 A CN113999738 A CN 113999738A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- malt
- wheat
- temperature
- germination
- aroma
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 98
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 45
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 28
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004890 malting Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 41
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims description 18
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 18
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 6
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/125—Continuous or semi-continuous processes for steeping, germinating or drying
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/16—After-treatment of malt, e.g. malt cleaning, detachment of the germ
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，包括以下步骤：步骤一，选麦；步骤二，浸麦；步骤三，发芽；步骤四，干燥；步骤五，除根；其中在上述步骤一中，选择蛋白质为11.5％、水分为12.3％、千粒重为46g的加麦卡普兰德，经清选、分级后进入立仓贮存，待投料使用；该发明提高了普通淡色麦芽的口感纯净度，增加了普通淡色麦芽的麦芽香气含量，改善了普通麦芽的香气不足和口味异杂苦涩缺陷，具有麦芽口感纯净、麦香浓郁的特点，且此方法制成的麦芽可酿造任何类型的淡色啤酒，不需要添加其它增香的特种麦芽，且相比普通麦芽酿造的啤酒，具有更好的麦芽香气和纯净口感，品质大幅度提升。
Description
技术领域
本发明涉及麦芽制造技术领域，具体为一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法。
背景技术
淡色麦芽是啤酒酿造的主要原料，其品质与啤酒可饮性、风味稳定性、泡沫稳定性、可滤性等酿造过程关键指标关系密切，另外淡色麦芽还与啤酒的非生物稳定性、酵母凝聚性有较强的相关性，因此，麦芽的品质一直是决定啤酒品质的重要因素，对啤酒的风味稳定性及口感起着至关重要的作用。
优质的啤酒往往带有明显的酒花香和麦芽香，使啤酒消费者产生再次饮用的欲望。在实际生产中发现，个别特种麦芽具有特殊且较为明显的香味及甜味，且在在啤酒的品评中表现为麦芽香浓郁，清新鲜美，受到消费者一致好评。然而，实际生产中使用量最大的普通淡色麦芽仍存在麦芽香气不足、口味异杂苦涩的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，包括以下步骤：步骤一，选麦；步骤二，浸麦；步骤三，发芽；步骤四，干燥；步骤五，除根；
其中在上述步骤一中，选择蛋白质为11.5％、水分为12.3％、千粒重为46g的加麦卡普兰德，经清选、分级后进入立仓贮存，待投料使用；
其中在上述步骤二中，将步骤一中得到的大麦原料投入浸麦槽中，加入浓度为0.06％的食品级氢氧化钠，消毒浸泡3～4h，再进行清洗，浸麦过程抽喷(抽CO2和喷淋)与通风交替进行，反复水浸、干浸，清洗数次后检测最后一次清洗水浊度，达标后得到浸水麦；
其中在上述步骤三中，将步骤二中得到的浸水麦投入发芽箱中，并立即翻麦、平铺，经初次恒温发芽后进行补水和翻麦，再进行二次恒温发芽，全过程通风加湿，并在前期萌发、中期发芽、后期凋萎过程中定期搅拌翻麦，恒温发芽结束后得到绿麦芽；
其中在上述步骤四中，将步骤三中得到的绿麦芽投入干燥炉中，采用阶梯式升温，启炉风温55～58℃，麦芽含水量降为15～16％时升温至65℃，麦芽含水量降为9～10％时升温至70℃，麦芽含水量降为6～7％时升温至70℃，麦芽含水量降为5.5～6％时升温至75℃，麦芽含水量降为5～5.5％时升温至80℃，麦芽含水量降为4.5～5％时升温至86-88℃，直至麦芽含水量降为4～4.5％，完成干燥，得到半成品麦芽；
其中在上述步骤五中，在干燥后的8h内。将步骤四中得到的半成品麦芽投入除根机中，去除发芽后生成的麦根，即可得到具有浓郁麦芽香气且口感纯净的成品麦芽。
优选的，所述步骤二中，浸麦水浸没大麦30cm，清洗水浊度不超过3EBC。
优选的，所述步骤二中，浸麦水温为15℃，浸麦度为39.8％，喷淋次数为2～3次。
优选的，所述步骤二中，浸麦总时间为23h，其中水浸时间为12h、干浸时间为11h。
优选的，所述步骤三中，恒温发芽的麦层温度为16℃，恒温发芽的浸麦度为43.5％，恒温发芽的发芽率为98～99％。
优选的，所述步骤三中，二次恒温发芽的空气湿度为95～99％，中期发芽的微生物菌落数为30～50CFU/10min。
优选的，所述步骤三中，二次恒温发芽的总时间为120h，前期萌发和后期凋萎均每8h进行一次搅拌翻麦，中期发芽每12h进行一次搅拌翻麦。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：该提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，提高了普通淡色麦芽的口感纯净度，增加了普通淡色麦芽的麦芽香气含量，改善了普通麦芽的香气不足和口味异杂苦涩缺陷，具有麦芽口感纯净、麦香浓郁的特点；此方法制成的麦芽可酿造任何类型的淡色啤酒，不需要添加其它增香的特种麦芽，且相比普通麦芽酿造的啤酒，具有更好的麦芽香气和纯净口感。
附图说明
图1为本发明的方法流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供的一种实施例：一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，包括以下步骤：步骤一，选麦；步骤二，浸麦；步骤三，发芽；步骤四，干燥；步骤五，除根；
其中在上述步骤一中，选择蛋白质为11.5％、水分为12.3％、千粒重为46g的加麦卡普兰德，经清选、分级后进入立仓贮存，待投料使用；
其中在上述步骤二中，将步骤一中得到的大麦原料投入浸麦槽中，加入浓度为0.06％的食品级氢氧化钠，消毒浸泡3h，再进行清洗，反复水浸、干浸，浸麦水浸没大麦30cm，浸麦过程抽喷(抽CO2和喷淋)与通风交替进行，浸麦总时间为23h，其中水浸时间为12h、干浸时间为11h，浸麦水温为15℃，浸麦度为39.8％，喷淋3次，清洗数次后检测最后一次清洗水浊度不超过3EBC，达标后得到浸水麦；
其中在上述步骤三中，将步骤二中得到的浸水麦投入发芽箱中，并立即翻麦、平铺，经初次恒温发芽后进行补水和翻麦，再进行二次恒温发芽，全过程通风加湿，并在前期萌发、中期发芽、后期凋萎过程中定期搅拌翻麦，二次恒温发芽的空气湿度为97％，中期发芽的微生物菌落数为40CFU/10min，二次恒温发芽的总时间为120h，前期萌发和后期凋萎均每8h进行一次搅拌翻麦，中期发芽每12h进行一次搅拌翻麦，恒温发芽结束后得到绿麦芽，恒温发芽的麦层温度为16℃，恒温发芽的浸麦度为43.5％，恒温发芽的发芽率为99％；
其中在上述步骤四中，将步骤三中得到的绿麦芽投入干燥炉中，采用阶梯式升温，启炉风温57℃，麦芽含水量降为16％时升温至65℃，麦芽含水量降为10％时升温至70℃，麦芽含水量降为7％时升温至70℃，麦芽含水量降为6％时升温至75℃，麦芽含水量降为5.5％时升温至80℃，麦芽含水量降为5％时升温至87℃，直至麦芽含水量降为4.2％，完成干燥，得到半成品麦芽；
其中在上述步骤五中，在干燥后的8h内。将步骤四中得到的半成品麦芽投入除根机中，去除发芽后生成的麦根，即可得到具有浓郁麦芽香气且口感纯净的成品麦芽。
基于上述，本发明的优点在于，提高了普通淡色麦芽的口感纯净度，增加了普通淡色麦芽的麦芽香气含量，改善了普通麦芽的香气不足和口味异杂苦涩缺陷，具有麦芽口感纯净、麦香浓郁的特点，且制成的麦芽可酿造任何类型的淡色啤酒，不需要添加其它增香的特种麦芽，且相比普通麦芽酿造的啤酒，具有更好的麦芽香气和纯净口感，品质大幅度提升。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
Claims (7)
1.一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，包括以下步骤：步骤一，选麦；步骤二，浸麦；步骤三，发芽；步骤四，干燥；步骤五，除根；其特征在于：
其中在上述步骤一中，选择蛋白质为11.5％、水分为12.3％、千粒重为46g的加麦卡普兰德，经清选、分级后进入立仓贮存，待投料使用；
其中在上述步骤二中，将步骤一中得到的大麦原料投入浸麦槽中，加入浓度为0.06％的食品级氢氧化钠，消毒浸泡3～4h，再进行清洗，浸麦过程抽喷(抽CO2和喷淋)与通风交替进行，反复水浸、干浸，清洗数次后检测最后一次清洗水浊度，达标后得到浸水麦；
其中在上述步骤三中，将步骤二中得到的浸水麦投入发芽箱中，并立即翻麦、平铺，经初次恒温发芽后进行补水和翻麦，再进行二次恒温发芽，全过程通风加湿，并在前期萌发、中期发芽、后期凋萎过程中定期搅拌翻麦，恒温发芽结束后得到绿麦芽；
其中在上述步骤四中，将步骤三中得到的绿麦芽投入干燥炉中，采用阶梯式升温，启炉风温55～58℃，麦芽含水量降为15～16％时升温至65℃，麦芽含水量降为9～10％时升温至70℃，麦芽含水量降为6～7％时升温至70℃，麦芽含水量降为5.5～6％时升温至75℃，麦芽含水量降为5～5.5％时升温至80℃，麦芽含水量降为4.5～5％时升温至86-88℃，直至麦芽含水量降为4～4.5％，完成干燥，得到半成品麦芽；
其中在上述步骤五中，在干燥后的8h内。将步骤四中得到的半成品麦芽投入除根机中，去除发芽后生成的麦根，即可得到具有浓郁麦芽香气且口感纯净的成品麦芽。
2.根据权利要求1所述的一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，其特征在于：所述步骤二中，浸麦水浸没大麦30cm，清洗水浊度不超过3EBC。
3.根据权利要求1所述的一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，其特征在于：所述步骤二中，浸麦水温为15℃，浸麦度为39.8％，喷淋次数为2～3次。
4.根据权利要求1所述的一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，其特征在于：所述步骤二中，浸麦总时间为23h，其中水浸时间为12h、干浸时间为11h。
5.根据权利要求1所述的一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，其特征在于：所述步骤三中，恒温发芽的麦层温度为16℃，恒温发芽的浸麦度为43.5％，恒温发芽的发芽率为98～99％。
6.根据权利要求1所述的一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，其特征在于：所述步骤三中，二次恒温发芽的空气湿度为95～99％，中期发芽的微生物菌落数为30～50CFU/10min。
7.根据权利要求1所述的一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法，其特征在于：所述步骤三中，二次恒温发芽的总时间为120h，前期萌发和后期凋萎均每8h进行一次搅拌翻麦，中期发芽每12h进行一次搅拌翻麦。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111381871.9A CN113999738A (zh) | 2021-11-19 | 2021-11-19 | 一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111381871.9A CN113999738A (zh) | 2021-11-19 | 2021-11-19 | 一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113999738A true CN113999738A (zh) | 2022-02-01 |
Family
ID=79929581
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111381871.9A Pending CN113999738A (zh) | 2021-11-19 | 2021-11-19 | 一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113999738A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114989907A (zh) * | 2022-06-21 | 2022-09-02 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种制麦方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103773642A (zh) * | 2014-02-17 | 2014-05-07 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒 |
| CN108690764A (zh) * | 2017-04-10 | 2018-10-23 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种麦芽及其制备方法与应用 |
| CN110777023A (zh) * | 2019-12-03 | 2020-02-11 | 青岛啤酒股份有限公司 | 皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒 |
-
2021
- 2021-11-19 CN CN202111381871.9A patent/CN113999738A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103773642A (zh) * | 2014-02-17 | 2014-05-07 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒 |
| CN108690764A (zh) * | 2017-04-10 | 2018-10-23 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种麦芽及其制备方法与应用 |
| CN110777023A (zh) * | 2019-12-03 | 2020-02-11 | 青岛啤酒股份有限公司 | 皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 常在春，等: "加麦卡普兰德、麦特卡夫和哈林顿生产比较", 《啤酒科技》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114989907A (zh) * | 2022-06-21 | 2022-09-02 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种制麦方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102217683B (zh) | 信阳红红茶加工工艺 | |
| CN108102825B (zh) | 一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法及啤酒 | |
| CN109609304A (zh) | 一种具有饼干香气麦芽的制备方法 | |
| CN110467986A (zh) | 一种精酿啤酒的配方及生产工艺 | |
| CN113999738A (zh) | 一种提升淡色麦芽香气及口感纯净度的制麦方法 | |
| CN109609305A (zh) | 一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法 | |
| CN108410659A (zh) | 一种酱香型白酒的酿制方法 | |
| KR101289590B1 (ko) | 가바쌀을 이용한 막걸리의 제조방법 | |
| KR101246450B1 (ko) | 된장 및 간장의 제조 방법 | |
| CN114468072A (zh) | 一种新品红茶 | |
| CN106615296A (zh) | 黔阳红茶的加工方法 | |
| KR102545395B1 (ko) | 김 발효주의 제조 방법 | |
| CN111743020A (zh) | 一种提高白茶香气和滋味的加工方法 | |
| KR20110096862A (ko) | 곡물의 가공 방법 | |
| KR20130113608A (ko) | 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법 | |
| CN104938666A (zh) | 一种红银针茶及其加工工艺 | |
| CN102757873B (zh) | 一种土窖酒 | |
| Alwood | Enological Studies-I. Experiments in Cider Making Applicable to Farm Conditions II. Notes on the Use of Pure Yeasts in Wine Making | |
| WO2022233091A1 (zh) | 一种咖啡的后发酵方法及咖啡 | |
| CN112920917A (zh) | 啤酒麦芽的制麦工艺 | |
| CN112175767A (zh) | 一种用大米酿造出碱性威士忌酒的工艺 | |
| CN111154592A (zh) | 一种浓郁酱香白酒的生产工艺 | |
| CN110024876A (zh) | 一种红茶的制作工艺 | |
| KR20110056113A (ko) | 향미가 부여된 숙성 홍주의 제조방법 | |
| CN108823015A (zh) | 一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220201 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |